אשראי בקבוקים: צילום: זאג'י קאנאמג'ינה ב- Unsplash
- תשאלו את דקנטר
- עיקרי הדברים
יין אורז יפני זוכה לפופולריות במערב כאשר הצרכנים מגלים את קסמיו העדינים ויכולתם הנפלאה להתאים לכל מיני מאכלים. אנו מגלים כיצד מייצרים את סאק, עד כמה חשובה איכות האורז והמים לתהליך, והאם הוא מתסיס באותה צורה כמו יין?
האורז
בשונה מאורז הבישול היומיומי שלנו, המעלה החשובה ביותר של אורז סאקה טמונה בלב לבן גדול יותר ('心 白'). אם שמים גרגר אורז סאקי מול רקע שחור ומסתכלים היטב, תוכלו לראות את העמילן הלבן שבלבו, ואת החלבון והשומן השקופים מבחוץ.
החלק החיצוני של האורז, כשהוא מבושל, נותן לנו את הניחוחות העשירים ואת תחושת הפה. אך אם משתמשים בו בייצור סאק, חלק זה של האורז נוטה להאט את התסיסה ולהביא טעמים נוספים, שאינם תמיד רצויים. לכן, יצרני סאק צריכים לטחון את האורז קודם.
קצב הטחינה נמדד באחוזים הנקראים 'סמאי בואי (ai 米 歩 合)', המציין את יחס האורז שנותר לאחר הטחינה. ככל שהאחוז נמוך יותר, כך החומר עדין יותר והוא סופג מים יותר.
אז אתה חושב שאתה יכול לרקוד עונה 15 פרק 14
מונחי תיוג 'ג'ינג'יו (in 醸)' ו'דאי ג'ינג'יו (大 吟 醸) 'מצביעים על כך שלאחר הטחינה, אורז סאקי נשאר עם פחות מ- 60% ו- 50% בהתאמה. דוגמאות קיצוניות לדאי ג'ינג'יו כוללות את 'קומיו (光明, אור)' ג'ונמאי דייג'יג'יו מטייט נו קאווה (楯 の 川), שנטחן ל -1% בלבד.
עם זאת, קצב הטחינה אינו תמיד אינדיקטור לאיכות. יש יצרנים שמאמינים כי אותם טעמים מיותרים המופקים מהשכבות החיצוניות של האורז הם חלק מהדמויות הייחודיות ל'סוזו '(יקב סאק) ספציפי. הם עשויים לבחור לשמור עד 80% מהאורז לאחר הטחינה.
ריזולי ואיים עונה 7 ספוילרים
יאמאדה נישיקי (山田 錦) ומיאמה נישיקי (美 山 錦) הן בין מיטב יצרני זני האורז של סאק, שהם יכולים לבחור כמה זנים, ואפילו כמה אורז לבישול כדי להוות מתכון מורכב.
המים
מים, כמובן, הם מרכיב חיוני נוסף בייצור סאק. זה יכול לגרום להשפעה משמעותית על פרופילי הטעם של סאקה, מכיוון שהמינרלים והכימיקלים הכלולים במים עשויים להשפיע על ביצועי החיידקים במהלך התסיסה. לכן כל שוזו צריך לבחור את מקור המים שלו בקפידה.
תְסִיסָה
תהליך התסיסה האלכוהולי של ייצור היין הוא די פשוט כל שעליך לעשות הוא לחכות לשמרים להמיר סוכר - שקיים באופן טבעי במיץ ענבים - לאלכוהול.
עבור בירה, התהליך הזה מורכב יותר, מכיוון שעליכם להמיר תחילה את העמילן בשעורה לסוכר באמצעות מלט ורסק לפני שתוכלו להתחיל את התסיסה באמצעות שמרים. באופן כללי, התהליך עדיין לינארי.
כשמדובר ב- Sake, תהליכי המרת עמילן האורז לסוכר, והסוכר לאלכוהול פועלים בו זמנית.
אם מאפשרים חריגים שונים, תהליך הייצור הנפוץ ביותר עבור עדיין סאקה הוא כדלקמן.
- יצרני קיטור משרים תחילה את האורז הטחון במים, ואז מאדים אותו כדי שיהיה רך.
- קוג'י ואז הם לוקחים חלק מהאורז כדי להפיץ פטריית 'קוג'י', שיכולה לשחרר אנזים הממיר עמילן לסוכר. חלק זה של האורז נקרא 'קוג'י קומה (麹 米)'.
- אם האלכוהול לאחר מכן, הם לוקחים חלק מהאורז הנגוע בקוג'י הזה, ומוסיפים עוד אורז ומים מאודים, בתוספת כמה חיידקי חומצה לקטית, ויוצרים בית גידול מושלם להתרבות השמרים. כאשר חלק זה של האורז מאוכלס בכמות עצומה של שמרים, כעת יש לנו 'שובו (酒母, אם האלכוהול)'.
- תסיסה זה הזמן להשיק כראוי את התסיסה. שובו מושלך לכלי גדול יותר, שם מוסיפים פנימה מעט יותר אורז מאודה, אורז נגוע בקוג'י ומים, לאט לאט, בשלושה-ארבעה שלבים לאורך שלושה שבועות עד חודש.
ראוי לציין כי התסיסה של סאקה מתנהלת בטמפרטורה נמוכה בהרבה מיין - רק 6 עד 15 מעלות צלזיוס - כך שככל שחיידקי הקוג'י משחררים בהדרגה סוכר, השמרים ניזונים ממנו לאט.
זה בשילוב עם תוספת מוגבלת של מים פירושו רמת אלכוהול גבוהה יותר (לפעמים מעל 20% לחודש) בסייק הטרי. לשם השוואה, ברוב המקרים שמרי יין יכולים להגיע באופן טבעי רק לסביבות 15% לערך לפני שהם מתים מהאלכוהול שיצרו.
יין לשתות עם פסטה
לפני הלחיצה, המפיקים יכולים לבחור להוסיף אחוז קטן של אלכוהול כדי לחדד עוד יותר את הטעמים, במיוחד כדי לשחרר את הניחוחות הפרחוניים, הוויניים. 'Junmai (rice 米 אורז טהור)' הוא מונח תיוג המשמש לתיאור סאקס ללא תוספת אלכוהול. ל- Sakes האלה יש ניחוחות עשירים יותר ותווי אומומי מלוחים בולטים יותר.
קרא עוד על סיווגי Sake מהמדריך למתחילים של אנתוני רוז ...
'טפל באש' ואחסון
לאחר הלחיצה (העיתוי הוא קריטי!), ה'גנשו '(原 酒, סאקה מקורי) מסונן בדרך כלל כדי להסיר כל צבע וטעם לא רצויים.
היין הטוב ביותר עם צלעות מנגל
שונה מיין, סאק עדיין 'חי' בשלב זה, והוא הופך לחמוץ די מהר בטמפרטורת החדר. הסיבה לכך היא סוג של חיידקי חומצת חלב הנקראים 'היוצ'י (io 落 ち, נופלים לאש)', המתרבה במהירות בסביבה האלכוהולית וחומצית מעט של סאק גולמי.
כדי לפתור בעיה זו, המפיקים צריכים לפסטר את סאקה. זה מכונה 'הייר (火 入 れ או מטפלים באש), הוא מפוסטר פעמיים עם מים חמים על מנת להרוג את החיידקים. הטיפול הראשון קורה מיד לאחר הסינון.
ואז ה- Sake הגולני מתיישן במשך שישה חודשים עד שנה כדי לעגל את הטעם לפני ההתאמה והבקבוק. עכשיו זה עובר פסטור שני. בשלב זה סאק הופך לחזק הרבה יותר וניתן לאחסן אותו בטמפרטורת החדר.
עם זאת, ליציבות יש מחיר - הניחוחות הטריים והמפוארים של סאק גולמי עשויים לאבד בחום המחטא. למרבה המזל, יש גם דרכים לשמר את הרעננות. לדוגמא, 'נאמה (生, גולמי)' סאק מבוקבקים ללא טיפול בחום כתוצאה מכך, הם צריכים להיות מאוחסנים בטמפרטורה של 0 מעלות צלזיוס כדי לשמור על החיידקים.
המפיקים עשויים לבחור לבצע את הייר פעם אחת בלבד אם אתה רואה את 'נאמה זום' (生 詰, בקבוקי גלם) 'על התווית, כלומר, סאקי היה מפוסטר רק פעם אחת לפני ההזדקנות. 'Nama Chozo (生 貯 蔵, מאוחסן גולמי)', לעומת זאת, מעיד על כך שהטיפול קרה רק לאחר בקבוק.
למרות ששני הסגנונות הללו יציבים יותר מנמה סאק, עדיין מומלץ לאחסן אותם במקרר כדי לשמור על הניחוחות הצעירים והנדיבים שלהם.
longmire עונה 3 פרק 3
לדעת סגנונות:
דייג'ינחו - סופר פרימיום, סאקה ריחני עם יחס ליטוש מינימלי של 50% וכמות קטנה מאוד של אלכוהול מזוקק שנוספו לשיפור הטעם והארומה. לרוב מוגש מקורר.
ג'ינג'ו - סאקה ריחנית פרימיום עם יחס ליטוש מינימלי של 40%, בדומה לדייג'נג'ו.
הונז'וזו - סאקה פרימיום קליל וריחני מעט מלוטש למינימום של 70% עם תוספת כמות קטנה של אלכוהול מזוקק לתמצית ארומה וטעם.
ג'ונמאי - סאק המיוצר ללא שום דבר מלבד אורז, מים, שמרים וקוג'י ללא יחס ליטוש מינימלי. כאשר הוסיפו לדייג'נג'ו וג'ינג'ו, לא התווסף אלכוהול.
באופן כללי, Daiginjo ו- Ginjo, עם הניחוחות הפירותיים והפרחוניים המפתים שלהם, נוטים להיות פופולריים כמשקאות צוננים ואילו Honjozo ו- Junmai יכולים לעתים קרובות להציע מגוון רחב יותר של ערך ורב-תכליתי, במיוחד כאשר הם שיכורים ממזון, וניתן להגישם במגוון רחב יותר. טווח טמפרטורות.
