דיון בטרואר: האם שסטון משפיע על טעם היין? אנדרו ג'פורד

דוגמה לכרם שיסטים בטרס דו לארזאק, לנגדוק-רוסיון. קרדיט: אנדרו ג'פורד

עיקרי הדברים
קרא מאמרים על יין

אנדרו ג'פורד משתתף ב'טעימת טרור '- ומתייחס לאחת משאלות היין המרכזיות של זמננו ...

נתחיל ... עם בוץ מקסים. זה תערובת של חלקיקי טיט, סחף וחימר עם מים. בוץ עתיק או מאוחד הופך לסלע משקע: אבן בוץ (אם היא פורצת לגושים) או פצלי (אם היא פורצת לפרוסות)

אם אותם סלעי משקע נקברים ונתונים ללחץ ולחום, הם הופכים לסלעים מטמורפיים, שהמינרלים המרכיבים אותם מאורגנים מחדש. במיוחד מינרלים מחימר רגישים לשינויים. פצלי אם נקבר וטמפרטורות דמויי תנור במשך מיליוני שנים, הופך בהדרגה לצפחה. ייתכן שבאותה נקודה ימצא את עצמו חזרה מעל פני האדמה - או שהוא ימשיך לרדת עוד יותר, לאזורים חמים יותר, למיליוני שנים נוספות. אם כן, זה יהפוך לסקיסט. ערמו עוד יותר עומק, לחץ וחום ותסיימו עם גניז.

לכל סוגי הסלעים הללו יש מגוון וריאציות ולעיתים שלבי ביניים (כמו פיליט בין צפחה לסקיסט), וכל מי שקרא רבות בספרות היין יידע כי לשמות פצלי, צפחה וסקיסט יש גבולות נזילים ויישומים חופפים. מתי היום הופך ללילה? איפה אוקטבה אחת מסתיימת ואחרת מתחילה? בתהליכים מתמשכים כל החלוקות שרירותיות.

פצלי, צפחה וסקיסט הם גם סוגים מרכזיים של סלעים באזורי כרמים אירופאים משובחים מסוימים. רבים מגדולי הריזלינג הגדולים בגרמניה צומחים בהריסות הצפחה החשופות של עמק המוזל והרין, בעוד שרוב הגפנים בעמק דורו בפורטוגל ובפריוראט בספרד מתכרבלים מתוך תוהו ובוהו אבני של שיסט (למרות המונח הספרדי. צִפחָה מתורגם בדרך כלל כ'צפנה ', ומדגיש את הסכנות של המינוח שרמזתי אליו זה עתה).

מכיוון שהטופוגרפיות ו / או משטרי האקלים של אזורים אלה מתנגדים כנגד שכבות אדמה עבותות וברבבות עבותות, חובבי יין ומגדלים מכירים את המראה המדהים והמעוז הפיזי של הסלעים השבורים עצמם, ונוטים להתפעל מהסיבולת ההרואית של לעתים קרובות. גפנים ללא השקיה שנשתלו בהם לפני עשרות שנים רבות. כאשר אנו לוגמים יינות ממקומות אלה ומוצאים טעמים לא תקינים אשר מסקרנים אותנו, או מבחינים במשרעת טקסטורה באדומים, אנו עשויים להקצות טעמים ומרקמים כאלה ל'מינרליות '- או אפילו ל'סלטיניות' או 'סכיסטיות'.

האם אנחנו צודקים? אם כן, באיזה אמצעי או מנגנון עשוי סוג הסלע להשפיע על טעם ומרקם היין - אחרי הכל, עיבוד יבול הפירות? או שאנחנו, מוסחים על ידי מראה הכרם, נרשמים לדת הסלעים? זו אחת משאלות היין המרכזיות של זמננו.

לפני כמה שבועות השתתפתי בטעימה שאורגנה על ידי 'Terroirs de Schiste' - קיבוץ של בעיקר יצרני יין צרפתיים (אם כי יש חברים גם בפריוראט ובוואלה) העובדים עם כרמי שיסט ייחודיים. מגדלי הפאג'רים בולטים (נשיא הקבוצה הוא ברנרד וידאל מצ'לה ליקוויר) ויש חברים נוספים מקוליאור, מאורי, פיטו, סנט צ'יניאן, קאפ קורס, סוונייר ואלזס. לאחר היכרות עם נושא הסקיסט מהגיאולוגיה פרופסור ז'אן קלוד בוסקט (שאגב, כתב הקדמה מצוינת לגיאולוגיה של כרמי לנגדוק המכונה גשמי גידול גפנים: נוף וגאולוגיה בלנגדוק , זמין פה ), טעמנו עשרה יינות לבנים ועשרה אדומים, כולם גדלו באזורי שיסט, בניסיון למצוא איזשהו חוט חושי משותף ביניהם.

פסק הדין הקבוצתי, שהתבסס על הדיונים שנערכו לאחר מכן אצל הסומלייה והמגדלים, היה כי אכן היה חוט משותף ליינות הלבנים, אך כי רמות שונות של בשלות פרי ותהליכי ייצור יין מנוגדים הקשו על הכללה של האדומים. על הלבנים נאמר (על ידי בני שיח שונים) שיש להם 'רעננות ... מרירות אטרקטיבית ... אלגנטיות ... תווי אניס או שומר ... קצוות מלוחים'. חלק מהטועמים חשו שתווי הזן שלהם מאופקים וכי יש ספקטרום 'מריר-מינרלי' במקום הערות הזן האלה.

המגדלים הצביעו על כך שקרקעות שיסט, בדרך כלל חומצות בפני עצמן, נוטות לתת יינות בעלי pH גבוה (וכי קרקעות גיר גבוהות לעומת זאת נטו לתת יינות pH נמוכים יותר) - אך למרות זאת, נראה כי אדמות שיסט מביאות טריות. הם גם הצביעו על כך שגפנים נאבקות ומתות במהירות רבה יותר בקרקעות סדק מאשר בקרקעות גיר, ומכאן שמגדלים בסכיסטים צריכים להיות קשובים מאוד לצמחים שלהם. המנהל הטכני של AOC של Languedoc, ז'אן פיליפ גרנייה, אמר כי ניסיון של 30 שנה הציע לו שיש הבדל מהותי בין יינות המיוצרים מגפנים שגדלו על גיר וגדול, והרגיש בטוח שרוב הצרכנים יוכלו לזהות זאת.

אני לא כל כך בטוח. בטעימה זו, ובכמה טעימות דומות שעשיתי מסוג זה, נראה כי ההבדלים החושיים העיקריים בין היינות נובעים באופן גורף מאזור האקלים, מגיוון ואסטרטגיית ייצור יין. האדומים שהסתכלנו, למשל, התחילו באנג'ו גאמאי וכללו את מאורי סעק הצעיר וקוטו דו קאפ קורס לפני שסיימו עם סירה השוויצרית בת התשע. זו הייתה, במילים אחרות, השוואה של יינות שונים מאוד, ולכן לא היה זה מפתיע שהאדומים הראו מעט משותף.

המקום הטוב ביותר, למעשה, לארגן השוואה כזו יהיה סנט צ'יניאן, כינוי עם קרקעות שמקורן באבן גיר ובקרקע. תערובות זהות שנעשו זהה באותו מרתף מכרמי שיסטים ואבן גיר השוכנים באותו הגובה ועם אותה חשיפה באותו הבציר עשויים לספק השוואה תקפה ולאפשר מסקנות טנטטיביות לגבי ההשפעות של כל סוג אדמה.

נכון שהיו יותר דמיון בין היינות הלבנים, אך זה בגלל שכולם מלבד שלושת האחרונים נעשו בדרום העמוק של צרפת, מבציר זהה (2015) ומבריכה דומה של זני ענבים (בדרך כלל לא מופגנים), כולל גרנאש בלאן, קליירט ורמנטינו. ברגע שהתרחקנו מאותה קבוצה ליינות מסאבניאר, אלזס והוואלה, החוט אבד. אני בספק אם כן שטעימה מהסוג הזה יכולה לחשוף פעם אחר פעם מפתח חושי מוחשי לקבוצה הטרוגנית של יינות שבמקרה חולקים לא יותר מאשר סוג אדמה משותף.

אני שמח לשמוע שאנחנו מתחילים לבדוק את התפיסות הללו ונשאר מסור לרעיון שהסביבה הפיזיקלית והכימית של הגפן השורשית (שסוג הקרקע והרכב המינרלים שלה הם רק יסוד אחד) חייבת להיות תוצאה כלשהי. כשטעמתי את 20 היינות האלה, זה הדהים אותי כי - ברמת מאקרו זו - אפשר לראות את סוג האדמה בצורה הטובה ביותר כמאפשר אפשרויות או ספק אופקים איכותיים ולא משהו שמביא כל סוג של חותמת חושית ברורה. בפרופיל החושני של מרבית היינות, זהו נימה בהשוואה לאטונים שמספקים אסטרטגיית אקלים, מגוון וייצור יין.

מוחות עבריינים עונה 11 פרק 5

חשיבותן של קרקעות גוברת באזורי אקלים בודדים בעלי השגת איכות מוכחת כאשר מתרגלים בדרך כלל משתמשים במגוון אחד או בתערובת סטנדרטית, וחולקים טכניקות ייצור יין, והדבר מוכיח ביותר על ידי הכלכלה (במילים אחרות מחיר השוק במשך עשרות שנים של פירות או יין מסוים. חבילות או אזורים) ועל ידי ההשוואות נוכל אולי לבצע בין פרי ייצור כזה או יינות כאלה.

ככל שעולים במעלה הפירמידה האיכותית, במילים אחרות, נראה שהסביבה הפיזיקלית והכימית המדויקת לגפן השורשית משנה. כרמי הצפחה המשובחים ביותר בגרמניה מאשרים שכמו, כמובן, אתרי הגיר והחוואר של בורגון, ואתרי החצץ של בורדו. להגיע לרמה כזו של מוניטין הוא עבודה בעיצומה של כרמי הסקיסטים בעולם, אך אני לא בספק שהיינות המשובחים ביותר של הדורו, של פריוראט ושל אזורים מסוימים בדרום צרפת יגיעו לשם בסופו של דבר. ואז נדע יותר. לפנינו מאה מרגשת למגדלי שיסטים.

טעימת יינות שגדלו על סכיסט

להלן הערות לששת היינות מבין 20 הטעמים שקיבלתי 89 ומעלה מקבוצת השווים הטעימה העיוורת הזו (עלותם פחות מ -20 יורו). שימו לב כי לא נכללו טעימות יינות של פריוראט או דורו.

יינות לבנים

Caves de l'Estabel, Cuvée Fulcrand Cabanon, Clairette du Languedoc 2015

ובכן, הנה הפתעה! היין הקואופרטיבי הזה, שנעשה בשיתוף פעולה, מכרמי הסקיסטים של קבריר ומזן הענבים ההיסטורי של Clairette היה הטוב ביותר מבין הלבנים עבורי, עם ניחוחות מרופטים, צמחיים ועושר משכנע, מלאות וניואנסים בחיך. קסמו הנוגטיני הרך מאוזן בשפע על ידי מבנה ויניאלי כלשהו ומן הגפנים הישנות ... ומקרקעי השיער? (שווי גדול של 9 אירו מהקואופרטיב.) 91

Domaine Pieretti, Marine, Wine of Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

יין ורמנטינו טהור זה מהצפון הרחוק של האי היה בעל ניחוחות יפים של דבש, קש ופרחים יבשים וסגנון רענן יותר ונחמד יותר מרבים מעמיתיו בלנגדוק. החיך היה רענן ומהדהד גם הוא, עם מעט אגס ולימון האורבים מאחורי גווני הדבש. 89

יינות אדומים

Domaine Augustin, Adéodat, Collioure 2015

יין זה, שהוכן על ידי בנו של מארק פרגה, אוגוסטין מכרמים עתיקים, התבונן על זנים אדומים וגם על כמה זנים לבנים, הוא צלול, טהור, גשמי וחיוני, עם פרי אדום ורענן בשפע המורכב על ידי הניחוחות והטעמים של מריר. עשבי תיבול קצוצים טוהר הצניעות נמשך עד הסוף. עידון דרומי לדוגמא. 89

Les Vignerons de Maury, Nature de Schist, Maury Sec 2014

היין הזה הראה כמה בר מזל היה לרוסיון לברוח מטורמי לנגדוק בספטמבר בשנת 2014. צבעו כהה, בשלים של דובדבן בארומה, ועם משרעת חריפה-בשרנית יפה על החיך. שוב, היו כאן הרבה רעננות וחיים שמרו על ריקוד האדום הטעים הזה דרך הפה. 89

אייס האדים בקבוק זהב bt

Domaine des Païssels, Les Païssels, St Chinian 2015

קוביה יוצאת מן הכלל של המגדלים הצעירים ויויאן רוסיניול ומארי טוסיינט - וחשבון משכנע של הפוטנציאל של אזור הסקיסטים של סנט צ'יניאן. תערובת זו של קריניאן, סירה, גרנאש ומובדרה ניחוחות פרחים ושזיפים וריח עמוק, מרקם, מבושם מריר, אשר שניהם משתרכים על הלשון, חושפים צפיפות ועושר נסתרים, אך משאירים אותו נקי ורענן הודות לאפקט המנקה של את טעמי הצמחים המרים. (שווי קנס של 13.50 € ממייסון וינס של סנט צ'יניאן.) 91

Domaine Pieretti, A Murteta, Wine of Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

יין מרשים שני של לינה ונטורי-פירטי המוכשרת, יין מרתק זה הוא בצבע בהיר יחסית, עם ניחוחות פרחוניים ושקדים מסקרנים. אחרי זה, האומץ של החך מפתיע: קרם דובדבן ופירות שזיפים, אך עם נטל טאני משמעותי וגימור עדין, מתמשך, ובשרני. הוא עשוי מהמגוון הנקרא באופן מקומי אליקנטה - אם כי אין לזה שום קשר עם אליקנטה בושקט, ומתאר סוג של גרנאש. 91