התאמת יין לצדפות - לה קורדון בלו...

• זיווג אוכל ויין
• עיקרי הדברים

צדפות מקומיות חזרו לתפריט במסעדות בבריטניה בחודש האחרון - ועם הדרכים הרבות להכין אותן מגיעות מגוון יינות שיתאימו להן, כותב מתייה לונגואר MS לה קורדון בלו לונדון .

יין עם צדפות: גפרורים מובילים

• נסגר בלימון - יין לבן פריך וטרי מאוד

• שאלוט קצוץ בחומץ - קליל מאוד, חומצי, אך עם זאת פירותי, אדום כמו גאמיי

• צלוי בגריל - עם שמפניה מוכנה

המאמר המלא על שתיית יין עם צדפות

הצדפות המקומיות שלנו נותרות בדרך כלל למנוחה ממאי עד אוגוסט בזמן שהן מתרבות, ונמכרות בחודשים עם 'R', ספטמבר עד אפריל (כלל שיעזור לתלמידים שלנו לשנן את עונת הצדפות!).

צדפות סלעים עמידות יותר מהזן המקומי, ונותרות זמינות כל השנה, אך בחודשים ללא 'R' הן עם ביצים, ולכן מגיעות עם מרקם חלבי, וטעמן מעט עשיר יותר וכמעט שמן יותר - שזה בהחלט לא לטעמם של כולם.

מסיבה זו אנו נתמקד בהתאמת צדפות ויין במשך חודשי ה- 'R', כאשר טעמם עדין יותר, והם קלים יותר לצריכה.

נדחק

צדפות על הבר בבית הצדפות של האחים רייט בספיטלפילדס, לונדון. קרדיט: האחים רייט

הדרך הנפוצה ביותר בה נצרכת צדפות מושבתת טרי, עם סחיטת מיץ לימון. החומציות של גוונים של הדרים מפחיתה את הרושם של מליחות שמגיעה לצד צדפות - וכשפותחים את הרכיכה, זה מגעיל מים. מכיוון שהמיץ שלהם מלוח מאוד, בדרך כלל הוא מושלך והצדפה תייצר מיץ מלוח יותר ופחות. כאשר הוא נצרך בצורה כזו, היין הנבחר צריך להיות לבן פריך מאוד, כמעט חד, שיחתוך את המרקם הבלתי נלאה של הצדפה ויעמוד במליחות, ובכך ישפר את כל היוד מהים.

בְּ לה קורדון בלו לונדון , אנחנו תמיד מעודדים את שלנו תעודת גסטרונומיה וניהול יין התלמידים ינסו מגוון רחב של יינות בכל מנה, שכן אנו רוצים שהם יתמקדו באינטראקציה בין האוכל ליין. הבנת החשיבות של אינטראקציה זו, מאפשרת לסטודנטים לתת מענה לכל טעם שיש לכל סוג של לקוח. אני תמיד מוקסם מכך שהתלמידים, אפילו בקבוצות קטנות יותר, כמעט תמיד לא מסכימים כששואלים אותם איזה זיווג אוכל ויין הם מעדיפים. הפעם היחידה שכולם באמת הסכימו, הייתה כאשר צדפות טריות ומיץ לימון הותאמו עם המרוכז 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie מ Pierre Luneau-Papin בתוך ה לואר - שתקתק את כל התיבות שלהם.

שאלוטים בחומץ

אלטרנטיבה ללימון עם צדפות טריות - אם אינכם מסוג ההדרים, היא להשתמש בצלי שאלוט קצוצים דק בחומץ. היין בו תשתמשו בשילוב זה יהיה תלוי במידת החומץ המתוק. אם אתם משתמשים בחומץ בלסמי מיושן או כזה שאנחנו מעדיפים, חומץ פורום קברנה סוביניון מפנדס בספרד, אתם יכולים להרשות לעצמכם להתנסות עם יין אדום קל מאוד, חומצי, אך עם זאת פירותי, כמו צעיר גאמיי דה טוריין ממפיק טוב כמו הנרי מריוננט. כל עוד היין מוגש קר, הוא כן לא טאני בכלל, וחומציות החומץ נשמרת בבקרה, שום דבר לא אמור להתנגש עם המנה.

עם בועות

אם אתם מחפשים שמפניה או יין מבעבע עם צדפות טריות, אני ממליץ על לבן של לבנים (100% שרדונה ) או אחד עם מינון נמוך מכיוון שיש להם יותר חומציות. אחרת, מיץ הלימון או חומץ השאלוט מסתכנים בהפיכת היין למעט מרושל מכיוון שהניגוד למתיקות יתברר יותר.

מִסנֶנֶת

באזור בורדו, בנוסף לחומץ הלימון או השאלוט, ככל הנראה תוגש לכם נקניקיית מנות גריל הנקראת קרפינט, המורכבת למעשה מבשר נקניקים ופטרוזיליה, מגולגל בשומן כרוב. לטעם של הנקניקיה קצת כמו צ'יפולאטה ואתם אמורים לנגוס בנקניקיה לפני שאתם אוכלים את הצדפה, ולתת לכל הטעמים לתקשר זה עם זה. הנקניקיה החמה משפרת את היוד בצדפה, בעוד שהיא גורמת לטעם הנקניקיות להיות מעט בשרני יותר. לכן אתה יכול לבחור יין לבן מקומי עם הרבה יותר פירות, כמו סוביניון בורדו לבן תערובת מבוססת משאטו טיולי בציר 2015.

גריל

ניתן להגיש צדפות גם חמות. במקרה זה, הצדפות נפתחות ומולבנות למשך עשר שניות. לאחר מכן הם מועברים חזרה לקליפות הניקוי עם רוטב יין לבן מוקרם הכולל את 'המים השנייה' המיוצרים על ידי הצדפות. לאחר מכן ממלאים את המנה בפירורי לחם לפני הקלייה מתחת לגריל. סוג הכנה זה אידיאלי עבור יין מבעבע בסגנון ברוט עם כמות מרקמת מכובדת כמו שמפניה A R Lenoble Intense Brut . ליין יש מספיק חומציות כדי לאזן את רכות הרוטב ואת הפריכות של הצדפה. הטעמים הבהירים, האגוזים, האוטוליטיים של השמפניה יתחתנו בצורה מושלמת עם הפירור הפריך.

צדפות היו אפרודיזיאק מוכר זה מכבר, מה שהביא את קזנובה לאכול 50 צדפות לארוחת הבוקר על מנת להגביר את כושר גופו. נקודת מכירה אם היה אי פעם כזה, אם אתה כל כך נוטה!

על מתיאה לונגואר טרשת נפוצה

מתייה לונגואר הוא מאסטר סומלייר שבסיסו ב לה קורדון בלו לונדון , בית ספר מוביל לאמנות קולינריה, יין וניהול.

Sommelier בבריטניה מאז 1994, הוא זכה בפרסים רבים ושבחים עבור רשימות יין במפעלים שעבדם עבד: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol ו- La Trompette.

מאז שהצטרף ללה קורדון בלו בשנת 2013, הוא פיתח את בית הספר המקיף תעודה ביין, גסטרונומיה וניהול תוכנית ייחודית המשלבת את תורת היין עם דגש חזק על למידה מעשית.

מתאים לעונה 6 פרק 13

לצד הדיפלומה המלאה, הוא גם מלמד מגוון שיעורי ערב שהם רגועים, אך עם זאת לומדים, מה שהופך אותם למושלמים למתחילים וגם לבקיאים יותר.

מאמרים נוספים מ- Le Cordon Bleu:

התאמת יין עם פסטה - לה קורדון בלו

המאסטר סומלייה מתייה לונגואר הוא המדריך שלך ...

קרדיט: לה קורדון בלו לונדון

התאמת יין עם עוף - Le Cordon Bleu

ראה את המדריך של לה קורדון בלו לונדון ...

יין אדום עם דגים עובד לגמרי, אומר מתיו לונגואר MS. קרדיט: עלמי / סנטורינים

התאמת יין אדום לדגים - Le Cordon Bleu

אל תאמין למיתוס, אומר מתיו לונגואר MS ...

קרדיט: קאת לואו / דקנטר

עושה כיף טעימות יין - Le Cordon Bleu