המהפכה השקטה של ​​סואב...

מהגבוהה כצבע הדגל הלבן של איטליה, ועד לשפל המיוצר והמהול שלה, סואב שיפרה את האיכות, בנתה מחדש את תדמיתה וזכתה בתהליך DOCG. אז למה אנחנו לא יודעים על זה, שואל קרין אוקיף

התפשטות בים צפוף של גפנים מתחת לטירת ימי הביניים הסמלית שלה, העדה הסואבית של איטליה, צפונית לוורונה, עברה לאחרונה מהפך מדהים. המהפך נעשה מדהים עוד יותר בגלל העובדה שהוא נעלם מעיניו במידה רבה.

לאחר שהממלכה הבלתי מעורערת של הלבנים הדלילים והבלתי מעוררי השראה של איטליה המיוצרים בכמויות תעשייתיות, תקנות הייצור המחמירות של סואב הסלימו את האיכות ברצינות.

רבים מהיינות של ימינו, במיוחד אלו מאזור קלאסיקו ההיסטורי - מיוצרים מתפוקה נמוכה יותר וענבים שהתבגרו בצורה מושלמת - דומים יותר לשאבלי מאשר לסואבה של פעם. מציעים ניחוחות מורכבים ופירות שמנת, מנוקדים במינרליות עזה, ובקבוקים ראשוניים אלה מפתיעים באופן מפתיע.

לסואב אפילו יש את הכינוי DOCG הנחשק ביותר לשני יינותיו: Recioto המתוק עשוי מענבים יבשים, ול- Soave Superiore. לא שרוב האנשים ידעו זאת.

מה שמסביר אולי מדוע, החשוב מכל, למרות הקפיצה המרשימה באיכות העדה הגדולה, סואב נשאר במחיר טוב להפליא. לדברי דייוויד גלייב MW, מנהל הסוחר האיטלקי המתמחה בבריטניה, Liberty Wines, 'היינות הטובים ביותר מציעים תמורה מעולה. הם במחיר נמוך. '

חוק וסדר ברית ברית לא קדושה

מדוע, אם כן, לא הפך סואב לבן הדגל של איטליה? ומדוע חובבי יין ומבקרים ממשיכים להתעלם מעדה דינמית זו? 'למרות השקעות ניכרות הן בכרמים והן במרתף, שהובילו לעלייה דרמטית כל כך באיכות, סואב סובל מבעיית תדמית', מסבירה אנדראה סרטורי מהיקב המוכר ומכהן ונשיאת יוניון איטליאנה ויני.

‘רוב הצרכנים עדיין מקשרים את סואב עם יינות זולים ובלתי-כתובים ותפוקה מאסיבית.’ אמנם מוניטין פחות סטרלינג שמר על מחירים נמוכים, אך גם מנע מהצרכנים לגלות את התחייה יוצאת הדופן של סואב.

ביקוש גובר

לפני שבינוניות נרחבת פלשה לעדה, היה סואב סמל היין האיטלקי ברחבי העולם. אבל רק כמה חברות פרטיות, כמו פיירופן וג'יני, ייצרו יינות ברמה עולמית גם בתקופת האופל של סואב.

'סואב איכותי הוא אחד הלבנים המעניינים ביותר באיטליה', אומר גלייב. 'אבל האיכות תלויה מאוד בכך שענבי הגרגאנגה בשלים - כשזה קורה, המינראליות והחריפות של היינות מקנים להם אישיות שמזכירה לי שאבלי טוב.'

ואכן, לפני שנת 1931, מציין גלייב, סואב אף היה ידוע באיטליה כפטיט שאבלי. אך בסופו של דבר הוא הפך לקורבן של ההצלחה שלו.

'במשך מאות שנים, הכרמים שעל צלע הגבעה מעל סואב, עם אדמותיהם המורכבות, היו ידועים ביינות הלבנים יוצאי הדופן שלהם', מאשרת אנדראה פיירופן מיקב פיירופן האיקוני. אביו ליאונילדו היה הראשון שהבין את החשיבות בהשגת בשלות מושלמת עבור סואב והיה חלוץ בייצור כרם יחיד.

בקבוק הקלאסי Classico של המשרד המשפחתי, לה רוקה, עשוי מענבי גרגנגה שנבחרו מאוחר, מציג עומק ומורכבות מרשימים והוכיח זה מכבר את הפוטנציאל של האזור. 'עוד בשנת 1931, הממשלה תחמה רק שני אזורי גידול יין בכל איטליה מתוך הכרה במצוינותם: אזור הגידול המקורי של סואב, הידוע כיום בשם Soave Classico, המשתרע מהעיירה סואב למונטה פורטה ד'אלפון כאן בוונטו. ואזור קיאנטי קלאסיקו בטוסקנה, 'מסביר פיירופן.

'אבל בשנות השישים, כאשר 1,700 הדונם המקוריים של סואב (דונם) לא הצליחו לעמוד בקצב הביקוש העולמי, שטח הגידול הורחב.' האזור שהוגבל פעם הוגדל ל -7,000 דונם, המשתרע על פני 13 עיריות.

התוצאה הייתה שמגדלים החלו לעבד את הענבים העיקריים של סואב, גרגנגה וטרביאנו די סואב, בכל שטח הגידול המוגבר, כולל השפלה ובחבילות הסמוכות לכבישים וכבישים סואנים. כדי להגדיל עוד יותר את הייצור, מגדלים רבים החליפו את טרביאנו די סואב בטרביאנו טוסקנו הנמרץ והנמרץ. באופן לא מפתיע, התוצאות היו יינות חלשים וירידה כוללת באיכות.

ומכיוון שעיקר הייצור של סואב היה ונשאר בידי כמה קואופרציות גדולות, למגדלים היה תמריץ מועט לשאוף לאיכות כאשר הכמות היא זו ששילמה את החשבונות.

'אבל בשנות התשעים, מפיקי סואב עברו תקופת הרהור', אומר ארתורו סטוצ'טי של יקב קנטינה דל קסטלו ונשיא קונסורציו של סואבה. בשלב זה לא רק שלצרכנים התעייפו מהספיקה העגומה של סואב, אלא שהעלייה הכוכבית של פינו גריג'יו החליפה את סואב בתוקף לבן הדגל של איטליה בשווקי הייצוא. 'ידענו שאנחנו צריכים לנקוט בפעולה נחרצת כדי לשפר את הסטנדרטים ולהחזיר את סואב לראש,' מסביר סטוצ'טי.

בין השנים 1998-2001, הקונסורציו בחן את כל ההיבטים של שטח הגידול, כולל קרקעות, גובה וחשיפה, שאפשרו לו להגדיר 51 צלבנים נפרדים ודרבן עניין מחודש בגרגאנגה.

'סואב הוא ללא ספק אזור הגידול הנחקר ביותר באיטליה כולה', אומר ג'ובאני פונצ'יה של קונסורציו. הפרויקט השאפתני הוביל ליצירת פירמידה איכותית, כשבראש DOCG Soave Superiore, DOC Classico באמצע ו- DOC Soave בתחתית.

מה בשם?

'בהתבסס על תוצאות מחקרינו, הממשלה העניקה מעמד DOCG לסואב שנעשתה מכרמי הגבעה של העדה', מסביר אלדו לורנזוני, מנהל קונסורציו.

ncis: לוס אנג'לס עונה 10 פרק 24

'Soave Superiore DOCG לוקח לא רק את אזור קלאסיקו ההררי, אלא גם גבעות מפוזרות בכל העדה, המכונה Colli Scaligeri.' תקנות ה- DOCG לא רק אוסרות על טרביאנו טוסקנו ומחייבות את התשואות הנמוכות ביותר בסואב, אלא גם קובעות אלכוהול מינימלי גבוה יותר תמצית יותר מ- DOC של Classico וגם של Soave.

'ניתן להכין את Soave מאזור Classico כ- DOCG של Superiore, אם התשואות מופחתות וליין יש יותר מבנה, או פשוט כ- Classico DOC. לסובב מכרמים נמוכים יכול להיות רק Soave DOC, 'מסכם לורנזוני.

השינויים הבאים בקוד הייצור הבסיסי של Soave DOC אסרו גם את טרביאנו טוסקנו והורידו את התשואות, ועודדו את כל המגדלים להתמקד באיכות ולא בכמות. כדי להבטיח שמעקב אחר קודי הייצור ושלא ייחתכו פינות, הקונסורציו בדק כרמים ומרתפים מאז שנת 2000.

אפילו הקואופרציות, ששולטות ביחד ב -78% מהייצור, הקשיחו באופן ניכר את הסטנדרטים שלהן. 'יש לנו צוות במשרה מלאה של חמישה אגרונומים המפקחים על כרמי חברינו. הבחירה היא מכריעה, 'אומר לוקה סבטיני מקנטינה די סואבה.

עם 2,200 חברים, היא מייצרת 48% מסך ייצור ה- DOC של Soave ו- 43% מה- Soave Classico.

קנטינה די סואב, ושבעת שיתופי הפעולה האחרים של העדה, כולל קנטינה די מונטה פורטה, היו זה מכבר מרכיב מכריע בערך. אך בעשור האחרון מגדלים רבים החלו לבקבוק יין משלהם, מה שמניע עוד יותר מעבר לעבר סטנדרטים גבוהים יותר.

למרבה הצער, עם זאת, השיפוץ לא הקל על הצרכנים למצוא את היינות הטובים ביותר. אף על פי שהחוקים החדשים ללא ספק העלו את הציון, רוב היינות הטובים ביותר עדיין מסומנים כ- DOC, ומעט מאוד DOCG של Superiore מיוצר וגורם לבלבול יותר מאשר לבהירות.

'לרוב הצרכנים אין מושג לגבי הפירמידה האיכותית כביכול, ומעט מאוד מפיקים מייצרים את Soave Superiore', אומר פיירופן, אשר ביקורתי כלפי המערכת.

פגום

'ה- DOCG אינו מזהה את היינות הטובים ביותר, אלא מייעד סגנון של יינות בעלי מבנה חזק יותר המיוצרים על ידי תשואות נמוכות מאוד או עם טכנולוגיית מרתף', הוא אומר. 'גם SuperOCre DOCG לא מתייחס לאזור מוגבל המיועד למצוינות - ניתן להחיל אותו על כל כרם על צלע ההר באזור הייצור הענק. היה צריך להקצות את ה- DOCG רק לאזור קלאסיקו. '

פייראופן אינו לבד בדאגתו - מרבית היקבים הפרטיים המובילים דחו את ה- DOCG, כולל המפיק המוביל סנדרו ג'יני, המנהל את האחוזה המשפחתית עם האח קלאודיו.

'אזור קלאסיקו ראוי להכרה בזכות איכותו שאין כדוגמתה, בזכות אדמת הגעש הייחודית, גובהה ושפע הגפנים הישנות. הגפנים שלנו הם בין 50-100 שנה ', אומר ג'יני, שמתנער משמרים נבחרים וגופרית ומיישן את יינותיו בחביות צרפתיות קטנות וישנות.

'לקלאסיקו יש היסטוריה מוכחת של ייצור יין איכותי, אך כעת כל כרמים על צלע הגבעה העדה העצומה יכולים להתפאר ב- DOCG אם ייננים מכריחים את היין לעמוד בהנחיות. ועם כל כך הרבה ניגודים, קשה להיות בעל תחושת זהות ברורה. '

ג'יני מוסיף כי DOCs עשויים היטב של Classico, למרות שיש להם באופן טבעי מעט פחות אלכוהול ותמצית ממה שדורש ה- DOCG, הם בכל זאת מעודנים יותר וארוכי טווח יותר מהכינוי המעולה כביכול. טעימה אנכית עוד משנת 1988 של קלאסיקו לה פרוסקה האלגנטית, המאוזנת ללא דופי של ג'יני, שכללה 1997 תוססת ואלגנטית להפליא הוכיחה את טענת היינן, כמו גם פיירופן לה רוקה עשיר 1996.

'חבל לא להשתמש ב- DOCG. זה הייעוד העליון של איטליה, והיה צריך לעזור לקדם את סאב קדימה ', אומרת מרי טסרי. היא ושלוש אחיותיה מנהלות את האחוזה של המשפחה בלב אזור קלאסיקו ועושות סבבות פריכות וריחניות. 'אני חושב שרוב המפיקים רוצים לבקר מחדש בנושא DOCG ולהקצותו לאזור Classico בלבד. אין טעם שיהיה לך DOCG אם אף אחד לא ישתמש בו. '

הקונסורציו מסכים ש- DOCG לא מסתדר כמצווה, אך מתעקש כי לקיומו הייתה השפעה חיובית. 'אף אחד לא יכול להכחיש את הדרישות המחמירות גם עבור DOCG וגם של DOC הובילו לכך שנעשו סבבים איכותיים יותר על פני העדה', אומר לורנזוני. נכון, אבל אפשר לסלוח לצרכנים על שלא קיבלו את המסר - והטרגדיה היא שהם מפספסים כתוצאה מכך.

נכתב על ידי קרין אוקיף