מצרך יקר: אלון צרפתי...

מבחר חביות עץ אלון סלאביות וצרפתיות ליישון ברולו ריסרבה. קרדיט: tenutacucco.it

אלון צרפתי תמיד היה סינונומי עם יין איכותי. אלן ספנסר מגלה מה הופך את זה לכל כך נחשק

Bacchus תמיד תואר יושב על חבית. מימי קדם יש קשר הדוק בין יין לעץ, אולם הרעיון שיינות פרימיום נהנים מיישון עץ, ובמיוחד עץ חדש, הוא למעשה מושג עדכני מאוד. ואכן, מחקרים מראים שטעמו של אלון אינו גורם חשוב ביותר. פסקל קולוט מטונלרי סאורי בצרפת מרחיק לכת ואומר: 'לעולם אסור שיהיה טעם של עץ'. מטרת יישון האלון הצרפתי, הוא מציין, היא לדחוס את היין, לתת לו שומן, אורך וארוך. מִבְנֶה. ולא כל יין ייהנה מיישון חביות. 'מה שמעניין אותנו יותר מכל הוא נקבוביות', הוא אומר. 'טעמו של העץ הוא כפוף.' חוברת טכנית שפרסמה CIVB מזהירה: 'יישון אלונים לא מזיק עשוי להעניק ריחות עץ מוגזמים או להפוך את היין ליבש מדי, ולפגוע בתכונותיו הפנימיות'. הפעולה המהותית היא באמצעות חמצן החודר לעץ. נקבוביות ונקבוב ליצירת אוורור מתון, רציף ואיטי. הנפח הקטן (225–300 ליטר) מספק את המשטח האידיאלי ומקדם שקיעת שקיעה.

https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/

החבית

מחצית מעלות החבית היא חומר הגלם, ובמיוחד מאז הסערה הגדולה בשנת 1999, אלון צרפתי איכותי לשיתוף פעולה, המכונה merrain, הפך למעט, והעלה את המחירים. כיום, חבית אלון צרפתי תעלה בין FF2,800 (£ 271) ל- FF4,000 (£ 386) בהתאם לאיכות, והמחיר הממוצע לבקבוק יישון בעץ, באמצעות שליש חביות חדשות, חושב על FF12 (£ 1.15).

ייצור חביות ללא ספק התפתח מבניית סירות - נגר יוזם שחשב על העיקרון של שימוש בקרשים אטומים למים כדי לשמור על נוזלים ולא בחוץ. העיקרון הבסיסי הוא ללא שינוי. למרות שניתן לייצר חביות מעץ אלון אמריקאי תעשייתי, חביות עץ אלון צרפתי ליינות פרימיום מיוצרות בהתאמה אישית וכל אחת מהן שונה במקצת. המוטות (בממוצע 30 עד חבית), שעובדו במכונה בצורה מעוקלת ומחוררים בצד הפנימי, מונחים זקופים ב'ורד 'המוחזק על ידי חישוק ומונחים מעל מחבת אש.

מושחתים עם סמרטוט רטוב בכדי לעזור לחום לחדור, הם ננפים בהדרגה באמצעות כבל ליצירת הברזה (מהזירה הצרפתית), כאשר כל המסה מונחת על כמה מילימטרים רבועים. עבור חביות צרפתיות פרימיום, לוחות הקצה עדיין מחוברים בקנים, מורכבים בעזרת סיכות גודג'ון ואטומים לחריץ עם משחת קמח.

קְלִיָה

הוצגה פעולה חדשה בשם קלייה, המסייעת לעץ לשחרר את טעמיו הספציפיים. שריפה בינונית (10-15 דקות) מניבה ריחות של וניל וטוסט. טוסט כבד (15+ דקות) משחרר טעמים מעושנים וחריפים, ולכל מתחם יש טכניקות משלו. קופרים מובילים רבים, כמו סגוין-מורו, מייצרים את המוטות שלהם. טונלרי נדאליה במדוק הייתה הראשונה (1964) שהקימה בית חרושת באלייה וכיום יש לה 14 חצרות עצים שונות וארבעה קואופרטיבים בצרפת. בנוסף לשריפת חביות מבפנים, טונלרי רדוקס עשויה לצלות את הראש והקרשים התחתונים על ידי הנחתם על לבנים מחוממות בכבשן מסתובב. בחמש השנים האחרונות, שיתוף הפעולה של סאורי בבריב פיתח טכניקה מיוחדת לחביות המיועדות לייצור וליישן יין לבן על ידי השקיעה במים חמים.

אלון אמריקאי

כיום, יינות שכותרתם 'élevé en fûts de chêne' נחשבים למעולים, אם כי המונח מסמל בדרך כלל כמה חודשים בעץ אלון לבן המיוצר או מיובא מאמריקה. חלה עלייה ניכרת בשימוש באלון אמריקאי (+ 20%) בעיקר בשל הופעתם של יינות בסגנון חדש ובנוי בעוצמה עם מבנה מספיק כדי לאפשר להם לעמוד ביישון קצר (בין שלושה לשישה חודשים). המחירים עבור יינות אלה יהיו נמוכים יותר מכיוון שניתן לנסר אלון לבן ומספק שימוש חסכוני יותר בעץ.

עוד על אלון צרפתי

עץ אלון צרפתי הוא גרגר דק ולא ניתן לנסר אותו בלי לשבור את הוורידים. בולי העץ, שנחתכו לאורך, מחולקים לרבעים מהם ניתן להכין שני מוטות. מסיבה זו, הפסולת עשויה להגיע עד 80%. חביות עץ אלון צרפתי עולות בערך כפליים מאלו העשויות מעץ אלון אמריקאי, אך התבואה העדינה מתאימה ליינות פרימיום מתיישנים. פיצול לאורך התבואה פירושו שהחדירה איטית יותר, ויינות צרפתיים משובחים מיושנים בין 15 ל -18 חודשים.

בנוסף לעלות חומר הגלם, יש לבלות במסלולים. כאשר כורתים עץ, הוא מכיל לחות של כ- 80% שיש להפחית אותו ל-15–18%. כריסטיאן ליאגר בטונלרי ראדוקס מעריך שיש לו אלון צרפתי, אמריקאי ואירופי בשווי 100 מיליון FF (כמעט 10 מיליון ליש'ט). למרות שגווין-מורו, רדוקס, סאורי, נדאליה ואחרים מייצרים כמה מחביות היין המשובחות בעולם, היינן תמיד ישתמש בתמהיל שנרכש ממקורות שיתוף פעולה שונים. כשם שמשלבים יינות לייצור התוצר הסופי, כך איכויות שונות של חבית מייצרות איכויות שונות של יין. כמו כן, חביות מיוצרות באופן אינדיבידואלי כך שאיכות לא תהיה זהה משנה לשנה ומטרה אחת היא עקביות. 'עכשיו יישמנו מדיניות של ייצור משולב החלה מהרגע שאנחנו מדייקים עץ ביער', אומר ז'אן בורז'אדה. , נשיא סגוין-מורו. 'יש לנו קונים משלנו שבוחרים וקונים עצים עומדים, ומלכיות משלנו לייצור החביות.'

אנרי בארת 'מטונלרי בוטס, בנרבון, מסביר את חשיבות הבחירה:' אני מפקח על הרכישה בכל סתיו של עץ עומד, בלוי במלכודת ובחצר העץ שלנו ליד יער אליאר. איכות העץ, ולכן המוטות, היא הצעד הראשון החיוני בהכנת חביות ארמון גרנדה רזרב בורדו. '

לדברי ז'אן ז'אק נדאליה, נשיא טונלרי נדאליה, היה זה הראשון (1980) שהקים קואופרקט בארה'ב בקליסטוגה בעמק נאפה. 'היינו חלוצים - הראשונים שהשתמשו בטכניקות צרפתיות לייצור חביות עץ אלון אמריקאי.' כיום, כ -70% מהחביות הצרפתיות מיוצרות לייצוא - השווקים החשובים ביותר הם ארה'ב ואוסטרליה, אך אספקת אלון צרפתי לאורך זמן. המונח מוגבל. הגיל הממוצע של כריתת אלונים ישרים (Haute Futaie) הוא כ -180 שנה. וכך, למרות ש -25% מצרפת מכוסה ביער, קופרים צרפתיים בוחנים, באופן מובן, מקורות אספקה ​​חדשים ומתנסים בעץ-עץ מרוסיה (אלון קווקזי) וממזרח אירופה. אך קניית עץ עומד יכולה להיות מסובכת מכיוון שמחלקה נתונה רק חלק מהעצים יתאים לייצור חביות. יש למכור מחדש את האחרים. מסיבה זו, כמדיניות, שיתופי פעולה איכותיים מסוימים מעדיפים להשאיר את רכישת העץ לסוחרי העץ והכנת המידות לידי הסופר (יצרן המקלות). המבחן האחרון הוא טעימות, ובמרתף טועמים באופן קבוע יינות מחביות צרפתיות שונות. רק בין שלושה לחמישה אחוז מהיינות המיוצרים כיום מיושנים מעץ אלון. מכיוון שהנטייה היא לשתות יין פחות אך איכותי יותר, גם אם רק אחוז אחד יותר יינות מיושנים מעץ אלון, לולים יש זמן עמוס מאוד לפנינו.

באיזו טמפרטורה כדאי לשתות יין אדום

https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/