- רוחות למד
כקטגוריית משקאות חריפים הוויסקי הוא מגוון להפליא עם כמה תתי מחלקות של סגנון, טעם ומראה כללי, בהתבסס על השיטה והמדינה או אזור הייצור הספציפי. אנו בוחנים מקרוב את הוויסקי, אופן ייצורו והעובדות החיוניות ...
למה גוון שונאת את אביגיל
וויסקי
הקצף (e) y הוא סוג של משקה אלכוהולי מזוקק העשוי מכל מוצר על בסיס דגנים, מותסס, מזוקק ומבשל בדרך כלל בחביות עץ אלון. כמו בכל המשקאות החריפים, תוצרת הבסיס משתנה ונוטה לקשר למיקום המדויק של מקום בו מעבדים את התבואה וגם היכן נמצאת המזקקה.
מידע חיוני:
- צֶבַע: נע בין קש חיוור / זהב בהיר לעשיר, כתום / ענברי - נקבע על פי סוג ואורך התבגרות החבית
- אזור: סקוטלנד, ארה'ב, קנדה, אירלנד, יפן, אוסטרליה, מרכז אירופה והודו
- ABV: מינימום 40% ABV
- התבגרות / גיל: 'ויסקי סקוטי' חייב להיות מיושן בתבניות עץ אלון למשך לפחות 3 שנים, אין משך מינימלי חוקי להזדקנות בורבון.
- נוצר מ: ניתן להכין עם כל דגנים, אך ויסקי סקוטי חייב להכיל שעורה מומלצת, בעוד שתירס (תירס), חיטה ושיפון משמשים גם לוויסקי אמריקאי. הוויסקי ההודי עשוי לעתים קרובות מסוכרי מולסה ותערובת של שעורה מומלחת או דגני בוקר אחרים המעניקים לו טעם ומרקם דמויי רום יותר.
- תִרגוּם: וויסקי - כוסמין עם 'e' באירלנד ובאופן נרחב ברחבי אמריקה, אך לא בסקוטלנד או לסינגל מאלטים המיוצרים באזורים אחרים בעולם כולל שבדיה, יפן והודו. ההערכה היא כי השם מקורו במילה הגאלית 'uisge beatha' שפירושה 'מי חיים'.
הִיסטוֹרִיָה
התיעוד המוקדם ביותר של זיקוק האלכוהול מתוארך לאיטליה בשנת 13ההמאה בה היה מזוקק אלכוהול מיין. אבל התיעודים הראשונים של ייצור הוויסקי - שהוזכרו כ'אקוווויטות 'הם עוד ב -15ההמאה שבה אמנות הזיקוק התפשטה לאירלנד וסקוטלנד ומצאה חסד עם המלך דאז, ג'יימס הרביעי מסקוטלנד, שהיה בעל חיבה רבה לוויסקי סקוטי.
זמן קצר לאחר מכן, במהלך פירוק המנזרים תחת שלטונו של המלך הנרי השמיני, ייצור הוויסקי עבר ממסגרת נזירית ואל בתים אישיים וחוות. ייצור הוויסקי בתקופה זו עדיין היה בחיתוליו ובשל מגבלות ההזדקנות טעמו חזק ועוצמתי.
לאחר שהתמזגה אנגליה וסקוטלנד בתחילת שנות ה 1700, נכנס לתוקף מס מאלט האנגלי משנת 1725 והגדיל את המס על הוויסקי הסקוטי ואילץ את היצרנים להסתיר מלאי קיים ומזקקים לפעול בשעות החשיכה בלילה כדי להסתיר את העשן מהתמונות - הסיבה לכך שהמשקה הבלתי חוקי נודע בשם 'ירח ירח' ובשלב מסוים היה מעל למחצית מתוצרת הוויסקי של סקוטלנד. נוהג זה נפסק בסופו של דבר בשנת 1823 לאחר העברת חוק הבלו המתיר זיקוק בתשלום.
הפופולריות של ויסקי ויסקי עלתה, והופכת למלטת היטב, בסוף 19המאה לאחר מגיפת הפילוקסרה הביסה רבים מכרמי צרפת ובתורם ייצור הברנדי שלה.
ההיסטוריה האמריקאית של הוויסקי ניתן לייחס למדינות וירג'יניה, מרילנד ופנסילבניה, שם החל בשנת 1791 להתבשל כמוצר מבוסס שיפון.
מעמדו כמוצר נחשק ביותר ורווחי לחקלאים שהמירו תירס לאלכוהול הביא את הנשיא דאז ג'ורג 'וושינגטון להכניס מס בלו שנועד לייצר הכנסות בגין חוב המלחמה שגרמה המהפכה האמריקאית.
זה נתקל בהתנגדות גלויה שהובילה למרד הוויסקי שראה מאות מזקקים שהורשעו. זה בוטל בתחילת המאה ה -19 במהלך ממשל ג'פרסון.
עד 1870 סחר הוויסקי התפתח היטב ברחבי אמריקה, אם כי קשה היה לשמור על פיקוח על הייצור והרמאים העבירו לעתים קרובות משקאות שאינם וויסקי שנארזו בבקבוקי וויסקי.
בסופו של דבר הונהגו תקני אותנטיות הכוללים את המגמה שאומצה באופן נרחב לאיטום ובתיוג בקבוקים, כמו גם חוק 'בקבוק בבונד' שקבע כי הוויסקי חייב להיות 50% אלכוהול בנפח, המיוצר בעונה אחת על ידי מזקק אחד ויש לאחסן אותו מחסן בעל איחוד פדרלי בפיקוח ממשלת ארה'ב במשך ארבע שנים לפחות.
רמות גבוהות של שכרות ציבורית דרבנו את מדיניות האיסור בין 1922 ל- 1933 שמנעה ייצור ומכירה של כל האלכוהול, למעט וויסקי שקבע רופא ונמכר בבתי מרקחת מורשים.
עד שנת 1964 אוכפו חוקים חוקיים ובקרות איכות על בורבון - להיות 51% תירס מזוקקים ל -80% אלכוהול, עשויים רק עם מרכיבים טבעיים וההזדקנות תתקיים בחביות עץ אלון חרוך. ויסקי אמריקאי אחר נדרש לעמוד בתקנים נוספים לגבי סוג הדגן, יישון והגהה.
אופן הייצור:
הקצף (e) y יכול להיעשות ממספר דגנים שונים, שבניגוד לענבים, הם מלאים בעמילן לא מסיס שצריך להמיר לתמיסת סוכר נוזלית בתהליך שנקרא מילה.
מוחות עבריינים: מעבר לגבולות הלב הבודד
התהליך מתחיל בהטמנת הגרגירים במים בסביבה חמה כדי לעודד נביטה. ברגע שהגרגרים מתחילים לצמוח, משתחררים אנזימים המשנים את העמילן. לאחר מכן מחממים את הגרגירים בכדי לעצור את הנביטה אך לשמר את האנזימים.
ריסוק - ראשית ריסוק התבואה ואז ריסוק במים חמים - ממיס את העמילנים המסיסים שמאפשר לאנזימים שבמלט להמיר את העמילן לסוכרים, בדרך כלל מלטוז, וליצור פתרון סוכר הנקרא 'וורט' שאותו ניתן לתסוס.
לאחר מכן מוסיפים שמרים להתחלת התסיסה שלדרך כלל אורכת כ- 48 שעות או יותר, תלוי במאפיינים הרצויים.
הנוזל המיוצר נקרא 'שטיפה' אותו יש לזקק כדי ליצור וויסקי - באופן מסורתי פעמיים בסקוטלנד ושלוש פעמים באירלנד. אלכוהול מהאמצע או מה'לב 'של הזיקוק מוסר במיומנות על ידי סטילמן ונלקח משם והבשיל להפוך לוויסקי. התבואה הטובה ביותר לכך היא שעורה שכן היא יוצרת יותר אנזימים ביעילות רבה יותר מכל דגנים אחרים.
הְזדַקְנוּת
יישון הוויסקי מתרחש בחבית, לא בבקבוק, ומוגדר על ידי הזמן שבין הזיקוק לביקבוק. במהלך תקופה זו, הוויסקי יקיים אינטראקציה עם החבית, במיוחד חביות עץ אלון אמריקאיות וצרפתיות, וישנו את המרכיב הכימי והטעם של המוצר הסופי.
בזמן ההתיישנות הוויסקי עובר שישה תהליך שיגדיר את טעמו בסופו של דבר: מיצוי, אידוי, חמצון, ריכוז, סינון וצבע.
כמה מזקקים אוהבים ליישן את הוויסקי שלהם בחביות ששימשו בעבר למשקאות חריפים אחרים, כולל רום, מדיירה או שרי, כדי להוסיף פרופילי טעם נוספים או ספציפיים.
מידות חבית:
- רבע - 125 ליטר
- חבית סטנדרטית אמריקאית (ASB) / חבית בורבון - 200 ליטר
- הוגשד - 225-250 ל '
- התחת - 500 ליטר
- צינור 550 ליטר
- שומן - 700 ליטר
סוגי וויסקי:
סקוץ' וויסקי
יש לזקק את כל הוויסקי הסקוטי בסקוטלנד בחוזק של לא פחות מ 94.8% ABV אך לבקבוקו לפחות 40% ABV ולהתיישן בחביות עץ אלון לפחות שלוש שנים. ניתן להפריד את הוויסקי הסקוטי לשתי קטגוריות עיקריות - ויסקי מאלט אשר ניתן להכין רק משעורה מומלצת ויש לזקק אותו בתמונות עציצים וגרגרי שעורה שיכול להיות שילוב של שעורה מומלחת ודגנים אחרים ולזקק אותם בתמונות עמוד.
ויסקי מאלט
וויסקי מאלט עשוי משלושה מרכיבים בלבד - מים, שעורה ושמרים, והוא כנראה הסגנון המוכר ביותר בעולם. לעיתים אלה ייוצרו בשעורה שעושנה לראשונה בכבול (כאשר הכבול משמש כדלק בתהליך הכבישה) בכדי להעניק טעם מעושן או מרפא אשר יכול להשתנות בין אור למובהק בהתאם לכמות הכבול המשמשת.
סגנונות לא מלוחים של סינגל מאלט נוטים להיות קלים ופירותיים יותר עם טעם מאלט מתוק.
האיים הסקוטיים איסליי, סקיי ואורקני ידועים בוויסקי המקולף שלהם. חלק גדול מטעמו של ויסקי מאלט יהיה תלוי בסוג הקנה המשמש ברוב המזקקים המעדיפים חביות משומשות על פני חדשות, בפרט כאלה של בורבון לשעבר לטעמי וניל, קוקוס ותבלינים.
הוויסקים האלה נוטים להיות בצבע בהיר יותר מאלו שגילם באלון אירופי והם ארומטיים יותר באף ועדינים בחיך. האקלים הלוח והלח של סקוטלנד מעניק את עצמו היטב להבשלת וויסקי אחידה ואיטית עם מעט ויסקי מאלט הזמינים מתחת לגיל 10.
- מותגי וויסקי כבולים ידועים : לפרוג, אדרברג, טליסקר, פארק היילנד
- מותגי וויסקי לא ידועים ידועים : הגלנליווט, גלנפידיך
ויסקי דגנים
ויסקי דגנים, שאינו זמין באופן נפוץ כמו וויסקי מאלט, ניתן לייצר באמצעות כל מוצר דגנים כבסיסו. הוא לעולם אינו כבול ומזוקק לדרגת תיקון גבוהה יותר ומעניק טעם מתוק וקל יותר מוויסקי מאלט.
ויסקי מעורבב
ויסקי מעורבב מהווה את הרוב המכריע של המכירות ברחבי העולם של כל הוויסקי הסקוטי (כ 92% משוק הסקוטש העולמי). הוא מורכב מוויסקי משתי מזקקות או יותר ומגיע בשלושה סוגים מותרים: ויסקי סקוטש מעורבב, ויסקי סקוטש מעורבב ויסקי סקוטש מעורבב (תערובת של ויסקי מאלט ודגנים). למאסטר בלנדרס, כידוע, מוטלת המשימה ליצור את אותו סגנון הוויסקי פעם אחר פעם לאזן בזהירות את עוצמת המאלטים עם הקלילות והאלגנטיות של הדגנים.
- מותגי ויסקי סקוטש מעורבבים ידועים: ג'וני ווקר, צ'יבאס ריגל, קיטי סארק
וויסקי יחיד
ויסקי יחיד מיוצרים במזקקה אחת עם סינגל מאלט, בניגוד לדגנים, וויסקים המייצגים את מרבית שוק הפרימיום. אלא אם כן הם מסומנים באופן ספציפי 'חבית יחידה' הם מיוצרים על ידי מיזוג ויסקי בעל חביות וגילאים שונים ובדרך כלל משוחררים עם אינדיקציה לגיל (אם כן, זה יהיה הוויסקי הצעיר ביותר בתערובת).
- מותגים ידועים של סינגל מאלט: מקאלן, לגווולין, גלנמורנג'י, באמור, אברלור
וויסקי אמריקאי
ישנם כמה הבדלים בין וויסקי אמריקאי ויסקי, בעיקר שרוח הבסיס נוצרת ביותר ממרכיב אחד - בדרך כלל שלישיית דגנים הכוללת תירס (תירס), שיפון ושעורה מומלצת, אם כי מזקקים ניסיוניים חדשים יותר משתמשים בגרגרי נישה כגון קינואה, כוסמין, כוסמת, דוחן ושיבולת שועל. אחוז הדגנים או פירוקם מכונה 'שטר המחית' וישפיעו על סוג ופרופיל הטעם של הוויסקי.
פרשת ג'יאדה ובובי פליי
- תירס (תירס) מוסיף מתיקות ועגלגלות, כמו גם מניב כמות גבוהה יותר של אלכוהול מאשר דגנים אחרים
- שעורה מוסיפה טעם מלטי טעים ועשיר
- שיפון מוסיף חריפות וארציות
- החיטה נייטרלית, שמנת ורכה, ומעניקה יותר טעמים מחביות האלון המשמשות תוך הדגשת המתיקות בתירס.
חייבים לזקק ויסקי אמריקאי ליותר מ- 80% ABV, ולמעט ויסקי תירס, חייבים להתיישן בחביות עץ אלון חרוכות חדשות. מי שמתיישן שנתיים ומעלה נחשב 'ישר' ואם הם מכילים יותר מ -51% מגרגיר ספציפי יוגדרו בנוסף כגרסה ישרה מסוג זה.
בורבון
ויסקי בורבון בדרך כלל מזוקק פעמיים באמצעות סטילס עמוד, עליו להכיל לפחות 51% תירס (תירס) ולהתיישן בחביות עץ אלון חרוכות חדשות. כמה בורבונים מתבגרים במחסנים שאינם ממוזגים כדי ליצור תהליך יישון מואץ וחילוץ מהיר של צבע וטעם מהעץ. בדרך כלל, בורבונים חולקים תת גוון יבש, מתוק וחלק עם תווים משתנים של תבלין, קרמל, קוקוס ווניל. בעוד שניתן לייצר את בורבון בכל מקום בארה'ב, כמעט כל המפיקים נמצאים במדינת קנטקי הדרומית.
מונחי בורבון:
שיפון גבוה - שטר מחית המכיל 20-35% שיפון - יהיה לו תבלין בולט יותר
תירס גבוה - אלא אם כן מדובר בוויסקי תירס ספציפי אשר חייב להיות מינימום 80% תירס - יהיה בעל יותר מ -51% בחשבון העיסה, בדרך כלל 60 או 70% ויהיה מתוק יותר בטעמו.
חוטים - שם החיטה החליפה את השיפון בשלישיית התירס-שעורה-שיפון הנפוצה הם רכים וקצת יותר מתוקים
- מותגי בורבון ידועים: מארק היוצר, באפלו טרייס, ג'ים בין, וודפורד רזרב
ויסקי טנסי
ויסקי טנסי, שג'ק דניאלס הוא הוויסקי האמריקאי הנמכר ביותר שלו בעולם, שונה מבורבון ומוויסקי אמריקאים אחרים בשימושו בתהליך מחוז לינקולן, הכולל את הוויסקי מסונן או משופע בפחם עץ אדר לפני העברתו לחביות. חיפוש אחר מזון. על פי הסכם הסחר החופשי בצפון אמריקה 'ויסקי טנסי הוא ויסקי בורבון ישר המסמיך לייצר רק במדינת טנסי'.
- מותגי וויסקי טנסי ידועים: ג'ורג 'דיקל, ג'ק דניאל, פריצ'רד, קולייר ומקייל, הירוק הירוק של נלסון
ויסקי אירי
בדרך כלל, ויסקי אירי משולב, מזוקק שלוש פעמים, משתמשים בשעורה לא מלוחה ובדרך כלל לא מקומם מה שמקנה להם מרקם חלק עם טעם חריף ופירותי. על פי החוק, יש לייצר וויסקי אירי באירלנד ולהתיישן בחביות עץ למשך שלוש שנים לפחות, אם כי בפועל הוא ארוך בהרבה. בנקודת זמן מסוימת הוויסקי האירי היה הרוח הפופולרית ביותר בעולם עם יותר מ -30 מזקקות במדינה, ולמרות תקופת ירידה ארוכה מסוף 19ההמאה עד סוף 20ההמאה, רואה התחדשות בייצור ובייצוא.
- מותגי וויסקי איריים ידועים: ג'יימסון, Redbreast, Tullamore Dew, Powers, Tyrconnell
מותגי הוויסקי העולמיים הנמכרים ביותר
- ג'וני ווקר - מותג הוויסקי הסקוטי הנמכר ביותר בעולם
- ג'ק דניאלס
- מועדון קנדי
- גלנפידיך
- הגלנליווט
- צ'יבאס ריגל
- ג'ים בין
- מארק היוצר
מדינות הוויסקי הגבוהות ביותר ברחבי העולם
- הוֹדוּ
- ארצות הברית
- צָרְפַת
- יפן
- בְּרִיטַנִיָה
האם ידעת?
- האובדן הטבעי של נפח האלכוהול במהלך הבשלת הוויסקי מכונה 'נתח המלאכים' ויכול לנוע בין 2% בסקוטלנד, כאשר טמפרטורות נמוכות באופן עקבי מגבילות את שיעורי האידוי הכוללים עד 10% במדינות חמות יותר כמו הודו ואמריקה.
- צרפת היא מדינת שתיית הוויסקי מספר אחת לנפש עם 2.15 ליטר שיכור לאדם והיא הצרכנית הגדולה ביותר של וויסקי סקוטי במיוחד, לפי נפח וערך בעולם.
קוקטיילים וויסקי
- מנהטן
- כמו ג'ולפ
- ג'ק וקולה
- מיושן
- מסמר חלוד
- ויסקי חמוץ
- סזראק
- טודי חם
