- עיקרי הדברים
שום דבר לא מאיית חגיגה כמו חלילי תוסס עדיין לא נגעתי בשלי שנים. לא חגגתי מראש חגיגות או משקאות תוססים - אבל כמו כל כך הרבה בעסק שתיתי את שלי שמפנייה ויינות מבעבעים מכוסות יין לבן.
בדרך זו אני יכול לגעת בארומה ובטעם המקסים, ולהעריך את מה שהופך את הבועות האלה לשמחה כל כך לשתות.
מומחים מדברים נגד חלילים
גם אני לא לבד בהתרחקות מהחליל. מקסימיליאן רידל, מנכ'ל יצרנית הזכוכית המוערכת רידל קריסטל, אמר בעבר ל- Decanter.com כי מטרתו להפוך את חלילי השמפניה ל'מיושנים '.
ז'אן-בטיסט לקאילון, שרת סלולרי ב שמפנייה לואי רודרר , אמר: 'סגנון השמפניה שלנו זקוק לאוורור כדי להדגים באופן מלא את הפוטנציאל שלו, ולכן אנו משתמשים לעיתים קרובות בכוסות יין לבן. לפני כ 25 שנה אפילו פיתחנו משקפי צבעונים משלנו, שהיו גדולים מהחליל. '
יו דייויס, מנכ'ל ויינן ב- כרמסברג כרמים , אחד מיצרני היין המבעבע בקליפורניה, מסכים: 'בהכנת היינות המבעבעים שלנו אנו רואים מוצר מוגמר המציע ארומה יוצאת דופן, חיך ורושם חזותי.
'אמנם נעשה שימוש נפוץ בחליל הקלאסי והצר ומציע תצוגה יפה של תסיסה, אך הוא יכול לעכב את יכולתנו לחקור את עומק הארומה והטעם באותו היין.'
הרשימה השחורה עונה 4 פרק 19
מדוע החלילים הפכו פופולריים?
חלילים פופולריים מכיוון שהם מציגים בועות זעירות ועולות בצורה מושלמת - המשיכה המתמשכת והמחישה של כוחו של יין מבעבע להתרענן. לחלילים רבים יש אפילו נקודת גרעין דיסקרטית חרוטה בבסיסם הפנימי כדי ליצור זרם אנכי יציב ואנכי.
לחליל יש יתרונות נוספים: הוא שומר על התסיסה שמתפזרת כל כך בקלות בקופות וצלוחיות. הרבה יותר קשה לשפוך את הבועות היקרות שלך בחליל, בעוד שגודל ההגשה שלו אידיאלי למסיבות. עם זאת, הצורה לא עושה צדק עם תוססים משובחים.
בעוד שבתי השמפניה השתמשו בצבעונים מעוצבים בעצמם או בכוסות יין לבן, נדרש סומלייה להרים את הרעיון ממרתף היקב לידי הצרכנים.
האם עלינו להפסיק לשתות שמפניה מחלילים?
פיליפ ג'מס, סומלייה ראשי בלס קרייר בריימס, הוא גלוי: 'תמיד שנאתי את החליל. בבית תמיד טעמתי בכוסות יין. 'הוא התחיל במסעדת Champenois בשנת 2000 והיה' נבוך 'להגיש שמפניה בחלילים. 'ידעתי שנוכל לעשות הרבה יותר טוב. כאשר השף של מסעדת מישלן מכין בישול מורכב, לא מקובל שלא להראות את הפוטנציאל האמיתי של השמפניה המוגשת שם. התחלתי לחפש אבל לא מצאתי את הכוס שרציתי. '
הכוס המושלמת?
הוא לקח את הרעיון שלו ליצרן הזכוכית המקומי להמן ויחד הם יצרו זכוכית מוארכת, מעוגלת באמצע ומתחדדת לכיוון החלק העליון. בנקודה הרחבה ביותר שלה, כוס השמפניה הגדולה שלהם מודדת 88 מ'מ, ואפילו הצנועה ביותר בסדרה, הראשונית, מודדת 72 מ'מ.
ג'מס גילה מאוחר יותר, יחד עם ג'רארד ליגר-בלייר , פיסיקאי מאוניברסיטת ריימס, כי 'הצורה הכדרית של הזכוכית, המעודדת גם תנועה אנכית, מכבדת את תפקיד המוס'.
כל בועה נושאת ארומה אל פני השטח. במשקפיו זוהי 'הארכה מתקדמת לאורך עקומת הזכוכית המעדיפה תחילה הדרגתיות ואז עלייה מתוחה, המאפשרת לכל בועה להתפוצץ בנקודה הרחבה ביותר כדי לשחרר את טעמיה ולהביע עדינות ארומטית'.
המשטח הגדול יותר מאפשר לפרוץ יותר בועות בו זמנית בזמן שניחוחותיהן נתפסים בחלק העליון המתחדד. 'הצגנו את הכוס במסעדה בשנת 2008', מספר ג'מסה. 'בתחילה הסועדים היו קצת המומים, אבל ברגע שטעמו מכך הם הבינו את ההבדל.'
משמאל לימין: כוס שמפניה גרנד ג'אמסה רידל וריטאס שמפניה כוס יין זלטו דנק'ארט כוס אוניברסלית
המשקפיים פופולריים: 'השתמשנו בהם בשלוש השנים האחרונות ב רואינארט , 'אומר השף דה מערה פרדריק פאנאוטיס. ברודרר הם אפילו החליפו את כוסות הצבעונים המותאמות של הבית לכל טעימה, מיזוג ובידור. במקביל, לאחרים היו רעיונות דומים. פייפר-היידזיק , מואט וצ'אנדון ו מעגל למשל, שיתף פעולה עם יצרנית הזכוכית האוסטרית רידל ליצור כוסות מחוייטות המותאמות ליינות ספציפיים. זכוכית ג'וזף של קרוג, שנקראה על שם מייסד הבית, 'נוצרה כדי להעצים כל היבט של חווית קרוג החושית', על פי שרת הסלולרי אריק לבל.
האם יינות מבעבעים שונים טעימים יותר בכוסות שונות?
Lécaillon מאמין כי 'כל בציר דורש כוס ספציפית כדי להעניק את המיטב, אבל אני מעדיף את השמפניה הגדולה של ג'מס עבור יינות המבוססים על אלגנטיות, טוהר ומינרליות כמו הבלנק דה בלאנס שלנו ו Cristal. ליינות אינטנסיביים ועוצמתיים יותר כמו רוזה, בלאן דה נואר או בצירים, הייתי הולך על כוס היין הלבן של ג'מס. '
קוואניקו עונה 2 פרק 22
עם זאת פאנאוטיס מאמין שאינו וינטג 'לעומת וינטג' הוא הבחנה חשובה יותר מאשר לבן לעומת רוזה '. לדבריו, 'אני אוהב להשתמש בכוס קצת יותר גדולה עבור Dom Ruinart Rosé - לבצירים בוגרים, 1990 ומעלה, אני אפילו ממליץ על משקפיים מסוג פינו נואר'.
קליקוט אלמנה שרת הסלולר דומיניק דמרוויל מהדהד זאת: 'כדי לתת ליין שלנו את ההזדמנות הטובה ביותר לזרוח, תכננו כוס המשלבת את החליל הכדורי של ג'מס וכוס היין האדומה שלו.'
- טעימות: שמפני הבציר המובילים משנת 2000 ו -2002
משמרת הדרגתית
רידל, כמו יצרני זכוכית אחרים, פיתחה גם זכוכית משלה ספציפית נוצצת במסגרת סדרת Veritas שלה שהושקה במאי 2015.
המנכ'ל מקסימיליאן רידל מכנה בכנות את הכוס החדשה, גם בקוטר של 85 מ'מ בנקודה הרחבה ביותר שלה, 'כוס יין שמפניה'.
אף על פי כן, רידל ממשיך למכור חלילים בטווח שלה, למרות החוכמה שקיבלה והתכתיב של המנכ'ל עצמו. 'אנו מייצרים חליליות שמפניה מכיוון שיש ביקוש מסחרי אליהם, במיוחד ממלונות ומסעדות', מסביר מנכ'ל רידל בריטניה, סטיב מקגרו. 'עם זאת, ההצעה שלנו ליין מבעבע תהיה תמיד לצורת כוס היין.'
ניתן לחוש בהשפעה ברחבי אירופה. ג'ני ואן ליסהוט מבית קאווה היוקרתי הספרדי גרמונה אומר: 'אנו מתמקדים בקאווה בגיל הארוך. כדי ליהנות ממגוון הניחוחות הרחב של גרמונה, אנו מציעים להשתמש בכוסות יין לבן במקום בחלילים. בחדר הטעימות שלנו אנו משתמשים בכוסות רידל קיאנטי. '
הייננים הראשונים של איטליה בשיטה המסורתית מסכימים. מטאו לונלי, נשיא מרתפי טרנטו של פרארי , אומר: 'אני לא חושב שחלילים צרים מסורתיים יכולים לספק את הבושם והמורכבות של יין מבעבע של טרנטו DOC. אני מעדיף כוסות גדולות בצורת צבעונים, במיוחד ליינות וינטג 'או מילואים שטועמים עם אוכל. חלילים הם בסדר למסיבות וטוסטים, אבל הגשת פרארי פרלה בכוס גדולה בצורת צבעונים משנה מיד את החוויה. '
מסעדות לפני העקומה
מסעדות נאורות כבר תפסו את הטרנד החדש. טוביאס בראוויילר, MS, ראש סומלייה ב- Hakkasan Hanway Place בלונדון, אומר כי חלילים רחבים יותר ש'משחררים יותר ארומה 'משמשים בכל 11 המסעדות של קבוצת Hakkasan. 'הצעת זכוכית מסוג אחר לא רק מפתיעה את הלקוח אלא משפרת את החוויה שלהם.'
במדלאר בלונדון, הסומלייה הראשי קלמנט רוברט MS משתמש ב'סוג חליל מודרני תוצרת זלטו ', אך מעדיף את Denk'Art-Universal של זלטו על סגנונות וינטג' או עשירים יותר. 'זה נותן יותר אוורור ומאפשר ליהנות מהצד היין של שמפניה הרבה יותר טוב.'
המגמה אינה מוגבלת לאירופה. ג'ורדן נובה, מנהלת המסעדה במתחם 1313 Main בנאפה, קליפורניה, מסכימה: 'בעוד שרוב האורחים רגילים לחליליות, גילינו שייננים ואורחים נבונים החלו לבקש כוסות יין לבן לשמפניה.' אז בפעם הבאה אתה מקפיץ פקק, חוגג את היין לאירוע - בכוס ראויה.
אן קרביהל MW היא כותבת יין, מחנכת, יועצת ושופטת.
