ג'פורד: מעיר את השנה החדשה...

מה משותף ליין ולקפה? קרדיט: נתן דומלאו / אנספלש

• עיקרי הדברים

אנדרו ג'פורד מתרשם ממספר העובדות המרתקות בספר חדש המשווה יין וקפה ...

ינואר, חודש של צנע קר ומאבק להתחדשות, הוא כאשר הרבה שותי יין קבועים מפרישים לזמן מה את בקבוקיהם האלוהיים. אולי זה כולל אותך בשנת 2019 אולי אתה מבלה יותר זמן עם קפה כתוצאה מכך. אם כן, הנה רק הספר לתפוס 31 יום של התנזרות בגוון קפאין.

זה נקרא קפה ויין: שני עולמות בהשוואה (מטאדור, £ 30), והכותב הוא מורטן שולר, דני תושב שווייץ שעבד בעבר כיועץ קפה של האו'ם. אני לא חושב שקראתי אי פעם ספר כה עובדתי - בשום נושא. גם אם אין לך עניין בקפה, עדיין תמצא בספר זה המון נתונים חושפניים וקשים להשגה על יין. המחקר של שולר מרשים שאני צולה אותך עם מעט ממנו בפסקה או שתיים.

כתיבה על שני נושאים בו זמנית אינה קלה במבט הדו-מוקדי יכול להסיח את הדעת. שולר לא מקדם שום טיעון מסוים, אם כי, ולכן אין שום תזה ללהטט. הוא פשוט פוצל את הנושא שלו כמו דובדבני קפה (או ממצים אותו כמו יין אדום), עדיף לחלץ את התמציות שבתוכו. יתר על כן, הוא מקודד בצבע כל פיסקה בהתאם לנושא שלה, כך שתוכל להזיז בין השניים מספיק בקלות.

הבדלים מעניינים

האם ההשוואה הכוללת שהוא מבצע בין קפה ליין מספקת תובנות חדשות בכל אחד מהם? לא אבל נקודות ההשוואה והניגודיות מעניינות מאוד בפני עצמן. שני המשקאות שונים מאוד: קפה הוא חומר ממריץ שחוגג מרירות וטעמים אמפירומטיים (או שרופים), פעולת עיבוד המפתח היא קלייה או חרוך. לעומת זאת, יין הוא משקה שתוכנן כמרגיע ומשנה את מצב הרוח, וחלק המפתח בעיבודו הוא תסיסה של סוכר לאלכוהול (ו- CO2) על ידי שמרים. ספקטרום הארומה והטעם של כל משקה שונה כמו ההשפעות שלהם.

מבין השניים, יין הוא מבוגר מבחינה היסטורית, ויש תחושה שקפה צריך לחקות יין כדי להניח חלק מהברק שלו. אחד ממקורותיו האפשריים של שמו מתייחס ליין: המילה בערבית קוואה פירושו (לפי שולר) 'איזה יין' או 'יין של השעועית'. אולם הקפה היה מבוית רק לפני כ -1,000 שנה, ואילו אנו יודעים כיום כי יין כמשקה טהור היה מיוצר ושותה בג'ורג'יה לפני 8,000 שנה, ונצרך כמשקה מעורב עוד יותר מזה בסין. (גם תה הוא משקה צעיר יותר מיין, אם כי הוא ישן יותר מקפה: העקבות הפיזיים המוקדמים ביותר של תה מתוארכים ל -2,150 שנה).

האם ידעת?

כעדות למחקרו הכמעט התזזיתי של שולר (ומאניה משעשעת לעיתים קרובות לטבלאות), הנה כמה מהדברים המעניינים ביותר שלמדתי מפיצוץ העובדות שלו בן 300 העמודים.

• יותר אדמות חקלאיות מוקדשות לייצור קפה מאשר לייצור יין: כ -11 מיליון דונם לעומת כ -4.7 מיליון דונם לענבי יין. את רוב הקפה מגדלים באמריקה הלטינית (60 אחוז), ורוב היין באירופה (65 אחוז). עם זאת, קפה הוא מתנה אפריקאית לעולם: הבוגרים Coffea arabica הוא יליד אתיופיה, ואילו הגובה התחתון Coffea canephora (מקור פולי הקפה רובוסטה) גדל ילידי מערב אפריקה המערבית והמרכזית. יין הוא כמובן מתנה של הקווקז, אנטוליה והמזרח הקרוב לעולם.
• קפה עשוי לתפוס מקום רב יותר כגידול גידול, אך משקל ענבי היין שנקטפו גבוה בהרבה מזה של פולי הקפה שנקטפו (36 מיליון טון ענבים משמשים ליין לעומת תשעה מיליון טון שעועית ירוקה בלבד). בזבוז הייצור של קפה הוא גם הרבה יותר גבוה. 'שעועית' בפועל (למעשה הם זרעים) מהווים רק 15 עד 20 אחוז ממשקלם של דובדבני הקפה שנקטפו, ומתוכם רק 20 אחוזים מסתיימים במשקה, ואילו 70 אחוז מענב יין הופך להיות יַיִן.
• עיבוד הקפה כחלק מהמסלול למשקה מוגמר הוא עניין אלים הרבה יותר מאשר ייצור יין עדין. יש להסיר את העור, בשר הפרי והרירית הדביקה מפולי הקפה, ואז יש לייבש ולנוח. זה נותן לך שעועית 'ירוקה' - אשר, בניגוד לענבי יין, ניתנת לאחסון (במשך כמה שנים אם צריך). מיזוג נעשה בדרך כלל בצורה ירוקה. צלייה דורשת טמפרטורות של בין 200 ל -240 צלזיוס על מנת לקרמל סוכרים ולגרום לתגובת Maillard (תגובה בין חומצות אמינו להפחתת סוכרים - מרכיב חיוני בתהליכי בישול רבים הכוללים צליית בשר ומאפייה) וצורות אחרונות רבות להכנת קפה נדרשים גם טמפרטורות גבוהות וגם לחצים גבוהים, כולל קפה מסיס וקפה אספרסו. מכונות נספרסו עובדות עם לחצים יותר משלוש מאלו שתמצאו בתוך בקבוק שמפניה (19 פסי לעומת 6).
• שולר מאוד בטוח בכימיה של יין וקפה כאחד - השולחן המכיל '28 טכניקות לשיפור האיכות של היין ', למשל, יהיה מאוד שימושי לכל תלמיד יין, ויש גם תיאורים שימושיים כיצד אוסמוזה הפוכה ומכונות חרוט מסתובבות עובדות. מניתוחים אלה אנו למדים כי יין הוא חומר חומצי יותר מקפה, ויינות אדומים עשירים הרבה יותר בפוליפנולים. קפה (במיוחד רובוסטה) הוא הרבה יותר מר מיין, והוא גם ארומטי בהרבה מיין בזכות טמפרטורת ההגשה שלו ותהליך הדיפוזיה המולקולרית. (כל מי שנודד לטעימות יין עם כוס קפה טרייה יובא במהירות.) גם כאן מתוארים המורכבויות של קפאין (ואלכוהול), כולל הסבר על הדרכים שבהן ניתן להכיל קפאין ללא קפה. האם ידעת שיש 10 דרכים למדידת ריכוזי אלכוהול ביין? לא עשיתי זאת - אבל שולר מפרט ומתאר את כולם באחת הטבלאות התמציתיות שלו.
• סחר הקפה בנוי בצורה שונה מאוד מסחר היין, ובמובנים רבים ייצור היין מפוזר להפליא ובטוח. לא אחת מעשר חברות היין הגדולות בעולם יש יותר משלושה אחוזים משוק היין העולמי, למשל, בעוד ששתי ענקיות הקפה בעולם (נסטלה ו- JAB) מחזיקות בסביבות 20 אחוזים מסחר הקפה, ורק סטארבקס חשבונות. עבור ארבעה אחוזים ממכירות הקפה העולמיות (גאלו, חברת היין הגדולה בעולם, יכולה לנהל רק 2.8 אחוזים משוק היין העולמי). עבור מדינות מסוימות בהפקת קפה, יבול הקפה מהווה אחוז גבוה באופן מסוכן מהכנסות הייצוא: בין 25 ל -50% עבור אתיופיה ורואנדה, למשל, ואילו יין ייצג רק שני אחוזים מכלל רווחי היצוא של צרפת בשנת 2017.
• טביעת הרגל הפחמנית של כוס קפה (60 גרם) נמוכה פי ארבעה, אומר לנו שולר, מזו של כוס יין (240 גרם). אוי לא. (בראבו לטורס למימון מחקר על תפיסת פחמן עבור יקבים.)
• שולר גם (בין כל כך הרבה דברים אחרים בספר המשובח הזה) מסביר מדוע כל כך קשה להשיג כוס קפה טובה במטוס. צריך להכין קפה טוב עם מים חמים מאוד או אדים - אך מים רותחים בטמפרטורה של 92 מעלות צלזיוס (בלחץ שווה ערך לגובה של 2,400 מטר הם היו רותחים רק ב 72 מעלות צלזיוס היו אלה שניסו להכין כוס קפה בראש 8,848 מ 'של אוורסט). לאחר ההרתחה לא ניתן להעלות את הטמפרטורה, ובכל מקרה היא עשויה לרדת לפני הכנת הקפה. האווירה היבשה והלחץ הנמוך במטוסים, בנוסף, משלבים את כל המזונות והמשקאות ממורכבויותיהם של ארומה וטעם - כולל יין.