הלם נסיעה: מיתוס או מציאות?...

• עיקרי הדברים
• מגזין: גיליון אוקטובר 2019

האם אי פעם הרגשת שבקבוק יין שאתה מכיר ממש לא טעם כמו שציפית לו לאחר שנסע איתך? האם אי פעם התאכזבת מיינות שהבאת הביתה לאחר טיול?

אם התשובה שלך היא 'כן', אז יתכן שאתה דוחה את תגובתך וחשבת שזכרונך ביין הוא אשם. עם זאת, יש הרבה תגובות אנקדוטליות בפורומי יין, בלוגים ואתרי אינטרנט הטוענים כי יינות בהחלט סובלים לאחר הובלתם. המונח המשמש לכך הוא הלם נסיעה. (שימו לב כי אין לבלבל בין 'הלם נסיעה') 'הלם בקבוקים' , שזה המונח המשמש לתיאור יין זמן קצר לאחר הביקבוק.)

תיאורי ההשפעות של הלם נסיעה כוללים: טעמים מושתקים, חיך מפורק או מחמיר, תחושת פה חלולה, תחושת צריבה של אלכוהול, טאנינים מחוספסים ועצבניים, וכן חוסר כללי בהרמוניה. יתר על כן, נראה שיש הסכמה כי היין מתאושש לאחר תקופת מנוחה. עם זאת, לא פורסמה עבודה מדעית בשאלה האם תחבורה אווירית או דרך משפיעה באמת על תכונותיו החושיות של היין.

חוק וסדר עונה 18 פרק 8

בתור יינן שעובד כיום בעיקר בצד המסחרי של עסקי היין, מצאתי את הרעיון של הלם נסיעות מסקרן, בהתחשב בכך שהוא עלול להשפיע לרעה על היקבים. לשלב הסופי של תכנית המאסטר ביין, התלמידים צריכים לחקור נושא מקורי בעולם היין, ומכיוון שעדיין לא פורסמה עבודה על ההשפעה של הלם נסיעות בעקבות תחבורה אווירית ודרך, בחרתי בו כמחקר שלי נוֹשֵׂא.

המחקר

איפה להתחיל? הייתי צריך למצוא יין שיכול להיות רגיש לזעזוע ולחשוף את כל המאפיינים או את כל המאפיינים שתוארו לעיל. זאת אומרת, יין אדום איכותי, בעל גוף מלא עם טאנינים יציבים.

לצורך הניסוי נזקקתי גם ל -48 בקבוקי יין מלאים ברציפות שמעולם לא עזבו את היקב, ובכך למזער את הסיכונים של שינוי בבקבוקים או תנאי אחסון ירודים. הצלחתי להשתמש ביין ספרדי מריברה דל דוארו: Viña Mayor Reserva 2012. היקב היה מקום טוב לטעימה הנחוצה ומעבדה פנימית מתאימה לניתוח כימי, ובכך למזער עוד יותר את הסיכון לכך שדגימות בקרה יושפעו הלם נסיעה פוטנציאלי.

כדי לבדוק הלם נסיעה היינות חולקו לארבע סטים. סט 1 הוטס לסקנדינביה וחזרה חודשיים לפני הניתוח. סט 2 הוטס לסקנדינביה ובחזרה יומיים לפני הניתוח, ובמקביל סט 3 הועבר במשאית משלוח מקומית למשך שמונה שעות. סט 4 מעולם לא עזב את היקב. לכל סט היה לוגר נתונים לניטור זעזועים, טמפרטורה ולחץ אטמוספרי. הסטים הועברו במהלך הסתיו, כדי להימנע מהיינות החשופים לקיצוניות חום, מכיוון שכבר מתועד היטב שיינות סובלים מחשיפה לחום מוגזם.

עם שלושת הסטים שהוחזרו ליקב, הם וערכת הבקרה עברו בדיקות כימיות. בנוסף, פאנל של 12 מגה-וואט, סטודנטים ללימודי תואר שני ובוגרי תעודת חינוך ליין ורוח (WSET) ביצע מגוון מבחני חישה. אלה היו בעיקר מבחני משולשים שבהם הטעם טעם שלוש כוסות יין עיוורות, שתיים מהן היו נתונות לתנאי נסיעה זהים, ואילו השלישית נתונה לתנאים שונים. כל שילובי הטיפולים נותחו כפולות.

התוצאות

בטעימות הפאנל החושי לא נמצאו הבדלים משמעותיים בין הדגימות שנסעו לבין אלה שלא זזו כלל. יתר על כן, אף אחת מדגימות הנסיעה לא הראתה השפעות חושיות שליליות. בקיצור, בפאנל לא נמצא הלם נסיעה.

מבחן תרגול wset ברמה 2

עם זאת, להפתעתי, היינות שעברו הובלה אווירית היו בעלי רמות נמוכות משמעותית של SO2 חופשי (2-3 אחר הצהריים) בהשוואה לבקרות וליינות שהועברו בכביש. היה להם גם ספיגת ספקטרום גבוהה יותר ב -420 ננומטר, מה שהצביע על השחמה. זה הציע מאוד כי כמות קטנה של חמצן נספגת דרך הפקק בזמן הובלתו באוויר.

תוצאות אלו סותרות את התפיסה האקדוטלית הפופולרית לפיה יינות סובלים מבחינה חושית מהלם נסיעה מיד לאחר הנסיעה. יכולתי להרחיק לכת ולהציע לנו להאשים יין שהוא לא טועם כמו שצריך אחרי הנסיעה, כשבעצם זה לא היין אלא האדם שנמצא ב'הלם ', עייף אחרי הנסיעה או מתחרט על סוף החג . עם זאת, יש לחזור על ניסוי זה, מכיוון שהתוצאות היו יכולות להיות שונות אם היה משתמש בסגנון אחר של יין.

חשוב לציין שלמרות שלוח הטועמים לא תפס את הרמה הנמוכה יותר של SO2 חופשי, בכל זאת זה יכול להשפיע באופן מצטבר על יינות שנשלחים מספר פעמים לפני פתיחתם, ועלול לעורר מצב של מואץ. חִמצוּן. במילים אחרות, הם עשויים להזדקן מהר יותר ממה שהם צריכים. זה יכול לכלול יינות משובחים ונדירים, שנמכרים לעתים קרובות במכירות פומביות.

העצה שלי היא שקונים צריכים לנקוט משנה זהירות ברכישת יינות אלה. היסטוריית האחסון שלהם ידועה כחשובה, אך המחקר שלי מראה כי גם היסטוריית הנסיעות שלהם יכולה להיות משמעותית. יינות אכן נשמרים בצורה הטובה ביותר במרתף המקורי.

זכויות היוצרים של מחקר זה הם בבעלות המכון לאדוני היין. לקריאת מאמר המחקר המלא, הגש את בקשתך ל: www.mastersofwine.org/rp

לשמור על קשר עם סיכום הקרדשיאנים

Jonas Tofterup MW, ממוצא דני אך מבוסס בספרד, הוא מנהל הייצוא האירופי של Valdivieso & Caballo Loco ובעל האקדמיה Iberian Wine, בית ספר WSET במלגה.