סושי וקושו: שלמות זוגיות...

• קידום

כפי שכל חובב אוכל יגיד לכם, הפופולריות של המטבח היפני גברה, שכן ניתן למצוא בתי אוכל יפניים מובילים בכל רחבי העולם. אבל נראה שסגנון אוכל אחד מושך את המסירות הרבה ביותר: סושי.

אמנם סושי הוא ככל הנראה המאכל המפורסם ביותר ביפן, אך הוא גם זה שגורם לבלבול רב ביותר, שכן המונח 'סושי' מקיף מגוון רחב של מרכיבים. כל מנות הסושי משתמשות באורז מתובל בחומץ כבסיס. נוסף מערך מרכיבים - החל מדגים גולמיים (סשימי) ועד דגים מיושנים, ירקות ואצות ים.

הסגנונות נעים בין ניגירי, לבנה קטנה של אורז ומעליה דגים גולמיים ועד מאקי, שם מונח אורז על יריעות של אצות מיובשות (נורי) עם תוספות, ואז מגולגל וחותך לחתיכות בגודל ביס. תיבול מסורתי מוגש גם לצד סושי, כולל רוטב סויה מלוח ווסאבי לוהט (חזרת יפנית), בליווי גארי לניקוי חיך.

יין עם סושי

עם מגוון כה רחב של טעמים ומרקמים, זה יכול להיות קשה לזווג סושי עם יין. עם זאת ענב החתימה של יפן, קושו, מציע פיתרון מושלם. 'קושו מיוצר בחמישה סגנונות המובחנים, וכל אחד מהם מציע משהו שונה לסושי', אומר פיטר מקומבי MW, מומחה ליינות יפניים.

'ישנם סגנונות נוצצים פריכים כושיים המיושנים ביינות גוף מלא מנירוסטה המיושנים בסגנונות שמנת מעץ אלון עם מגע משקע ויינות תפוזים בעלי מרקם ומגע עם עור,' מסביר מקומבי.

ענב הקושו דל חומצה באופן טבעי, ולכן הוא עובד כל כך טוב עם סושי. 'היית מצפה שתצטרך יין עם חומציות גבוהה כדי להתאים לדגים שומניים כגון טונה. אך מעניין שזה לא המקרה, 'אומר מקומבי, שכן יינות עם חומצה גבוהה יכולים לגרום לדגים לטעם מתכתי. לקושו יש גם תכולת ברזל נמוכה יחסית, כלומר כאשר הוא משולב עם דג גולמי, לא תקבל טעם לוואי דגי.

עניין של טעם

כדי לברר פרטים נוספים, הצטרף דקנטר למקומובי באחת ממסעדות הסושי המובילות בבריטניה: יאשין אושן האוס. הסומלייה הראשי ראקו אודה והשף הבכיר שניה איקדה הכינו תפריט מיוחד כדי להציג את ידידותו לאוכל של קושו עם סושי (ראו להלן).

'אני מוכר את קושו בזכוכית בבית יאשין אושן כבר שבע שנים', אומר אודה. 'אני אומר ללקוחות שלי שזה ייחודי ומכיוון שאנחנו מסעדה יפנית, הם צריכים לנסות את זה. בפעם הראשונה שהם מנסים את זה, הם אוהבים את זה. עכשיו אנשים תמיד יבקשו את זה כשיכנסו. '

'קושו עובד טוב מאוד מבחינת זיווג אוכל', מוסיף איקדה. 'סגנונות קלים יותר טובים עם דגים לבנים עדינים, אך עם מנות אינטנסיביות יותר, קושו יכול להתאים לעוצמה. למשל קושוס כתום משלים את עושר הצלופח. '

זיווגים מושלמים

נקודות השיא כללו קיפודי ים מלוחים, יחד עם שאטו מרקיאן במרקם, יאמאנאשי קושו 2017. 'היין ממסגר את המנה הזו, כי היא לא מכריעה, אבל עדיין יש לה נוכחות', אומר מקומבי.

צלופח בגריל חרמש עשה התאמה הרמונית עם Lumiere, Prestige Class Orange 2018. 'הפרופילים המלוחים ביין ובסושי תואמים זה את זה', מסביר אודה.

Kurambon, Sol Lucet Koshu 2017 השלים מבחר של ניגירי דגים לבנים, כולל פקעת, דגי ים, בס ים. 'זה אחד המשחקים האהובים עלי', אומר איקדה. 'הרעיון של המנה הזו הוא קלילות ולקושי יש חמיצות עדינה וטעמים עדינים שתואמים בצורה מושלמת.'

הסגנון המינרלי של הרמו, Koshu Lees Contact 2017 הפך שותף טוב לניגירי רכיכה. 'המליחות והמינרליות של היין נותנים מתיחה רעננה אחרי כל ביס, כשהמתיקות של הצדף במיוחד מעלה את תמציות ההדרים בקושו', מעיר מקומבי.

הסוף האחרון של העונה השלישית של הספינה

מגש של ניגירי דגים מיושנים - מומחיות של בית האוקיאנוס של יאשין - תואם את השמורה הפרטית Grace Koshu Reserve 2017. 'אני מוכר את זה בכוס - והיא מוכרת את כל היינות האחרים ברשימה שלי', אומר אודה. 'זה סגנון רענן ומאושר של קושו שכולם ייהנו ממנו.'

עבור מקומבי הטעימה הדגישה את הדרך הבסיסית שבה פועלים קושו וסושי.

'יש דיוק גם לגבי היינות וגם על האוכל, מחשבה ותשומת לב לפרטים,' הוא אומר. 'זו אכילה ושתייה מודעת.'

למידע נוסף צרו קשר עם JFOODO (מרכז הקידום למוצרי מזון ביפן בחו'ל). לְבַקֵר: wine-jfoodo.jetro.go.jp/uk או דוא'ל: [email protected]

בתפריט

הגלים

שאטו מרקיאן, יאמאנאשי קושו 2017
שישה חודשים על קריש מוסיף מרקם לחך, עם תו אוממי. הרבה תווי הדרים בהירים באף ובחיך, עם חומציות מהפה.

יין גרייס, שמורה פרטית גרייס קושו 2017
זוכה זהב DWWA בשנת 2018, הלבן הפריך והקצוף הזה כולל תווים של הדרים יפניים, אפרסק לבן, אגס ותפוחים ירוקים עם חומציות מרעננת.

Haramo, Koshu Lees Contact 2017
סגנון רענן, עדין ועדין, עם תו מינרלי גיר וגימורי פרחים באף. חיך פריך ונקי עם מליחות וחמיצות מהירה.

לומייר, פרסטיז 'קלאס כתום 2018
צבע ענבר עם ניחוחות של קליפת תפוז מיובשת, גרידת תפוז, תפוח עץ רוסית ומשמש. חיך יבש, בעל גוף מלוח ומלוח עם חומציות מלוחה.

קורמבון, סול לוצ'ט קושו 2017
יין נקי, טרי ועדין עם ניחוחות צמחים ותווי הדרים יפניים. משיי נחמד למרקם, עם חומציות נמוכה בחיך.

האוכל

מנה ראשונה: יוני (קיפודי ים) ודיונון מיושן

מנה שנייה: צלופח שיריאקי עם קוויאר, חוג'יסו ו קינום, מוגש עם אונאגי-צ'ה

מנה שלישית: ניגירי דג לבן - טורבוט, דגי ים, בס ים

מנה רביעית: ניגירי רכיכות - צדפה מעושנת, לונגוסטין, צדפה

מנה חמישית: ניגירי דגים מיושנים - אג'י, מגורו, סלמון

תודה ל- Yashin Ocean House על אירוח פגישת הזוגיות שלנו. www.yashinocean.com