Close
Logo

אודותינו

Sjdsbrewers — המקום הטוב ביותר ללמוד על יין, בירה ומשקאות חריפים. הדרכה ושימושית ממומחים, אינפוגרפיקה, מפות ועוד.

מאמרים

המדע אומר שאתה טועה בזיווג IPAs ואוכלים חריפים

אוכל חריף ובירה

CraftBeer.com

22 בדצמבר 2016

הקריירה שלי בטיפוח הבנה מדעית לגבי טעם הכינה אותי לתרום לידע בבירה, אך לא 'להתבגר' בתעשייה פירושה שלעתים קרובות אינני מודע לרבים מהסיפורים המשותפים, האנקדוטות וההיסטוריה שבעל פה. מדור מבשל אחד למשנהו. לכן זה לא מפתיע שאני מוצא את עצמי נקלע לרגעי המתח הללו שבהם אחיזתי במדע שמאחורי תופעה, כמו תבלין להרגעת בירה, לא ממש תואמת את נקודת המבט של תעשיית הבירה.

פרס גילדת כותבי הבירה בצפון אמריקה

על פי הקווים האלה, לאחרונה הכנסתי את עצמי למעט מים רותחים. הצגתי סדנה של זיווג אוכל ובירה לצד עמיתי בקבוצת העבודה של אוכל ומזון, כאשר הערתי על התמונה המתוארכת של בירה וכנפיים חמות ועשיתי את הטעות ולמלא זאת באומרו כי בירה היא די נוראית בחירה לאוכל חריף. קהל נשמע נשמע נשמע, ואני הסתכלתי למצוא את חברתי, ובדרך אגב, המו'ל של CraftBeer.com, ג'וליה הרץ מנענעת בראשה בעיניים רחבות. מאוחר יותר נודע לי שבשביל מומחי מלאכה רבים כמו ג'וליה, בירה היא תפריט אוכל תאילנדי והודי חריף. היא נשבעה שזה הסוכר שנותר בבירה שגרם לזיווג לעבוד.



גל ההקלה הראשוני שמקבלים מהבירה זהה לזה שתקבל עם כל משקה קר. זה מקרר את הפה שלך באופן זמני, אך כשפיך מתחמם בחזרה, כך גם תחושת הצריבה.



כדי לפתור את הפאזל הזה, עלינו להתחשב בכל השחקנים.



( יותר: האם אתה מתוכנת גנטית לשנוא בירות הופעות? )

איך קולטני הטעם שלך מגיבים לאוכלים חריפים

ראשית, הסיבה שאוכלים חריפים גורמים לתחושת צריבה היא בגלל הם מכילים חומר מגרה . מהסיבה הזו, חריף הוא תחושת פה , לא טעם. זה יכול להיות קפסאיצין בפלפלי צ'ילי, ג'ינג'רול בזנגביל, או קינמלדהיד בקינמון עד כמה שם. חומרים מגרים אלה נקשרים לקולטנים על הלשון, אשר פותח תגובת שרשרת ומסמן למוח שיש משהו שעלול להיות מסוכן בפה. זה גורם למוח לשחרר תגובת כאב אופיינית: התרחבות כלי הדם גורמת לעור שלך להיות אדום, הזעה מתרחשת, ואתה באמת מרגיש כאילו הפה שלך בוער. המטרה של תגובת כאב? הגוף שלך אומר לך לנטרל. אם אתה קורא את הפוסט הזה, אני מניח שאתה מתנגד בכך שאתה מרים את הבירה שלך.

גל ההקלה הראשוני שמקבלים מהבירה זהה לזה שתקבל עם כל משקה קר. זה מקרר את הפה שלך באופן זמני, אך כשפיך מתחמם בחזרה, כך גם תחושת הצריבה. הטמפרטורה היא תיקון זמני בלבד מכיוון שהקפסאיצין עדיין קשור היטב לאותם קולטנים והם עדיין שולחים אותות למוח שלך שהכל לא בסדר. אתה צריך משהו שימשוך את המולקולה המעצבנת את הקולטן שלך וישטוף אותה.



וזה מוביל אותנו ללמוד קצת יותר על קפסאיצין. קפסאיצין הוא הידרופובי. זה פשוטו כמשמעו שהוא שונא או חושש ממים, וכימית זה אומר שהם לא יתמוססו בתמיסות על בסיס מים. עם זאת, הוא נמשך לרמות גבוהות של שומן כמו חלב מלא, או משהו עשיר באתנול אפילו, ומשחרר את קולטני הכאב על הלשון שלך מאחיזתו. בבירה יש אלכוהול, ובחלק מסגנונות הבירה יש ABVs גבוהים יותר, כך שבירה עשויה לעבוד אתה אומר!

מדע מזון חריף

למה אלכוהול ותבלינים לא תמיד משחקים נחמד

אבל אלכוהול הוא חרב פיפיות כשמדובר במאכלים חריפים. ראשית, גם זה מעצבן ו מפעיל את אותם קולטני כאב שקפסאיצין עושה. כך שבמובן מסוים זה עלול להחמיר את הבעיה. זה ישלח איתותים נוספים למוח שאתה נמצא בבעיה ויגרום לתגובת כאב חזקה יותר. עם זאת, ב- ABV מספיק גבוה, קפסאיצין יכול להתמוסס לאתנול, ולהרחיק אותו מהקולטנים שלך. הבעיה עם בירה, אפילו הבירה הגרועה ביותר שאתה יכול למצוא, היא שיש בה יותר תכולת מים מאשר אלכוהול. לכן זה יעזור לך מעט לספוג את התבלין ולעצור את הצריבה.

יש עוד כמה גורמים שהופכים את הבירה לבת זוג מסובכת לחריפה. האחת היא תסיסה, שהיא כמות הגז המומסת בבירה. מוצג כי הפחמה מפעילה קולטני כאב בריכוזים מסוימים. השנייה היא מרירות. בניגוד כמעט לכל החוכמה המקובלת שלקחתי מבלוגרים של בירה ויומני דיון, אני טוען שמר אינו חבר כשמדובר בחריף. ב משעשע במיוחד אף על פי שדיון מיושן על Beerdvocate, כמעט כל האנשים שהשתתפו פנימה העניקו את מסיבת המסיבות של בירה מלאכה כי IPA הופי היה הכלי לאוכל חריף. רק נשמה אמיצה אחת (היי GCurlow!), התנגדה נגד הגאות וציינה שהמשולב גרם לתפיסה מוגברת של חום, מר ואלכוהול. המדע תומך בקול הסוטה הבודד. תכולת חומצה אלפא גבוהה המותאמת לקפסאיצין גבוהה למעשה מגבירה זו את זו, מה שהופך את המר למר יותר וחריף לחריף יותר, ושריפת האלכוהול חזקה יותר, מה שעלול להפוך את כל החבילה לבלתי נסבלת. GCurlow הסתיים בתגובה על זיווג לבירה עם אחוז סוכר גבוה שווה ערך ל ריזלינג.

( מתכון: גבינה על הגריל ספוגה בירה )

אז כמו שג'וליה הטיפה, החלק האחרון של הפאזל להרגעת התבלין עשוי להיות סוכר. במקרה של בירה אנו מושחזים עם התמקדות דמוית לייזר בסוכר שנותר. אם תסרוק באינטרנט תמצא מספר פוסטים בבלוג המספרים לך כיצד להרוג את צריבת פלפלי הצ'ילי, וככל שקראתי, כולם כללו סוכר כפתרון אפשרי.- אוסוכר ישר, או סוכר בצורת פצצת מאפה עמוסת גלוטן. לא מצאתי הרבה מחובר לבירה עד שקפץ לעברי פוסט בבלוג של סם אדמס. לכבוד יום ה- IPA, הם ניהלו פאנל קטן של טועמים לצד שפים מהמכון הקולינרי של אמריקה, בו תיארו את עוצמת כנפי העוף החמות בינוניות כשהוא משולב עם שלוש וריאציות של IPA בחוף המערבי.

האם כנפי עוף פיקנטיות רגועות של IPA יכולות להרגיע?

IPAs ואוכלים חריפיםלכולם יש חוויות נהדרות שאנחנו יכולים לבדוק מדעית. החבורה בסם אדאמס ניהלה ניסוי קטן אך מהנה בהחלט על כנפי עוף פיקנטיות ו- IPA. למרות שהתוצאות שהם משתפים לא יעמדו בביקורת עמיתים מדעית ואין לראות בהן עובדה מדעית, הן נותנות לנו הצצה למה שעשוי להתרחש ואיך נוכל לבדוק זאת בסביבה מבוקרת עם נתונים ממספר גדול קבוצת משתתפים.

ממש מחוץ לשער אהבתי שהתצפית הראשונה על חברי הפאנל בסם אדמס תואמת יפה את מה שמדענים חושיים הראו: בירת ה- ABV הגבוהה ביותר (8.4%) הביאה לתחושת חום מוגברת. עם זאת, זה מבלבל כי ה- ABV ברמה הבינונית (6.5%) הוריד את החום שבו אפשרות ה- ABV הנמוכה ביותר (4.5%) גרמה לחום להתעכב. ה- IBU יכול להיות גם במשחק אז. במונחים של היותו המריר הידוע כמגביר את תפיסת החריף, הבירה של 8.4% הגיעה עם 85 IBU עצומים שעשויים היה לתרום לחום המוגבר. שתי הבירות האחרות התעגלו בשתי 45, כך שה- IBU במקרה זה לא עוזרים לנו להבין מדוע תחושת החום הייתה שונה כל כך בין בירות ה- 6.5% ל- 4.5% ABV.

( לִלמוֹד: חקור 75+ סגנונות בירה )

שוב, נותר לנו להרהר בסוכר. חברי הפאנל בסם אדמס לא יצאו ואמרו סוכר שנותר, אך הם ציינו שככל שמאפיין המלט הגבוה יותר של בחירת ה- ABV בשיעור 6.5% נראה מאזן את תפיסת החום וכי מאפיין המלט הזה הוא שהביא תפיסה מתוקה. לזיווג. מבחינת המחקר המדעי, לא הצלחתי לאתר שום התייחסות לכך שהסוכר הוא אנטגוניסט לקולטנים לחריפים, ולא יכולתי לאתר שום דבר שאומר שהוא לא. בקיצור, אין שום הוכחות מדעיות שיכולתי למצוא שאומרות שקט מתרגיע חריף, אבל אולי המחקר פשוט עדיין לא נערך.

בשורה התחתונה, IPAs עם ABVs גדולים שלהם IBUs גדול אפילו יותר כנראה לא מה שאתה רוצה לעזור עם שריפת האוכל החריף האהוב עליך. אבל זה לא אומר שעדיין לא תושיט יד אליו. זה בגלל שההעדפה האישית שלך - כמה אתה אוהב משהו - שונה מהתפיסה (כמה אתה מזהה משהו). הניחוש שלי הוא שאולי התנית את עצמך לאהוב את הזיווג בגלל שנים של שימוש, מה שהופך אותו למוכר ובטוח. ולמרות שה- IPA באמת לא עוזר לכוויות, כבן אנוש אתה יצור של הרגל. זה נתמך על ידי המדע: אנחנו אוהבים את מה שמוכר. מסיבה זו בלבד אתה עלול למצוא IPAs ואוכל חריף זיווג שאתה לא יכול לחיות בלעדיו, ולא בגלל שהוא מרגיע את הכוויה.

( לקרוא: Bed & Brew: מבשלות בארה'ב עם מלונות באר )

קורס בירה ואוכלכיצד בירה מלאכה מתדלקת את העתיד של מדעי הטעם

הסיפורים שמגיעים מבשלנים ושפים, שהם מהצרכנים המודעים ביותר בעולם, גורמים לכמה מההשערות המדעיות הטובות ביותר בתחום החושי. זו אחת הסיבות שאני אוהב להתייעץ בבירה. אלו שאלות שצריכות לעבור מבט מדעי קפדני כדי שנוכל להתקדם הן את המדע והן את התעשייה. החבורה בסם אדמס ניהלה בדיקה קטנה לא מדעית, אך משפיעה על שימוש בכנפי עוף פיקנטיות ו- IPA, ועל ידי כך שופכת בשוגג מעט אור על התפקיד האפשרי של סוכר שנותר בזיווגים חריפים. אור שמדענים צריכים לקחת בחשבון בבחירת ועיצוב הדור הבא של מחקרי חושים.

הנה ההזמנה שלך לתרום מהחוויה שלך. שתף את שאלת טעם הבירה שלך או אנקדוטה שלדעתך תוכל להשתמש בגיבוי מדעי כלשהו בסעיף ההערות. זה יכול להיות נושא המאמר הבא שלי או אפילו להסתיים כבסיס למחקר המדעי הבא שלנו.

המדע אומר שאתה טועה בזיווג IPAs ואוכלים חריפיםשונה לאחרונה:20 בספטמבר 2019על ידיד'ר ניקול גרנו

ד'ר ניקול גרנו הוא גנטיקאי החוקר את הטעם, מחבר שותף של מפת טעם הבירה, ומייסד את היישום החושי לבירה DraughtLab . היא דוברת מבוקשת, עשתה מספר רב של ראיונות בתקשורת ומופיעה בספר 'זיווג בירה המדריך החיוני מהמקצוענים'. היא חברה ב- ASBC, קבוצת העבודה של באר ומזון, ובחבר המועצה המייעצת לתכנית מדע וטכנולוגיה של תסיסה באוניברסיטת עלמה שלה, קולורדו. כשהיא לא מדברת או מתייעצת על תפיסה חושית, היא נהנית מהזמן בעבודה היומית שלה כ- PI של גנטיקה של מעבדת הטעם במוזיאון דנבר לטבע ומדע.

קרא עוד מאת מחבר זה

CraftBeer.com מוקדש במלואו למבשלות בירה קטנות ועצמאיות בארה'ב. אנו מתפרסמים על ידי התאחדות Brewers, קבוצת הסחר ללא כוונת רווח המוקדשת לקידום והגנת מבשלות המלאכה הקטנות והעצמאיות של אמריקה. סיפורים ודעות המשותפים ב- CraftBeer.com אינם מרמזים על אישור או עמדות שנקטו על ידי התאחדות הבוראים או חבריה.