היינן פרנק קורנליסן בסיציליה מייצר יינות ללא תוספת גופרית דו-חמצנית. אשראי: Alamy / Image Professionals GmbH
- עיקרי הדברים
- מגזין: גיליון פברואר 2021
הייתה תקופה, לא כל כך מזמן, שבה ייצור יינות איכותיים בלי להוסיף גופרית דו-חמצנית (SO2) נחשב לרוב קרוב לבלתי אפשרי, בעיקר שמירת המאבריקים. בהשראת הפילוסופיות של גורו היין הטבעי ז'ול שאובט, קבוצה קטנה של מפיקים בעלי דעות עצמאיות כמו פייר אוברנוי בג'ורה, מרסל לפייר בבוז'ולה, גרמנון ברון ופרנק קורנליסן בסיציליה ביקשו ללמוד דרכים לייצור יין ללא צורך להוסיף SO2.
כיום, ככל שיותר ויותר צרכנים מחפשים יינות 'התערבות מינימלית' ותנועת היין הטבעית הופכת למיינסטרים יותר ויותר, מה שמכונה יין ללא סולפטים שנוספו (NSA) מיוצר בכל רחבי העולם. אך הנושא נותר חלוק. בקצה אחד של הספקטרום יש דמויות כמו אנסלמה סלוסה הנורא של שמפניה וטוענת ש- SO2 'מעבירה יין' מצד שני, מוניקה כריסטמן, נשיאת ארגון הגפן והיין הבינלאומי (OIV), מזהירה מפני הידרדרות ביציבות היין הנגרמת על ידי 'ספירלה כלפי מטה' בשימוש ב- SO2 בייצור יין.
גופרית דו-חמצנית מיוצרת באופן טבעי על ידי שמרים במהלך התסיסה, כך שכל היינות מכילים כמה סולפיטים. הנוהג של הוספת סולפיטים בתהליך ייצור היין לייצוב או שימור יין חוזר לפחות למאה ה -18. יצרנים קונבנציונליים עשויים להוסיף SO בשלבים שונים מהבציר לבקבוק כדי למנוע קלקול מיקרוביאלי של יין מחיידקים ושמרים לא רצויים וכדי למזער את החמצון.
רמות הסולפיט נוטות להיות גבוהות יותר ביינות לבנים ורוזים והרבה יותר ביינות מתוקים מאשר ביינות אדומים או כתומים, המקבלים יותר הגנה נוגדת חמצון טבעית מפני טאנינים בקליפות הענבים. סולפיטים משמשים גם כחומרים משמרים במגוון רחב של מוצרי מזון ומשקאות, החל מפירות יבשים ורכיכות ועד פיצה.
סולפיטים ביין הואשמו זה מכבר בגרימת 'כאבי ראש ביין' . הראיות לכך הן במידה רבה אנקדוטליות, אך אם לשפוט לפי מספר המכשירים בשוק להוצאת סולפיטים מיין, כמו יין נקי, Drop It, PureWine, SO2Go, אולו ו- Winestiq, יש הרבה שתייני יין שמרגישים שהסולפיטים משפיעים עליהם לרעה. חלק מהאנשים רגישים ללא עוררין ל- SO2, ורמות הסולפיט ביין מוסדרות באירופה ובאזורים אחרים המייצרים יין. אצל חלק קטן מהאנשים, רמות גבוהות של סולפיט עלולות לגרום לתגובות, מקוצר נשימה ועד כוורות, שטיפות דפיקות לב, או, במקרים נדירים מאוד, לאנפילקסיס. יש כמה מחקרים ברמה האוניברסיטאית המצביעים על כך שהכבד מעבד יינות NSA טוב יותר מאשר יינות קונבנציונליים, מכיוון ש- SO2 הורס ויטמין B וגלוטתיון, המסייעים לגוף לעכל אלכוהול.
מגי לוסון ופול גרין
Üllo טוען כי הוא מסנן סולפיטים ו / או היסטמינים
בודקים את הגבולות
הכנת יינות ללא תוספת SO2 טומנת בחובה אתגרים. יינות NSA עלולים יותר לתקלות יין, לשינוי בקבוקים ולהזדקנות מוקדמת. ג'נסיס רובינסון MW תיאר פעם יין NSA 'לא מוצלח' כ'יותר כמו סיידר בן חמישה ימים עם יותר משמץ של גללי עכברים ', והדגיש את הסיכונים של ניחוחות פאנקיים, Brettanomyces (ברט), חומציות נדיפה גבוהה או' עכירות ' ביינות ללא רשת ביטחון SO2.
'מיץ ענבים הוא חומר עדין מאוד הזקוק להגנה מפני חמצון וקלקול חיידקים', אומר דייוויד בירד MW, מחבר הספר הבנת טכנולוגיית היין . 'בהחלט אפשר להכין יין טוב בלי להוסיף סולפיטים, אבל זה קשה ולדעתי מיותר, כי למגע של SO2 אין שום השפעה שלילית על היין.' מינונים זעירים של SO2 שנוספו מוקדם בתהליך הייצור יכולים למנוע זיהומי יין ונעלמים עד לבקבוק היין.
בהתחשב בכמה קשה לייצר יינות NSA, מדוע מפיקים מפיקים? בריאות היא בהחלט גורם. תיירי אלמן החל לייצר גרסאות סאנס סופרה ליינות הקורנאס שלו מכיוון שהוא האמין שכבדו הרגיש לא מושפע משתיית יינות NSA. מגמות הצרכנים כלפי יין 'נקי' יותר ללא ספק מילאו תפקיד. עבור חלק מהיצרנים מדובר באתגר של הפלגה קרובה לרוח. עם זאת, יצרנים אומנים רבים מייצרים יינות כאלה בעיקר מתוך אמונה בייצור יין בעל התערבות נמוכה ומשכנוע שהם פשוט טעימים יותר. כפי שאמרה זאת מישל אוברי-לורן מדומיין גרמנון: 'אני עושה את זה כי אני אוהבת את הטעם של יין ללא סולפיטים, לא מסיבות דוגמטיות. אבל אנו מוסיפים SO2 במידת הצורך: זו לא דת. '
פרנק קורנליסן היה מפורסם זה מכבר בסירובו להוסיף סולפיטים ליינות הסיציליאניים שלו בכל שלב שהוא. לפי הודאתו, התוצאות היו מעורבות. 'בצירות כמו 2011 ו -2014, כשהפרי היה מושלם וכל מרכיבי ההבשלה נפלו יחד, עדיין טעימים. אחרים, כמו 2005, הם כמו רולטה רוסית: חלק מהבקבוקים נהדרים, אחרים לא. 'לאחר 20 שנה, קורנליסן הגיע למסקנה כי היתרונות של הוספת מינונים קטנים של SO2 עולים על החסרונות. 'אתה לא יודע איפה גבולותיך טמונים עד שאתה חורג מהם. אני מרגיש בנוח להישאר קרוב לגבולות, כי חציתי אותם. 'בשנתיים האחרונות הוא הוסיף סולפיטים ומאמין שהדבר מאפשר לו לבטא את הר הגעש הר אטנה המדויק יותר.
הדרך ללא הוספת סולפיטים
המפתח למינימום הצורך בתוספת סולפיטים, טוענים יצרני יין אורגניים רבים, טמון בשיטות הכרם הטבעיות, המגבירות את החומציות ואת רמות נוגדי החמצון בענבים. 'אנשים שמייצרים יינות נהדרים של NSA הם קנאים בכרם', אומרת איזבל לגרון MW, מחברת הספר יין טבעי. פרנסואה דה ניקולאי מ- Domaine Chandon de Briilles בקוט דה ביון הוא דוגמה לכך. 'החומר העיקרי בכרם חייב להיות איכותי מאוד כדי לייצר יינות ללא SO2', הוא אומר. זה דורש שיטות ביו-דינמיות מעשיות ומיון מוקפד בקציר.
אנדרו נילסן מלה-גרפין, שמייצר יין גם בבורגונדי, מסכים. 'אתה זקוק לאוכלוסייה בריאה של חיידקים שמגיעים מהכרם עם הענבים אל היקב, וכדי ליצור סביבה שבה שמרים מקומיים אלה מתחזקים.
'הסיכון בתוספת סולפיטים הוא שאתה הורג את החיידקים הטובים כמו גם את הרעים. אתה צריך לעזור ליינות להילחם על עצמם, בלי שמיכת הנוחות של SO2. '
זהירות ודיוק רב חיוניים גם ביקב. נילסן מדגיש ניהול זהיר של חמצן, תוך שאיבת נוגדי חמצון רבים ככל האפשר מהענבים, תסיסה בטמפרטורות גבוהות, ללא מתלה וטעימות חביות תכופות. ההיגיינה חייבת להיות קפדנית לאורך כל התהליך. נילסן ודה ניקולאי מנתחים בקביעות את ספירת הברט ביין והם מבקבקים רק במקום בו הנתון אפס. אפילו בזהירות הגדולה ביותר הדברים משתבשים מעת לעת. נילסן מודה שאיבד מיכל אליגוטה לזיהום מיקרוביאלי: 'אם אתה הולך על חוט גבוה, תיפול מדי פעם.'
לנוכח הזמן והמאמץ הנוספים הכרוכים בכך, יין ללא או סולפיט נמוך בהכרח עולה יותר לייצור מאשר יין קונבנציונלי - ולכן סביר לחשוד ביינות NSA ממותגים במחירים נמוכים. כפי שציין לג'רון, לא כל יינות ה- NSA בשוק מיוצרים בהכרח בצורה 'טבעית': 'אם אתה מוכר יין NSA במחיר נמוך בכמויות גדולות, בהחלט יכול היה לקצור אותו במכונה, לסנן אותו סטרילי ולהכין אותו עם שמרים מלאכותיים. הסכנה היא בכך שה- SO2 יוחלף בכל מיני תוספים אחרים. '
כמה מפיקים חדשניים מתנסים בחלופות טבעיות. שנדון דה בריאיל מגן על גפניו באמצעות אבקת חלב מוקצף כקוטל פטריות בכרם ולא בגופרית. אריקה קרופורד מ- Loveblock שבאזור מרלבורו שבניו זילנד משתמשת באבקת תה ירוק, המכילה הרבה פוליפנולים נוגדי חמצון, כדי להכין לה NSA 'טי' סוביניון בלאן. 'התרשמנו באמת מאופיו המגן, ללא שום סימן לחמצון ביין', אומר קרופורד. יצרני יין דרום אפריקאים כמו Audacia ו- KWV היו חלוצים בתחום השימוש ב- rooibos ובבוש הדבש, שניהם בעלי יכולת נוגדת חמצון חזקה.
טי סוביניון בלאן של Loveblock מיוצר באמצעות אבקת תה ירוק
עליות וירידות
החוויות שלי על יינות NSA מעורבות, אך כללו יינות מקסימים בשנים האחרונות מתיירי אלמנד, צ'נדון דה בריאל וגרמנון בפרט. יינות NSA נוטים להיות בעלי פרופיל טעם שונה באופן ניכר, עם אף קצת פאנקי וטעם שמרי ראשוני בפה שיכול להרתיע בהתחלה. אבל הם מושכים אותך, ובמידה רבה יותר מיינות קונבנציונליים, הם לרוב טעימים הרבה יותר טוב 24-48 שעות לאחר הפתיחה. כאשר טועמים אותם לצד גרסאות גופניות של אותו יין, יש תחושה של טוהר, עוצמה וחיות גדולים יותר, עם טעמי פרי עגולים ובהירים יותר - מה שקורנליסן מתאר כאיכות 'נדיבה'. 'ליין עשוי לא טוב או נמוך סולפיט יש תחושת חיים שלא מקבלים עם יינות קונבנציונליים', אומר נילסן. 'אתה יכול להרגיש את האנרגיה.'
Chandon de Briailles יצר גרסאות גופריות ו- NSA של כמה קוביות מאז 2005, כדי להשוות. 'ליינות ללא סולפיט יכול להיות טעם שמרי כשהם צעירים', אומר דה ניקוליי, 'אבל כשהם מבוגרים יותר, הם אמיתיים יותר לגרסאות הטרו מאשר גרסאות SO2, עם רוחב ארומטי יותר.' עבור קורנליסן: ' היינות הטובים ביותר ללא תוספת סולפיטים מגבירים אנרגיה ופירות מראש. יותר מדי SO2 שומר על יינות הדוקים, כמו שהם לא רוצים לבטא את עצמם. 'קרופורד מסכים:' SO2 נוטה לתפוס את הטעם ולהחזיק בו ', ואילו יינות ה- NSA טעימים' רכים יותר וזניים '.
לעתים מוצע כי יינות NSA רגישים יותר לקלקול במהלך הובלה ואחסון, והם מתיישנים פחות טוב. לגרון מתעקש שיינות NSA מצליחים הם לא פחות חזקים או ראויים לציון מאשר יינות קונבנציונליים דומים.
'טעמתי יינות NSA משנות הארבעים והחמישים שהיו ללא דופי', אומר לגרון. 'אין ספק שהם באמת יכולים להזדקן, עליהם להזדקן יותר בחן מאשר ליינות עם רמות סולפיט גבוהות, כי הם חיים.'
בסופו של דבר, ההחלטה אם להוסיף סולפיטים או לא היא על תיאבון לסיכון. 'אם אתה לא אוהב לקחת סיכונים, אתה צריך פשוט להוסיף סולפיטים', אומר לגרון. קורנליסן מדמה הכנת יינות NSA לטיפוס חופשי ללא חבל. 'אתה צריך לדעת את היכולות שלך, אחרת תיפול ותמות'.
סולפיטים מגנים, אך גם מעכבים: יינות בתוספת SO2 הם עקביים יותר מיינות NSA, אך הם עשויים גם להיות ארומטיים פחות. כפי שמגדיר זאת דייוויד הארווי מרייבורן יינות יפים: 'לייננים בקצה יש תמיד יותר מה להפסיד. לא מפיק אחד של יינות NSA מבריק באופן עקבי: תמיד יש שנה רעה, תסיסה גרועה, חבית גרועה, בקבוק רע. אבל השיאים מטורפים. '
טרמינולוגיה: גופרית, גופרית דו חמצנית, סולפיטים וגופרית
קל לבלבל בין המונחים הרבים שנשמעים דומים, אך מבחינה כימית, הנוגעים לגופרית ביין. גופרית מרוססת על גפנים כקוטל פטריות למניעת טחב אבקתי. בעבר הוא נשרף גם בבנייני יקב ובחביות כדי להשמיד חיידקים ושמרים לא מועילים, נוהג שנראה כי הוא נמצא בעלייה חוזרת.
גופרית דו חמצנית (SO2) או סולפיטים - בצורת נוזל, גז או אבקה - ניתן להוסיף לענבים או ליין במהלך ייצור היין, מהקציר ועד התסיסה ובבקבוק שמרים מייצרים גם SO2 טבעי במהלך התסיסה.
סולפיטים קיימים, פחות או יותר, בכל היין. סולפידים הם תרכובות גופרית נדיפות (מימן גופרתי, מרקפטנים ודיסולפידים), כאשר הם קיימים ברמות גבוהות ביין, קשורים לתקלות יין כמו הפחתה וריח ביצה רקוב או ריחות ירקות רקובים.
הוואי 5-0 סיכום
