פעם, הריח והטעם הכתיבו האם אהבתם יין. אך כאשר הצרכנים מעדיפים יותר ויותר אדומים כהים יותר ולבנים חיוורים יותר, SARAH JANE EVANS MW מוצא גוון ובכי ביקב
חבל על טעמי היין המסכנים.
זה כל כך מאמץ למצוא את המילה המדויקת לתאר את היין האדום שלפניהם - היאבקות בין נופך, אודם, סגול, כחול, לובסטר - ולהבדיל אותו בצורה הגיונית
הבא בהרכב. עם זאת, אחרי כל זה, 99.9% מתווי הטעימות שפורסמו לעולם אינם מתייחסים לצבע.
איזה מקום פנוי ניתן לארומה ולחיך.
עם זאת, כל סטודנט ליין לומד בהתחלה שתו טעימה טוב מתחיל בתיאור שיטתי של מראה היין.
אנו מתלהמים מעל הדרגות של 'ירוק', 'מים לבנים', 'רקפת', 'זהב חיוור', 'זהב בהיר', 'ענבר' ועומק השפה המימית. השימוש בשגרה זו של טעימות מדויקות ויסודיות הוא חיוני: תערוכות יין ותחרויות תמיד דורשות ציון לצבע, אך אין ספק שזה מתסכל עבור הכותב כאשר העורך חותך לאחר מכן.
התואר שנבחר בקפידה.
מדוע אם כן, כל טועם טורח להגיב על צבע? אחרי הכל, כפי שציין קמעונאי אחד בזריזות, 'מלבד ההחלטה על אדום או לבן, אף אחד מעולם לא קנה יין בגלל צבעו'.
זה נכון במיוחד אם הוא מוסתר מהעין בבקבוק חום או ירוק. עם זאת, ברגע שהבקבוק פתוח והיין נשפך, נראה כי הצבע מחזק את דעתנו הטובה או הרעה לגבי היין, למרות שדעות עשויות להיות סותרות.
ביקב המסחרי של מכון המחקר גייזנהיים בגרמניה, מדענים גילו שלצרכנים דעות מנוגדות לגבי פינו נואר שלהם. 'יש שהתלוננו שזה חיוור מדי', אומרת פרופסור מוניקה כריסטמן, 'בעוד שאחרים אמרו, 'סוף סוף מצאנו פינו נואר טיפוסי'.'
כאשר עקבו אחר מבחן והגישו יין זהה מבקבוקים שונים, הם גילו כי הצרכנים מעדיפים את היין שצבעו מלאכותית בצבע אדום עמוק יותר. זאת, למרות שעומק הצבע אינו מתואם עם חוזק האלכוהול.
סירה, לעתים קרובות אדום כהה עמוק ומבריק, היא דוגמה כזו.
אחר, אם כי אולי קיצוני יותר, הוא Vinho Verde האדום, שיש לו הרבה צבע אבל קליל באלכוהול.
בעמק קולומביה של מדינת וושינגטון, ב.ב.ב.ץ MW ביקב המשפחתי בחן את תגובות הלקוחות: 'רוב הצרכנים רוצים יין אדום שיש לו גוון עמוק. אנו משקיעים הרבה מהמשאבים הנפשיים והפיזיים שלנו בהשגת צבע עמוק-שחור אדום-סגול. '
סיכום עונה 6 פרק 3
לא רק לצרכנים חשוב הצבע.
מייקל סילאצ'י, היינן הראשי באופוס וואן, מדגיש: 'צבע חשוב ואני לא לוקח את זה כמובן מאליו. זה אחד המשתנים אליהם אני שמה לב כשאני מכיר כרם חדש. '
מהיכן, אם כן, הצבע נובע?
יין לבן ניתן להכין מענב לבן (למעשה ענב צהוב, ורוד או ענבר), אך גם מענב שחור. הדוגמה הקלאסית היא שמפניה, שם כל פרחי הבלאן דה בלאנס עשויים מענבים שחורים באופן חלקי או לגמרי.
ניתן להכין יינות אדומים מענבים שחורים בלבד. הצבע נמצא בעורות. רק א
למעט סוגים יש בשר צבעוני. אלה, כמו אליקנטה בושקט, ידועים בשם
טינטוראים - 'צבעים' - לאופן שבו הם יכולים לשמש להגברת הצבע.
קירבה פיזית
צבע טוב, כמו ארומה, בשלות וטאנינים, מתחיל בעבודה בכרם.
בבורדו מתאר מנהל האחוזות דורת'ר, פרדריק בונאפוס, את הפעילות המוקפדת, ומדגיש כי התהליך מתחיל בהתאמת זני ענבים ומוצרי שורש לקרקע, ובמקרה של אדומים, 'התאמת הגפן למים הזמינים,
נקודה כלשהי משפיעה על תהליך ההבשלה של הענבים, וכתוצאה מכך על
סינתזה של מרכיבי הצבע '.
לאחר היקב, צבע, כמו ארומה, מופק על ידי שליטה על זמן המיץ במגע עם הקליפות לפני תחילת התסיסה האלכוהולית (המכונה לעתים קרובות 'ההשריה הקרה'). החילוץ עשוי להיות מוגבר על ידי חום, ועל ידי הזזת הנוזל והקליפות.
המאסטרים באומנות מיצוי צבעים מהיר הם יצרני הנמל שצריכים להשיג את כל הצבעים שהם יכולים לפני שהם מפסיקים את תהליך התסיסה באמצע הדרך, על ידי ביצור. אדריאן ברידג ', MD של שותפות פלדגייט, מעוניין בצבע.
'זה קריטי עבורנו', הוא אומר. 'כשיש לך רק שלושה ימים של מגע בעור זה עיסוק. בגלל זה אנחנו ממשיכים לדרוך את הענבים. '
במקומות אחרים בעולם היין האדום המפיקים משתמשים בשפה הדומה לאגרוף - החל מפומפ-אוברס ועד לנקב-מטה - כדי לתאר את התהליכים הנמרצים שמטרתם להשיג את אותו האפקט. תהליך החילוץ הזה לא מכוון רק לצבע אדום מושך.
העניין הוא שברגע שהאנתוציאנינים מתחילים להגיב עם הטאנינים - בגבעולים, הזרעים, חביות האלון - אז יתחילו להיווצר 'שרשראות' יציבות לקיבוע הצבע. 'הדרך הגיקית להסתכל על זה היא שאנתוציננינים הם צביעות סגולות / מגנטה / כחולות
באים לידי ביטוי מוקדם יותר בתסיסה והם קצרי מועד ', אומר בץ.
'טאנינים הם פיגמנטים אדומים יותר ומשתחררים בדרך כלל על ידי העורות בהמשך התסיסה. קשר בין אנתוציאנינים לטאנינים חיוני לצבע נהדר. '
לכן יש ייננים שמוסיפים טאנינים (המופקים מענבים או ערמונים)
ודא שהפילמור מתקיים.
העומק וסגנון הצבע מושפעים ממספר משתנים כלשהו: הזן, גיל הגפן והחשיפה, הכרם, הבציר. מצב הענבים עושה את ההבדל - ליינות מענבים נרקבים אצילים יש יינות גוון זהוב נפלא עם pH נמוך (חומציות טבעית גבוהה) יהיו בהירים יותר ויהיו להם תווים כחולים יותר.
היינן יכול לעזור בתהליך יחד עם הוספת אנזימים בשלב מוקדם של התסיסה בכדי לסייע בשחרור הצבע מהקליפות. להוספת גופרית דו-חמצנית למיץ כחלק מתהליך ייצור היין יש גם תופעת לוואי של סיוע במיצוי הצבע.
מסורות ומגמות
מדוע אליסון עזבה את זאב העשרה
לפני שדיון זה בתהליכים יהפוך לטכני מדי, תנו למפיק ביו-דינמי להוסיף שירה להליך.
נונו אראוג'ו מקווינטה דה קובלה קורא כשנשאל אם הוא חושב על הצבע: 'לא! אני לא עוסק בלכה של ציור. אני עוסק בציור עצמו.
הטבע אומר לך את הצבע הנכון. '
אף על פי שהוא אכן מודה שכשמדובר בלבנים ורדים, הוא כן דואג להימנע מחמצון.
כל הדיבורים האירופיים האלה על הפתעות צבעוניות את פיטר שולץ מטורקיה דירה בעמק בארוסה. 'באוסטרליה לא חסר לנו צבע. אנחנו מקבלים את כל הצבע שלנו ב -48 השעות הראשונות. 'לשולץ יש גם ספין משלו למסורת ישנה - תסיסה משותפת.
בימים ההם, תסיסה של סירה עם ויונייה הייתה הרגל טבעי בכרם מעורב. היתרון היה בכך שזה עזר לתקן את צבע היין, ורק מעט ויונייה נתן בושם מכוער.
הנוהג התחדש היום. הצבע אולי תוסס ומבריק, אך היין מתוק מדי ואלכוהולי. שיראז שטוחה של טורקיה שלו תוססת עם מרסנה קטנה אבל 'אנחנו לא מצהירים על הבקבוק'.
בעמק קלייר, אדם אגינס, היינן הראשי בוויקפילד, מסכים לגבי האדומים: 'באופן כללי צבעי היין האדום שלנו הם יינות לבנים חזקים מאוד שקשה יותר לנהל. פינו גרי וגוורצטרמינר יכולים להיות מרתקים לעבוד איתם, מכיוון שגריס רוצה להאפיר או יותר מכך עור בצל, וגוורץ נוהג להפוך לוורוד, אם כי באופן זמני. '
כשמדובר ביינות לבנים, המוקד הוא כמה זמן המיץ מבלה במגע עם הקליפות ועם חמצן. לקדחת (השמרים הבילויים) יש גם חלק מכיוון שניתן ללטש ולהבהיר יין לבן על ידי הזמן שישב על שקריו.
ג'רז, אזור ייצור שרי, ייצר באופן מסורתי יינות בקשת צבעים. אולם כיום מול יצרני מנזנילה ופינו עומדת דרישה ליינות חיוורים יותר ויותר. חאבייר הידאלגו מדבר על שתייני המנזנילה של סביליה שמתעקשים על מים לבנים
יינות.
בסביליה, כמו בסן פרנסיסקו ובסאות'אנד, לאופנה יש חלק חשוב.
יינות לבנים בדרך כלל הולכים ומתבהרים - שרדונה יותר לימון, ריזלינג ירוק יותר. הצרכנים באו לרצות אלון פחות ברור, ומשייכים יינות זהב לאלון או לבשלות יתר.
ורדים מסחריים יכולים להיות כהים יותר מאשר הרבה אדומים בהירים, בעוד יינות אדומים לקחו
הופך לשחור. מייקל סילאצ'י הוא צופה מטורף במגמה: 'גיליתי שייננים,
במיוחד לאלה שמייצרים יינות אדומים, יש מעט מורכבים אם ליינות שלהם אין עוצמת צבע וגוון טובים. '
פיטר פינליסון מבושארד פינלייסון בדרום אפריקה מרגיש מאוד באובדן הזוחל הזה של הצבעים הבהירים יותר, ומסכים עם כריסטיאן מואיק מטירת פטרוס, שאמר בשנה שעברה (דקנטר, אפריל 2008): 'יינות שחורים הפכו לכל הזעם במהלך 20 השנים האחרונות שנים - אני מעדיף שיינות יהיו אדומים. '
שני הגברים אמורים להתאכזב, מכיוון שהאופנה נותרה ליינות מבריקים וחשוכים. בפורטוגל, לגשר יש קרבות משלו להילחם על צבע. 'הטאווני שלנו מיושנים בווילה נובה דה גאיה. כתוצאה מכך, בן העשרה שלנו יהיה כהה יותר ממי שמבוגר את הדורו. '
מי שכן צריך להתאים את צבע היינות שלהם מסתכן בפגיעה באיכות. בירז, למשל, יצרני פינו ומנזנילה עשויים לנקוט בפחם כדי להוציא את הצבע מהיינות שלהם.
פחם, כמו סינון, הוא תהליך שמטיל צל על כוס הבוהק של יין טוב. אין ספק שזה טיפול נמרץ ומפחית מיופיו ומרקמו של שרי משובח.
אם אתה רוצה למצוא את הטעם המלא והצבע העמוק יותר הנלווה אליו, פעל לפי עצתו של הידאלגו: 'סבי היה שותה מנזנילה בת שמונה עד 12 שהייתה בדרך להיות אמונטילדו.'
קבלו את אותו האפקט היום עם פאסדה של מנזנילה. זה לא גלב יותר מדי לומר שיש יותר צבע ממה שנראה לעין.
למרבה המזל, ישנם אנשים שמוכנים להעמיד אותו לצד אחד. המאסטר סומלייה רונאן סייבורן ממסעדת החממה בלונדון יכול לזכות בכל לקוח. 'צבע יין אינו הנושא, הוא טעם', הוא אומר. 'אפשר לחנך אנשים ליהנות מיינות בצבע חיוור מאוד - כמו גרנאש גרי, טיבורון וסינסו.'
באוסטריה, בינתיים, ווילי ברונדמאייר מחייך את החיוך המאושר של אדם שלא הוטל עליו
אופנות בצבע: 'אם היין הוא אותנטי, הוא יכול להיות שונה ועדיין להיות טוב. יין נהדר תמיד ימצא צרכן. '
נכתב על ידי שרה ג'יין אוונס
