מתכון לסשימי צדפה עם יינות ווווריי...

טום בראון הוא השף הראשי לשעבר במסעדת Outlaw של כוכב מישלן, וגמר בתפריט הבריטי הגדול.

• דג
• זיווג אוכל ויין
• שפים בריטים נהדרים
• עיקרי הדברים
• מתכונים
• מַתנֵעַ

מהיר להכנת סשימי צדפות עם טרגון, כרישה לתינוקות והפחתת עוף - בשילוב יינות וובריי יבשים וארומטיים באירוע שאירגן השפים הגדולים.

שפים בריטים נהדרים מומחה לפירות ים טום בראון משתף את המתכון שלו בעשרה שלבים פשוטים:

תרגול פרטי עונה 6 פרק 13

סשימי צדפות עם טרגון, כרישה לתינוקות והפחתת עוף

לטוויסט על סושי - צדפות גולמית עסיסית ומתוקה, עם רוטב עוף, כרישה לתינוק וטרגון.

זמן התכוננות 30 דקות

זמן בישול 60 דקות

מגיש 4 אנשים

רכיבים

• 8 צדפות צלולות ביד
• 3 כרישות תינוקות
• ציר עוף 1.5 ליטר
• כנפיים עוף של 1 ק'ג
• 150 מ'ל שמן לפתית בכבישה קרה
• 100 מ'ל verjus
• חבורה קטנה של טרגון
• קורט 1 מלח ים

שיטה

צדפות צלולות ביד הן יותר טעימות וטובות יותר לסביבה. אלה הגיעו טריים מאי מול ...

1) חממו את התנור מראש ל -180 מעלות צלזיוס / סימן גז 4.

2) מורחים את כנפי העוף בצורה אחידה בשכבה אחת על מגש צלייה וצולים בתנור עד להזהבה כהה, דביקה ומקורמלת.

3) השתמשו ב -250 מ'ל של ציר עוף כדי להסיר את המגש הצלוי, והקפידו לגרד היטב את כל פיסות העוף הטעימות שנדבקו למגש.

4) מוסיפים לסיר את כל תכולת העוף יחד עם הציר הנותר. מביאים לרתיחה ואז מצמצמים לרתיחה.

5) מחממים עד שהציר מצטמצם בכשני שלישים, ואז עוברים דרך מסננת דקה ומשאירים להתקרר.

6) חתוך את כרישה התינוקת והלבן אותם במים רותחים מומלחים בכבדות למשך 2 דקות. רענן אותם במי קרח, והניח על מטלית לייבוש.

הטיפים של טום על צדפות מזדווגות:

'החזיקו את הצדפה בצורה אנכית עם צירי המעטפת כלפי מעלה. הכן סכין חדה בזהירות לתוך הציר, לפני שאתה מסובב את ידך לעבר כאילו לאט לאט מסובב אופנוע.

ברגע שהוא נפתח, החלק את הסכין בחלק הפנימי של הקליפה. פתח אותו והשתמש בידך כדי להפריד את בשר הצדף הלבן והקרמי משאר הפנימיות. '

7) טובלים את הצדפות במים קרים ומניחים לזמן קצר על בד. ואז פורסים אותם לשניים כדי לתת שתי פרוסות עגולות. מסדרים ארבע פרוסות לצלחת ומתבלים בנדיבות במלח ים.

8) החזיק סכין חדה בזווית וחתך פרוסות דקות ודמויות של כרישה התינוק. לשים כ -3 פרוסות כרישה על כל פיסת צדפה, לפני שמוסיפים 2 כפות מצמצום העוף.

9) הוסף שכבת טעם נוספת על ידי טפטוף כף אחת של גרגוס וכף אחת של שמן לפתית.

מלכת הדרום עונה 2

10) סיים על ידי בחירת הלהבים הקטנים ביותר של הטרגון וסדר בצורה מסודרת מעל לסיום. מגישים ונהנים!

ימי סטפן מחיינו

• בקר בשפים הבריטים הגדולים לקבלת מתכונים נוספים ל צדפות

מדוע נבחרו יינות Vouvray שיתאימו למתכון זה

שולחן יינות Vouvray בארוחת הערב של השף טום בראון ...

לבן וובריי יינות מיוצרים מה שנין בלאן ענבים, ומגיעים מ- Vouvray AOC בצרפת עמק הלואר . יינות Vouvray יבשים, או שניות אופייניים, מציגים טעמי תפוח או אגס עם חמיצות קלילה.

'לוווורי יש חומציות גבוהה, שעומדת נגד כמויות קטנות של סוכר שנותר,' אמרה הייננית טניה קרם מ- Domaine Vincent Carême.

'זה יוצר יין שטעמו יבש ומאוזן, כדי להתאים לאלמנטים המתוקים והחדים של המנה.'

• בדוק את הידע שלך - חידון צ'נין בלאן

'היינות האלה בולטים בעבודה טובה עם סושי', אמר השף טום בראון.

'אז חשבתי שאצור טוויסט משלי עם צדפות גולמיות והוספתי אלמנט אוממי מטעמי העוף מעורבב עם חומציות הוורוש ושמן הפאפה העשיר.'

מתכון של השפים הבריטים הגדולים, שארגנו את האירוע הזה, וכתיבה על יינות Vouvray של Laura Seal.

בקרוב: מדריך דקנטר להתאמת יין לסושי.

יינות Vouvray נבדקו על ידי Decanter:

טום בראון היה שף ראשי בכוכב מישלן פורעי חוק בבירה והגיע לאחרונה לגמר של תפריט בריטי נהדר . הוא יפתח את המסעדה החדשה שלו אבן פינה במזרח לונדון, בגלל השקת פברואר 2018. לחץ כאן למידע נוסף

רעיונות נוספים לאוכל ויין:

• סרדיני ברביקיו עם שום ולימון - ויינות להתאמה

• נזיר דג טנדור בגריל עם יין להתאמה - מתכון

• לשון דיו דיונון עם יינות שתואמים - מישל רו ג'וניור

• רילטות מקרל על לחם סודה אירי קלוי - ויינות תואמים