קרדיט: תומאס מרטינסן / אנספלש
הרבה מהומה על כלום? האם צורות זכוכית שונות באמת משפרות את העיצוב הפנימי שלך יותר, שואל BEVERLEY BLANNING MW.
יש מקרים שבהם משקה יכול לטעום נפלא מכל כלי: שמפניה מספל בבית חדש, פים בכוס פלסטיק בפסטיבל מוזיקה, או רוזה היישר מהבקבוק בפיקניק על החוף. אך כאשר אתה זקוק ליותר מנטייה שמחה בכדי ליהנות מהשתייה שלך, כוס יין טובה היא הבחירה המועדפת. זכוכית שקופה מראה את צבע ההשתקפות של הנוזל, היא מאפשרת לנו להעריך את הבהירות וכיצד השפיעה עידן הבקבוק על התפתחות היין והיא נותנת רמזים למה לצפות בחיך. כוס לא תפריע לטעמי היין וגבעול יעזור לשמור על הטמפרטורה. כדי להפיק את המרב מהניחוחות המשוחררים, השתמש בכוס המצטמצמת כלפי מעלה. אך מעבר לכללים הפשוטים האלו, האם סוג הזכוכית והצורה שבה אתה משתמש באמת כל כך חשובים? במהלך השנים האחרונות חלה התפשטות של צורות וגדלים שונים, שנועדו ככל הנראה לשפר זנים בודדים וסגנונות יין. הרעיון שיש צורה 'נכונה' אינו חדש: יצרנים פיתחו מזמן צורות זכוכית 'סטנדרטיות' כדי להראות יינות לטובת הטוב ביותר, כמו קופית השרי הדקה, כוסות בצורת בלון של בורגונדי הלוכדות את ניחוח הפינו, או את הירוק. נבע גביע אלזס. תמיד הייתי סקפטי לגבי הרעיון שיינות יכולים לטעום שונה באופן משמעותי מכוס אחת לשנייה, זה, ללא ספק, קצת יותר מטיול שיווקי לשכנע אנשים לקנות כוסות נוספות. אז הייתי מעוניין להעמיד את דעותיי במבחן על ידי טעימת מגוון יינות בכוסות שונות: מבחר שמספק יצרנית הזכוכית, רידל, ופריטים שונים מהארון שלי, כולל כוס ה- ISO (ארגון התקנים הבינלאומי) הנאמן האהוב על היין. מחנכים ושימשתי לכל הבחינות שלי לתואר שני ביין. היין הראשון היה סוביניון בלאן צרפתי. זה לא הריח כלום בכוס ישר צדדית, וטעמו די מרושל ורך. בזכוכית גדולה וקריסטלית בצורת V עם שפה מתרחבת זה לא עשה טוב יותר מבחינת הארומה. חישוק עדין יותר פירושו שהכוס מהווה פחות מחסום, והיא שיפרה את חוויית השתייה. החיך היה נעים בקריסטל רחב הפה, אך עבור סוביניון הוא ממש חסר השפעה בגלל היעדר ניחוחות. הבא היה התקן בצורת צבעונים ISO. לראשונה הצלחתי לתפוס כי ליין ניחוחות חריפים ועשבים מאוד. בחיך הוא היה ממוקד יותר משתי האופציות הקודמות - שיפור משמעותי. הגיע הזמן לנסות את משקפי הרידל. לא הופתעתי מכך שזכוכית רידל סוביניון בלאן ביצעה טוב יותר: היא נראית כמו גרסה גדולה יותר של ה- ISO, כך שניתן היה לצפות שהניחוחות יהיו טובים באותה מידה והחיך קצת יותר פתוח. אבל ההבדל היה מדהים למדי. האף היה מורכב יותר והחיך עגול ומלא יותר: יין טוב בהרבה מזה שטעמתי זה עתה בכוס ה- ISO. החלטתי לנסות את סוביניון בכוס הבורדו הגדולה יותר: יותר נפח, יותר מהכל, אולי? בהחלט היה יותר ארומה. למעשה, זה היה מכריע מעט. בחיך היין טעמו שוב אחרת, ולפתע די טארט. כיצד יכול היה המבנה להשתנות באופן כה מוחלט? שאלתי את מרטין טרנר של רידל אם הוא יכול להסביר. 'הכל קשור לרוחב הפה של הכוס', אמר. ככל הנראה, התפיסה המשופרת שלי לגבי החומצה הייתה משום שהפה הרחב יותר שלח את היין לצידי לשוני, שם נמצאים קולטני הטעם החמצמץ. לעומת זאת כוס סוביניון בלאן פועלת על ידי הפניית היין לחלקים שונים של הפה, הפחתת השפעת החומציות והעלאת החלקים האחרים לידי ביטוי.
בפתק הטעימה בן שמונה המלים שלי לשרדונה צעירה ושמורה מאוד מצ'ילה, שטעמה מכוס ISO, השתמשתי ב'אלון 'שלוש פעמים. זכוכית סוביניון בלאן הייתה שיפור, והציגה מגוון ארומטי רך ורחב יותר, אך זו הייתה זכוכית שרדונה שהייתה הבחירה הטובה ביותר באופן משמעותי. פחות סגורה בחלק העליון של אחד משני הקודמים, היא נתנה ניחוחות אלונים פחות חריפים והדגישה את פרי האקלים העשיר, האפרסקי והחם. הסיבה לכך היא שהכוס החזיקה את היין ליד קדמת פי, ובכך הפחיתה את השפעת העץ והאלכוהול והדגישה את החומציות. זכוכית בורדו המעוצבת באופן דומה, אך מעט גדולה יותר, הייתה גם בחירה טובה עבור שרדונה האלוןית. הכל במשלוח. צורת כוס לא משפיעה רק על המקום בו היין נוחת על לשונך, אלא גם על מהירות הנסיעה בו לשם. צמצם צר נוטה להיות משלוח מהיר יותר, מכיוון שצריך להטות את הראש או את הכוס כדי לשתות את היין. גם זווית הקערה משנה. צורה משופעת בעדינות מספקת יין בצורה מדודה יותר, ואילו צורה בעלת קו מתאר חד תעניק משלוח מהיר יותר. ניסיתי את המשקפיים על כמה אדומים, והתחלתי עם Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir הצעיר (2006). הזכוכית הסטנדרטית של ISO העניקה ארומטיות נוקבות אך חד-ממדיות ונראה שהדגישה את האלכוהול: כמו פינו די פשוט. השוויתי אז את המשקפיים האדומים של בורגון ובורגונדי לבן (שרדונה). רידל שרדונה זהה בצורתו לבורגונדי, אך מנותק קרוב יותר לקערה, נותן פה רחב יותר. בהשוואה לצמצם הצר של ה- ISO, זכוכית השרדונה נתנה חוויה מבושמת הרבה יותר, עם מרקם טוב יותר, פחות אלכוהול לכאורה וחמיצות גבוהה יותר. בכוס הבורגול האדומה היו ליין ניחוחות מרוכזים עוד יותר ואופי פרחוני מבושם יותר. הניחוחות הנדיפים יותר נלכדים בצורת הקערה, הסגורה מעט יותר בחלקה העליון בהשוואה לכוס השרדונה. נראה היה שיש לו גם פירות מתוקים ומרקם טוב יותר. כוס בורדו - המעוצבת כגרסה מורחבת של כוס הבורגול - נתנה משקה מאוזן, בעוצמה טובה על האף, אך כמו ביינות הלבנים, צורה זו הדגישה את החומציות ביין תוך שהיא מעניקה לה מבנה נוסף כ נו. ריידל אומר כי השיפוע העדין יותר של כוס בורדו פירושו שהיין זורם לאט יותר לפה מאשר מכוס הבורגונדי. זה מדגיש את החומציות, שבתורה יש השפעה חיובית ביין עם הרבה טאנינים (כמו אצל אדומים רבים מבורדו). לא משנה אם אתה מאמין שניתן לכוון את זרימת היינות בדיוק כמו שטוענים יצרני הזכוכית, נראה שיש להם טעם. רידל הצליחה מאוד לשנות תפיסות לגבי כלי זכוכית. כוס הקיאנטי שלה החליפה במידה רבה את תקן ה- ISO בטעימות יין מקצועיות, כולל פרסי היין העולמיים של דקנטר. המסעדות המובילות סבורות גם שכלי זכוכית הם מכריעים. סומלייה וקונה יין ראשי בצ'ז ברוס בלונדון, טרי טרלפול, אומר: 'זה עושה הבדל עצום. זה צריך להיות דק ויש לו מספיק מקום לסובב את היין. 'בצ'ז ברוס משתמשים בשמונה סוגים שונים של זכוכית. טרלפול מסביר כי הוא מעדיף להשתמש בקערה קטנה יותר עבור זנים עדינים יותר, כמו ריזלינג, ובקערה גדולה יותר לאדומים צעירים וחזקים, כמו שיראז העולמית החדשה. בבית יש לו סט משקפי אלזס מודרניים שהוא משתמש בהם רק עבור ריזלינג - 'הם פשוט מושלמים עבור ריזלינג'. הוא משתמש בכוס Riedel Chianti עבור רוב היינות האחרים כאשר הם אינם בתפקיד.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
מעבר לנהר במסעדת גורדון רמזי, הסומלייה הראשי ז'אן מארי פראטס מסכים: 'הכוס הנכונה חשובה כדי לבטא את טעמו ואופיו של היין כראוי.' גם הוא וגם טרלפול מדגישים את חשיבות הניקיון. Threlfall אומר, 'אנו מבלים את רוב זמננו בניקוי משקפיים. הבד חייב להיות נקי ויבש - ואסור להניח כוסות הפוכות על מפת שולחן, מכיוון שהם סופגים ריחות בקלות רבה. 'מגוון הכוסות לבחירה יכול להיות מרתיע למדי, אך בהחלט משתלם לנסות משקפיים שונות. כדי לראות כיצד הם משפיעים על סגנונות יין שונים. אמנם זה לא יהיה חובה להתחיל לשפוך יין לכוסות שונות בחנות הכלבו המקומית שלך לפני שאתה קונה, אבל מסעדות טובות יפנקו את סקרנותך בשבוע שעבר, שאלתי אם אוכל לטעום את היין שלי (פרמייר קרו צ'מבול מוסיני משנת 1995) בבורדו. כוס לצד כוס הבורגול. הסומלייה שמח לחייב וכוס בורגון ניצחה בהפרש לא מבוטל. כדי להפיק את המרב מהיין שלך, באמת נראה שכדאי לקבל את הכוס המתאימה ליינות שאתה הכי אוהב.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
