- עיקרי הדברים
- מגזין: גיליון נובמבר 2020
השחרור בכל חודש מאי של השנה החדשה של שרי שרי הפך לפינוק שנתי לאוהבי שרי, מכיוון שהוא מעורר טירוף מאופק בפעילות להתחקות אחר הבקבוקים. עם זאת זוהי אחת הקטגוריות המובנות ביותר של יין.
'En rama' פירושו 'מן הענף', כמו ב'פירות שנקטפו מהעץ '. כתוצאה מכך, 'אנשים אומרים שזה לגמרי לא מסונן ולא מוגמר', אומרת נטשה יוז MW, שכתבה את עבודת המאסטר שלה ליין על en rama בשנת 2014. 'אבל הם לא מפסיקים לתהות אם זה המקרה, מדוע אין קורי עכביש או שמרים מתים בבקבוקים? '
עם זאת, en rama מתאים באופן מושלם לרצונות העכשוויים שלנו לאומנות והתערבות נמוכה. לא פלא שחלק מהמשווקים אוהבים להשתמש בסיסמה 'שרי אמיתית' כדי לתאר את הסגנון. יינות אלה הם תזכורת לאופן שבו היו פעם פינו ומנזנילה.
הממלכה עונה 2 פרק 11
במבט לאחור
אדוארדו אוג'דה, המנהל הטכני של גרופו אסטבז, מתארך את ראשית העידן המודרני של אנראמה לשנות השבעים, אז נוהג הבירור להיות נפוץ. בשנות השמונים הוצגו הבהרות אגרסיביות יותר כדי להפוך את היין לחיוור בהרבה. 'הצרכנים ברחו מהעגלגלות של הפינו, שהיו בדרך כלל מבוגרים יותר ממנזנילות ובוקבקו באלכוהול גבוה יותר.'
אוג'ידה מסביר כי ההמרה המדהימה של יינות אקספרסיביים אלה לגרסאות מימיות וחיוורות החלה על ידי רומאסה, חברת האחזקות החזקה שפעם הייתה לה אינטרסים ברחבי ספרד ובמיוחד בשרי. 'רומאסה הציגה פינו צעיר יותר, בצבע חיוור מאוד ובעל 15% [רמת האלכוהול המינימלית המותרת],' הוא אומר. 'מנצנילות עקבו אחריהן, וכמעט כל שאר הפינונים המסחריים הצטרפו. כולם יוצרו בסגנון צעיר יותר ובוקבקו ב -15%.'
יינות קלים ומרעננים אלה הפכו לסגנונות ספרי הלימוד עליהם למדו התלמידים בשיעורי יין. אוז'דה שותף למומחה שרי Equipo Navazos, שהגיע מוקדם למנהג של בקבוק מהישבן. החלוץ המוכר ב- en rama, לעומת זאת, היה 'טוטו' ברבדילו, ראשו המפורסם של ברבדילו בסאנלוקר דה ברמדה. הוא החליט להשיק יינות en rama, אומר טים הולט, מנהל האזור של ברבדילו בבריטניה ובאסיה-פסיפיק, 'בתגובה נגד המנזנילות המסוננות בפחמן - הוא רצה להציע משהו יותר אותנטי'. חצי הבקבוקים של ברבדילו, עם תוויות הציפורים האלגנטיות שלהם, ממשיכים עד היום.
איזי מהרווק בגן עדן
הגלגול האחרון של En rama חייב הרבה לחברת היין בבריטניה, ולקונה השרי שלה לשעבר טובי מורהול. היה לו הרעיון בהשראה לפני 10 שנים להכניס את אנראמה לרשימתו ועבד עם גונזלס בייאס וטיו פפה פינו סולרה שלה לשם כך. En rama יצר במהירות שוק בבריטניה והתפשט בעולם.
לשתות עכשיו או לשמור?
אף על פי כן, en ramas סבלו מפרסום שלילי: פעם אמרו לי סחר היין שוב ושוב שיש לשתות en rama ברכישה מכיוון שהוא יתקלקל במהירות. למעשה, האם לשתות או לשמור היא בחירה אישית. אוז'דה אומר: 'לא כל יינות ה- en rama משתפרים בהכרח, אם כי היינות הטובים ביותר מזדקנים טוב ונמשכים שנים רבות.'
אני מסכים. בטעימה של 10 שנים מכל מהדורות ה- Tío Pepe, מצאתי כמה יינות ישנים שהתיישנו יפה. היינן טייו פפה, אנטוניו פלורס, מכין את הסאקה שלו (הנסיגה מהחבית, או הקת) באפריל כאשר הפלור - שכבת השמרים המגנה על היין מפני חמצן ונותן ליין את מאפייניו - נמצא בשפע ביותר. לפני הביקבוק הוא נכנס למיכל נירוסטה למשך שבוע להתייצבות. אין בירור או סינון, רק רשת מתכת לאיסוף החומר הגדול יותר.
ראה גם: 10 הלבנים הספרדים המובילים למרתף שלך
בעוד טיו פפה 'הרגיל' הוא תערובת של קתות רבות ליצירת סגנון עקבי, ה- en rama הוא מבחר של קתות ספציפיות - זו הסיבה ששחרור כל שנה יכול להיות שונה מהקודם.
בבחירתו, פלורס מחפש את אופי הכרם עם אדמת האלבריזה שלו: טיזה (גיר) אגרתי, או אחיזה מתמשכת וספידז (עוצמת מלח). הוא גם רוצה אופי פלור: חריפות, שקדים, לחם אפוי, תווי לימון, וחך קרם וקליל.
מתאים לעונה 4 פרק 15
טעם לא צפוי
על פי פלורס, ישנם יותר מ -300 רכיבים נדיפים שמקורם באדמה, ענבים והתיישנות. ייצוב קר וסינון סטרילי מסירים שמרים, חלבונים, פלבונים, אצטאלדהיד, קטונים, טרפנים ועוד. זה אולי נשמע כמו ספר לימוד כימי, אבל זה מה שהופך את סגנונות היינות הללו לבלתי נשכחים.
'הטעם לא צפוי כי הוא עגול יותר ובוודאי שיש לו יותר גוף' - אדוארדו אוז'דה (תמונה למעלה)
מכיוון שהוא מגיע מהישבן, אני מניח שאנראמה טרייה יותר? אוז'דה לא מסכים: 'רוב הצרכנים היו אומרים שהבקבוק' הרגיל 'הוא טרי יותר. אחרי הכל, ל- en rama יש צבע עמוק יותר, ולצבע יש השפעה חזקה על התפיסה. כמו כן, הטעם לא צפוי מכיוון שהוא עגול יותר ובהחלט בעל יותר גוף. '
מטבח לעזאזל רוקד עם השפים
למרות תהילתם בקרב חובבי שרי, יינות en rama מבוקבקים בכמויות זעירות והם דיסקרטיים להפליא. רבים כלל לא מצהירים על הקטגוריה שלהם. זכרו גם כי לא רק שרי שרי פינו ומנזנילה ניתנים לבקבוק ברמה. קח את טווח הבציר וויליאמס והומברט. הפינו, האמונטילדו, האולורוסו והפאלו קורטדו הם כולם en rama, כמו גם בקבוקי VOS ו- VORS בני 20 ו -30. 'כשאני בוחר ל- en rama, אני מחפש משהו שמרגש אותי, שמעורר רגשות', אומרת הייננית הראשית של וויליאמס והומברט, פולה מדינה. 'התפקיד הוא ללכוד את התחושות האלה ולבקבוק אותן כדי שהצרכן יוכל ליהנות מהיין.'
לא פלא שאחת ממסקנותיו של יוז עוד בשנת 2014 הייתה שאנו זקוקים בדחיפות להגדרה ברורה של en rama. שש שנים ואילך אין. החדשות האחרונות של Consejo Regulador של שרי הן שהם עובדים על זה, וזה ייכלל בתקנות הבאות.
