ערפילים פונים מעל כרמים בסמוך לסיינה בטוסקנה. קרדיט: מקור תמונה / עלמי
- עיקרי הדברים
בארבעה 'מאמרי אוגוסט' קצרים שהתפרסמו בארבעת ימי הבאות הבאים, אנדרו ג'פורד שוקל נושאי יין מרכזיים של הרגע. ראשית הדבר הוא מושג הטוהר ביין ...
אנחנו הרבה מזל: שלושת העשורים האחרונים הביאו רנסנס גבוה לעולם היין. מאה של מלחמות, שקעים ומשברים בעקבות פילוקסרה. הרנסנס הגיע זמן רב.
החל משנות השמונים, התקדמות טכנית ענקית בייצור יין חפפה עולם מחמם ובציריו הנדיבים. סצנה כלכלית עולמית שלווה ומתפתחת במהירות פירושה אגם של צרכנים מהמעמד הבינוני ברחבי העולם, להוטים לתגמל את עשיית ייצור היין. הגורמים היוקרתיים ביין התפשטו. כל חלום קרץ. מספר המקומות בהם ייצר יין שאפתני מחוץ לאירופה גדל במהירות.
רנסנס, כפי שיודעים סטודנטים לספרות, אמנות ומוסיקה, הוא זמן של ניסוי סגנוני מרגש. כך גם עם יין. היו שרצו להכין את היין הגדול ביותר בעולם, או את המרוכז ביותר. אחרים רדפו אחר אידיאלים שונים: החשוך ביותר, הפורה ביותר, האלוני ביותר, הכי חזק, הכי חד, הכי פריך - או הכי חלק ורך אפילו, אכן, הכי יבש 'יבש'. תרבות הניקוד הקריטי גרמה לכולם לרדוף אחר סופרלטיבים. שלושת העשורים הללו של חקר וניסוי, של דחיפת גבולות, של 'אמירות' ושל 'אייקונים' העניקו לנו קקופוניה שופעת של סגנונות. שוטטתי בדרכי יין במשך 30 שנה, ולעתים קרובות התפעלתי מהאופן שבו אף פעם לא נראה שני יצרני יין עובדים באותה צורה. המפיקים המשובחים ביותר של אזור אחד, אכן נוקטים לעתים קרובות בגישות מנוגדות באופן קיצוני, אך התוצאות שהניבו כל אחת מהן מצטיינות. שאלות בסגנון מסוים נראות מעבר לבוררות.
או שנראה כך, עד לאחרונה. עכשיו יש סוג של התאחדות אסתטית בעולם היין שלא ציפיתי לו. הערפילים מתבהרים מעט, ואנחנו יכולים להבחין באיזשהו ציון דרך על גבעה. אין פירושו סוף לגיוון ואכן באופן שהוא הדרך היחידה לגיוון. נקודת ציון זו היא טוהר.
אני חושב שההסכם הבלתי נאמר הזה נוצר באמצעות הקבלה, בכל מקום בו מייצרים יין שאפתני, שהמרדף אחר טרור הוא חיוני. למה ככה? מכיוון שטרואיר - ביטוי חושי ביין לאישיות המקום, המתפרש על ידי זנים מתאימים וייצור יין רגיש - הוא המפתח לקיימות של יין משובח באיכות גבוהה. ניתן לחקות או לשכפל את כל השאר. לא, אולם, מקומך עלי אדמות.
הקקופוניה של הרנסנס לימדה אותנו עד כמה יכול לטשטש את הטעם של מקום בקלות. הגענו לראות שהמרדף אחר הסופרלטיב הביא לרוב לייצור יין שהיה סוג של החתלה או כיסוי. במרדף אחר 'עוד', סיימנו עם 'יותר מדי'. אולם כשטעמנו את הקלאסיקות הישנות, יכולנו לראות שמה שנדרש באמת הוא גילוי, גילוי. מה שצריך לחשוף הוא המורכבות, האיזון והיופי הסמויים בפירות שנקטפו, האתגר של ייצור היין הוא הדרך הטובה ביותר להציב זאת, שכן תכשיטן עשוי להציב אבן יקרה. תפאורה מאומצת מדי חונקת את התכשיט. מכאן התשוקה החדשה: טוהר ונחל. ובפועל?
בואו נתחיל בפירות יער. הם לא צריכים להיות בשלים יתר על מנת להביא להנאה - אך גם בשלות נמוכה אינה תגובה הולמת לעונות ההתחממות, מכיוון שענב תת-בשלים הוא כזה שטרם מצא את קולו המלא. גרגרי היער שגדלו בצורה מושלמת שנקטפו ביום הבשל לחלוטין הם מכונות מיון האידיאלי לפריצת דרך. העונה טמונה בתוך גרגרי היער שלא נפגעו ועורותיו, כתובים כמסר סודי. (פירות יער פגומים מספקים הודעות שגיאה).
מה עם צרורות שלמים או אשכולות בייצור יינות אדומים? הרבה תלוי כמובן במגוון, ובכל זאת רבים מאלה שבאופן מודע ביותר טוהר ביין מאמינים באידיאל של תסיסה שלמה עבור גבעולי יינות אדומים, התיאוריה פועלת, יכולה לבטא גם טרור ויש יתרונות מבחינת הארכיטקטורה של המרק והארכת התסיסה. בתקופות התחממות, רבים חשים כי חלק מהגבעולים בתסיסה מביאים רעננות. גם כל היינות האדומים היו פעם 'חבורה שלמה' - מכיוון שהדסטמר היה המצאה פוסט-פילוקסרה. אנו בהחלט נראה עוד אדומים מותססים שלמים בעתיד - ובכל זאת ישנם ויכוחים משכנעים משני הצדדים. גבעולים, אחרי הכל, אינם פרי. האם יינות טהורים לא צריכים להיות פרי טהור?
מאסטרצ'ף עונה 7 פרק 12
הרבה השתנה גם מבחינת דרך התסיסה של יין אדום. הרנסנס הגבוה של היין היה לעתים קרובות מיצוי שופע עבור יינות אדומים, אם כי הבנו שהדבר מייצר יינות רועשים למדי ולעתים מפושטים, במיוחד באזורים כמו בורגונדי או בארולו שבהם מעדן הגוון הרצוי אבד בקלות. החיפוש אחר טוהר פירושו כי מיצוי פינה לעיתים קרובות את העירוי, או משהו דומה מאוד. בהנחה שהפרי בשל לחלוטין, אין זה אומר כל אובדן מבנה.
התמונה עבור יינות לבנים מסובכת יותר, מכיוון שנחישות רבה מדי בחיפוש אחר טוהר יציב ורדוקטיבי הותירה יינות מסוימים פתוחים לקיפוח הרמאות. ישנם, אם כי, דרכים אחרות לטוהר. סוגיית הקריסטות מקבילה במובנים מסוימים לסוגיה של כל החבורות, כי גם קריסות אדומות הן חלק אינטימי ביין שעשוי להיות לא הגיוני להשליך מוקדם מדי. חמצון עצמו הוא שאלה מורכבת, שכן הרבה תלוי בדיוק מתי התירוש או היין נחשפים לחמצן, והאם נעשה שימוש בגופרית או לא. על השתיינים לסמוך על חושיהם בכך ולשמור על ראש פתוח.
מה שכולם מסכימים הוא שהייתה שימוש רב מדי באלון חדש בתקופת הרנסנס הגבוה, הנסיגה היא כעת אוניברסאלית. כתוצאה מכך, המרתפים כיום מבדרים הרבה יותר מבעבר, מכיוון שאי אפשר לדעת מה מסתתר מעבר לפינה: צנצנות חרס ענקיות, מיכלי בטון חדשים ומפותלים, חביות עץ גדולות ומבהיקות, ביצי בטון, ביצי עץ, חביות פלדה, צנצנות זכוכית ... או, בפשטות, חביות עץ שראו שימוש רב יותר ממה שהיה בעבר. 'הפיתרון ליותר מדי אלון', אמר לי לאחרונה יינן ספרדי, 'אינו אלון.'
כפי שעולה מהפרטים לעיל, טוהר הוא למעשה החוט המשותף המקשר את תנועת היין ה'טבעית 'לאוונגרד היין המשובח באזורים קלאסיים כמו בורדו או בורגון. זהו אידיאל משותף, נקודת ההבדל היחידה היא מידה של דוגמה בנוגע לגופרית, ומה שאפשר לכנות 'הרגל של טעימה'. אם אתה יוצר את Ch Palmer משנת 2015, המוצע כעת במחיר של 250 ליש'ט לבקבוק, עליך לטעום בסטנדרטים החושיים הגבוהים ביותר ולהיות ערני לכל פתק שעשוי להתפרש כסטייה ואילו ייננים טבעיים שמוכרים בקבוקים של 20 ליש'ט מקצצים את היינות שלהם , ולהעניק חשיבות גבוהה יותר ל'הסתברות מוסרית 'מאשר עידון חושני וטהור (וכך גם לקוחותיהם). אחרת, כולנו טהרנים עכשיו.
האם הגענו אפוא ל'סוף ההיסטוריה '? לא: ההיסטוריה לעולם לא תסתיים, ויהיו עוד זעזועים שידרשו תגובות יוצאות דופן. שינויי אקלים עשויים להכביד יותר ויותר על מי שמבקש לשמור על כוחם האקספרסיבי של כרמים גדולים, ושינויים מגוונים בשנים הבאות במטרה להגיב לשינויי האקלים לא יכולים להיעדר מכלל מחלת גזעי גפן. כלכלת ייצור יין להשפעה דרמטית יותר ויותר. עולם היין שלנו יהיה מקום שונה מאוד בעוד 100 שנה.
אנו יכולים לומר, כי הרנסנס הגבוה של היין מסתיים במעין איחוד פילוסופי: שטוהר ביין הוא האידיאל הגבוה מכולם.
