סרחיו ורילו, בעלים ויינן ביקב העירוני בלאקבוק
- בִּלעָדִי
- עיקרי הדברים
ג'ייסון טסאורו התווה את עליית היקב העירוני ב בַּקבּוּק גיליון ספטמבר 2020. אף שמאמרו התמקד בארה'ב, הוא הסביר כי יקבים עירוניים הם תופעה עולמית, עם דוגמאות שצצות ברחבי העולם.
המניעים, הנרטיבים האישיים והפילוסופיות שמאחורי עסקים אלה משתנים, אך כולם מוסיפים לדינמיות של סצנת היין בעיר, ומציעים יינות חדשים ולעתים קרובות מרגשים לנסות, כמו גם הזדמנויות לבקר, לטעום וללמוד.
בלונדון מתגוררים ארבעה יקבים עירוניים: Blackbook, London Cru ו- Vagabond, כולם בדרום מערב לונדון, ו- Renegade במזרח העיר. אנו מציגים אותם - ומבחר יינותיהם - להלן.
חיים אחד לחיות חוזר 2016
ספר שחור
'האתוס שלנו חובק מטרה בסיסית אחת: להכין יין טוב מדמם', אומר מייסד בלקבוק סרחיו ורילו. אין ספק שיש לו את הניסיון על מנת לממש את השאיפה הזו, והיינות ששוחררו מאז הבציר הראשון של היקב בשנת 2017 זכו לקבלת פנים חיובית מצד המבקרים והלקוחות.
לאחר תואר בגינון ויינות בקולג 'פלומפטון באנגליה, בילה סרג'יו כיינן נודד - נלהב משרדונה ופינו נואר עם אקלים קריר, הוא עשה יקבים כולל גרייפריס (אנגליה), דה מונטיל (בורגונדי), אתא רנגי ניו זילנד), מולדרבוש (סטלנבוש), קלרה ופרחים (קליפורניה).
הוא ואשתו לינזי פתחו את היקב העירוני שלהם בקשת רכבת בבטרסי שבדרום מערב לונדון, כשהם מקנים ענבים ממגדלים שנמצאים בהישג יד מהעיר באסקס, סארי, קנט ואוקספורד. כמו גם טווח הליבה, שבאופן לא מפתיע מתמקד בפינו נואר ובשרדונה, ישנם שחרורים ניסיוניים קבועים, וכל היינות מיוצרים בפילוסופיה הנטייה להתערבות מינימלית: שמרים מקומיים, ושימוש בגופרית נמוך עד אפס במידת האפשר. המרקם הוא בראש סדר העדיפויות, ורוב היינות מותססים באלון צרפתי ישן, עם חלק מנירוסטה. כולם עוברים הזדקנות שומרתית לפחות שישה חודשים.
מהדורות ניסיוניות כללו סיבאל בלאן נוצץ, קברנה נואר, פינו מאוניר ותערובת בקושוס / אורטגה. יש גם ורמוט אנגלי בצינור, המיושן בביצת בטון כדי להוציא את הארומטיות ביין הבסיס. המוכר הגדול ביותר ללא ספק הוא קלייהיל שרדונה, שהפך ליין החתימה של בלאקבוק. גם זה וגם הקליאהיל פינו נואר מרשימים. 'אנחנו רוצים להראות לאנשים שאתה יכול להכין יין אדום טוב באנגליה בכל שנה', אומר סרג'יו. מאת איימי ויסלוקי
www.blackbookwinery.com . יינות המופצים על ידי הולגארטן נובום בבריטניה. סיור ביקבים וטעימות שיעורים של ארבעה יינות (משך 1.5 שעות) זמינים ברוב השבתות: 20 ליש'ט.
לונדון קרו
ממוקם בפולהאם, לונדון קרו היה היקב העירוני הראשון בבירה, שהושק בשנת 2013. בבעלות היבואן יינות רוברסון, הרעיון הוחלף על ידי קליף רוברסון וצוותו בשנת 2010, בהשראת הצלחתם של יקבי העיר האחרים ברחבי העולם והפופולריות של מבשלות בירה ומזקקות שכבר צצו בלונדון.
התוכנית לא הייתה רק ליצור יקב עובד, אלא גם לספק מקום שאליו יוכלו לונדונים לבוא ללמוד עוד על מה שבאמת נכנס לתהליך ייצור היין - מבלי אפילו לעזוב את אזור ראשון.
'אנו מקבלים חתך טוב מאוד של מבקרים - היו לנו הרבה אנשים מצרפת - אבל זה בעיקר לונדונים. זה גם הרבה סומלייה מסחרית שיכולה לקבל חוויה אותנטית באמת, לבוא ולעזור לנו לעבד פירות, 'אומר היינן החביב אלכס הרלי. 'זה יקב אמיתי, שמייצר יין אמיתי. אתה יכול לקפוץ על רכבת, לבוא ממש ליד ארל'ס קורט, ואתה נמצא ביקב שיש בו את כל הפעמונים והשריקות. '
במקור מאוסטרליה, הרלי הצטרף ללונדון קרו לבציר 2018. עם פתיחתו הראשון קנה היקב ענבים מרחבי אירופה. אבל מאז 2017 היא מקורה רק ענבים אנגלים מכרמי ווסט סאסקס, והארלי עבד בצמוד למגדלים כדי להתמקד באיכות.
בציר 2019 כולל תחתונית ליין פינו גרי פטנאט (200 בקבוקים), בייקר סנט בכחוס (3,000) ופימליקו רוד פינו נואר פרוקוצ'ה (500), עם פינו מאוניר נוצץ מקנט שיצא לשחרור בתחילת 2021. 'אני מאמין גדול בזה מבשילים זנים בבריטניה, 'מסביר הארלי. 'אז אני לא רודף אחרי שרדונה או פינו נואר, אני רודף אחרי דברים כמו בכחוס, שגם בשנה קרירה כמו 2019 יכולה לעשות יין ארומטי נהדר.'
למרות שקנה המידה של היקב הוא בוטיק, השאיפה וההקמה הם משמעותיים. 'מהימים הראשונים הייתה להם השקעה גדולה ביקב, אז יש לנו מצב חדשני', אומר הארלי. 'יש קירור וחימום בכל המקום, מיכלי הבטון נשלטים על טמפרטורה.' מכיוון שהיקב נמצא בבעלות יבואן, יש לו גם יתרונות נוספים - כמו אספקת חביות בורגונדי משומשות משומשות ליישון היינות שלו.
'כנראה שהחיסרון הוא להביא את הפירות לדלת מהכרם, זה החלק הכי קשה - אם כי שעה במשאית בבוקר קריר בספטמבר לא משפיעה כלל על הפירות', מוסיף הארלי. 'ברגע שזה בפתח, אין שום סיבה שהיין לא יכול להיות טוב כמו יינות מכל מקום אחר כי יש לנו את כל מה שאנחנו צריכים.'
עם זאת, כוח אדם נוסף שימושי בזמני ייצור מרכזיים, ולכן לונדון קרו מנהלת תוכנית חברות בתשלום שכל אחד יכול להירשם כדי להתמודד עם היקב שלוש פעמים בשנה. קיימים קורסים חד-יומיים של WSET ברמה 1, לצד סיורי יקבים רגילים, טעימות ומפגשי זיווג אוכל וחוויה 'יינן ליום'.
'חלק גדול מהמודל העסקי שלנו הוא תקשורת על יין, הצגת היינות, התרגשות של אנשים מיינות אנגלים', אומר הארלי. 'אנחנו נקודת השקה להרבה אנשים. זאת אומרת שזה היתרון של יקב עירוני: אנחנו כל כך נגישים. ' מאת ג'ולי שפרד
שמשחק תינוק מטומטם ב- y & r
www.londoncru.co.uk . יינות המופצים על ידי יינות רוברסון בבריטניה.
עָרִיק
מוסתרים מאחורי חומת גרפיטי ליד ביתנאל גרין, רנגייד ממוקמת מתחת לאחת מקשתות הרכבת, ליד חנות רהיטים.
כשהוא מרגיש את הרטט של הרכבת כמה פעמים בשעה, היקב העירוני אורז את כל מה שהוא צריך במקום אחד - בית הבד, מיכלי נירוסטה קטנים, חבורה של חביות צרפתיות והונגריות - משומשות וחדשות - בתוספת ביצת בטון עם שמח פנים נמשכות עליו.
זה עדיין חודש עד שמנת הענבים הראשונה תגיע מדרום אירופה, אז ההילוכים האלה יושבים סרק, נותנים מקום לאזור בר מזדמן. למרות שבגלל המגיפה העולמית נראה כי לקוחות בשעות היום מעדיפים לקנות בקבוקים על פני הדלפק ולקחת אותם הביתה כדי ליהנות מהם.
וורוויק סמית, הבעלים של רנגייד
'נהגנו למכור 85% מהיינות שלנו למסעדות, עכשיו זה ירד לאפס', אמר וורוויק סמית ', הבעלים של רנגייד. הוא נאלץ להסתגל מהר מאז הנעילה וכעת הוא מציע משלוח חינם למחרת לכל כתובת בבריטניה ללא הזמנת מינימום.
לפני מיזם זה הייתה לסמית 'קריירה מצליחה בניהול נכסים במשך 15 שנים. הוא הסתובב ברחבי העולם ופיתח תשוקה ליין. 'ראיתי את הופעתו של היקב העירוני בארה'ב ובאוסטרליה', הוא מסביר.
עליית בירת המלאכה והג'ין גרמה לו לתהות שאם יצרני בירה מלאכותיים יכולים להשיג את כשותם מיבשת אחרת, מדוע לא יקבים? הוא החליט 'לצלול' ולהפסיק את עבודתו בשנת 2014.
ספויילרים ג'ייסון וסאם
'לונדון באמת לא כל כך רחוקה מענבים גדולים', אמר. 'פלאץ בגרמניה נמצא במרחק של שבע שעות נסיעה, כולל המעבורת. ועדיין יש לך את כל בריטניה לאתר כרמים. '
לאחר שכירת יינן צעיר מניו זילנד, השיק סמית 'את רנגייד בשנת 2016.
מכרמיו הקרובים ביותר בסאסקס ועד לפוליה, נאספים צרורות ענבים שלמים בבשלות הרצויה ומועברים למשאיות מבוקרות טמפרטורה (2 מעלות צלזיוס), ואז הם מונעים עד הסמטה הצרה במזרח לונדון.
'המסיק המוקדם ביותר שהיה לנו היה השבוע האחרון של אוגוסט, באלגרבה, פורטוגל. ואז זה בדרך כלל ולנסיה, לומברדיה, פוליה ופאלץ. אנגליה היא תמיד האחרונה שאנחנו בוחרים. '
'אני לא מכחיש טרור', מדגיש סמית, 'אבל מבחינתי, ענבים הם פירות כמו תפוחים ואגסים. הם חומרי גלם. מגדלים ענבים אך מייצרים יינות. הצד העשוי של ייצור היין, לדעתי, חשוב הרבה יותר מטרו. '
הוא מעולם לא מייבא יותר מ -14 טון ענבים ממגדל אחד, מה שאומר שהוא זוכה לקטוף את הפירות הטובים ביותר - ושמח לשלם עליהם פרמיה.
מגוון רחב זה של חומרי גלם מאפשר לסמית וליינן הנוכחי, אנדראה בונטמפו, ליצור מגוון סגנונות.
Renegade מציג אנשים עם גילאים שונים, מינים וגזעים על תוויותיהם
פורטפוליו של היקב מורכב מ -12 יינות, כולל בלאן דה נואר מבעבע בשיטה מסורתית (שנמכר תמורת 100 ליש'ט לבקבוק כשרק 800 יוצרו), בקצ'וס תוסס באופן טבעי בשם ג'יימי, ופינו גריג'יו עם עור מגע בשם Araceli. למעט הנוצץ העליון, השאר נמכרים במחיר של 19 עד 26 פאונד לבקבוק.
אף על פי שרבים מהיינות של רנגייד מיוצרים משמרים פראיים, מבוקבקים במינימום שימוש בגופרית וללא סינון או דק, סמית 'לא מוכן לתייג אותם כ'טבעיים '.
'יש עגלה שנוכל לקפוץ עליה. אבל אני חושב שזה (יין טבעי) בדרך כלל לא מובן ולא כולל. '
'חשבתי שזה הולך להיות פרויקט לטווח קצר. אם אני אכשל, אני אתחיל מחדש בגיל 40 ', אומר סמית', שזה עתה הגיע לגיל ההוא אבל עכשיו יש עסק פורח ביד.
'הוא חושב כעת להרחיב את ייצורו השנתי של 40,000 הבקבוקים, אם כי זה אומר להסתפק בכמה מוצרים פופולריים ולהפיק מהם יותר. מתוכננת גם תווית שנייה של משקאות 'קלילים' יותר.
השאיפה השנה, אם כי הופסקה זמנית על ידי קוביד -19, הייתה להעביר את רנגייד למרחב גדול יותר ולסביבה טובה יותר. אף על פי שהפסח הטבעי המערבב מרעידות הרכבת יתפספס, אומר סמית 'כשרכבת אחרת שאגה מעבר לגשר שמעלינו. מאת סילביה וו
www.renegadelondonwine.com משלוח למחרת חינם לכתובות בבריטניה
תוֹעֶה
חטיפי היין האקלקטיים והאגזים של Vagabond עם מכונות הדגימה שלהם היו פופולריים בקרב חובבי היין מאז שהבעלים סטיבן פינץ 'פתח את הראשון בפולהאם בשנת 2010. זמן לא רב היו חמישה מתחמים מוצלחים (יש כיום שמונה), ופינץ' גרד לנסות משהו חָדָשׁ.
בינתיים, היינן האוסטרלי גאווין מונרי חיפש לפרוש כנפיים, לאחר ארבע שנים שתכנן, בנה וייצר יין ביקב העירוני הראשון בלונדון, לונדון קרו. (ראה לעיל) .
לא עבר זמן רב ושניים איחדו כוחות להקמת היקב Vagabond Urban יקום בפיתוח תחנת הכוח באטרסי, וחגגו את הבציר הראשון שלהם בשנת 2017. הייצור הוא יותר מ- 25,000 בקבוקים בשנה.
'המטרה מההתחלה הייתה יין אנגלי', אומר לי מונרי באמצעות צ'ט זום ממערב אוסטרליה, שם הוא ומשפחתו הצעירה 'לכודים בזמן הבלגן הקובי הזה'.
בהסגר, נעילה וטיסות שמאפשרות, מונרי אמור לחזור בלונדון ב -5 באוגוסט כדי להתחיל בבקבוק יינות 2019, לפני שיצא לטיול כביש סביב כרמי החוזה שלו באקסקס, אוקספורדשייר וסורי לקציר 2020.
ג'וש בקט ומירנדה למברט
'סטיבן יצא על איבר ונתן לי את החופש להכין כל מה שרציתי', הוא אומר. 'אז, לאחר שלמדתי מהתקופה שלי בלונדון קרו, רציתי לקחת פירות מקומיים תוך 90 דקות נסיעה מלונדון ולהכין יין דומם אנגלי שיעמוד בכל מה שנעשה בינלאומי.'
'ב Vagabond אני מתרכז בהכנת מה שבריטניה יכולה לגדול היטב: עדיין לבנים, רוזה, אדומים עסיסיים, תוססים וקצת תוססים.
'המטרה הייתה בעיקר יינות עדיין, אבל אני מכינה גם pet-nat [pétillant naturel]. בשוק הבריטי רק 12% מהנפח נוצץ, ומתוכו רק 2% נוצץ מעל 30 ליש'ט לבקבוק. אנחנו לא רוצים להילחם עם ניטימבר ובולינגר על 2% אלה.
'אנחנו רוצים להראות לאנשים שבקצ'וס יכול להיות טוב כמו קיווי סוביניון בלאן, אבל באמת מקומי ומיוחד בדרכו שלו.'
על יינות 2018 שזמינים דרך אתר Vagabond ובחנות, מעליהם רוזה פינו נואר לחוץ שלם, המותסס למחצה בחבית עם יישון ארוך של נזלים, ויוצר מרקם לקיזוז החומציות מבלי לנקוט בשימוש בסוכר שנותר.
טעמו של הבקצ'וס הוא באנגלית באופן מוחלט - שופע בטעמי דומדמניות, פרחי סמבוק וגדר חיה - והאורטגה, העשויה כמו שאבלי, מציגה תווי הדרים רזים צמודים בשנת 2018 אך אקזוטיים יותר וכבושים יותר בציר הבציר 2019. יש גם את ה'פט-לא 'מ- Frauburgunder (aka Pinot Precoce), שרדונה, והושק בספטמבר, פינו נואר תוסס בסגנון בוז'ולה.
'הרבה יינות אנגליים מאוד עדינים ואני משתדל לא להתעסק איתם יותר מדי', מסביר מונרי. 'התערבות מינימלית כמונח נזרקת כל כך הרבה שזה נהיה כמעט חסר משמעות שכולם עושים את זה אז פשוט ייצור יין איכותי עכשיו.
מאסטרשף עונה 7 פרק 8
'עם זאת, אני פרגמטי. אמנם אני עושה כמה שפחות ליינות שאוכל, אבל אעשה כל מה שנדרש כדי שהם יטעמו במיטבם. '
ואילו Vagabond, בדומה לונדון קרו, עושה יינות בשיתוף פעולה עם יקבים אחרים בדרום אפריקה, ארגנטינה וספרד, אך הדגש הוא באופן גורף על יינות אנגלים.
הוא מהרהר בתקופתו בלונדון קרו: 'אני עדיין ממש גאה במה שהשגתי שם. היה לנו תמיכה של הרבה סומלייה בלונדון, אך לצערנו היה קשה יותר לצבור את הצרכנים. זלזלנו עד כמה חשובה להם תחושת מקום.
'צרכנים לא קונים רק יין איכותי, הם קונים את הסיפור ואת המקום. 'בלונדון קרו לקחנו את סירה וגרנאש מספרד, את שרדונה מלימוקס וברברה מפיימונטה - כל האתרים המובילים - ובחרנו אותם ביד וציננו אותם בדרך ללונדון, והגענו כעבור 36 שעות.
'העברת היינות הללו ללונדון לא הפחיתה את האיכות, אבל היא הפחיתה את תחושת המקום. גיקים של יין הארדקור אהבו את זה אבל הציבור הרחב היה אמביוולנטי. למרבה הצער, כדי להרוויח אתה צריך את שניהם. '(מאז 2017 לונדון קרו מקנה ענבים אנגלים בלבד).
מונרי משוכנע שהמיקוד האנגלי בוואגאבונד הוא הנכון - עם הרבה הזדמנויות להתנסות ואתגר.
'אנגליה היא אחד המקומות הקשים בעולם לייצר יין דומם איכותי ביותר. המפיקים עדיין לומדים על הענבים, האתרים והטרואר שלהם, והייננים עדיין לומדים כיצד להפיק מהם את המיטב. לכולנו יש דרך ארוכה לעבור, ולכן העבודה כאן כל כך מרגשת. ' מאת טינה גלי
www.vagabondwines.co.uk/locations/battersea-power-station יינות זמינים לרכישה או לשתייה בחנות מברים היין של Vagabond או מחנות מקוונת. הפעלות מיזוג, סיורים וטעימות זמינות על פי בקשה.
