יישון אלון הוא אמנות. לחביות שבחר יינן יש השפעה ניכרת על אופן הטעם של היין, ומעניקה טעמים שנעים בין מתוק למחמיר, אומרת מרגרט רנד.
לכל יין סיפור אחורי. אנו רגילים להתחקות אחר ההיסטוריה של יין לענב הלא שבור, ואז לכווץ ולהאיר את הענב על הגפן לנקודה קשה, ואז לצפות בפריחה. האם זה מוקדם? מאוחר? הומוגני? כך אנו מסבירים מדוע טעמו של היין כמו שהוא.
אבל מרגע הגיענו לחבית בה התיישן היין, יש סיפור אחורי נוסף. הוא מסתעף אל הנחלה - לאש שמצליחה את העץ, לעובד הבוחן את התבואה, להזדקנות המוטות בגשם והרוח, לעץ אלון שצומח ישר בתוך יער צרפתי. בסיפור הראשון אנו שואלים, איזה כרם? איזה יינן? כשמדובר באלון, אנו שואלים, איזה יער? איזה קופר?
אם אתה יינן, השאלה השנייה היא חיונית יותר מהראשונה. אם אתה יינן, כל היערות דומים זה לזה. ובכל זאת החביות שאתה קונה מטארנסאו, למשל, שונות מאלו שאתה קונה, למשל, בוטס או סילבן, והן גורמות לטעם של היין להיות שונה. באמת שונה במיוחד.
סגנון בית
סיכום מהיר ופשטני: חביות טרנסאוד נחשבות על ידי ייננים בכדי להפוך את טעם היין למפתה פחות בנעורים מאשר לאחרים, אך הן מצוינות לטווח הארוך - הן חזקות, קצת מחמירות. אתה יכול להשתמש בהם עבור היין הגדול שלך, אולי פחות עבור היין השני שתיית מוקדם יותר Boutes עשוי להיות טוב יותר בשביל זה. חביות נדאליה נותנות מתיקות מסוימת. סילבן נמצא איפשהו בין לבין. מרקורי נותן איזון מקסים בין פירות לעץ. סגוין-מורו דומה למדי לטראנסאו. וזה כדי לציין רק חלק קטן מהלולאות, ולהתעלם מהדקויות שבה השותפים יכולים להתאים את החביות שלהם כך שיתאימו ליין שלך.
ג'ניפר אניסטון אבא ימים מחיינו
מה שאתה רוצה, בין אם אתה קונה חבית או חליפה, זה משהו שמתאים. הטרואר שלך, תערובת הענבים שלך, ומה שאתה מנסה להשיג או לבטא, הוא ייחודי. ארמונות רציניים אינם קונים חביות מהיתד. הם מזמינים את השותפים שלהם לטעום את היינות שלהם - ביום שדיברתי עם ורוניק סנדרס מהאוט-ביילי היא בילתה את הבוקר בזה בדיוק, ושוחחתי עם כל שבעתם על הטרואר שלה והענבים שלה ועל מורכבות היין שלה. 'היו הבדלים זעירים בין [יינות] השותפים השונים ההבדלים היו גדולים בהרבה לפני כמה שנים. הייתה תחושה שכולם מבינים מה אנחנו רוצים. '
כאשר הקופר מבין את היין, הוא יכול להציע את העץ המתאים לו. מספר המשתנים מדהים. יש את היער, המקושר בדרך כלל לסוג התבואה, אך בחלקים שונים של אותו יער - ואפילו עצים שונים באותו חלק של היער האמור - עשויים להיות דגנים שונים מאוד. בעיקרון, גרגר הדוק מעץ הצומח לאט ייתן יותר אלגנטיות ופחות טאנין גרגר פתוח יותר מעץ הצומח מהר יותר ייתן יותר טאנינים ופחות ארומת פרי. לחלק מהייננים יש יערות אהובים כמו גם קופרים אהובים, אך גם כאן הקופר נחשב.
'לכל השותפים יש גישה לאותם יערות, כך שהחביות צריכות להיות זהות פחות או יותר, אבל הן לא', אומר בנימין סיכל משאטו אנגלודה. בנימין אמר לטונלרי סנט מרטין שהעץ צריך להשתלב טוב יותר ביין שלו. 'הוא אמר: 'עלינו לנסות את יער ג'ופילס' [ליד לה מאן]. לא ידעתי את זה קודם, אבל ניסיתי את זה ואני תמיד מבקש את זה ממנו עכשיו. הוא אומר לי שאני הלקוח היחיד שלו שמבקש 100% יופיל. ביין שלנו הוא משלב את המורכבות מבלי להכביר את היין. אבל לבד זה יותר מדי, ומתגעגע למשהו. חביות מ- Tonnellerie Taransaud משלימות את זה. '
נועז והסשה היפה
תערובת של קופרים היא תמיד הטובה ביותר, ומשלימה לא רק היבטים שונים של אותו יין, אלא גם זני ענבים שונים מטרטורים שונים. אריק מוריסקו, מנהל טכני ב- JP Moueix, אוהב חביות רמונד וטרנסאו עבור אבן הגיר של שאטו בלייר-מונאנג, ודמפטוס וסגוין-מורו עבור החימר של שאטו טרוטנו. שלושה או ארבעה קופרים שונים הם ככל הנראה המינימום, בתוספת אחד או שניים חדשים העומדים לדין. לא נראה שיש הבדל גדול בגישה בין בנק ימין לשמאל. כששאלתי את ג'ון קולאסה אם הוא מתייחס למרלו של שאטו קנון באופן שונה לקברנה סוביניון של ראוזן-סגלה, הוא אמר: 'זה מרלו על הרמה של סנט אמיליון, עם כוח ומבנה. אם אתה רוצה את ויואלדי, זה שונה מאשר לרצות בטהובן. '
לועס על עץ
פביאן טייטגן, המנהל הטכני בשאטו סמית 'Haut Lafitte, הולך צעד קדימה. לטירה יש קואופרקט משלה באתר, ולכן הוא בוחר את העץ. 'כשהעץ מפוצל אתה יכול לראות את התבואה. והריח חשוב מאוד. אתה מקבל מושג על סגנון העץ מהריח. אני לעס גם את זה, להרגיש את הטאנינים, לראות אם הם יבשים ולשפוט את הארומטים. מזה אני מחליט מה לקנות '.
הזדקנות היא משתנה נוסף - האם המוטות מיושנים בשטח פתוח במשך שנה, שנתיים, שלוש או אפילו יותר? מה שקורה ביישון הוא לא רק שגשם שוטף טאנינים מהעץ אלא גם כי אנזימים מתפתחים בעץ, ואנזימים אלה משפיעים על ניחוחות. קמיל פופון מטונלרי סילבן אומר: 'באקיטן יש אקלים ימי, ולכן ההזדקנות מהירה יותר מאשר, למשל, בקליפורניה. שנתיים-שלוש באקלים ימי מספיקות כדי לשטוף את הטאנינים. 'ההזדקנות של שנתיים נותנת תוצאה שונה לשלוש שנים. שוב, הכל קשור למה שמתאים ליין שלך.
ראשית אתה צריך גשם, ואז אש. הטוסט של הקנה (נעשה על ידי הדלקת אש בתוך הקנה חצי הגמור) מגיע בדרגות שונות: קל, בינוני, בינוני +, כבד ... ככל שהטוסט כבד יותר, כך יקבלו טעמים של שוקולד, קפה ומה שהצרפתים מכנים 'טורפשן' - טעמים קלויים. אבל תקבל גם פחות טעם של עץ. טוסט כבד יותר פירושו פחות ארומה ופחות עדינות. עם טוסט נמוך יותר אתה מקבל יותר טעם של יין אבל גם יותר טעם של עץ. מורכב? כן מאוד.
רוב הייננים מסתפקים בטוסט בינוני פחות או יותר, אך לכל קופר תהיה גרסה משלו לכך. טוסט קצר וחם ייתן תוצאות שונות לטוסט ארוך ואיטי יותר, גם אם שניהם נקראים 'בינוני'. טוסט ארוך ואיטי יותר נכנס לעץ ונותן עדינות יותר, יותר מתיקות. 'אתה מקבל טעמים שונים בטמפרטורות שונות', אומרת ורוניק דאוס, המנכ'לית של שאטו פלן סגור. 'עץ שרוף הוא לא רק עץ שרוף.' סיכל התעניין בטוסט נמוך, 'כדי להשיג יותר מורכבות. אבל קופרים לא אוהבים טוסט נמוך מכיוון שהוא עובד רק על עץ שהבשיל בצורה מושלמת. וטוסט נמוך משתלב פחות עם היין. '
חזרנו להתאמה. שילוב של עץ עם יין הוא נקודת העניין. סנדרס משווה את החבית המושלמת לשמלת עטיפה של דיאן פון פירסטנברג: 'זה מפגין את הנשיות שלך, זה מאוד נוח ולא מסתיר כלום, והוא מתאים ומחמיא.' ולמעשה, כמו שמלה, אתה יכול לנסות את זה ול לשנות את דעתך - לפעמים.
טעימות דגימות של אותו יין ממגדלים שונים לאחר יישון של 18 חודשים מראה עד כמה התוצאות שונות. טעמו יינות אחרי 10 ימים בלבד בחבית וכבר תוכלו לראות את הכיוון אליו הם נוסעים - הם מסתעפים זה מזה, חלקם לשפע, חלקם למבנה. בפילאן סגור, דוסה והצוות שלה טועמים את כל החביות כשהיין נמצא בהן רק שעתיים. זה מספיק כדי לומר להם אם השילוב של עץ ויין הולך לעבוד. אם לא, הם יכולים לשנות את השילוב. זו משימה ישנה והוגנת, מכיוון שהיא כוללת כמה מאות חביות אבל אם זה הכרחי ('עשינו את זה כמה פעמים') הם יעשו את זה. עם בריק צרפתי איכותי ביותר בעלות של 600-700 יורו (500-575 לירות פאונד), זה סיפור יקר מכדי לטעות.
נכתב על ידי מרגרט רנד
