כרמים בעמק דורו על אדמות שיסט. קרדיט: דייויד סילברמן / גטי
- קרא מאמרים על יין
- מגזין: גיליון ינואר 2019
פרופסור אלכס מלטמן מטיל ספק באורתודוקסיה החדשה לפיה לגאולוגיה של כרמים יש חשיבות מכרעת לאופי היין, ומדגיש כמה גורמים שאולי התעלמו מהם ....
אני אמור לקפוץ משמחה. במשך שנים לימדתי, חקרתי והתלהבתי בדרך כלל מגיאולוגיה וחשיבותה, וכעת הנושא שלי עולה לכותרות בעולם היין.
'אדמה, לא ענבים, היא האחרונה שחובה לדעת בעת בחירת יין', אומר לי בלומברג, למשל. אז למה אני לא מלא שמחה? ובכן, מכיוון שכמדען אני צריך לעקוב אחר הראיות, וזה מוביל אותי לחקור את המעמד החדש הזה של גאולוגיית הכרמים.
כמובן שקשר בין יין לארץ כבר זמן רב אוצר כמשהו מיוחד. זה אפילו שרד את גילוי הפוטוסינתזה - שגפנים ויין אינם מיוצרים מחומר שנשאב מהקרקע אלא כמעט לגמרי מפחמן, חמצן ומימן, המופשטים מהמים והאוויר.
הסלעים והקרקעות בהם גדלים הגפנים הם בהחלט עדיין חלק מהתמונה המדעית, אך התפקיד הבולט הזה הוא משהו חדש.
כיום ישנן מסעדות עם רשימות יין המסודרות לא לפי ענבים, סגנון יין או ארץ מוצא, אלא לפי גאולוגיה של כרמים.
ספרה של אליס פיירינג המדריך המלוכלך ליין קורא לשתיינים לבחור את יינותיהם על ידי 'התבוננות במקור: האדמה בה הוא גדל'. יש קונסורציום של מגדלים ממקומות מגוונים כל כך כמו סנט-צ'יניאן, אלזס, קורסיקה וואלה, הטוענים למשותף ליינות חבריה פשוט בגלל שהגפנים שלהם גדלים על שיסט - למרות שהשסט והקרקעות הנגזרות ממנו מגוונות להפליא. ניתן לומר את אותו הדבר לגבי הרעיון האופנתי מאוד של יינות וולקניים (כביכול).
אולם בכל זה לא נאמר לנו מה הגיאולוגיה אכן עושה איך סלע מסוים מביא משהו מיוחד ליין בכוסות שלנו.
וההבנה המדעית הנוכחית שלנו מקשה על הראייה כיצד זה עשוי לקרות. העובדה היא שהטענות מבוססות במידה רבה על אנקדוטה: המדע מציע כי לסלעי הכרם ולקרקעות תפקידים צנועים יותר.
טענות מפוקפקות
אז מה ההשפעות שלהם? ובכן, בשקט ברקע הגיאולוגיה של הסלע קובעת את ההקשר על ידי קביעת הנוף הפיזי. ההתנגדות של סלעים שונים לסחף שולטת במקום בו מתפתחות גבעות ומישורים, שם אנו מקבלים אתרים מועדפים לכרמים כגון גבעות ועמקי נהרות. אך התרומה הישירה העיקרית של הגיאולוגיה, שאושרה בעקביות על ידי מחקרים באזורים שונים בעולם, נוגעת לאספקת מים: מתן ניקוז הגון לגפנים תוך אחסון מים מספיק לתקופות יבשות. זה מכריע לאופן שבו ענבים תופחים ומבשילים.
עם זאת, סוגים רבים ושונים של חומרים גיאולוגיים ממלאים זאת - חצץ בבורדו, למשל, אדמות גרניט בצפון רון, גיר בשמפניה.
CMA פרסים בלייק שלטון 2016
יתר על כן, מגדלים מטפלים באופן שגרתי בכל החסרונות על ידי הכנסת נקזים וברוב חלקי העולם השקיה. כלומר, תפקידה של הגיאולוגיה הטבעית נחרץ.
האופן בו מחממים שורשי הגפן על ידי האדמה משחק תפקיד, אך טענה פופולרית במיוחד היא שסלע הכרם המסוים מעניק יתרון בכך שהוא מחומם ביום והקרין חום מחדש לענבים בלילה.
עם זאת, הנתונים המדעיים מראים כי יכולת זו משתנה מעט בין סוגי סלעים שונים - כולם עושים זאת, בתנאי שהקרקע חשופה - וכי ממילא אין זו השפעה גדולה במיוחד.
זה כנראה משמעותי רק באזורים מסוימים של אקלים קריר בו הענבים מאומנים קרוב לקרקע. ובכל מקרה, יש אסכולה שמייצרים ענבים עדינים יותר שבהם הטמפרטורות בלילה קרירות במידה ניכרת מאשר ביום.
המאפיין של גיאולוגיה של כרמים המוזכרת לרוב מתייחס לאספקת התזונה הדרושה לגידול גפנים.
לרוב זה נשמע כאילו גפנים פשוט סופגים את כל החומרים המזינים שהחומרים הגיאולוגיים המקומיים מניבים, ואלה מועברים דרך הגפן אל היין הסופי.
אנו קוראים, למשל, ש'הגפן מעבירה את חומרי המזון שלה כל הדרך מהקרקעות הסלעיות ליין הסופי 'ו'הגפנים לוגמות מקוקטייל מינרלים באדמת הכרם, כדי לטעום מכוס היין שלנו'.
הצהרות מסוימות אף מציעות שהסלעים עצמם עוברים ליין, כמו ב'הצפחה הדבונית הבלויה שם בכוס שלך '.
למרבה הצער - אני מניח - הבנה מדעית של אופן גידול הגפנים פירושה דברים מסוג זה פשוט לא קורים. כדי להסביר, בואו נסתכל על כמה היבטים של אופן העבודה של גפנים וקרקעות.
ראה סקירתו של אנדרו ג'פורד על כרמים, סלעים וקרקעות: המדריך לאוהב היין לגיאולוגיה
מושג אלמנטרי
בתזונה אנו מתכוונים ל 14 היסודות להם זקוק גפן - מלבד הפחמן, החמצן והמימן - בכדי לגדול. רובם מתכות, דברים כמו אשלגן, סידן וברזל, ומלכתחילה אלה נעולים בתוך המינרלים הגיאולוגיים ההופכים את הסלעים, האבנים והמסגרת הפיזית של האדמה.
קל להדגים כי חומרים תזונתיים אלו צריכים להיות בתמיסה על מנת שהגפן יספוג אותם - רק פיזור תיקים של ברזל, נניח, על הגפן או על האדמה לא עושה הרבה תועלת. שורשי גפנים פשוט אינם יכולים לספוג מוצקים.
אך סדרה של תהליכי בליה מורכבים ומורכבים יכולה לשחרר חלק מהאלמנטים הללו מגיאולוגיית האב, ולאפשר להם להתמוסס במי האדמה הסמוכים לשורשי הגפן.
נשות האספסוף עונה חדשה 2015
אך תהליכים אלה הם איטיים, איטיים מכדי שיוכלו לספק לכל עונת גידול סט חלופי של מינרלים תזונתיים. וכאן נכנס חומוס - חומר אורגני נרקב.
כל חקלאי וגנן יודע שהם לא יכולים להמשיך לקצור יבולים משנה לשנה בלי להעשיר את האדמה. עם הצרכים התזונתיים הצנועים באופן יוצא דופן של גפן, ההומוס צריך לעשות רק חלק קטן מהאדמה, אבל הוא צריך להיות שם.
בין היתר, חומוס מסוגל למחזר חומרים מזינים, הוא מקושר לאורגניזמים המועילים לקרקע, והוא המקור הטבעי היחיד לחנקן וזרחן חיוניים, החסרים ברוב הסלעים.
פסולת הסלע בכרמי המוזל, פריוראט או שאטונוף-דו-פפה אולי נראית עקרה ללא תקנה, אך סביב שורשי הגפן יש חומוס.
לכן, כדי לקריקט את הנקודה מעט, אם אתה תופס טעם של מינרלים ביין שלך ואומר שזה נובע מאדמת הכרם, אז אתה צריך לחשוב לא במונחים של גיר, צפחה, גרניט וכו ', אלא צמחייה נרקבת .
על הקליטה
עניין אחר מתעלמים לעיתים קרובות הוא שגם אם חומרי המזון קיימים במי נקבוביות האדמה, הם לא בהכרח נספגים בשורשים.
כל האורגניזמים דורשים חומרים מזינים בפרופורציות מסוימות, אך בעוד שבעלי חיים כמונו בולעים אותם בכמויות גדולות ויש להם מנגנונים פנימיים (כבד, כליות וכו ') כדי למיין ולגרש את העודפים כפסולת, צמחים כמו גפנים מווסתים אותם בדרך פנימה.
אֵיך? במילים פשוטות, לגפן יש נשק של מנגנונים מתוחכמים שמטרתם לבחור ולאזן את צריכת התזונה שלו כנדרש, ואפילו לשנות אותו עם התקדמות עונת הגידול.
יש איזושהי ספיגה פסיבית של אלמנטים ומנגנוני הסלקטיביות רחוקים מלהיות גגולים, ולכן עלול להיווצר חוסר איזון תזונתי, אך אלה נבדקים באופן שגרתי על ידי מגדל מצפוני ומתוקנים לפי הצורך.
לעתים קרובות נאמר כי זני גפן מסוימים מתאימים לסלעים מסוימים: שרדונה ואבן גיר, סירה וגרניט, למשל. אך חלק ניכר מכך נובע מהגיאולוגיה שהייתה במקרה בה זן שפרח לראשונה סירה ושרדונה משגשגים כיום בסוגי אדמה רבים.
בכל מקרה, אלה באמת בסיסי השורש שעליהם הם הושתלו, אשר מתקשרים עם האדמה. אנו עשויים להיות עובדות עם הקברנות והפינוטים השונים, ואפילו המשובטים השונים של סנג'ובזה ומלבק, אך לרבים מאיתנו 140 רוגרי, קובר 5BB, 1616 קואדרק וכדומה הם עולם זר.
אבות המזון נלקחים על ידי הגפן מכיוון שהם חיוניים לתהליכי הגידול שלו, אך למרות שנראה אמיתי לומר זאת, מקורם האמיתי אינו רלוונטי. לגפן לא אכפת, כביכול, אם מינרל תזונתי מסוים מקורו במינרל גיאולוגי כזה או אחר, בחומוס או בשקית דשן. מגנזיום הוא מגנזיום ללא קשר למקורו ועושה את אותן עבודות.
הפרופורציות של חומרים מזינים אלה משתנות משמעותית במהלך ההפצה, אם כי חלקם עשויים לשרוד עד היין המוגמר.
אבל הסכומים זעירים. ביין טיפוסי יש רק בסביבות 0.2% מהחומר האורגני בסך הכל, ובכל מקרה הוא די חסר טעם.
מלח, נתרן כלורי, הוא יוצא מן הכלל, אך גפנים מנסים למנוע את צריכת הנתרן, ומכאן שרוב היינות מכילים פחות מלח מהמינימום הנדרש בכדי שנוכל לזהות זאת אפילו במים פשוטים.
נקודה חשובה, לעומת זאת, היא שנוכחותם של חומרים מזינים אלה ביין יכולה להשפיע בעקיפין על מגוון תגובות כימיות ובכך להשפיע על תפיסות הטעם שלנו. אך מדובר בהשפעות מורכבות ומעגליות, מרחק רב מגיאולוגיית הכרמים השולטת ביין.
מה קרה לסטפן בימי חיינו
מחוץ לטווח ראייה…
החשיבות הנראית לעין של הגיאולוגיה של הכרמים חיזקה את העובדה שאנו משתמשים בדרך כלל במילים גיאולוגיות כדי לתקשר תפיסות טעם כמטאפורות.
אנו עשויים, למשל, לדווח על טעם צורב ביין (במיוחד אם אנו יודעים שיש צור בקרקע הכרם!). אך הצור חסר כל טעם או ריח, והיותו תרכובת מוצקה אינו זמין לשורשי הגפן. אנו כנראה נזכרים בריח המופק על ידי מכת גושי צור יחד, שיש להם סיבה כימית שאינה רלוונטית לכרמים.
ישנם הסברים כימיים וביוכימיים דומים לתפיסות כמו ארומה של אבנים רטובות, אדמה מעובדת, קליפות ים או טעם מתכתי.
במקומות בהם יינות זהים מאתרים סמוכים טעימים אחרת והקרקע שונה, קל להתנפל על האדמה כהסבר. זה ממש שם, מוחשי ומוכר.
אבל יהיו גורמים נוספים במשחק בכרם, הידועים כמשפיעים על אופי היין, אך הם בלתי נראים ולכן מתעלמים מהם.
אַקלִים
שינויים יפים באקלים, למשל.
האדמה בכרם Fault Line ב Abacela, בעמק אומפקווה באורגון, מציגה שינויים בסוגי הקרקע על פני שטחים קטנים ושינויים דומים ביינות.
אולם כאן, הבעלים אספו נתונים מטאורולוגיים מ -23 נקודות שונות בתוך הכרם, כל רבע שעה, במשך חמש שנים. זה גילה שינויים בלתי צפויים בדברים כמו עוצמת קרינת השמש והטמפרטורות בתקופת ההבשלה שונות כמעט בכ -5 מעלות צלזיוס - הכל בתוך הכרם היחיד הזה.
ברשימת הגורמים המסכמת שהשפיעו על הבשלת ענבים, הבדלי הקרקע לא היו גבוהים.
עבודה בעיצומה
בשנים האחרונות קיימת התרגשות בחוגים מדעיים מפני החשיבות האפשרית של מיקרוביולוגיה בכרם, מכיוון שטכנולוגיות חדשות חשפו קהילות פטרייתיות וחיידקים מובהקות באתרים שונים.
לא ברור כרגע איזו השפעה יש לזה על טעם היין, אך מכיוון שממלכת הפטריות כוללת אורגניזמים כמו בוטריטיס עובש וברטנומיות שמרים, זה יכול להיות חשוב מאוד.
עם זאת, אולי בגלל שכל זה לא נראה וכולו דברים טכניים, חסרים את הכריזמה הנראית לעין של גאולוגיה, דברים כאלה נמנעים ברוב הפרסום של היין.
אז לנוכח כל אלה, האם זה מספיק רק להעלות טענות גדולות לגבי הגיאולוגיה מבלי להציע בסיס? האמירה, למשל, של ריזלינג אוסטרי יש 'מורכבות בגלל קרקעות פארא-גנאי, אמפיבוליט ונציץ' עשויה להישמע מרשימה, אך בוודאי יש צורך באינדיקציה כלשהי לגבי האופן שבו זה עובד?
כמובן, זה בהחלט אפשרי שהמדע חסר משהו. ואשמח אם מישהו יצביע על חשיבות כלשהי של גאולוגיית הכרמים שלא שקלתי.
אני מזמן מנסה להדגיש כיצד גיאולוגיה עומדת בבסיס כל כך הרבה דברים בחיינו המודרניים אם הייתי יודע כיצד אוכל לעשות זאת לטעמו של היין, אז אהיה מאושר.
