איך למזוג...

• דקנטינג יין

אין חוקים קשים ומהירים, אומר סטיבן ספרייר, אבל אין ספק שאוורור קטן עוזר לכל יין איכותי ...

לליווי אוקספורד ליין יש הגדרה אחת של decanting: 'צעד אופציונאלי ושנוי במחלוקת בהגשת יין, הכרוך במזיגת יין מבקבוקו למיכל אחר הנקרא decanter'. במציאות יש כמעט כמה תיאוריות לגבי decanting כמו שיש סגנונות של decanters עצמם.

הצעיר ומריה המנוחה

למה למזוג?

אם המטרה היא למקסם את ההנאה החזותית והחושית של היין, אפשר לומר שמי שתמיד מפזר, לא משנה מה היין, אף פעם לא טועה, ואילו מי שלא מפזר לעתים קרובות מאוד. הסיבה היא שתהליך הפירוק, אם נעשה כהלכה, מפריד בין היין למשקעים שלו, לכן, אם אינכם רוצים משקעים בכוסכם, עליכם לטשטש.

ראה גם:

סרטון: איך לנטרל יין אדום

סרטון: איך לנטרל נמל וינטג '

מתי כדאי למזוג יין? מבחן טעימה מומחה

הפרופסור הגדול פיינוד, איש השנה של דקנטר ואבי הייצור הצרפתי המודרני, היה רשמי בנושא ב'לה גוט דו וין ', שתורגם כטעם היין מאת מייקל שוסטר (מקדונלד אורביס, 1987):' רק בקבוקים אשר יש צורך לנטרל פיקדון, לא משנה מה אופיו של הפיקדון ובכל גיל הבקבוק '.

אך הוא מוסיף: 'כתוצאה מכך, ניתן להגיש בקבוק שאין בו פיקדון מייד'. זה יכול, אבל האם זה יהיה במיטבו ללא אוורור? פיינאוד חושב כך: 'אם יש צורך לנטרל, זה צריך להיעשות ברגע האחרון, רגע לפני שישב או רגע לפני ההגשה - לעולם לא מראש'.

אבל רבים, אולי רובם, חובבי יין משובח, לא יסכימו.

Decanting, שנוי במחלוקת או לא, נחשב בדרך כלל הכרחי רק עבור יינות משובחים. לפני שיינני היין השתלטו על אמנות הבירור באמצעות סינון, כל היינות השליכו פיקדון טבעי והוגשו בקנקנים, בקנקנות או בכדים. המיומנות של היום במרתף תואמת דרישות של סופרמרקטים להבטיח שיינות יומיומיים, שבדרך כלל יש לשתות צעירים, יהיו בהירים בכוכבים.

האופנה שהחלה בקרב מגדלים זהירים בבורגונדי ובעמק הרון לבקבוק 'לא מסונן ולא מסונן' התפשטה כעת ברחבי העולם. אך יינות אלה אינם 'יומיומיים', וגם אינם זולים, כך שכדי להפיק מהם את המיטב, יש לשים לב לאופן הגשתם.

מסוננים או לא, יינות משובחים רבים, במיוחד אדומים, זורקים פיקדון טבעי של טאנינים ופיגמנטים צבעוניים שנאספים בצד הבקבוק אם מאוחסנים אופקית, או בפונט אם מאוחסנים אנכית. חלק מהיינות הלבנים משילים פיקדון גבישי עקב משקעים של אבנים. אלה הם המועמדים של הפרופסור פיינו לדקנטציה, וזה כשלעצמו תהליך פשוט מאוד

מה לפזר

שני הנושאים העיקריים בפירוק הם מה לפענח ומתי לפענח. ל'מה 'יש יותר אפשרויות מאשר רק יינות עם משקעים, כפי שנדון בהמשך. ה'מתי 'מייצג התנגשות בין העובדה המדעית של הפרופסור פיינו לבין הניסיון האישי האינסופי.

הכלל המקובל הוא שככל שהיין ישן יותר, זה מסוכן יותר לאפשר אוורור ארוך. זה בהחלט נכון לגבי היין העתיק ביותר ששתיתי אי פעם, שאטו לאפיט 1806 (שוחזר לאחרונה בטירה בשנת 1953). הוחלט לשפוך את היין ישירות לשבע כוסות בורדו בצורת צבעונים - אחת לכל סועד - שתוגש כיין האדום הראשון, ולא, כפי שהגיל היה מניח, האחרון. הצבע היה אדום חיוור שקוף, האף אתרי עם רמזים לורדים דהויים, הטעמים משובחים, עדיין עם מעט מתיקות של פרי, החוויה בלתי נשכחת, ובכל זאת 20 דקות לאחר המזיגה, היין התמוטט לחלוטין, הפך יבש ומרושל.

רונלד ברטון, שמטירתו לנגואה שהקבוצה ערכה לטיול זה, הגיש תמיד שלוש קלטות בארוחת ערב רשמית עם עשור ומעלה ביניהן, פירק את כולם בסביבות השעה 19 בערב, עצר אותן והוציא את הפקק מכל בקבוק כמקודם. הוגש יין. שום יין לא היה פחות ממושלם. מייקל ברודבנט משתמש באותה מערכת עם תוצאות דומות, אך נותן זמן יין לאוורור ושינוי מקסימלי בכוס.

איך למזוג

כל מה שאתה צריך זה קדרן נקי, מקור אור (נר, לפיד או נורה עירומה) ​​ויד יציבה

העמיד את הבקבוק למעלה כמה שעות מראש, והניח למשקעים ליפול למטה

חותכים את הקפסולה סנטימטר מתחת לפתח, מנגבים את החלק העליון של הפקק ואת השפה במטלית נקייה

ניתן להשתמש במוסלין, נייר סינון קפה משובח או בנייר דק משפך משפץ , למרות שאני לא עושה את זה.

קח את הבקבוק ביד אחת, את הקנקן ביד השנייה, ועם שפת הבקבוק או קרוב לפתח הקנקן והאור למטה, שפוך לאט ובהתמדה

יש לשפוך לאט יינות ישנים לאט יותר, הבקבוק זווית כך שהיין זורם בצוואר לתוך קערת הקנקן מבלי להתיז. ייצוג יינות צעירים פחות בעדינות, מכיוון שהאוורור יפתח אותם

כשישאר כ -2.5 ס'מ יין (משולש לנמל הבציר), ואתה רואה את המשקעים זורמים לכיוון הצוואר, עצור מיד

ncis לוס אנג'לס עונה 9 פרק 18

הניחו את הקנקן על השולחן עם הפקק פנימה או החוצה, בהתאם לרמת האוורור הנוספת הרצויה

ל עציץ כפול , הבקבוק נשטף והיין נשפך חזרה פנימה, כך שניתן יהיה להציג את הבקבוק המקורי עם התווית שלו

האם צריך לפזר את בורגון?

עיקרון מקובל הוא שבורגון לא מפוזרים, והסיבות לכך שלפינו נואר יש פחות חומר צבעוני וטאנינים, ולכן פחות משליך אותן בבקבוק. כמו כן, הזכוכית לבורגון אדום גדולה יותר מהכוס הקלאסית לבורדו האדומה, ורוחבה כפול בקערה מאשר בשפה.

הוא יתמלא לא יותר משליש מלא, והחשיפה לאוויר על פני קערת הכוס תהיה עצומה. אבל עם הרבה בורגונדיות משובחות שמבוקבקות ללא סינון, הפירוק נחוץ לשם הבהירות. פרט לערעורים קלים בשנות אור, 2000 למשל, אני מוריד את הבורגול האדום שלי, ומעניק אוורור ארוך יותר ככל שהם מבוגרים יותר. מבין שני הבקבוקים האחרונים שלי של Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, אחד, שהוטל ב Le Gavroche שעה לפני ההגשה, היה טוב מאוד. השני, שהושתל בדורסט שלוש שעות לפני ההגשה, היה נשגב.

באופן דומה, אני מוצא את זה בלתי מתקבל על הדעת שלא לפזר רון אדום בוגר, או כל אדום בוגר, לצורך העניין. אני מסכים לחלוטין עם הפרופסור פיינוד שלמעשה שום דבר לא קורה רק על ידי משיכת הפקק.

אדומים צעירים, טאניים

אדומים טאניים צעירים נהנים גם הם, במיוחד אלה מענבי קברנה, מלבק, מורבד, סירה וטנט. אמנם זה מוזר לנטרל את בוז'ולה, אך הרבה מוגש במקום ב'סירים '50 קל' מבלי לפגוע ברעננותו. חובבי יין מערבלים את היין לפני כל לגימה כדי 'להעיר אותו': הפירוק עושה את אותו הדבר.

מתי לנטרל

אני מכוון למזוג לפחות שעה לפני ההגשה, ואם אני צריך לפתוח בקבוק ברגע האחרון, אני משתמש בקנקן 'ספינה' עם בסיס רחב מאוד וממלא (בלי לרעוד) את היין סביב הצדדים בערך 30 שניות לפצות על הזמן האבוד.

אבי נהג לשפוך את קלטת ארוחת הערב שלו אחרי ארוחת הצהריים, אבל עבור מישהו שידוע שהוא 'מבציר' את נמל המכולת שלו על ידי הוספת קורטוב של ברנדי למקרטן, אולי הקלארט שלו 'תואר' משום שהוא מעולם לא היה עייף.

מפיקים בסגנון ישן של ברולו וברונלו לעתים קרובות מורידים ערב לפני או אחרי ארוחת הבוקר באותו יום. חובבי נמל רבים אומרים כי הבציר שלהם טוב יותר 'הלילה השני', אולי רחרח בשקט ולגם בלי אורחים בסביבה כדי לקלקל את ההנאה. וודאות אחת, לעומת זאת, היא שברגע יין 'נעלם', שום דבר לא יכול להחזיר אותו לחיים. כדי להיות בצד הבטוח, עדיף לטשטש מאוחר, אבל להגיש בכוסות גדולות מספיק כדי לאפשר אוורור רב.

דקורציה כפולה נהוגה בבורדו ברמה אחרת של אוורור, כאשר מגישים יינות רבים ושונים ויש צורך לראות את תווית הטירה בצורה ברורה. מכיוון שזה קורה בארוחות ערב בהן נוכחים מאות רבות של אנשים, הנוחות מכתיבה שהיינות מוכנים שעות לפני ההגשה. הם תמיד נראו לי שהתרוממו לאירוע.
לְבָנִים

בין הלבנים הקלאסיים, אנשי היין נוטים לשקול רק לבנים גרמניים ושמפניה הם הטובים ביותר מהבקבוק. אני לא מוריד שמפניה, אבל אני אוהב לראות את זה מוגש בקנקן. יש נדיבות בקיפול שמפניה שמתעלה על זה של הגשתו על ידי הבקבוק, והיין לא מאבד יותר את הניצוץ שלו מאשר לאגר מהחבית.

ריצ'רד ג'ופרוי, השף דה מערה שמאחורי דום פריניון, לא ממריח, אבל הוא מוזג את היין 10 דקות לפני כן כדי לתת לו זמן לקחת לכוס.

יינות לבנים ישנים

יש לפענח יינות לבנים ישנים, במיוחד בורדו, בורגון ורון יבשים ומתוקים, כולם: גוון הצבע המוזהב נראה מעולה על שולחן האוכל, וטעמים לא קלושים אפשריים יתפוגגו.

יינות לבנים צעירים

יינות לבנים צעירים, אפילו מוסקאט או מרלבורו סוביניון בלאן, עשויים להיות מפוזרים להנאתם.
עזרים לפירוק מכני

עזרי הטיהור המכני נחשבו למיותרים בעיני הטועמים. בארי פיליפס הסתמך על מושך הפקק 'אה-אז', שדפנותיו המאוכלכות אוחזות בפקק ישן הרבה יותר טוב מפקק פקקים, כמו גם משפך מפוזר על מנת להבטיח שהיין לא נזרז למקרטן. ישנם עזרים דמיוניים רבים בשוק, רובם חסרי תועלת.