Pumping Over - Gamay Juice- Winestealssd.com מגזין
קישור: מצא סיפורי WSET נוספים
על ידי רוברט היינס-פיטרסון
בצורתו הבסיסית, ' שְׁרִיָה ”הוא מעין עירוי של פירות, עשבי תיבול או תבלינים בנוזל עומד. זו שיטה אינטגרלית להכנת כל דבר, החל מג'ין לבירה ועד סבון. עבור הייננים, לעומת זאת, זה יותר מכך שזה אלמנט כמעט קסום של ה תְסִיסָה תהליך.
כפי שדברנו בכיתה, כאשר מתכוננים להמיר מיץ ענבים, מים ושמרים לאלכוהול (ופחמן דו-חמצני) באמצעות תסיסה, יש ליינן בחירה גדולה: האם הם מתסיסים את מיץ הענבים (המכונה גם 'התירוש') בכוחות עצמו , או במגע עם שאר אשכול הענבים (העור, העיסה, הזרעים והגבעולים)? האם הם ... מקרטים?
'אתה עושה בחירות בכרם, במהלך ייצור יין, התבגרות ובקבוק', אומר המדריך שלנו, מאי מטה-עליה, מחנכת יין מנוסה . 'לכל אחת מההחלטות הללו תהיה השפעה על היין.'
מאקרציה היא ככל הנראה המוכרת ביותר מבחינה ויזואלית מבין בחירות היינן: זה ההבדל בין יין לבן לאדום. הסיבה לכך היא שבשר ומיץ ענבים אדומים כמעט חסרי צבע זהים לענבים לבנים. כל הצבע, הטאנינים ורבים מהטעמים שאנו מתחברים אליהם קברנה סוביניון, מרלו אוֹ פינו נואר מגיעים מעור הענבים. אתה מקבל את הצבע על ידי 'ריסוק' הענבים מעט (אז מיץ וקליפות מתערבבים), ואז נותנים לכל דבר להתסס יחד.
- השתמש במפה איפה ללמוד באתר WSET כדי לראות אילו קורסים הם זמין בקרבתך .
בישיבה במיכלי תסיסה גדולים מפלדה (או אלון או חימר), בדרך כלל לאחר ריסוק, המיץ, הקליפה, הבשר ושאר החלקים נשרים יחד במשך יומיים עד שבעה ימים, תלוי בסוג הענב ובאיזו עוצמה היינן רוצה יין להיות. ענב עור עבה (כמו קברנה סוביניון ) יזריק יותר צבע, מהר יותר, למיץ התסיסה מאשר דק דק עור (כמו פינו נואר ). מאי ממהרת לציין בפנינו, עם זאת, שצבע כהה לא בהכרח אומר יין טוב יותר. למעשה, פינו נואר אטום (כזה שלא תוכלו לקרוא באמצעותו תפריט אם אתם מטים את הכוס מעליו, למשל), עשוי למעשה לכלול צביעה נוספת. 'למד לאהוב שקיפות ביין', היא מתעקשת.
יין לבן, אגב, נשמר לבן על ידי לחיצת המיץ / התירוש מהענבים, הוצאתו ותסיסתו ללא הקליפות (יש יינות לבנים שזוכים למגע של כמה שעות לקבלת קצת יותר צבע ומורכבות. שוב, זה תלוי ביינן).
בעוד הנוזל המקרטר הופך ממיץ ליין, החומרים המוצקים צפים ללא הרף לראש מיכל התסיסה, ויוצרים 'מכסה' יציב (דמיינו עור עבה ברגל על פודינג שוקולד או יוגורט). זה צריך להיות מעורב בחזרה לתוך היין המתפתח מספר פעמים ביום, או באמצעות ' שואב מעל '(שם מיץ מנוקז מתחתית המיכל דרך צינור ונשאב חזרה לראש המיכל, או דרך פיזית' מכה באגרוף 'המכסה עם כלי שנראה קצת כמו סוויפר מתכתי ארוך. ניסיתי לעשות את זה ולסמוך עלי, זו עבודה לא קלה. למרבה המזל קטעי וידאו של פריסקופ נמשכים רק 24 שעות, או שהניסיון הבלתי-יכולתי הקומי שלי יהיה ויראלי איפשהו.
בסופו של דבר היין הצעיר מאותה המסה הסגולה המרושלת והמבעבעת של הנוזלים והמוצקים התוססים מתנקז מתחתית המיכל (המכונה יין 'חופשי לרוץ'). החומר שנשאר מאחור יילחץ בדרך כלל פעם או פעמיים כדי להוציא עוד יין שניתן להשליך אותו, לשלב אותו בריצה חופשית כדי ליצור תערובת יותר מונעת אופי לפני היישון, להתיישן בנפרד מהריצה החופשית שתמזג מאוחר יותר, או נמכר לייננים אחרים (בחירות, בחירות).
מאי ציין גם בשיעור זה (ובמהלך אחרים) כי בעקבות ההחלטה לתת למיץ ענבים להתמכר, יש ליינן כמה אפשרויות בדרך. וָרוֹד יינות עשויים באותו אופן כמו יינות אדומים, אך התהליך 'מקוצר', כאשר מגע העור נמשך יום-יומיים בלבד (פחות מגע שווה פחות צבע). עבור יינות פינו נואר מבוססי בורגון, חלק מהיצרנים עדיין 'משרים' את הענבים והמיץ: התערובת נשמרת בטמפרטורה נמוכה דיה כדי שהתסיסה לא תחל במשך כמה ימים. הרעיון הוא שמעבירים יותר צבעים למיץ עבור יין עמוק ועשיר יותר מאשר אם הענב דק העור היה פשוט מותסס (מאי אומר שלא כל הייננים מסכימים כי העברה כזו אכן קורה במידה משמעותית כלשהי). חמצת פחמן (עדיין לא מכוסה בכיתה), הוא תהליך נפרד לחלוטין שבו ענבים שלמים מותססים במיכל עשיר בפחמן דו-חמצני לפני הריסוק. הרעיון הוא שזה יוצר יין 'פירותי' שופע ורך מאוד (תחשוב בוז'ולה נובו , כאשר התהליך הזה נפוץ).
מה אני לִלמוֹד? סוף סוף אני מסוגל למיין את השלבים המבדילים יינות לבנים ואדומים. הגרסה הקצרה: יין לבן: ענבים נמעכים ואז לוחצים עליהם. ואז כל המיץ (עדיין לא יין) מותסס מעצמו ללא חתיכות מוצקות. יין אדום: ענבים נמעכים ו * לא * נלחצים. המיץ מותסס עם כל החלקים האחרים של אשכול הענבים שנזרקים פנימה. לאחר התסיסה נלחץ יין (לא מיץ) כדי להתיישן או לבקבוק.
זה לא נראה כל כך קשה, אבל מסיבה כלשהי, עד למסלול זה, מעולם לא הצלחתי לשמור על הכל ישר בראש.
מעוניין ללמוד לתואר WSET כמו רוברט? למד עוד כאן.
