האם צבע יכול להשפיע על הטעם?...

צבע יין

• קרא מאמרים על יין

בתפיסה החושית שלנו את היין, הצבע נוטה להגיע לשליש רחוק אחרי הארומה והטעם. אך האם זה מוצדק? ריצ'רד המינג מדווח ...

אם היה עולם היין דגל, הוא היה אדום, לבן וורוד. אחרי הכל, צבע היין הוא משהו שכולנו יכולים להסכים עליו. נכון?

ובכן, אלא שזה אף פעם לא ממש לבן. שאבלי מתואר כירוק לימון, ואילו סאוטרן הוא זהב מלוטש, ואילו היין האדום נע בין הסגול הבהיר של ארגנטינאי צעיר. מלבק אל נופך דהוי של קלאסיקה פינו נואר זה אף פעם לא נקרא פשוט אדום. אפילו לרוזה יש 21 גוונים שונים, על פי מחקר מפרובאנס.

צבע מתגלה כמנוגד ומתווכח כמו כל דבר אחר ביין, ומשפיע מאוד על הציפיות, ייצור היין, ואולי באופן החשוב ביותר, על התפיסה הגוסטית של השותה.

• כיצד לנתח את צבע היין עם סטיבן ספורייר

הרושם הראשוני שהיין עושה מקורו בצבעו - ומכאן החשיבות בשימוש בכלי זכוכית שקופים. ב מדעי היין , ד'ר ג'יימי גוד דן ב'תופעה המוקדשת מראש ', לפיה הנחות אוטומטיות ותת-מודעות מתקבלות לגבי טעמו של משהו על סמך מראהו.

אדומים אטומים מעוררים באופן טבעי ציפייה לטעם מרוכז, ואולי לטאנין ואלכוהול גבוהים יותר. גוד מצטט את מומחה הצבעים פרופסור צ'רלס ספנס מאוניברסיטת אוקספורד, שמסביר ש'אדמומיות בדרך כלל משתווה להבשלת הפירות בטבע '- ומכאן הקשר הטבעי של צבע עמוק יותר עם טעם מלא יותר.

אך יינות אדומים רבים יכולים להתנגד לציפיות אלה. Beaujolais Nouveau, למשל, הוא בדרך כלל סגול בהיר אך קל מאוד בגופו ובטאנין. העין יכולה גם לשחק טריקים בחיך. בניסוי שנערך בשנת 2001 על ידי יינן בורדו, יועץ היין והפרופסור לאנולוגיה דניס דובורדיה, הטועמים השתמשו במונחים כמו דובדבן, שזיפים מיובשים וקקאו לאחר שטעמו יין לבן שצבוע באדום תוך שימוש באנתוציאנינים חסרי טעם.

עבור יינות לבנים, אלה המוזהבים יותר מעידים בהכרח על משהו מסוים בטעמם - לעתים קרובות מאוד מתיקות, מגע עור או שימוש באלון, או אולי שלושתם. האופנה האחרונה של לבנים המותססים על קליפתם הולידה ז'אנר הנקרא יינות כתומים, שניתן לזהות אותם באופן מיידי בזכות תחושתם הטאנית המוחשית, לרוב פרופיל הטעם החמצוני וכמובן צבעם הכתום. באופן כללי, לעומת זאת, רוב הלבנים משתנים בצבע הרבה פחות מאשר אדום או ורוד.

ncis עונה 8 פרק 11

השפעת יינן

עד כאן, כל כך מסובך - אבל יש לפחות וודאות אחת. עבור יין בכל צבע, השחמה מוגברת היא אינדיקטור בטוח לחמצון, ולכן היא סימן חשוב להבשלה - בין אם זה מכוון ובין אם זה מכוון או אחרת, כפי שמודעים היטב לחסידי בורגון לבנים.

לדעת כמה צבע חשוב בהשפעה על תפיסת היין שלנו, אין זה פלא שיש המון מחקרים בנושא - וכתוצאה מכך מספר עצום של אפשרויות היינן. מניפולציה של יין אינה דבר חדש: ייננים השתמשו תמיד בתערובות מיזוג, חימום ויקבים אחרים כדי לשנות את סגנון היין. חלק מאלה משפיעים על צבע היין במכוון, אחרים עושים זאת במקרה. בקטגוריה האחרונה נמצא חומציות (ליתר דיוק ph), טיפול ומאזרציה.

התאמת החומציות היא דבר שבשגרה ברחבי עולם היין, אך סביר להניח שהיא תיעשה לצורך יציבות מיקרוביולוגית ואיזון חיך מאשר בעיקר עבור צבע, כאשר PH נמוך יותר יוצר אדמומיות בהירה יותר. כמו כן, היתרונות של טיפול חמצוני לעומת רדוקטיבי קשורים בעיקר להשפעה על הטעם והטאנין, אם כי הם ישפיעו בהכרח גם על הצבע. מאקרציה של אדומים - משאבות, אגרופים וכן הלאה - נוהגת להפקת טעם וטאנין, כאשר הצבע הוא עניין חשוב אם לא ראשוני.

לאני בימי חיינו

טמפרטורת התסיסה היא גורם נוסף שיש לקחת בחשבון. באופן בלתי נמנע, טמפרטורות גבוהות יותר מסייעות להפקת צבע מעורות הענבים השחורים. כדוגמה קיצונית, ניתן להשתמש בזיהום תרמי, כאשר יינן לנגדוק אייין מונסון אמר כי 30 דקות בטמפרטורה של 65 מעלות צלזיוס מוציאות צבע כמעט כמו מחלול קלאסי בן שלושה שבועות.

עם זאת, מכל הפעולות המכוונות שננקטו כדי להשפיע על צבע, מיזוג הוא 'בראש ובראשונה', על פי מונסון. 'כאן בלנגדוק תמיד טוב שיש טנק או שניים של אליקנטה בושקט. אפילו 10% ביין חסר צבע יוצרים עולם של הבדל ', הוא אומר ומוסיף:' השמועה היא שאם תעשו טיול לבורגונדי במהלך הסתיו תוכלו לראות כמה שורות של עלים אדומים בוהקים - אליקנטה בין פינו נואר. ! '

בושקט של אליקנטה הוא זן טינטורי - אחד עם בשר אדום וגם עור - ומרכיב בשימוש נרחב לצביעת תערובת סופית. הרבה יותר שנוי במחלוקת הוא השימוש במגה סגול. רכז ענבים מעובד בכבדות זה עשוי מהזן ההיברידי Rubired, ותוספת קטנה יכולה לשנות מאוד את צבע היין (בתוספת תחושת הפה והמתיקות שלו). השימוש בו נשמר בדרך כלל בשקט, אך השמועה היא שהוא מרכיב משמעותי של אדומים רבים פחות יקרים בקליפורניה.

צבע לפי מספרים

טכניקות אלטרנטיביות המסייעות להשגת אותו מטרה פחות חשאיות, אם כי לא פחות שנויות במחלוקת. תוספות של אנזימים, אבקת אלון וטאנין מיוצרות על מנת להשפיע על צבע היין. גאווין מונרי, יינן בלונדון קרו, מסביר: 'פעולות מסחריות משתמשות לעתים קרובות באנזימים כדי לסייע במיצוי צבעים ולהוסיף טאנין לייצוב צבע זה (על ידי יצירת טאנינים פיגמנטיים). גם אבקת אלון במהלך התסיסה הראשונית עוזרת. '

רוב הטכניקות הללו חלות במיוחד על יינות אדומים, אך ניתן לשלוט בצבע הלבן והרוזה גם ביקב. מונרי מזכיר קנסות קזאין כדי להילחם בהשחמה בלבנים, ושימוש בפחם פעיל כדי להסיר צבע מרוזה כדי להתאים להעדפת השוק הנוכחית.

קן מקאי MW, מנהל רכישת יין של חברת ווייטרוז, מסביר: 'האופנה היא לגוונים ורודים יותר - לא כתומים מדי ולא כהים מדי', והוסיף כי 'זה חשוב במיוחד עבור יינות רוזה בבקבוקים צלולים, שם מראה הנוזל מבפנים יכול באמת לעזור למכור את היין.״ היינן היועץ ניאן גודא נזכר בלקוח אחד שאף הציג בפניו טבלת צבעים של דולוקס כדי לציין את הגוון הנכון של ורוד. עם חובה כזו לקבל גוון מדויק, מונסון רומז כי חלק מהיצרנים עשויים להוסיף כמויות קטנות של יין אדום לרוזה חיוור על מנת לקבל אותו בדיוק 'נכון' - למרות שזה נוגד לחלוטין את תקנות האיחוד האירופי בכל מקום מחוץ לשמפניה.

מקאי מציין כי נראה כי טרנדים עכשוויים מעדיפים לבנים חיוורים יותר ואדומים בגוונים עמוקים יותר, ומונסון מציין כי 'השוק הסיני משווה צבע כהה יותר ואיכות טובה יותר'. עם זאת, גובדה חושב 'שמקבלים פחות ערך על צפיפות הצבעים בצרפת, אוסטרליה וארה'ב. אבל זה במקביל למעבר לכיוון יינות קלים יותר, פחות מיצויים, שנראה כי השוק מעדיף כרגע. '

יש רק דבר אחד שיכול לקזז לחלוטין את השפעת הצבע על הערכתך על יין: כאשר טועמים אותו מבלי לראות את צבעו כלל. ניסויים רבים ניסו לחקור איזה הבדל זה יכול לעשות.

חוש ותפיסה

באמצעות משקפיים שחורים (בתמונה למעלה) הוא תחבולה מועדפת על כמה תחרויות, למשל. בגמר אירוע Sommelier of the Year 2012 בבריטניה, יאן קונצקי ממסעדת גורדון רמזי נאלץ לטעום שישה משקאות (לא רק יין) מכוסות שחורות ולקבץ אותם לפי מרכיב נפוץ. 'זה מסובך כי אתה מאבד חוש אמין, אך יחד עם זאת הם מחזקים את הריח והטעם שלך', מסביר קונצקי, שהמשיך לזכות בתחרות.

המאסטר סומלייה חאבייר רוסט, שהיה בעבר במסעדות בלונדון 28-50 מעלות ומרקם, מסכים שמשקפיים שחורים מקשים מאוד. 'מעולם לא טעיתי יין אדום לבן, אבל ראיתי שהוא נעשה ויכול לדמיין את עצמי עושה את זה. קשה במיוחד להבחין בין שמפניה ורודה-לבנה. '

רעיון זה נלקח עוד יותר במחקר שנערך בשנת 2009 כתב העת למדעי החושים , שם שימשו משקפיים שחורים וצבע האור הסביבתי בחדר הטעימות השתנה. התוצאות מראות כי יבש ריזלינג נחשב לאיכותי יותר כאשר טועמים אותו באור אדום או כחול מאשר באור ירוק או ברור.

לרוב נותנים צבע רק את השיקול הקצר ביותר בעת טעימת יין, עם דגש גדול בהרבה על הניחוחות כמו גם על הטעמים והמבנה שבחיך. עם זאת, מחקרים הראו שצבע יכול להשפיע רבות על תפיסת היין שלנו. כהרחבה הגיונית לכך, כאשר צבע היין מוסתר, הוא הופך להיות הרבה יותר קשה להעריך.

בעוד שארומה, טעם ואיכות הם עניינים של מחלוקת נצחית, צבע הוא אולי הפן היחיד של היין שאינו סובייקטיבי. הוא נע בין חום לסגול, לימון לענבר, מסלמון לורוד מזעזע, וכל גוון בין לבין. מגוון צבעים כזה יכול לחשוף הרבה אמיתות לגבי יין, כלומר הוא חלק חיוני לא רק במדע והבנת היין - אלא גם בהנאתו.

ריצ'רד המינג הוא סופר ומחנך יין עצמאי שכותב עבור JancisRobinson.com

ncis 1-5-16

נכתב על ידי ריצ'רד המינג