אין הרבה מהארומה, הטעם או המרקם של היין שאינם מושפעים משמרים. אך האם שמרים בהזמנה אישית עלולים לשנות את אופי הגלום של ענבים או להסתכן בהומוגניות הטעם? בנימין לוין MW מדווח ...
תאי שמרים במיקרוסקופ
אולי נראה כי אופיו של היין הוא עניין פשוט של זן ענבים, המושפע מטרואיר ומתנאי ייצור יין, אך ישנה יד בלתי נראית בכל יין - השמרים שהתסיסו את המיץ. ניחוחות הדומדמניות של סוביניון בלאן, הליצ'י של גוורצטרמינר, תווי התות של פינו נואר - אף אחד מהם לא נמצא בענבים, אך הם משוחררים או נוצרים על ידי שמרים במהלך התסיסה.
מתוך כאלף תרכובות שקובעות את הטעם והארומה של היין (קיימות בעיקר בכמויות קטנות ונעלמות), מעטים מאוד ניתן לטעום או להריח בענב, וזו הסיבה שליין אין טעם של מיץ ענבים בתוספת אלכוהול. (כמעט היוצא מן הכלל היחיד הוא מוסקט, שבו גם לענב וגם ליין יש ריח 'ענבים' זהה, בגלל תרכובות ספציפיות הנקראות טרפנים.) אז עד כמה שמרים אחראים למה שאתה מריח וטועם ביין?
'שמרים נבחרים יכולים להסביר כ -10% מההגדרה החושית של יין', נהג לומר מישל פוילאט באוניברסיטת בורגונדי. זו דרך טובה לתאר מה השמרים עושים - כל השמרים ממירים סוכר לאלכוהול, אך שמרים מסוימים עשויים ליצור פחות או יותר תרכובות ארומה וטעם מסוימות במהלך התסיסה. עם זאת, אן דומונט, מפיקת שמרים בללמנד, אומרת: 'שמרים אינם יכולים ליצור טעמים חדשים מן הכחול. זה יהפוך את מה שיש בפירות היער, לא רק לאלכוהול, אלא גם לתרכובות ארומה. שמרים יעבדו מחומר הגלם שהוא מסופק איתו. '
אהבה והיפ הופ ניו יורק עונה 9 פרק 2
השפעת השמרים חיה גם אחריהן - במהלך התהליך המכונה אוטוליזה, כאשר היין מתבגר על המזח, שרידי השמרים משחררים תרכובות ליין התורמות להרגשת הפה. כך שאין הרבה בדמותו של היין שאינו מושפע משמרים. חלוקה גדולה אחת בייצור היין היא האם לתת לתסיסה לקרות באופן טבעי, על ידי שמרים הילידים ביקב, או שמא להוסיף שמרים תרבותיים כדי לשלוט בתהליך.
שמרים תרבותיים
שמרים מתורבתים נבחרים מאוכלוסיות שמרים טבעיות, לפעמים הם משמשים במיוחד בכדי לסייע להבאת אופי אזור מוצאם, או להדגשת תכונות ארומטיות ספציפיות. לעיתים האופי מתחזק על ידי הרבייה צולבת. (למרות שקיימו ניסויים מחקריים בשמרים מהונדסים גנטית (GM), כמעט אף אחד מהם אינו זמין מסחרית 'שמרי GM נשללים לחלוטין על ידי דעת הקהל', אומר דומונט.)
מאסטרשף ג'וניור עונה 6 פרק 8
'אני לא מנסה לתפעל את היין, אני רק רוצה שהכרם יראה את ההיבט הטוב ביותר שהוא יכול', אומר ג'ף כהן ב- JC Cellars בקליפורניה והסביר כיצד הגיע לבודד את שמרי RP15 (כיום זן מסחרי) . 'היה לי כרם בסלע. עשיתי תסיסה של סל, ולכמה מהפחים היה פרופיל טעם מיוחד, אז בידדתי את השמרים מאותם תסיסים. זה מביא הרבה מינרליות ליין שהוא מדגיש פירות אדומים ולא שחור. '
ההערכות לשימוש בשמרים תרבותיים בייצור יין עולמי נעות בין 70% -90%. לרוב, הסיבה היא ככל הנראה פשוט להימנע מסיכוני הקלקול שעלולים להתרחש בתסיסה ילידית לפעמים הסיבות טכניות, כגון שימוש בשמרים מיוחדים כדי לתסוס באלכוהול גבוה. הדוגמאות הבולטות ביותר לסגנונות יין המושפעים משמרים מגיעות מזנים ארומטיים, כאשר שינויים קטנים בריכוזי מרכיבי המפתח יכולים להשפיע מאוד על אופי הזן. הדוגמה הידועה ביותר לשמרים עם השפעה ארומטית היא זן 71B, שנבחר לשימוש עם יינות נובו מכיוון שהוא מגביר אסטרים של תסיסה (בדרך כלל אסטרים מתאדים לפני צריכת היין, אך הם עדיין קיימים ביינות נובו ששותים זמן קצר לאחר מכן. בקבוק). זן 71B מגביר את היווצרות האיזואמיל אצטט, המעניק רושם חזק של בננות. המבקרים אמרו כי במשך כמה שנים הצרכנים של בוז'ולה נובו, במיוחד ביפן, התרשמו בטעות שהארומה הטבעית של בוז'ולה היא בננה.
שיפור הניחוחות
ניחוחות הדומדמניות ופסיפלורה של סוביניון בלאן מקורם בתרכובות המכילות גופרית שמשתחררות במהלך התסיסה ממבשרים שאינם מבשרים בענבים. שמרים תרבותיים משתנים במידה רבה ביעילותם בשחרור הריחות, אך היינן מרסיה מונאהן בנחל מטנזה בסונומה אומר כי שיבוטים של גפן וניהול החופה חשובים יותר בקביעת הסגנון.
'שמרים נמצאים במקום השלישי הם חשובים מכיוון שככל שיש להם יותר אנזימים, כך ישתחררו יותר ארומטים, אך קודמיהם צריכים להיות שם.' היא בוחרת שמרים שיתאימו לתכונות הענבים מכל גוש.
באיזו תדירות משתמשים בשמרים להגברת הארומטים? 'שני שלישים מהיינות כאן מיוצרים בשמרים ארומטיים', אומר אחד המפיקים של Sancerre. 'אנשים חייבים להשתמש בשמרים ארומטיים - יש טעמים שלא היו שם אחרת', אומר אחר, המשתמש בשמרים מתורבתים משמפניה שסבו הציג בגלל הנייטרליות שלה.
שמרים המגבירים את עוצמתם הארומטית של עבודת גוורצטרמינר על ידי הגברת שחרורם של טרפנים. כאן יש אלטרנטיבה חדשה - יינן יכול לקנות תכשירים של האנזים מאותם שמרים ולהוסיף את האבקה לתירוש. האם זה חוצה את קו המניפולציה?
מטבח הגיהינום עונה 17 פרק 8
בנזין הוא אחד הניחוחות הבולטים ביותר שנגרמים במהלך התסיסה של ריזלינג. לא כולם אוהבים את זה. במרכז המחקר Rheinland-Pfalz בגרמניה, ד'ר אולריך פישר מנסה לפתח שמרים שיהפכו את הוויטספיראן פחות מצחיק במקום. האם זה אופי זני משתנה?
גארת 'ברוקס נשוי לגבעת האמונה
התיאור הקלאסי של מורסו הוא אגוזי וחמאה. רוצה שהשרדונה שלך תטעם יותר כמו מורסו? השתמש בשמרים CY3079, מה שמגביר את הרושם של אגוזי לוז ובריוש. על פי הרשויות בבורגון, זה 'מחזק את הניחוחות המגיעים מהחבית ומעניק ליינות שרדונה רמז עשיר המאזן וממיס טאניני עץ'.
האם שימוש בשמרים לאיזון ניחוחות וטעמים הוא מקביל לבחירת שיבוטים ספציפיים מזן ענבים? 'מאוד, במיוחד במקרים שבהם אין הרבה הטרוגניות בגוש הכרמים - שימוש בשמרים שונים הוא דרך לבנות מורכבות', אומר כריסטופר כריסטנסן ביינות בודקין בקליפורניה. 'אני יכול להשתמש בשמרים אחד למאפייני בניית הפה ובאחרים לארומטים', הוא אומר, 'ולפעמים משתלם להשתמש בשמרים מרובים שמתחרים זה בזה.'
הגדלת האלכוהול ביין היא דאגה מרכזית ברחבי העולם. מכיוון ששמרים יוצרים את האלכוהול, האם הם יכולים לעזור בכך שהם מפיקים ממנו פחות? באופן עקרוני, שמרים לא צריכים להמיר את כל הסוכר באלכוהול - חלקם יכולים להיות מופנים. אבל הנה השפשוף - אטומי הפחמן צריכים ללכת לאנשהו. זן שמרים אחד שפותח לאחרונה מייצר עד 1.5% פחות אלכוהול: אך הוא מייצר יותר גליצרול והרבה יותר אתיל אצטט (מסיר לק). לא קל למצוא מטרות אלטרנטיביות לאלכוהול שאינן משנות באופן קיצוני את הטעם ואת ספקטרום הארומה של היין. 'זה מה שמרים עושים - ליצור אלכוהול. אם אתה משנה את זה, אתה משנה את כל הסיפור ', אומרת שרלוט גורראו אצל יצרנית השמרים Laffort. שמרים הם הטובים ביותר לביצוע התאמות לרכיבים קלים ולא לחיפוש אחר משמרות גדולות. אני אהיה מופתע אם ניתן היה למצוא שמרים דלי אלכוהול ללא השפעה הומוגנית עמוקה.
שמירה על גיוון
השפעה פוטנציאלית של הומוגניזציה על הטעם היא טענה מרכזית כנגד שימוש בשמרים מתורבתים. 'הרעיון ששמרים מתורבתים יעשו הומוגניזציה של טעמים הוא פשטני. זה לשים את כל חובת יצירת הטעם על השמרים לעומת הענבים והכישרון של היינן, 'אומר דומונט. 'ישנם כ -200 זנים, מה שמשאיר הזדמנויות טובות למגוון ביולוגי', אומרת שרלוט גורראוד.
יקבים מובילים של עמק הנהר הרוסי
עד כמה שמרים יכולים להשפיע על טעם היין? 'אתה יכול להתאים את המוצר שלך כך שיגיע ללקוח שלך על ידי זיהוי העדפות הצרכנים, ההשפעה שיש לבחירה על הלקוח והרכבו הגנטי', אומרת החוקרת לינדה ביסון מאוניברסיטת קליפורניה. 'לאחר שזיהינו את תרכובות הטעם, נוכל לתפעל את הטעם. אנו שואבים טעמים מהשמרים, ולא מהענבים. '
'אתה יכול להשיג כמעט כל טעם באמצעות השמרים הארומטיים האלה', מסכים הגורו הביו-דינמי ניקולה ג'ולי, אך כיריב הקולני ביותר לשימוש בשמרים מתורבתים, הוא מסיק מסקנה אחרת. הביקורת הבסיסית שלו היא ש'שמרים חוזרים ', כפי שהוא מכנה זאת, מוחקים את האופי המקומי ואת השונות הווינטגית. 'שמרים מחדש הם תוצאה של סדרת טעויות. זה אומר שהשמדת את השמרים המקומיים שלך, 'הוא אומר. מודה כי ניתן להשתמש בשמרים מתורבתים לייצור יין טוב (אם כי חסר אופי של מקום ושנה), ניקולה סבור שיש ליידע את הצרכנים. 'השימוש בשמרים זה בסדר כל עוד לא מרמים את הצרכן. על התווית לומר שמרים מתורבתים שימשו לתת טעם. '
האלכימאי ניסה להפוך מתכת בסיס לזהב. שמרים עושים משהו מעניין יותר: הוא הופך מיץ ענבים ליין. היינן יכול להשתמש באלכימיה של שמרים בכדי לכוון את הפיתוח של הסגנון, או יכול לנקוט בדעה האלטרנטיבית כי וריאציה טבעית משמרים מקומיים היא חלק חיוני באופיו של היין. אין כאן חצי מדדים - אם משתמשים בשמרים תרבותיים, עליכם לבחור זן ספציפי, ואפילו ניסיון להיות ניטרלי (מה בכלל ניטרלי?) הוא בחירה. שימוש בשמרים מקומיים מאפשר לטבע לבחור. ההחלטה היא אחת הקריטיות המשפיעות על סגנון היין.
לחץ כאן כדי לראות טבלה של סוגים שונים של שמרים וכיצד הם משפיעים על טעם היין
נכתב על ידי בנימין לוין MW
