קרדיט: הרמס ריברה / אנספלש
השף המכובד אלן סנדרנס שינה את התפריט של שלוש המסעדות הפריזאיות בכוכב מישלן לוקאס קרטון בכך שהוא מוביל עם היינות. תשומת ליבו הקפדנית להתאמת אוכל ויין גורמת לחוויית אוכל בלתי נשכחת, אומרת פיונה בקט.
ממבט ראשון, אלן סנדרנס נראה בכל סנטימטר לשף הצרפתי המסורתי. חתוך ומטומטם, עם זקן העיזים המסודר שלו, הוא מכהן באחד מחדרי האוכל המסורתיים (והיפים) בפריס. ואולם בגיל 65 - גיל שבו רבים מבני דורו עזבו זה מכבר את מטבחיהם - האיש הנלהב והמלא מונע הזה מבצע מהפכה שקטה.
לפני שנתיים וחצי שינה השף אלן סנדרנס את אופן כתיבתו את התפריט במסעדת שלו שלוש כוכבי מישלן לוקאס קרטון, כך שהוא הובל לא על ידי אוכל אלא על ידי יין. זה היה, אומר אלן סנדרנס, הצעד ההגיוני הבא, שנולד מתוך הבנה שהיינות הנהדרים שהוא הגיש לעולם לא יראו במיטבם אלא אם כן יעבוד סביבם. 'יין הוא ייחודי יותר מאוכל. אתה יכול לשנות את האוכל אבל אתה לא יכול לשנות את היין אם אתה לא שם לב לאוכל שאתה הורס אותם. 'הוא מכנה את זה מטבח דה קורטואה - מטבח אדיב.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
זה שחרר את הבישול שלו, אומר אלן סנדרנס, סגנון אקלקטי כמו כל מה שתמצאו בפריז. כבר מתחילת הארוחה החיך שלך מופגז בתחושות טעם שגורמות לך להתנשף מהנאה. אפילו המשעשעים משויכים ליין. כוס מנזנילה, למשל, (מועדפת מאוד על סנדרנס) מוצעת עם צדפות קלויות עם חמאת אגוזי לוז וחזיר איבריו בלוטה, ואילו רמז לקארי ברוטב המלפפון המלווה בטמפורה בלעדית הוא מגע הקסם שמוציא את שפע עשיר של Condrieu Les Grandes Chailles מ- Domaine du Monteillet משנת 2001.
אלן סנדרנס אובססיבי בטיפול שהוא נוקט כדי למצוא את ההתאמה הנכונה. אחת המאכלים החתימים שלו היא Canard Apicius rôti au miel et aux épices, מתכון רומאי לברווז מבושל בדבש ותבלינים אשר תואם לשני בניול: מערת דה אטיל לשנת 1985, שהיא נדירה, ומלאה יותר Banyuls Solera 'Hors d'age' לרגליים. 'הבשר על הרגליים מוצק יותר ולכן הוא זקוק ליין אחר', הוא אומר.
הוא צודק. זה כן, אבל לא את הג'חה ברברסקו שנמצא גם הוא על השולחן בכדי לשותף למנה בסגנון ים תיכוני של כבש מבושל עם עשבי תיבול וזיתים. אני לוגם לגימה אחרי פיית הברווז ומוצא שהוא מחסל את הפירות ומעוות את הטאנינים של היין האיטלקי. 'אני יכול לעזור לווינירון או להשמיד אותו', אומר סנדרנס. 'אבל ייננים מביאים לי יינות שאנסה כל הזמן.'
את מחקרו הוא מבצע בצהריים באחד מחדרי האוכל הפרטיים שלו. נקודת המוצא למנות חדשות היא יין שהרשים אותו. ביום שהייתי שם הוא נלקח בצורה אדירה על ידי פינוט גרי אוסטרטג, שאותו חשב לו להתאים עם צדפות. השאלה הייתה כיצד להציג אותם. 'אני אמצא משהו גם אם אצטרך לעבור 15 בקבוקים. אני מחפש מרכיב מרכזי בעל אותה עקביות ומרקם כמו היין. המציאות האמיתית היא ההסכם בין צפיפות היין למרקם האוכל. הארומה היא הלבשת החלון. '
בפעמים אחרות הוא עשוי לחפש יין חדש למנה שכבר נמצאת בתפריט. באותו יום הוא עמד בשורה של שבעה יינות עם מנה ייחודית של לנגוסטינים עטופים בוורמיצ'י פריך עם קרם רכיכות ושקדים קלויים. הוא טועם את היינות בקפידה, רושם בזהירות רשימות על גבי תרשים גדול. ‘שבע בורגון ורק אחד טוב!’ הוא נוחר. 'כל אלה שמות נהדרים אבל לא כל אלה יינות נהדרים.'
לסיום שילוב שהוא אוהב - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. לאחר מכן הוא משלים את המנה מעט מאוד, טובל את אצבעותיו בקערות קטנות של שקדים כתושים, אגוזי לוז וגרידת לימון כדי לראות מה המתכון צריך כדי להתאים ליין בצורה מושלמת, ובחר ב את אגוזי הלוז וכמה טיפות חומץ לרוטב.
המנה, הוא מסביר, תשתנה מעונה לעונה. 'ההבדל הקטן ביותר יכול להשפיע. הגשנו את זה עם מורסו של Comtes Lafon. שני כרמים זה לצד זה. אחד הלך עם שקדים, השני עם אגוזי לוז. '
בהזדמנות אחרת ישבתי איתו במהלך טעימה משבעה בצירות של דום פריניון ושישה מנות קוויאר שונות. אחד מהם לווה בבצל שבושל בחימר והוגש עם ביצה קשה וכמה אגוזי פיסטוק שכלל סנדרנס כיוון שכבר ידע שפיסטוק הולך טוב עם שנת 1993. אבל הוא לא היה מרוצה מהבצל. 'יש יותר מדי מזה וזה מהסוג הלא נכון. אני משתמש באוגניון דה קוונס בחורף אבל אני חושב שעכשיו, באביב, הייתי משתמש בסוג אחר של בצל. '
הרצון חסר המנוחה שלו לסדר את הדברים לא הופך אותו למנהל משימות קל. בזמן שאנחנו שם הוא מגלה טיפול מייבש שיער בסגנון אלכס פרגוסון לסומלייה שלו בגלל שלא הגיש את היינות תחילה. הוא צודק, כמובן. במחירים שהוא גובה (רבים מהזיווגים עולים מעל t100) הוא לא יכול להרשות לעצמו שום דבר פחות משלמות מוחלטת. ו 60 השניות שנדרשות לחכות למזיגת היין עלולות להפחית את כל החוויה.
הוא מגן על המחירים שלו בחוזקה. הטעמים העדינים של הבצירים הישנים יותר יכולים ללכת לאיבוד תוך כמה שעות - אין שום עניין לשמור אותם לשירות הבא. ואכן הוא מעריך שאחד מכל 10 כבר יחלוף במיטבם. ואז יש לוגיסטיקה מוחלטת של מצב שבו אדם יכול לשתות ארבעה או חמישה יינות שונים במהלך הארוחה.
יקר, כן, אבל אם אתה רוצה להבין מה המשמעות של גסטרונומיה באמת - מה יין יכול לעשות לאוכל, ואוכל ליין - אין מקום טוב יותר לגלות אותו. נצל את העובדה שהשף יוצא הדופן הזה עדיין לא תלה את סינרו. סנדרנס הוא אגדה.
לוקאס קרטון, פלייס דה לה מדלן 9, פריז.
טלפון: +33 1 42 65 22 90. התפריטים הנוכחיים באתר www.lucascarton.com
