יינות מתוקים מטבע הדברים...

קרדיט: הרמס ריברה / אנספלש

עם התערבות מקובלת בייצור יין, TOM CANNAVAN פוגש קבוצה חדשה של ייננים המתעקשים לייצר יינות מתוקים בדרך הטבעית.

כשצללים ארוכים נופלים בערב יפהפה של שמש בסאוטרן, קל להעריך שלא כל היינות המתוקים נוצרים שווים. שאטו גוויראו האלגנטי פתח את שעריו להשקת אגודה חדשה של ייננים מרחבי צרפת, המכונה 'ספרוס'. חברות נשאבת מכיסים קטנים של קנאות בכל רחבי הארץ. השם ספרוס הוא רמז. מהמילה היוונית שפירושה 'רקוב, מטונף, מקולקל', זו עמותה החוגגת את בוטריטיס סינריאה, 'הרקבון האצילי'.

סיכום הקול אתמול בלילה

בכרם

ניתן להפוך את היין למתוק ביקב, על ידי הוספת מיץ ענבים לא תוסס או, ביינות מועשרים כמו פורט, על ידי הפסקת התסיסה עם מנת ברנדי בעוד שחלק מהסוכר נותר ללא המרה לאלכוהול. עם זאת, היינות המתוקים הטובים ביותר מיוצרים לא ביקב אלא בכרם. לענבים ניתן זמן לפתח סוכרים מרוכזים באופן טבעי בתהליך הבשלה סופר. זה הרבה פחות צפוי, וכל בציר נתון לגחמות הטבע - במיוחד נכון למי שמחכה לשילוב הנכון של שמש, רוח וערפל כדי ליצור תנאים לבוטריטיס. הריקבון הבוטריטיס יכול לרכז בצורה קסומה את הסוכרים והחומצות המורכבות בענבים, ומאפשר להתאדות בתכולת המים. התוצאה: מיץ סמיך ומתוק שעושה יין עסיסי ומאוזן. נשיא ספרוס הוא ז'אן ת'וונט מדומיין דה לה בונגראן במאקונאס של בורגונדי. ת'וונט מכין יין מענבי שרדונה בשלוש רמות של עושר ומתיקות הולכות וגוברת. הקובייה העליונה היא בוטריטית של 100%. ת'וונט הוא יינן וממלאי מונע, שנלחם עם מחמירות מערכת ה- AC. יינותיו המבריקים לא קיבלו ייעוד גבוה יותר מאשר מאקון-כפרים בסיסיים, פשוט משום שהם מחוץ לנורמה. הוא נשיא ראשון טבעי של ספרוס: יינן נלהב בעליל שלא יתפשר. המוטו של העמותה הוא 'ליווי אמא טבע'. כמשתמע, החברים מקבלים את הסכנות הטמונות בדרך הייצור הטבעי שלהם, ודוחים פרקטיקות 'מלאכותיות' המקובלות בייצור יינות מתוקים בצרפת.

לקחת עמדה

המטרה העליונה היא כיפטליזציה: מנהג שאינו מסתמך רק על קציר מאוחר או על בוטריטיס כדי להעשיר את התירוש התסיסה, אלא גם על תוספת סוכר. התפטרות אינה חוקית עבור יינות בוטריזטים באלזס, אך היא חוקית ונפוצה גם בכינויי יין מתוקים אחרים בצרפת. למרות שרוב התוספת של הסוכר תומר בתסיסה לאלכוהול מוגבר, היין המוגמר מועשר באופן מלאכותי. שימוש בכפיטליזציה, באופן מכריע, יכול גם להבטיח כי ייצר יותר יין, מכיוון שענבים בוטרטיים נותנים כמויות מופחתות באופן משמעותי של מיץ בעת לחיצה. בספרו 'לה מורל ד'אקם' (מהדורות גראסט, צרפת, 1999), אלכסנדר דה לור סאלוס מציע כי היינן המתוק שאינו שולט, מאבד מחצית מנפח התירוש. שק או שניים נבונים של סוכר קנים יכולים להעשיר מיץ פחות אצילי באופן מלאכותי ולייצר את הייצור.

זו מחשבה אולי מזעזעת שמכל הארמונות בסאוטרנס, רק ארבעה טוענים שלעולם לא להתייצב. פטריק בודואין, היינן המוביל והמתחרה הבלתי נלאה נגד השמדה מקוטו דו לאון בלואר, מעריך כי 95% מהיינות המתוקים בצרפת מושפטים. ספרוס דוחה גם צורות התערבות אחרות, כמו שימוש בשמרים מעבדה, מכונות שמרכזות את התירוש על ידי הסרת תכולת מים ומכונות 'מיצוק קריו' המשכפלות באופן מלאכותי את התהליך שיוצר יין קרח. קשה לכל חובב יין להתווכח עם האתוס של ספרוס. תריסר חבריה המייסדים הם כמובילים לדוגמא, והיינות שהציגו בשאטו גוירו דיברו כרכים.

https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/

טום קנוון הוא המו'ל של wine-pages.com ומחבר הספר המדריך הטוב ליין