פרמה-חזיר
שיקגו p.d. עכשיו אני אלוהים
חזיר פרמה ופרמזן - שניים מהמאכלים היקרים ביותר באיטליה, ושניהם מאותה עיר צפונית. פיונה בקט מבקרת כדי להעריך מה עוד המשותף לזוג
‘איפה החזירים?’ שאלתי את המדריך שלנו, דויד, כשנסענו דרך האזור הכפרי המתגלגל של אמיליה רומאניה. בשום מקום בסביבה כנראה - הררית מדי עבורם ויקרה מדי עבור החקלאים, נאמר לי. זו ההפתעה הגדולה ביותר לגבי ביקור באזור פרמה, ארץ הפרושוטו ופרמזן. הייתי שומר על חזיונות של שני התהליכים השזורים סימביוטית, חזירים מאושרים הסועדים על גבי הגבינה שנותרה מתהליך ייצור הגבינה.
וככה זה היה פעם. אך בימינו החזירים מגיעים מכל רחבי צפון ומרכז איטליה
ואוכלים בעיקר דגנים.
חזיר פרמה, כך הוא מתרחש, אינו מיוצר בבתי כפרי אלא במפעלי עיבוד בטון שבהם מונעים אלפי פטישים דרך פס הייצור, מומלחים ונתלים לייבוש. זה לא
עד שאתה נכנס לחדר ההזדקנות שבו שורות ושורות של חזיר מסודרות, מבריקות כמו עור, שתקבל תחושה מלאה של המלאכה - והיופי - שמאחורי התהליך. קתדרלת חזיר.
חזיר פרמה
יוצא דופן איך הופכים רגל חזיר לבשר כל כך מתוק ומשיי באופן חושני. הגזע
לא משנה שהחזירים מגודלים לפי גודל וכיסוי טוב של שומן כדי להקנות מרקם ולעמוד בפני
תהליך יישון ארוך. המיומנות היא בהמלחה, הוספה בכמויות שונות ובשלבים שונים מ- prosciuttificio אחד למשנהו. הדמות מגיעה מהיישון, שמשתנה ממפעל למפעל. חלק מהתהליך מתרחש בחדרים הפתוחים לאוויר כאשר הטמפרטורה והלחות נכונים, וחושפים את הקסמים בפני
חיידקים מסוימים באזור. 'יכול להיות הבדל גדול בין שני חזיריים של פארמה כמו בין חזיר פארמה לסן דניאל [יריבתה הקשתית של פארמה, תוצרת ונטו],' אמר דוידה.
תהליך הריפוי נמשך 18 חודשים, ובמהלכם האבזנים מאבדים שליש ממשקלם. הם מנוטרים כל הזמן, כאשר שלב המפתח מסתמך על האף האנושי. הפקח מכניס מחט של עצם סוס לחמישה חלקים של הרגל ומריח אותה בכדי להבטיח שהבשר יהיה מתוק (מתכת לא תישא גם את הארומה). כל חזיר שלא עומד בציון מושלך. השאר מקבלים את חותמת הכתר הייחודית. (אין מערכת לדירוג עבור חזיר פרמה, אך כמה מפיקים כמו סנט אילאריו ופיו טוסיני זוכים לדירוג גבוה במיוחד על ידי חובבים).
שיקאגו אש עונה 5 פרק 22
חנויות ומסעדות רבות ממשיכות ליישן את החזיר שלהם ברגע שהם לוקחים אותם - רוב האיטלקים קונים את שלהם לחתוך לפי הזמנה או פורסים אותו בעצמם בבית. בלה גרפיה, מסעדה מסורתית בפארמה, הבעלים מאוריציו רוסי קונה את חזיריו מפיו טוסיני בגיל 14 עד 16 חודשים ומיישן אותם לפחות לסכום הזה. פרוסות החזיר נופלות בסלילים משייים וחושיים כדי לחתוך אותו בצורה דקה שאתה זקוק לביצים ריפוי היטב. 'אתה צריך שיהיה להב גדול מאוד - ככל שהוא גדול יותר, כך הוא מתחמם פחות, מה שאומר שאתה יכול לחתוך את הפרוסות שלך מאוד מאוד עדינות', הוא אומר.
גבינת פרמזן
גם הגישה לפרמזן, או לפרמיג'אנו-רג'יאנו כפי שהיא אמורה להיקרא, היא אומנותית. לאטריה
סן פייטרו, (מחלבה בבניין מכוער אחר), משתמשת בטכניקות שהועברו לאורך הדורות. פרמזן מיוצר משתי מנות חלב לא מפוסטר - אחת מהערב שלפניו מוקפפת, אחת מאותו בוקר, בתוספת מי גבינה מהמנה של היום הקודם - נוזל שנראה כמו שתן אך בעל החיידקים הייחודיים
נותן לגבינה מאותה מחלבה את אופיה. צריך ליטר 600 ליטר חלב כדי להכין גבינה של 40 ק'ג.
החלב מחומם בכלי נחושת בצורת חרוט. התהליך אמנם ממוכן בחלקו, אך עדיין נעשה הרבה בעין וביד - הגושים נשרפו בבד פשתן על ידי יצרנית הגבינה והעוזרת והתגלגלו ליצירת כדור ותלו (הלבה, או הגובה). לאחר ניקוזן, מכניסים את הגבינות לתבניות המוטבעות בחותמות הרשמיות של הקונסורציום ואשר מקיפות היטב את הגבינה.
קדושים וחוטאים עונה 3 פרק 3
לאחר מכן הם מבלים 20 עד 24 יום בתמלוח מלח, המלח את הגבינה אך גם, באופן לא אינטואיטיבי, מוציא ממנה לחות. לאחר מכן הם מאוחסנים על מתלים בחדר יישון למשך לפחות 12 חודשים במהלכם הם הופכים ומוברשים כדי להסיר עובש כלשהו. בסוף התהליך, הגבינות נבדקות על ידי יצרנית הגבינה בפטיש קטן שנקרא מרטלו. הוא יכול לדעת לפי הצליל אם הוא עושה אם יש חורים בגבינה שעלולים להשפיע על איכותה. כאלה שלא עולים על שרטון מסווגים כמזאנו ונמכרים בגבינה מגוררת.
לחוויית הפרמזן האולטימטיבית ביקרתי באוסטריה פרנצ'סקנה במודנה, מסעדה חדישה שבה מגיש השף מאסימו בוטורה מנה של חמש עידנים שונים של פרמזן בחמישה מרקמים שונים: סופלה, גאלט, 'אוויר', קצף ו רוטב שמנת עשיר. לא יכולתי להתאפק לשאול את יצרנית הגבינה לוצ'יאנו פדרטי מה הוא חושב על זה. תשובתו כמעט ולא ניתנה להדפסה: 'זה דיס-גוס-טינג! אנשים כל כך רוצים לשנות דברים. זה כמו בלון - אתה מפוצץ אותו ואז הוא מתפוצץ, 'אמר בחושך. מצאתי את המנה טעימה אבל יכולה להזדהות עם הרגשות של פדרטי.
נכתב על ידי פיונה בקט
