קרדיט: טטיאנה ברלנינה / אלמי סטוק צילום
- עיקרי הדברים
- מגזין: גיליון מרץ 2020
עבור עולם המסעדות הספרדי, שהגיח מהשנים האבודות של ההתרסקות הפיננסית, פסק הדין לעשור החדש היה עד כה חד משמעי '¡ אולה! '. ספרי ההדרכה אופטימיים, כאשר מישלן 2020 משבחת את 'איחוד המטבח העילי והדינמיות החדשה באזורים' ואת רפסול, המקבילה של מישלן בספרד, ומציינת את 'התלהבות הבישול הספרדי'. אפילו יותר טוב, בשנת 2019 ראו כי גוגל לאמנויות ותרבות מייצרת מחווה ענקית בת 60 עמודים למטבח הספרדי, 'התערוכה' המקוונת הראשונה שהוקדשה לתרבות האוכל של מדינה אחת. ועכשיו המסעדה ששיגרה לראשונה את ספרד לסופר-כוכב קולינרי עולמי נפתחת מחדש לאחר שבע שנות שחזור, לא כמסעדה אלא כמעין אנדרטה לגאונות שלה. אל בולי, בית הקפה לשעבר של השף פרן אדריאה במפרצון קטן בקוסטה בראווה שהפך למסעדה המפורסמת ביותר בעולם, עומד להתגלות מחדש כאל בולי 1846, מעבדת מחקר, ארכיון וחלל ניסיוני.
הקרדיט להצלחה העולמית של אומנויות הקולינריה בספרד מגיע לצבא של שפים, יזמים, יצרני אוכל וצוותים ממתינים - לעתים קרובות מבריקים בספרד - אך גם למעצבי דעה מוצלים יותר. הראשי ביניהם הוא הרעוע, בן 80 כוח מאחורי כס המלוכה שניהל במשך שלושה עשורים את המוסד שהקים: האקדמיה המלכותית לגסטרונומיה. הקריירה של רפאל אנסון כוללת ניהול ארגון סקרי דעת הקהל של הגנרל פרנקו, עבודה כמנהל בטלוויזיה הספרדית לאחר כניסת הדמוקרטיה, וטיפוח השפים הכוכבים של העידן החדש, שהצליחו לזרוק את כבלי המטבח הקלאסי הנשלט על ידי צרפת - את 'המפץ הגדול', כפי שמתאר זאת אנסון בספרו המטבח של לה ליברטד .
משוחח בחדר הישיבות של משרדיו בין משרדי עורכי הדין החכמים ברובע סלמנקה במדריד, נזכר אנסון בימים בהם המסעדות העירוניות היוקרתיות הגישו את המטבח הצרפתי, בעוד שמרק לחם ושום מימי היה עדיין מרכיב עיקרי באזור הכפרי הספרדי העניים.
המסע משם סומן על ידי הישגיו של אנסון, ובמיוחד אירח את העיתונאי האמריקני האורח ארתור לובוב בשנת 2003, וכתוצאה מכך ניו יורק טיימס סיפור שאליו מייעד פרן אדריאה את פריצת הדרך הגדולה שלו, והקים את המחווה של גוגל הנ'ל למטבח הספרדי בשנת 2019, מה שבוודאי יזכה שלושה כוכבים בכל מדריך מישלן לתעשיית יחסי הציבור.
תחנות כוח למזון
גם ב -60 עמודי גוגל זה אתגר לתאר את סצנת המסעדות של ספרד, מדינה עמוסה במסורת קֶרֶן ו בתי אוכל , גסטרו-ברים ומקדשים של שניהם מסורתיים מטבח גבוה ומודרניזם פוסט מולקולרי. גישה אזורית הגיונית ביותר, אם כי כפי שמציינת מריה חוסה סביליה שפורסמה לאחרונה Delicioso: היסטוריה של אוכל בספרד , המדינה נקרעת בין התרוממות הזהויות האזוריות לבין איחוד האומה, באוכל כמו בפוליטיקה.
שני מעצבי המזון של ספרד הם האזורים הסוערים ביותר מבחינה פוליטית, חבל הבאסקים וקטלוניה, שניהם מתהדרים במסורות חזקות ומובהקות יחד עם שפים כוכבים. האגדה מספרת כי המפגשים של השפים הבאסקים חואן מארי ארזק ופדרו סובייאנה עם חלוצי המטבח הצרפתי פול בוקוז ומישל גוארד בשנת 1970, שהובילו ליצירת המטבח הבסקי החדש, הדליקו את הפתיל של המפץ הגדול. ארזאק הוא כיום זקן מפואר שנראה בטקסי פרסים, בליווי בתו אלנה, שעדיין זוכה לרציפות של תיירי אוכל בינלאומיים בבית דמוי המלחמה בקצה סנט סבסטיאן הקדוש . מסעדת ארזאק הוא כעת אחד מתריסר יעדי האוכל הבאסקים.
חבל הבסקים
אחרי ארזק הגיע וירטואוזים חדשים יותר כמו אנקו אטקסה, יוצר פינוקים כמו טופי לובסטר קלוי, שעץ וזכוכית מרהיבים אזורמנדי המתחם שולט על צלע גבעה של שדה התעופה בבילבאו. בבילבאו עצמה, המקבילות כוללות נרואה , המסעדה המובילה בהנחייתו של ג'וזיאן אליג'ה בגוגנהיים, שם החטיפים בבר מתחרים בסצנת הפינטקסו האוונגרדית (טאפאס בסקית) של סן סבסטיאן. הידאלגו 56 ספק של 'הר געש' פודינג שחור עם חלמון ביצה ותפוח, הוא דוגמה טובה לזו האחרונה.
אבל הטברנות הוותיקות של בילבאו עדיין יוצאות פינטקסו מסורתי מצוין של טורטיית בקאלו או תפוחי אדמה, והחברות הגסטרונומיות המפורסמות - שדורשות ממך הזמנה ובמקרים מסוימים גם להיות גברים - ממשיכות להציע מחבתות נחושת מהעתיקה. לחי בקלה עם רוטב פיל פיל.
שאר צפון ספרד לא משתרכת הרחק מאחור, החל מחגי התמנון והתמנון של גליציה, שנשטפים עם יינות אלברינו כמובן, ועד לתבשילי הקוקידו ההרריים של אסטוריאס וקנטבריה. האחרונה מתגאה במסעדת מישלן החדשה הכוללת שלושה כוכבים בספרד, סוכת עמוס , שתופס ארמון כפרי יפהפה מהמאה ה -18 הממוקם בין הגבעות הירוקות לים.
השף והבעלים ז'סוס סאנצ'ס מקבל את האנשובי שלו מסירות הדייגים העומדות ברציפי בירת האנשובי סנטונה, את הגבינות המקומיות העיקריות שלו מקולקטיב קטן בעמק הבא, ורמזים לצבע ממסורות כמו מרק - קלחת מונעת על ידי פחם - בישול של אנשי הרכבת הוותיקים.
אמיתי מרק ארוחה אצל מומחה כגון פינטקסו לבן בעיירה הבאסקית הקטנה בלמאסדה הוא פינוק עצום - אגב, קצת כמו קאסולט המופעל על ידי סטרואידים המנותק, הדורש תיאבון ענק ויחס של השטן לטיפול כולסטרול.
קטלוניה
המסעדה השנייה של ספרד, מגה-אזור, קטלוניה, חולקת את אותו רקע אוהב מזון עמוק ואת אותן השפעות מעבר לגבול בצרפת. את תחייתו עדיין מובילים שני מוסדות משובחים בעיר הבירה באזור אלט אמפורדה, פיגראס: מלון דוראן , ועל כביש מהיר ישן, מסעדת המוטל , שנוסד בשנת 1961 על ידי יוזף מרקדר האגדי. כאן, בחדר האוכל האלגנטי המיושן של מלון אמפורדה, מגישים מלצרים במעילים לבנים עם כותפות זהב גרסאות מעודנות של מאכלים קטלאניים מסורתיים, כולל אבני חן שאין לעמוד בפניהם כמו שלדי אנשובי מטוגנים בשמן עמוק.
אם אל בולי חטט את אור הזרקורים הקטלאני מסוף שנות ה -90 ואילך, תשומת הלב הופנתה לאחר סגירתו לג'ירונה, שם קלר דה קאן רוקה - יצירתם של שלושת הבנים של בעלי בית הקפה הפרברי קאן רוקה - זכתה לכינוי מספר 1 ב -50 המסעדות הטובות בעולם בשנת 2013 ו- 2015. אמה של רוקאס, מונטסראט, שעדיין מנהלת את בית הקפה המקורי המצוין, הפכה כעת לבית עזר. סלבריטאי. אבל יש עדיין עשרות מקומות נהדרים לא לפסול עליהם לאכול האם באריס , סועד משפחתי הומה אדם המתמחה במגשי פח של חלזונות קלויים ממולאים מטבחים מועדונים גסטרונומיים של מאות טבחים ומסעדנים קטאלונים המוקדשים לשימור ופיתוח בישול מסורתי. בנוגע ל ברצלונה העיר עמוסה במסעדות מצויינות, כולל יבול של ורמוטריות חדשות בחצי תריסר השנים האחרונות, שעדיין עצום רטרו אופנתי עד כדי כך שאחיו של פרן אדריאה אלברט הוסיף אחד, שנקרא מרתף 1900 , לתיק המפעלים שלו המגמה.
ולנסיה
בהמשך החוף, אזור ולנסיה , שכולל את הביצות הגדלות אורז של אלבופרה ואתרי התיירות הבריטיים הוותיקים סביב בנידורם ואליקנטה, היא עוד כוורת של מסורת מודרנית. פאייה ולנסיאנה, מנה מוגדרת במדויק הכוללת מרכיבים ספציפיים - עוף, ארנב, שעועית וארטישוק - ומגוון של גרסאות טעימות אחרות של אורז , או מנות אורז, נמצאות במאות מסעדות מקומיות. על המאכלים האלה דגל השף המוביל באזור, קוויק דקוסטה, שדגל השלושה כוכבים שלו בנמל דייג הסרטנים המקסים של דניה מתגלה כגרסאות אמנותיות מורכבות ויקרות, המגובות על ידי מוסד חכם מאוד אך ארצי יותר. בוולנסיה, שחור חלק .
אנדלוסיה
מה שמביא אותנו לאנדלוסיה: סביליה ומסלולי הטאפאס הנודעים שלה, הדגים המטוגנים והמאכלי ים הנפלאים של חוף קאדיז, פשוט מעולה טבנקו סורגים של ירז. באל פוארטו דה סנטה מריה, נמל עבודה סואן ולא מטייל הנשלט על ידי הבודגה הברנדית הגדולה אוסבורן, מקומות אכילה מעולים נעים בין המשפחה הישנה והמערבית שרי בודהה גונזלס אוברגון למפואר רומריחו מסעדת דגים ברציף. כמו כן ראוי לציון החייאת אלטה קוקינה בגסטרונומיה האסלאמית הישנה של אל-אנדלוס. לספרד אין את מורשת הקוסקוס הצפון אפריקאית הפוסט-קולוניאלית, אלא במסעדת קורדובה שזכתה לשבחים רבים. נור פאקו מוראלס יוצר מנות מודרניות כמו הקארים השמנמן המפורסם שלו של צנוברים או פיסטוק על בסיס מסורת ערבית-ספרדית מימי הביניים.
קסטיליה-לה מנצ'ה
אזי החוף של ספרד מפתים כל כך, קל לזלזל ברמה המרכזית העצומה של קסטיליה ולה מנצ'ה, עם עושר המטבח השורשי של האיכרים שמספקים מסעדנים כמו משפחת ארק. לחקלאי הכבשים מהדור החמישי וליצרני גבינת מנצ'גו עטורת הפרסים יש מסעדה קטנה ומתוחכמת ליד סיודאד ריאל, לה קסוטה , שמגיש רגליים עסיסיות של טלה משלהם קלוי עם ארטישוק, יחד עם גרסאות לדייסה הגרילנית של רועי אבות הנקראת גאצ'ות.
מדריד
אתה יכול, כמובן, למצוא הרבה כאלה אזוריים מטבחים בלי לעזוב את מדריד. הבירה מכילה הכל, החל מקלאסיקות כמו הורצ'ר למודרניזם 'עולם החלומות' הצעקני של הניאו-פאנק דאביז מונוז ב DiverXO הליכה במורד רחוב קאלה פונזנו, הנקודה החמה הנוכחית לפתיחות חדשות, מספקת חתך טוב של המגמות האחרונות.
מדריד היא גם מרכז אוכל מהשלטונות הוותיקים של ספרד בעולם הלטיני, כולל המטבחים האופנתיים מאוד של מקסיקו ופרו, כמו גם של ברזיל, קולומביה, קובה, והגל האחרון, ונצואלה. יש שלל דוכני שוק חדשים בוונצואלה ומסעדות מזדמנות כגון דינה הגשת לחמניות תירס ממולאות ועוד.
לבסוף, בסיכון להישמע כמו מודעה תיירותית: אסור לאוכלים להתעלם מפלמנקו. תוכלו למצוא קרוקטות מצוינות באתר בסיסיות של ג'רז, ומדריד העתיקה והקלאסית טבלאו ה קורל דה לה מורריה - הרדוף של אלת הסרטים משנות החמישים אווה גרדנר ואהובה המטאוריד דומינגווין - הרוויחו לעצמה לאחרונה כוכבים מישלן ומרפסול בזכות שטח הגורמה החדש והמרתף של 500 שרי נדירים. כאן תוכלו לצפות בנלהב בולריאס ביצועים תוך כדי התענגות על הייק בגריל, שומר ים וצלופח עם כוס Corta y Raspa Palomino של וינה דה מורלה 2016. אליה אפשר רק לחזור ולהרגיש: ¡ אולה!
