רמות האלכוהול: פעולת האיזון...

האם ניתן להכין יין משובח באלכוהול של 14%? ו -15%? או שמא רמות כאלה משפיעות על האיכות הפנימית? עם רמות שממשיכות לעלות, לא מעט בשנות ה -2009 של בורדו, אנדרו ג'פורד שומע את שני הצדדים

יין, כמו תינוק אנושי, הוא צרור מורכב ומורכב מבחינה כימית של תרכובות ומולקולות. הרבה מהרגש - אם כי ביין טוב, בשום פנים ואופן לא כולו - ניתן לייחס לתכולת האלכוהול שלו. מבחינה כימית אלכוהול הוא אתנול: C2H6O. רמותיו ביין משתנות בין 4.5% לחמ'ק (אלכוהול לפי נפח, ראו מסגרת מימין, להסבר) במוסקטו ד'אסטי, ל -20% ביינות מועשרים כמו פורט. אבל האם יש אידיאל?

מעטות השאלות שנמצאות כיום בדיונים חמים יותר במעגלי ייצור היין מאשר זו. בואו נפריש יינות מועשרים בהתחלה, על בסיס שרמות האלכוהול שלהם מותאמות באופן מלאכותי - אם כי לא מבלי לציין שטועמים פורט מנוסים תמיד יראו 'רוחניות' (אלכוהול מוחשי) בכל נמל ככישלון. פורט נהדר, לפיכך, הוא אכן שלם חלק והרמוני שבו אלכוהול, למרות שהוא נוכח, אינו פולשני - למרות היותו 6% מלאים מעל למקסימום יין משובח של 14%. נמל, אם כי, הוא מתוק, ולעתים קרובות הוא מאוד מחלץ או מחמצן. יש הרבה, במילים אחרות, שהאלכוהול יכול להינעל עליו.

יינות שולחן לפני שנות השמונים נעו בין 11% ל -12.5% ​​מעטים של 13%. (בציר 1959 בבורדו, למשל, היה יבש וחם, אולם הטירה לאטור מאותו בציר נמדדת רק 11.6%, על פי נשיא לטור, פרדריק אנגרר.) כיום, כל יין שולחן פחות מ -13% הוא דבר נדיר. .

אזורים חמים ושטופי שמש מספקים באופן שגרתי יינות של יותר מ 14%, וכמה יינות שולחן עשויים מפירות גומות או מיובשים במקומות חמים יכולים להגיע ל 17% ומעלה. מדוע השינוי? תשואות נמוכות יותר, קצירה מאוחרת ובררנית יותר ושמרים יעילים יותר הם שלושה גורמים עיקריים, כאשר שינויי האקלים הם כרטיס הבר (עשר השנים החמות בעולם מאז 1860 נרשמו כולן מאז 1980).

גמר העבריינים העונה 10

אולם מדוע, ייננים עשויים לרצות לקחת תשואות נמוכות יותר ולקצור בהמשך? הבצירים הגדולים באזורים הקלאסיים של אירופה תמיד העבירו יינות בשלים ומרוכזים וינטאג 'עניים הביאו קלים וחדים יותר.

אם אתה רוצה בשלות וריכוז בכל בציר ולא רק בכמה גדולים, הדרך הבטוחה ביותר לעשות זאת היא לבקש מהגפנים שלך להניב פחות ולקצור את פירותיהם בבגרות מאוחרת ולא מוקדמת. יתר על כן, נאמר כי יינות בשלים ועשירים מסוג זה זוכים לקבלת פנים ביקורתית חמה יותר ולציונים גבוהים יותר של כותבי ומבקרי יין, בעיקר בארה'ב, מאשר קלים ורעננים יותר.

הגדרת הרף שלנו על 14% היא דרך לשאול שתי שאלות. הראשון הוא האם בעולם שהאקלים שלו מתחמם ובו אחוז גדל והולך של יינות מגיעים ממקומות חמים ושטופי שמש, הגיע הזמן שמגדלי היין יפסיקו את עליית רמות האלכוהול לפני שתחושת הריענון האובייקטיבית ביין תאבד. אבל זה אכן מעלה את השאלה השנייה, הכוללת. מה הכי טעים: יין עשיר ומרוכז או יין קליל ומרענן? ומה

לא בסדר בשניהם?

פרופיל נמוך

באופן מפתיע, רבים מהקולות הנלהבים ביותר הקוראים לגישה של אלכוהול נמוך יותר נמצאים באוסטרליה, למרות שחלק מיינות הייצוא המצליחים במדינה זורמים על פני 14%. (טעמתי שירוק גריז מישמש משנת 2006 של גרינוק קריק שנמדדה לפני 18 חודשים בכ -18.5%.) 'ליין משובח יש פירוט, תחושת מקום, ניואנסים של מגוון ואיזון', אומר סטיב וובר מ'דה בורטולי 'בעמק יארה של ויקטוריה.

'יינות מעל 14% אלכוהול חסרים בדרך כלל את ההנאות הללו. ביארה, ואני חושד שרוב האזורים, אנו מאבדים תחושת פירוט ומקום עם דמויות בשלות יתר. הענבים שלדעתנו נמצאים באיזון בשלים לחלוטין בין 12% ל- 13.5% אלכוהול פוטנציאלי. אנחנו עדיין מכינים קצת סירה וקברנה סוביניון שמגיעים ל -14%, אבל ברור שהכרמים האלה עדיין לא נמצאים באיזון. '

'אני לא מאמין שיש יין לבן יבש בעולם שמרוויח מרמת אלכוהול מעל 14%', מציע טום קרסון מאגם יאבי של ויקטוריה, אף שהוא מרגיש ש'אדומים זה סיפור אחר '. ואניה קולן מנהר מרגרט במערב אוסטרליה טוענת כי שיטות ביו-דינמיות מאפשרות לה לקצור פירות בשלים מבחינה פנולית (בשלים מבחינת הטאנינים, הפיגמנטים ותרכובות הטעם) ברמות סוכר נמוכות יותר ממה שהיה אפשרי כשגידלה באופן קונבנציונלי, במיוחד עם לְבָנִים.

מריה על y & r

'בעבר אלכוהול סופי היה 13% עד 14% עבור סוביניון בלאן וסמיון, כעת הבשלות הפנולית מגיעה כבר כ- 10% או 11% אלכוהול פוטנציאלי', היא אומרת. 'גם קברנה הוא במיטבו יין בעל גוף בינוני עם אלגנטיות ואלכוהול עשיר בבושם אינו תומך בכך. עם תערובות, אתה מאבד אופי מגוון מעל 14%. '

זו תיאוריה שהדהדה אלפי קילומטרים צפונה על ידי ג'רארד גאובי ברוסיון, שפוסט-ביו-דינמיקה בוחר כעת את סירה ואפילו את מורבדר שלו בפחות מ -12% אלכוהול פוטנציאלי. סוכנו של גאובי בבריטניה, המומחה הבורגונדי המצוין רוי ריצ'רדס, זכר את אנרי ג'ייאר שאמר לו ש'פטל בשלים יתר על המידה היה פטל חסר טעם '. לדבריו, ג'ייאר 'אהב לקטוף את ענביו כשהפרי עדיין היה פריך. יין נהדר אינו זקוק לאלכוהול גבוה. 'ריצ'רדס אומר כי' בתור שותה, אני שואב הנאה גדולה יותר מכבודות מחוץ לכאורה מאשר מאלה שמובנים יותר בתקשורת '.

ללא גבולות

השקפות אלה מוצאות הדים אירופיים אחרים. הדורו הוא שם נרדף ליינות עשירים, בין אם מועשרים ובין אם לאו, אך עם זאת דירק ואן דר נייפורט מציע באופן קיצוני שרמות האלכוהול אידיאליות בין 12% ל -13%. 'למעשה, מה שנחשב היום לאויב מספר אחת, אופי ירוק מסוים ביין צעיר, הוא עבורי דבר חיובי מאוד וחשוב מאוד לאורך החיים של כל יין.'

פיונה ת'ינפונט MW מלה פין בפומרול אומרת, 'לא ז'אק וגם אני לא יכולים להכין יינות מאוזנים בלמעלה מ -14%, ואנחנו עושים הכל כדי לשמור על הרמות, כולל לא להפחית יותר מדי את התשואות ולקטוף מוקדם יותר - לפעמים שבועיים לפני הנכסים שהמליץ ​​מישל רולנד. ככל שאתה גורם לגפנים לעבוד יותר, כך אתה הופך אותם לארני שוורצנגרס - צמחים שוברי קופות עם ענבים מרוכזים מאוד. '

מעבר לגדה השמאלית, פרדריק אנגרר בשאטו לאטור לא כל כך בטוח. אף לאטור לא צמח 14% (אם כי יש חבילות בודדות) אפילו תערובת 2009 שלא גמורה נמדדת רק 13.9%. עם זאת, הוא אומר, 'אני לא אוהב 14% כקו צהוב, ולא הייתי רוצה להציע שאלכוהול הוא האויב החדש. ביטוי הפרי הוא מה שנחשב. כשיש לך ביטוי פרי מאוזן, נראה שהאלכוהול מסתתר מאחורי הפרי. הכל תלוי במקום ובמגוון. '

אנגרר ממוקם היטב להגיב על כך, מכיוון שהוא מכין כעת את קברנה סוביניון ברוסיון (מריוס), כמו גם את בורגונדי האדומה (Domaine de l'Eugénie) ואת רון האדומה (פונט בונאו). 'כדי לקבל בשלות פנולית בקברנה ברוסיון, עלינו לבחור [באלכוהול פוטנציאלי] בין 14.5% ל -15%.

אני מעדיף את ביטוי הפרי הזה ב 13%, אבל אני מעדיף שיהיה ב 15% מאשר בכלל לא. ועם גרנאש ברון, זה לרוב קרוב יותר ל -16%. מה הגבול במונחים מוחלטים? אני לא בטוח. אבל מה שאני יכול להגיד לך שאם תטעם את עשרת המנות המדגמיות המובילות בלאטור אחרי הבציר, לאלכוהול לא יהיה שום קשר לאיכות. '

יינן היועץ סטפן דרנקונרט מרחיק לכת. 'מגוחך לומר שאתה לא יכול להכין יין משובח מעל 14%. זה כמו לומר שכל גבר שגובהו יותר מ -190 ס'מ אינו יכול לחיות כרגיל. זו אותה טמטום. האלכוהול הוא פשוט חוליה בשרשרת האיזון. אתה יכול למצוא יינות 'אלכוהוליים' ב -12% אם אין מספיק חומר כדי לאזן את האלכוהול הזה, ותוכל למצוא יינות מאוזנים להפליא ב -15%. '

כשהעמדתי את שאלת התקרה של 14% בפני מבקר עו'ד היין דייוויד שילדקנכט, הוא גם הגיע בהתרגשות למטאפורה. 'אני מוצא את הנושא שמנוני. זה כמו לשאול מישהו אם ניתן להבקיע קטע מוסיקה נהדר ליותר מ -70 חלקים אינסטרומנטליים, או שמרחב אדריכלי נהדר בגובה של יותר מ 75 מטר.

בחירת 14% אלכוהול כמגבלה פירושה שאתה מטיל ספק בחמישית ממה שמייצרים המגדלים המפורסמים ביותר של בורדו, בורגונדי, ווכאו או קמפטל, אולי 40% מהרון, ו-75% עד 90% ממה נושאים ממגדלי העילית של דרום צרפת, ספרד, קליפורניה או אוסטרליה. מה שנכון הוא שברור שקשה יותר להכין יין משובח כשמתקדמים לקיצוניות האלכוהול, בין אם גבוהה או נמוכה. '

סטיב אדמונדס מאדמונדס סנט ג'ון, שמייצר יין בארבע מחוזות שונים בקליפורניה, הדהד את אנגרר בטענה ש'נראה כי זנים מסוימים מייצרים יינות העולים על 14%, שרמת האלכוהול הזו נראית מתאימה לאקספרסיביות של אותם זנים באותם אתרים '. השאלה אם רמת האלכוהול המדויקת תלויה בזנים, אכן הוזכרה באופן נרחב על ידי כל אלה שדיברתי איתם (ראו מסגרת בעמ '41, המסכמת כמה מהערותיהם).

סיכום עונה 2 פרק 5 של קוונטיקו

כמו תמיד עם יין, יש מעט מוחלטים. ההשקפה שלי היא שלעתים קרובות אלכוהול מופשט בצורה לא הוגנת ביינות בעלי הרמוניה מפוקפקת, וכי אם שותי יין רוצים

ליהנות מטרואר ביינות אקלים חמים כמו גם ביינות אקלים קריר, ואז על חיכם לפחות להישאר פתוח למגוון רחב של רמות אלכוהול.

ההוכחה, אם כי, טמונה בכוס השנייה והשלישית, ובהרמוניה במערכת העיכול לאחר שתיית היין. באסתטיקה של יין, אין דבר מסוכן יותר מטעימות יין שאינו נתמך על ידי שתייה מאשרת.

נכתב על ידי אנדרו ג'פורד