גילוי סודות הזדקנות היין...

יינות אדומים ולבנים מתיישנים

מה בעצם גורם ליין להתיישן? ולמה חלקם מתפתחים טוב יותר מאחרים? רופרט ג'וי חוקר את המסתורין הרב שכבתי של ההתבגרות.

היין מבלה את רוב חייו בבקבוק. אבל מה שקורה בפועל בתהליך יישון היין הוא קצת תעלומה.

האם ניקי מינאז 'הלבנה את עורה

הנחת יין אינה מדע מדויק. שתו יין מוקדם מדי ותקבלו טעמי פירות ראשוניים טריים - טעימים, אך לא מסורסים וכמעט על מה שילמתם עבור כל הכסף הזה. שתו אותו מאוחר מדי והפירות נעלמו והשאירו קליפה מיובשת. בין לבין, יינות עוברים תקופות 'מטומטמות' מוזרות, כאשר נראה כי הן נסוגות לעצמן ודוברות.

אבל תבינו נכון והתגמולים עצומות: הניחוח האתרי והמורכבות הרב שכבתית של יין נהדר בשיאו שווה לחכות. לכן חשוב למצוא הדרכה של מומחים. הצרה היא שלמרות שפע המומחיות ביין הקיים, איש אינו מבין היטב את תהליך יישון היין.

התיאוריה של יישון יין היא פשוטה. זהו האינטראקציה של חמצן עם פוליפנולים (טאנינים, פיגמנטים צבעוניים ותרכובות טעם), חומצות ואלכוהול ביין המייצר שינוי. אורך החיים הפוטנציאלי תלוי באיכות ובריכוז של רכיבים אלה. כפי שמגדיר זאת רופא הנשים הנודע מבורדו פסקל צ'אטונה: 'היכולת להגביל את החמצון היא גורם המפתח בכושר היישון של היין להתיישנות. באדומים, הפוליפנולים ממלאים את התפקיד הראשי אצל לבנים, זה החומצות. '

https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/

הזדקנות יין - טבע או טיפוח?

היסודות הפנוליים ביין אדום מקורם בענבים - אנתוציאנינים (פיגמנטים צבעוניים) מהקליפות, וטאנינים (מבנה) מקליפות, פיפס וגבעולים. יינות אדומים עם רמות טאנין נמוכות מאוד נוטים להתפרק מהר מכיוון שהם יציבים פחות. לבעלי ריכוז גבוה של פוליפנולים וצבע עמוק יש בדרך כלל עתיד ארוך יותר. אז איכות הענבים, ומה שקורה בכרם, חשוב.

מבחינת סילבן פייטו, מנהל האחוזה המכובד בקלוס דה טארט במורי סנט דניס, 'הקובע העיקרי של וין דה גארד הוא איכות הטאנינים - וזה תלוי ביכולתו של טרואר לייצר טאנינים בשלים. אתה לא יכול להכין וין דה גארד נהדר עם טאנינים לא בשלים. 'צ'טונה מסכים:' טרואר הוא המפתח: ייצור והבשלת חבית נועדים להפיק את המיטב מ'טרו 'נהדר או לפצות על פחות.'

https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/

התשואות הן קריטיות גם בתהליך יישון היין. גפנים וענבים מתחרים על תזונה: גפן אינה יכולה להעניק 10 צרורות ענבים באותה רמה של עושר פנולי כפי שהיא יכולה לחמש. עם תשואות גבוהות יותר, היחס בין פוליפנולים למיץ מצטמצם. גיל הגפנים הוא גם גורם: גפנים צעירות מייצרות ענבים גדולים יותר עם יותר מיץ וקליפות דקות יותר, ושורשיהם רדודים יותר ולכן הם מוצצים יותר מים. הענבים שהם מייצרים נוטים לפיכך להיות פחות עשירים ברכיבים פנוליים.

עד כמה שיהיה אופנתי להמעיט בתפקיד היינן, מגוון החלטות המתקבלות ביקב משפיעות באופן משמעותי גם על אורך חיי היין. הראשון מביניהם הוא אורך הטמפרטורה והטמפרטורה, שבמהלכם מופקים פוליפנולים מהענבים: וין דה גארד עשוי לדרוש מיצוי ארוך וחם יותר למיצוי הטאנינים.

כמות הגופרית הדו-חמצנית שנוספת ליין עושה את ההבדל: ל- SO2 יש השפעה נוגדת חמצון וחיטוי, המגבילה את החמצון ומסלקת את החיידקים שהופכים את היינות ללא יציבים. וסינון יכול להפחית את אריכות החיים, מכיוון שהוא מפחית את המוצקים ביין. שמרים נבחרים יכולים גם הם למלא תפקיד אם ייננים בוחרים להשתמש בשמרים המסייעים בקיבוע הצבע.

יישון אלון, ובמיוחד כמות האלון החדש בו נעשה שימוש, הוא קובע נוסף לאריכות ימים. חביות עץ אלון מוסיפות טאנין, מה שמגביר את עמידות היין לחמצון. החדירות של חביות מאפשרת לחמצן לקיים אינטראקציה עם היין, ומעודדת את שילוב הטאנינים והאנתוציאנינים. תהליך שילוב זה מסייע בייצוב צבע ומבנה היין.

עד כאן, כל כך פשוט יחסית. אך, למותר לציין, ישנם יוצאים מן הכלל המאתגרים את הטענות הללו: חלק מהיינות הגדולים של בורדו ארוכי הטווח בעבר, הופקו בתשואות גבוהות בהרבה מהיום, תוך שימוש במעט עץ אלון חדש יחסית, והם סוננו בכבדות.

ואז יש את בורגון. ריכוז הפוליפנולים בזני ענבים כמו קברנה סוביניון וסירה מסייע להסביר מדוע היינות הגדולים של בורדו ורון הם ארוכי טווח. אבל איך אתה מסביר את יכולתם של בורגון - מיוצר מפינו נואר, ענב דל בפוליפנולים ונוטה לחמצון - להתיישן? כפי שאומר צ'טונה, אלה 'בקושי מפלצות של ריכוז פנולי'.

שאלת בורגונדי

הדרך הביתה המוחים הפושעים

Aubert de Villaine מ- Domaine de la Romanée-Conti מוצא את תהליך יישון היין בגדר תעלומה. הוא מביא כדוגמה את רומאנה-קונטי גרנד קרו של הדומיין 1975. '1975 הייתה שנה גרועה מאוד: היין היה דק מאוד, דל טאנינים וצבע. שלושים שנה לאחר מכן, היין הזה הוא נשגב, עם כל הניחוחות העדינים האופייניים לגראנד קרוז הזה.

'קשה להסביר את אורך החיים של רומנה-קונטי. זה תמיד חיוור יותר משאר הצלבנים הגדולים שלנו כמו ריצ'בורג וגראנדס אז'זו, ונמוך יותר באנתוציאנינים, טאנינים וחומציות. עם זאת, למרות היותו מאותו חומר צמחי והופך לאותו אופן, הוא מזדקן טוב יותר ויש לו עדינות יותר מהאחרים. אני לא יכול להסביר מדוע זה כך. נראה כי לחלק מהיינות יש כישרון להזדקנות. '

ברון, ז'אן לואי צ'אווה, שהנזלים האדומים-לבנים האיקוניים שלהם מבוקשים מאוד, חושב שיש

'פקטור X' לאריכות ימים: 'כמובן האינטראקציה של טאנינים, חומציות ואלכוהול מסייעת לקביעת התיישנות היין. אבל את תפקיד המפתח ממלא גורם נוסף, ללא שם מדעי - מינרליות. הטעות שעושים היצרנים כיום היא לעייף יינות צעירים על ידי שימוש בטכניקות כגון מיקרו-חמצון לאדומים ובטונאז 'לבנים, מה שגורם להם לעלות במשקל אך לאבד מינרליות'.

באופן משמעותי, בעוד שרוב היינות האדומים מתיישנים בעיקר על הטאנינים שלהם, נראה שחלקם מתיישנים על חומציותם. בורגון עם pH גבוה מאוד (חומציות נמוכה) יהיה לא יציב, אך בנדול עם אותו pH לא, מכיוון שבנדול הוא בעל רמות טאנין גבוהות בהרבה וטאנינים משפיעים על חיטוי. 'אבל חומציות גבוהה אינה הכרחית כשלעצמה', מתעקש פיטאו. 'כמה שנים נהדרות כמו 1947 היו בעלות חומציות נמוכה והתפתחו היטב.'

לבנים ארוכי חיים

אם אתה מבולבל ממה שגורם ליינות אדומים להתיישן, נסה לבנים. עם יינות לבנים, נראה כי לתהליך יישון היין יש קשר קטן או ללא קשר בין תוכן פנולי לאריכות ימים. ליינות לבנים יש ריכוז פנולי נמוך בהרבה מזה של האדומים, אך עם זאת זני ענבים כמו ריזלינג, הדלים מאוד בפוליפנולים, יכולים להזדקן מעולה במשך עשרות שנים.

hart of dixie עונה 4 פרק 1

היינות הלבנים הארוכים ביותר בעולם, כמו סאוטרנס המובילים, בארנאוסלסן הגרמני וטוקאג'י, נוטים להיות בעלי חומציות גבוהה וסוכר, ולעתים קרובות מושפעים גם מבוטריטיס. חושבים כי חומציות בפרט, אך גם סוכר ובוטריטיס, ממלאים תפקידים חשובים בייצוב היין הלבן. גורם מרכזי נוסף הוא תסיסה והתבגרות חבית, כאשר נראה שמגע ממושך של יין עם השקעים (שברי שמרים מתים) מסייע בייצובו.

כפי שציין Chatonnet, 'חומציות אינה כשלעצמה ערובה להזדקנות הרמונית. Muscadet [שהוא בעל חומציות גבוהה] מזדקן הרבה פחות טוב מאשר שרדונה בשלה, או אפילו בשלה יתר על המידה. אך החומציות משפיעה באופן ישיר על גורמים אחרים כגון יציבות חיידקים, התפקיד האנטי-חמצוני שממלא SO2 ומהירות חמצון הפוליפנולים. '

לאור כל חוסר הוודאות, מדוע לטרוח ליישן יינות? האם אורך החיים באמת כה חשוב? אוברט דה ויליין חושב כך: 'יין נהדר הוא בהגדרתו יין שיתיישן היטב'. ג'נסיס רובינסון MW מסכים. 'יין נהדר באמת הוא נהדר בגלל מורכבות הטעמים השלישוניים שלו, שניתן להשיג רק לאורך תקופה ארוכה בבקבוק. הייתי אומר שקונדריו הוא אולי הדוגמה הברורה ביותר ליין בעל פוטנציאל משובח שאינו מתאים במיוחד ליישון יין בבקבוקים. אבל אני לא יכול לחשוב על שום יין משובח אחר שמראה את קסמו מוקדם כל כך. '

כמובן, לא כל היינות ארוכי הטווח הם בהכרח הרמוניים כמו עמיתיהם לזמן קצר יותר. הכל קשור לאיזון. היו הרבה ספקולציות לגבי עתיד בציר 2003, אשר נטו היה יחסית נמוך בחומציות. אבל לפייטו אין ספק שבורגונדי 2003 יחיו לאורך זמן - וישמרו זמן רב יותר משנות ה -2002 וה -2004 הקלאסיים יותר - מכיוון שהטאנינים היו בשלים מאוד. אבל לעולם לא יהיה להם את האיזון והרעננות של שנות ה -2002. '

צ'אוו אומר שאנשים רבים שמניחים יין לא ממש יודעים למה לצפות. 'זהו פרדוקס של זמננו שאנשים מחפשים יינות עשירים, מרוכזים, רבי עוצמה, שיתיישנו - מבלי להבין כי יינות מאבדים את פרים וכוחם ככל שהם מתבגרים. הם חושבים שהארכיטקטורה תימשך, ואילו כל מה שנשאר עם הגיל הוא הפטינה. 'הוא ממשיך,' יינות ישנים הם ערך טוב במיוחד בימינו כי הבצירים המתוקשרים האחרונים הם המבוקשים ביותר. בעבר, מוניטין של יין נהדר הגיע עם הזמן. כיום יין נהיה 'נהדר' במרווח שבין הקציר לטעימת ראש הממשלה באביב הבא. '

הנרי וולף גאמר קייטי הולמס

סגנון חדש: יישון יין

יש שהציעו שיינות מודרניים, 'רכים' יותר, יושנו פחות מאלה שיוצרו בעבר. צ'אטונה אומר שזה מיתוס. 'ההצעה היא אבסורדית. היסטוריה זכתה להערכה של יינות מיושנים משום שהיינות היו לעיתים קרובות צעירים שאינם ניתנים לשתייה בגלל ענבים לא בשלים, חומציות גבוהה, תסיסה מלולקטית אקראית וטאנינים מחמירים מאוד.

'אם אתה חוזר קצת יותר בהיסטוריה, לסוף המאה ה -18, יין צעיר שנה נמכר למעשה במחיר גבוה בהרבה מאשר יין ישן יותר, כי היה קשה להבטיח שהוא ישמר טוב, שלא לדבר על גיל, בגלל טרנספורמציות מיקרוביאליות. '

מה עם אותם בקבוקים אגדיים בני מאה שעליהם מבקשים המבקרים? המרתפים של Bouchard Père & Fils בבון מחזיקים אוסף מדהים של יין ישן, החל משנת 1846. כריסטוף Bouchard עצמו הוא חובב יינות ישנים ומאחל לצרכנים נוספים שיש להם סבלנות לחכות. אבל הוא מסכים שיינות המאה ה -19 לא היו מטבעם יותר מעניינים מאלה שמיוצרים כיום.

בסופו של דבר, זיהוי שיא התפתחות היין כמעט בלתי אפשרי - ועניין של טעם אישי. רובינסון מנסח זאת בצורה מסודרת בספרה Vintage Timecharts: 'במובן מסוים, אף פעם לא יודעים בוודאות מתי היין הגיע לשיאו עד שיא זה חלף והיין מתחיל להראות סימני ירידה.' דבר אחד בטוח - פעם אחת יין עבר את שיאו ואין דרך חזרה.

רופרט ג'וי הוא דיפלומט וסופר יין מזדמן

יאנסיס רובינסון מתי לפתוח את הבקבוקים היקרים ביותר

מהם הדברים העיקריים שאתה מחפש בעת הערכת אורך החיים הפוטנציאלי של היין?

'עם יינות אדומים, אתה זקוק למטען מסוים של טאנין אך גם לליבה אמיתית של טעם ותמצית, ואיזון טוב של - או לפחות מספיק - חומציות ואלכוהול. עם יינות לבנים השיפוט שלי כנראה יותר חוויתי, אבל עוצמת הטעם היא גורם אחד, ונראה שיש קשר כלשהו בין רמות חומצה גבוהות לפוטנציאל ההזדקנות. '

האם יינות עולם חדש צפוף ועשיר נוטים להתיישן פחות טוב?

'אני מניח שניתן היה לתאר את רכס מונטה בלו המפורסם 1971 ואת קפיצת הסטאג '1973 שהראו כל כך טוב לאחרונה [בשנת 2006 מחדש של טעימות פריז בשנת 1976] כ'יינות צפופים ועשירים' כשהם נעשו, ובכל זאת הם החזיקו מעמד מעולה, ואילו המנזר החופשי בוש

1969 לא. זו שאלה של איזון, אני חושב, ולא העולם החדש מול העולם הישן, שכן בורדו של זו בשנות השבעים לא התיישן בצורה חיננית באותה טעימה.

אני חושש שהרבה יינות אלכוהול גבוהים / חומצה דלה לא יתיישנו טוב במיוחד, אבל כנראה מוקדם מכדי לדעת. זו תופעה יחסית חדשה. '

מהם היינות המדהימים ביותר עם אריכות ימים שטעמת?

היפה והחיה עונה 4 פרק 13

'טעמתי יינות מכמה בקבוקים עתיקים מאוד בטעימות של הרדי רודנשטוק, שהכי בלתי נשכח מהם היה יקום משנת 1811. שטיינברגר ריזלינג יבש שנעשה בקלוסטר אברבך בשנת 1897 היה פלא מוקדם יותר השנה, כמו גם מונטראכט משנת 1865 ו-ווגוט של קלוס משנת 1865 ממרתפי בושאר פר א-פילס. '

ההימורים הטובים ביותר להזדקנות יין

עבור האדומים, שומרי העולם הישן הקלאסיים הם ההימורים הבטוחים ביותר: בורדו הגדולה בורגונדיות הגדולה, הרונות הטובים ביותר מהרמיטאז ', קוט רוטי ושאטונוף דו פפה, יינות מובילים בסנג'ובזה מטוסקנה (קיאנטי, ברונלו וכן הלאה) נהדרים בארולו וברברסקו מפיימונטה הטמפרניולים הטובים ביותר מריברו דל דוארו וריוחה של ספרד והנמל הארוך מכולם. לבני העולם הישן, ריזלינגים גרמניים נהדרים, מיטב הבורגולונים והרונות הלבנים, שנין בלאן יבש ומתוק מהלואר, אלזס העליון, סאוטרנס, טוקאג'י ושמפניה וינטאג '.

העולם החדש הוא יותר הגרלה - לא בגלל שהיינות שלו מזדקנים מטבעם פחות טוב, אלא בגלל שהם פחות הומוגניים. העולם החדש הקים קלאסיקות עם יכולת הזדקנות מוכחת, כמו Penfolds Grange באוסטרליה ורכס מונטה בלו קברנה בקליפורניה. כמה סגנונות אזוריים כמו Coonawarra Cabernet או Hunter Valley Semillon פיתחו מוניטין של אריכות ימים, ויצרנים כמו Penfolds באוסטרליה, Wynns ו- Arenberg מייצרים באופן עקבי יינות שמתיישנים היטב. דרום אפריקה, Kanonkop אפילו מציע עקומת שתייה על התווית האחורית של תערובת פול סאואר המצוינת. אך לרוב, זו שאלה של חוויה אישית (ואלמנט של לקיחת סיכונים).

חלק מהאוצרות הפחות מוכרים של עולם היין יכולים להתפתח יפה בבקבוק. אלה כוללים את שאטו מוסאר מלבנון, מאס דה דאומאס גאסאק מלנגדוק ואדומים פורטוגזיים מאזור בייראדה, דאו וקולארס.