דסטין וילסון
- סרטי יין
דסטין וילסון הוא מנהל היין של Eleven Madison Park, אחד מקבוצת העילית של מסעדות בניו יורק המחזיקה הן בשלושה כוכבי מישלן והן בארבעה כוכבים מהניו יורק טיימס. הוא אחד מארבעת הסומלרים שנכנסים לבחינת מאסטר סומלייה המוצגים בסרט היין החדש, סום.
מאז שהסרט הסתיים, עברתם לתפקיד מנהל היין באחת המסעדות המובילות בעולם. תאר יום בעבודה ...
בדרך כלל, אני מגיע למסעדה בסביבות 9-10 בבוקר, מתעדכן במיילים, ממלא יינות ומתכונן ליום. מדי בוקר בשעה 11:30 אנו עושים 'בשורה' עם צוות השירות לפני ארוחת הצהריים, סוקרים יינות חדשים, פריטי תפריט ומדברים על כל נושא לשירות. שירות ארוחת הצהריים הוא הזמן שלי להזמין יינות, לערוך שינויים ברשימה, לארח ספקים לטעימות ולטפל במשימות ניהוליות אחרות, אבל אני רוצה לצאת לרצפה כדי לעצור ליד שולחן כזה או אחר להגיד שלום ולשוחח על יין. בין ארוחת הצהריים לארוחת הערב יש שקט, סומלייה לארוחת ערב מתחילה להגיע, יינות מלאים ונמשכים והמרתף מאורגן. לפני ארוחת הערב יש לנו 'בשורה' נוספת של חצי שעה עם צוות הארוחות, ואחרי הפתיחה בשעה 5:30 אני על הרצפה כמה שיותר, צף ברחבי המסעדה. אני משוחח עם האורחים על יין, מוודא שהשירות זורם בצורה נוזלית ועוקב אחר המסעדה באופן כללי. הישיבה האחרונה היא בשעה 9:30 - הזמן העמוס ביותר שלנו - ואני יורד מהרצפה עד 11, מתכנס ומנסה לצאת עד חצות, 5 ימים בשבוע. אני מוציא את עצמי מהעולם במהלך שבוע העבודה שלי, אבל אני נהנה מהכל בזמן שאני כאן.
בסרט מתוארים סומלייה כ'כוכבי הרוק החדשים 'על ידי מייקל מינה, ואחת מנשות הכוכבים אפילו מתייחסת לסומלייה כאל' אגומניאקים '- עד כמה התיאורים הללו אמיתיים?
(צוחק). רָגִישׁ. אור הזרקורים של העמדה, הזוהר, זה יכול להטות את דעתם של האנשים על עצמם, ויש לחץ על סומלייה להיראות בטוחים, להיות בעלי פרסונה ולהצליח - זה יכול לשחק איך נתפסים סומלרים. האם אנחנו כוכבי הרוק החדשים? אני לא יודע. אני רק רוצה לעשות את העבודה שלי, לדאוג לאורחים שלי ולנסות לקבל רשימה טובה. אני אוהב ללמד את הצוות על יין. אין לי מועדון מעריצים, אבל אם בילוי של שעות בגרב קופסאות במרתף מכשיר אותנו בתור כוכבי רוק אז אולי אנחנו. בהחלט יש אגו בעסק, אבל יש אגו בכל עסק שדורש רמת מומחיות מסוימת.
מדוע לנסות את תעודת המאסטר סומלייה? האם זה היה בעיקר מסיבות אישיות או מקצועיות?
לשניהם. קיבלתי השראה ממאסטר סומליארים סביבי, הסתכלתי על מוסר העבודה שלהם והתפעלתי ממה שהם השיגו. טרשת נפוצה אינה כרטיס זהב. בסופו של יום זה מכניס את הרגל לדלת למספר דברים, אבל לעבוד קשה ולהוכיח את עצמך הם מה שיגדיר אותך בקריירה המקצועית שלך. נכנסתי ליין בתקופה בה לא הייתי בטוח לאיזה כיוון פניתי, והלימודים בתעודה נתנו לי מבנה, גאווה ומשמעת.
מהו לדעתך החלק הקשה ביותר בתהליך הבחינה?
הטעימות. התיאוריה היא על מתן שירות הזמן הוא על הישארות רגועה, בטוחה וקרירה, אך הטעימות תמיד יכולה להיות קשה. לא משנה כמה תתאמנו, תמיד תוכלו להיות ביום רע בטעימה.
אורחי המסעדה יכולים לחשוד בכוונותיו של הסומלייה, או לחוסר אמון ממש. האם יש עדיין אי הבנה של המקצוע, וכיצד 'SOMM' תשפיע על זה?
אני מקווה שהסרט ייתן אמינות לעבודה שמאחורי היותו סומלייה, גם לאלה שאינם מעורבים בבית המשפט. כולנו לומדים, טועמים כל הזמן, מבקרים באזורים. לקח הרבה זמן לקהילה לשפוך את דימוי ה'סום 'הנודניק והתקוע - אולי אנשים עדיין חושבים שאנחנו עומדים לחבוט אותם, אבל האמת אני לא מכיר ולו סומלייה אחד שפועל כך. אם כבר, רוב הסומלייה מנסים לחנך ולהרחיב אופקים ולהפנות את אורחיהם לדברים חדשים ומעניינים. אני מבין מאיפה התפיסה הישנה, אבל אני חושב שאנחנו באמת מתחילים לשנות רעיונות ארוכי טווח מה זה סומלייה, ואני חושב שהסרט ימשיך להשפיע על זה.
כאשר רוברט פארקר כבש את 'הסומלייה היקר שניסה למכור לנו יין מסיר אמייל ... שנעשה על ידי איזה חקלאי כבשים' הוא פשוט ירה בקרב מתמשך. מהו 'חיך הסומלייה', ומאיפה הוא סוטה מחיך של מבקר?
אני מדבר באופן כללי מוחלט, שכן ישנם מבקרים רבים וכולם מתמקדים בדברים שונים, אך הסכמה סביב 'מבקרי היין האמריקאים' בפרסומים הידועים היא שהם אוהבים יינות המתמקדים בכוח ובעושר - יינות שמרשימים - ואילו הסומלייה מעדיף יינות של חומציות, מבנה, אלגנטיות ועדינות. שים את עצמך בנעליו של כל אדם: המבקרים טועמים יינות ללא אוכל, ואילו סומלייה ממליצים על יינות לאורחים הסועדים במסעדותיהם. יינות גדולים וחזקים יותר לא תמיד הולכים עם מאכלים עדינים יותר.
אדון. רובוט עונה 1 פרק 7
מכירת ייעוץ לאוכל ויין הפכה לתעשיית קוטג'ים, עם אינספור ספרים בנושא. כמה מזה סובייקטיבי, וכמה חשובים ה'כללים '?
יש הרבה דברים סובייקטיביים בזיווג אוכל ויין, ואין כללים קשים ומהירים כשלעצמם - הרבה אדומים עובדים עם דגים, למשל - אבל יש כמה הנחיות שימושיות. מבחינתי, החומציות תמיד משחקת תפקיד מפתח. הוא חותך בין מנות עשירות ושומניות, ומאזן גם בין מנות טארט. אני מחפש את תחושת הפה של היין כך שתתאים למרקם המנה, ופרופילים ארומטיים ביין שעובדים עם מאכלים מסוימים. גרונר מריח לעיתים קרובות כמו פלפל לבן, צנון ופרנפה, וכך הוא באמת עובד עם סלטים המכילים אותו דבר. שאבלי הוא גיר ומלוח, ומריח כמו צדפים, הוא עובד היטב עם צדפות וקוויאר. אבל אני אוהב לשחק עם זה. לפעמים הדברים עובדים כשאת הכי פחות מצפה לזה.
מה דעתך על מערכת 100 הנקודות?
אני חושב שזה היה שימוש וזה עזר להרבה אנשים להיכנס ליין. קניית יין הייתה קלה ופשוטה יותר עבור אנשים ללא ניסיון רב. אבל יש לזה השלכות שליליות: זה הומוגניזציה של החיך האמריקאי, ואנשים ויתרו על יכולות קבלת ההחלטות שלהם והעדפות אישיות שלהם לטובת מישהו אחר. לרוב היינות של 100 הנקודות האלה זהים, או לפחות בעלי פרופיל דומה מאוד. אנשים מתחילים פשוט לחפש יינות שטעמם בדיוק כמו אותו יין של 100 נקודות במקום להעריך יינות על מה שהם מכיוון שהם היו משוכנעים שזה מה שטעם של יין נהדר.
פשטנות יתר איננה הכרחית כעת כאשר האמריקאים ממשיכים לפתח את חיכם ולחנך את עצמם. דמיין אם למוצרי יוקרה אחרים - חליפות, חולצות - הייתה מערכת דירוג כזו. אם כל החולצות המדורגות 100 נראות זהות, האופנה תהיה משעממת. אבל לא כולם חנון יין, ולא כולם רוצים או זקוקים להרצאת אדמה כדי לקבל החלטות בשתייה, אז אולי למערכת הנקודות יש את מקומה. אבל אני לא צריך לאהוב את זה.
מהם היינות האמריקאים המועדפים עליך להגיש לסומלייה עמיתים?
כרגע, אני נהנה ממה שקורה בקליפורניה עם פינו נואר ושרדונה. מפיקי הגל החדש מתמקדים בסגנונות מאוזנים וניואנסים. סגנונות גדולים ועסיסיים של פינו נואר מתמקמים ביינות אלגנטיים יותר. סירה עשויה להיות טעימה, במיוחד אלה של Gramercy Cellars בוואלה וואלה ומפיקים מסוימים בקליפורניה. אני אוהב את מה שעושה וולס גוטרי בקופיין עם פינו נואר וסירה, ארנות רוברטס נהדר, ואריק ריילסבק וג'סטין ווילט בליאו דיט עושים דברים מגניבים עם זני ענבים לואר בסנטה ברברה.
ספר לנו על פרויקט ייצור היין שלך, Vallin, עם אחד מכוכבי הסרט האחרים, בריאן מקלינטיק ...
'Vallin' הוא שם הרחוב בו נמצא Domaine Jamet בקוט-רוטי. זני רון מסנטה ברברה: סירה, ויונייה, תערובת על בסיס גרנאש, מעט רוזה, קצת מרסנה-רוסאן. 2012 הוא הבציר הראשון, והרוזים והלבנים שלנו צריכים לצאת אי שם באביב. אני מתרגש מאוד!
את מי אתה הכי מעריץ בעולם היין?
באופן אישי, בובי סטוקי טרשת נפוצה (הבעלים של Frasca Food and Wine בבולדר, CO –ed.) הוא האיש! הוא נתן לי את ההתחלה שלי, נתן לי הדרכה נהדרת והיה המורה שלי. הוא מציב סטנדרטים גבוהים משלו - באופן אישי ומקצועי, הוא עומד בידע ובטעימה שלו, הבעלים של מסעדה נהדרת, דואג מאוד לאורחיו ונמצא על הרצפה כל לילה. צנוע במיוחד לאור ההצלחות שלו.
האם אתה משתמש ביינות ברגים במסעדה שלך?
כן. הם בסדר. השירות קל. זה מאבד את הרומנטיקה של פקק, אבל יש לו פונקציונליות נהדרת.
הקוראים כנראה יכולים לנחש את תשובתך, אבל: בורדו או בורגונדי?
בורגון. לא שותה קברנה.
ביוגרפיה של דסטין וילסון:
דסטין נולד וגדל ממש מחוץ לבולטימור, MD. התעניינותו ביין החלה כשרת בסטקייה יוקרתית בבולטימור בזמן שעבד לשלם עבור המכללה. לאחר שסיים תואר בגיאוגרפיה, הוא החליט להקדיש זמן לעסוק ביין וסקי. זה הוביל אותו לבולדר, קולורדו, שם התחיל לעבוד בתור רץ אוכל ומלצר אחורי בחברת Frasca Food and Wine כדי ללמוד יין תחת בובי סטוקי הנכבד, MS ויש לו גישה לכמה מהסקי הטובים ביותר בצפון אמריקה.
במהלך שלוש שנות עבודתו בפרסקה התפתח תפקידו לסומלייה ולבסוף קונה יין. בשנת 2008 הוא עזב את בולדר לנסוע לאספן כסומלייה בפרס הגדול שזכה במסעדת 5 כוכבים / 5 יהלום מונטניה במלון The Little Nell. כשהיה שם, הוא המשיך להתפתח ולחדד את כישוריו. בזמן שהותו ב- The Nell, הוא הוכר כאחד הסומלייה הטובים ביותר באמריקה במגזין היין והרוחות.
האם קווין עוזב את y & r
בסתיו 2010 הוא עבר להתגורר בסן פרנסיסקו כדי שיוכל לתפוס עמדה בהנחייתו של רג'אט פאר במסעדה הכבדה בורגונדי RN74. עם אימונים של כמה שנים עם הטובים ביותר בעסקים תחת חגורתו, בסתיו 2011 הוא ואשתו רחל וכלבם מקס חזרו מזרחה לניו יורק כשדסטין נכנס לתפקיד מנהל היין באחד עשר מדיסון פארק, אחד קבוצת עלית של מסעדות בניו יורק שתקבל גם כוכבי 3 מישלן וגם 4 כוכבים מהניו יורק טיימס.
נכתב על ידי מאט סטמפ
