שמפניה: אמנות המיזוג...

• עיקרי הדברים
• חדשות הבית

סברין פרסון עבדה שמפנייה במשך 20 שנה, אך זו השנה הראשונה שלה כשף דה מערה ב פרי-ג'ואט ללא הדרכתו של הרווה דשאן, קודמתה. היא הצטרפה באוקטובר 2018, ובילתה שנתיים בעבודה לצד דשאן והתכוננה לקחת את המושכות לפנסיה. המינוי שלה היה אחד מסדרת ההכרזות באזור ש'הוא שים את הכישרון הנשי באור הזרקורים, במידה שלא נראתה קודם לכן ', כפי שציינה אן קרביהל MW בשנה שעברה.

פרסטר-ג'ון, שומר הסלולר השמיני בפרייר-ג'ואט מאז שהוקם לפני למעלה מ- 200 שנה, נמצא כאן בבית ולא מתייאש. היא נולדה באזור שמפניה, סיימה את לימודיה באוניברסיטת ריימס, ואז עשתה את דרכה במעלה הסולם במייסונס פייפר-היידסייק ובצ'רלס היידסייק, והפכה שם לשלטנית סלולרית שם ב -2016.

המעבר ל'פרייר-ג'ואט ריגש אותה. 'הבית תמיד היה קרוב לליבי', היא אומרת, 'וזה מתאים היטב לאישיות שלי. יש לה היסטוריה ארוכה ומכובדת, כמובן, אבל יש לה גם הרבה נשמה. '

מיפוי התקדמות

בתקופה זו של השנה, מיזוג השמפניה הוא שמעסיק אותה ואת הצוות שלה. סברין מסביר היכן הצעד החיוני הזה נופל בתהליך ייצור היין: 'לאחר הקציר, אנו מבצעים את התסיסה האלכוהולית הראשונה וטועמים את כל היינות לאחר מכן (בספטמבר האחרון לקציר 2020). אנו טועמים את כולם שוב לאחר התסיסה המלולקטית (באוקטובר), ואז שוב בדצמבר, כדי לראות כיצד הם נפתחים.

'בינואר אנו מתחילים להחליט על כיוון כל יין - כלומר לאן כל בור יגיע. ואז בפברואר אנו טועמים כל יין ומקבצים אותם לכל תערובת. אתה מדבר על כ -300 יינות השנה - 100 שרדונה שונים - חלקם פרחוניים, אחרים פירותיים יותר - סביב אותו מספר של פינו נואר, ו -50 בערך הרבה פינו מוניר. בנוסף אנחנו טועמים כ -100 יינות מילואים שייכללו בתערובות, אז כ -400 יינות בסך הכל. '

מיומנות הטעימה

דגימות היין - שעדיין לא עברו את התסיסה המשנית בבקבוק וכך הם עדיין יינות בשלב זה, המכונים יינות ברורים - טועמים ומשולבים במעבדה באמצעות מבחנה גדולה. 'ראשית אנו מסתכלים על הצבע, כולל הבהירות, לפני שנמשיך לתאר את הניחוחות והטעמים', מסבירה סברין. 'אבל זה לא הכל אם יינות בודדים הם פרחוניים או פירותיים או חריפים. אנחנו מסתכלים גם על המבנה, ועל המרקם. מרקם חשוב מאוד בכל הרכיבים. '

סברין וצוותה טועמים מפגשים של 90 דקות, תמיד בבוקר. 'אני אוכלת קצת מראש, מכיוון שזה עוזר להגן על הקיבה - בדרך כלל רק לחם שהוא ניטרלי.' זה תהליך מאוד אינטנסיבי, היא אומרת, ו'זה דורש מידה רבה של ריכוז ודיוק. 'כדי להצליח, על הבלנדר להיות בעל תשוקה, אינטואיציה - וזיכרון פנומנלי: של בצירות, של עלילות, של מאפייני יינות הרזרב. 'יש לי ספרייה בראש!'

סגנון בית

המטרה היא עקביות. ושמירה על סגנון הבית. 'אנו מחפשים מורכבות, עדינות ומרקם בקוביות הסופיות', אומר סברין, המתאר את סגנון הבית של פרייר-ג'ואט כ'סבוך ופרחוני, עם עמוד שרדונה. '

ההחלטה סביב קטיף תאריכים חשובה כמו מיזוג כאן, היא מוסיפה: 'אנו עוקבים מקרוב אחר בשלות הענבים, כך שכאשר אנו קוטפים, אנו משיגים את הפרחוניות אותה אנו מחפשים - אנו זקוקים לאיזון נכון של פירותיות, פרחוניות ומבנה בחומרי הגלם. '

2020 היא שנה יפה, ואיכות מעולה , במיוחד עבור שרדונה, על פי סברין - פרייר-ג'ואט הביא את כל שרדונה שלה בסוף אוגוסט. 'ליינות יש דיוק רב, ופרחוניות ניכרת של ארומה: אדמונית ויערה, ובעיקר עלו בשנת 2020.'

היינות

סברין דיבר באמצעות שלוש מהקוביות העיקריות של הבית:

גרנד ברוט הוא ה- DNA של פרייר-ג'ואט. תערובת של כ -35% שרדונה, 40% פינו נואר ו -25% מיונייה, מגמות הסגנון על פרחוניות הארומה. הפינוטס נואר ומוניאר בנויים סביב השרדונה כדי לבטא בצורה הטובה ביותר את הענב הלבן, תוך הוספת מבנה. לא משתמשים ביינות מילואים של Meunier, מכיוון שמרכיב Meunier עוסק בהוספת עושר של ארומת פרי.

פרי-ג'ואט לבן של לבנים היא התוספת האחרונה למגוון, שהוצגה בשנת 2017. חפשו את הניחוחות הפרחוניים האופייניים של הבית, אומרת סברין - יערה, אדמונית - עם מעט משמש ושזיף מיראבל, ואז אחר כך תבלין (כמון, פלפל לבן). מושלם כאפריטיף או עם קרפצ'יו דג לבן.

בל אפוק : יין הבציר צריך להיות מדויק מאוד, מורכב ומעודן. המהדורה הנוכחית (2012) היא תערובת של 50% שרדונה ו 45% פינו נואר, עם מקף (5%) של Meunier. בקובייה זו חפשו פרחוניות, תבלינים, מינרליות ומליחות. אתה צריך למצוא עושר, עדינות ודיוק. סברין מציע זיווג עם לונגוסטין או לובסטר - או גבינה קשה עם מליחות מסוימת (קומטה ישן, או פרמז'ן, למשל). בציר 2012 עדיין מתבגר, לדבריה, ויכול להיות מרתף לעשר שנים נוספות.