וין סנטו...

אם יש יין אחד שישאיר יינן מודרני מבולבל, עליו להיות וין סנטו. בקרת טמפרטורה, שמרים נבחרים, תסיסה מלולקטית מבוקרת - להיפרד מכל המנטרות של האונולוג המאומן היטב עכשיו כשאתה עף ליד מושב המכנסיים שלך.

כך מכינים את וין סנטו. בחר צרורות בריאים בשלים, בדרך כלל טרבביאנו או מלוואסיה, אם כי מעט מאוד יצרנים מעדיפים זנים אדומים כגון סנגיובזה. העלו אותם לעליית גג מאווררת היטב, שם תוכלו להשאיר אותם על גבי קנים או מתלים מעץ למשך מספר חודשים. לחלופין תוכלו לתלות אותם מהקורות. עד ינואר, או אפילו מאוחר יותר, הענבים יתייבשו יפה, אך בינתיים יהיה עליכם לבדוק אותם באופן קבוע על מנת להבטיח כי שום ריקבון לא נכנס. תהליך הגיחה ירכז את תכולת הסוכר שלהם. לחץ על הענבים ונטל את התירוש למגוון חביות קטנות בטווח של 50 עד 200 ליטר. לקבלת אפקט פולקלורי מלא, הניחו כמות קטנה של השקע מהבציר שזה עתה בקבוקתם לחביות. זה נקרא madre או ייתן ליין את אופיו הייחודי או יהרוס אותו לחלוטין תחת מטח מתמשך של זיהום חיידקי. אטום את החביות, רצוי בבטון. כן, בטון. השאירו אותם ללא הפרעה בעליית גג, שם הם יסבלו את חום הקיץ וקור החורף. היין יתסס לאט בקיץ, ייסגר לחורף ויחדש את התסיסה באביב. זה יכול להימשך שנים. תשכחו מהחביות במשך שש שנים בערך, אם כי אתם עלולים להתפתות להציץ אחרי כמה שנים כדי לראות מה, אם בכלל, קורה שם. לאחר שש שנים, בטל את אטם הבונג וטעם את היין. האם זה מתוק? האם זה יבש? או שזה חומץ? זורק את היין הבלתי שמיש, ומערבב את השאר לפי הטעם. בקבוק ובמכר.

בעיית עקביות

זה כמעט לא מפתיע שעם שיטת ייצור אקראית כזו, וין סנטו משתנה בסגנון כמו באיכות. אף על פי שכל סוגי האגדות טבועים בכדי להצביע על קשר בין היין לכנסייה, הוא אינו יין מקודש, אף על פי שהוא יכול לשמש אחד כזה - אחוזה בכרמיניאנו תרמה לאחרונה כמה מקרים לשימוש במיסה של האפיפיור. בגבעות טוסקנה נהגו החקלאים להציע למבקרים כוס, ובמקומות מסוימים הקטנים ממשיכים לרכוש ענבים ולהכין את וין סנטו למטרה זו. כפי שעכשיו צריך להיות ברור, עקביות היא הבעיה העיקרית. כמה מפיקים מייצרים סגנון שאינו וינטאג 'מכיוון שזה מאפשר חופש רב יותר במיזוג חביות. אחרים, שברשותם אחוזות גדולות, מייצרים כמויות מספיקות כדי לאפשר להם להתמזג לסגנון עקבי למדי בכל שנה. אך מיצרן קטן יתכן שיש שינויים בסגנון, ובמיוחד ברמות הסוכר הנותרות, משנה לשנה. בין אם אתה אוהב את הווין סנטו שלך יבש למדי, מתוק במידה או מתוק מאוד הוא עניין של טעם אישי. אין סגנון שאפשר בהחלט לקרוא לו אותנטי. 'וין סנטו המסורתי היה יבש למדי', אומר מומחה היין האיטלקי פאולו ואלדסטרי. ‘הבעיה עם וין סנטו יבש מאוד היא שהיא יכולה להיות גם נדיפה ומחמצנת.’ ניסיתי וין סנטו די רופינה מטראוויניולי, וזה לא היה חוויה מהנה. האף היה מחומצן מאוד ומכיוון שביין כמעט לא היה שום סוכר שנותר, הוא היה עתיר מאוד באלכוהול (19%), וצרב את החיך. בקצה השני נמצא הווין סנטו מסן ג'וסטו רנטננו בקיאנטי קלאסיקו. תקופת ייבוש של ארבעה חודשים מרכזת את ענבי Malvasia כדי להעניק רמת אלכוהול פוטנציאלית בין 21 ל -28 מעלות. התסיסה איטית וקשה. 1993 הופיע לבסוף עם אלכוהול מתון של 14% ו- 224 גרם של שאריות סוכר (80–100 גרם היו מקובלים יותר במקומות אחרים). התוצאה היא יין מרשים ביותר עם גימור מעט מסודר.

מתיימרים צעירים

עם מגוון כזה של מוצרים, צרכנים רבים נסוגו בדאגה. גם המצב לא נעזר ביינות וין סנטו ליקורוסו בסופרמרקטים איטלקיים. אלה ממותקים בתוספת תרכיזי תירוש ולעתים קרובות גם מבוצרים. כפי שעולה ממחירם הנמוך, הם יינות בינוניים והשימוש החוקי לחלוטין שלהם במילים Vin Santo לא הקל על החיים עבור אלה שמנסים לשמר מסורות אותנטיות ואיכות גבוהה. וין סנטו הטוב צריך להיות יקר. פדריקו מסטי מסלבפיאנה ברופינה מציין כי 100 ק'ג ענבים מניב לאחר הייבוש 15-20 ליטר תירוש. ככל שתקופת הייבוש ארוכה יותר, כך הריכוז והמתיקות גדולים יותר, והנפח קטן יותר. מפיקים מובילים רבים עוזבים את האשכולות להתייבש עד לחודש מרץ אחרים לוחצים בדצמבר או בינואר. ואז תהליך הזדקנות החבית הארוך מביא לאידוי נוסף, שדווקא סן ג'וסטו מדווח שהוא גבוה ככל 40%. בנוסף חלק מהחביות עשויות להתגלות כבלתי שמישות בתערובת הסופית. נמכר ישירות מדלת המרתף, וין סנטו טוב הוא בדרך כלל כ- 10–15 לירות שטרלינג לחצי ליטר, וזה לא כל כך יקר אם לוקחים בחשבון את תהליך הייצור הארוך הכרוך בכך.

במשך כשני עשורים המפיק העליון היה אביניונסי ברובע מונטפולצ'יאנו. הויין סנטו שלו מיושן לעתים קרובות במשך תשע שנים בקרטלי, עם בקבוק מיוחד שנקרא 'אוצ'יו די פרניצה' (עשוי מסנג'ובזה ולמעשה בלתי ניתן להשגה מסחרית) המיושן במשך 10 או 11 שנים. הבציר הנוכחי של הביקבוק הרגיל הוא 1989, יין בעל עוצמה ועושר עצומים, שמרקמו מרקם, שפע הדבש שלו מתוחזק בחמיצות עדינה, מה שמוביל לאורך מדהים בגימור. רוב האנשים מייחסים את הצטיינותו של יין אביניונסי, גם בשנים עניות כמו 1989, לשימוש במדרה. עם זאת, יצרני כמויות סבירות של וין סנטו, כמו אנטינורי, אינם משתמשים במאדרה בגלל הסיכונים הכרוכים בכך, ומעדיפים לחסן את השמרים בתירוש.

למה אתה צריך לצפות מווין סנטו טוב? יש שהשוו אותו לשרי בגלל גווני החמצון שלו, אבל הוא ממש קרוב יותר למדיירה, עם החומציות הגבוהה יותר. למרות שהוא משתנה מאוד, דוגמאות טובות לווין סנטו צריכות להיות בצבע זהב או ארד, בעלות ניחוחות שנעשו בין משמשים יבשים לקליפת תפוז, דבש וקרמל, והן צריכות להראות מורכבות ניכרת בחיך, עם טעמים המשקפים את הניחוחות יחד עם קטיפה. מרקם וחמיצות נקייה.

הליווי הסטנדרטי עם וין סנטו הוא קנטוצ'י של ביסקוויט שקדים שטבול ביין, אך המפיקים הרציניים ביותר מסתכלים על השגרה וממליצים לשתות את וין סנטו עם גבינה כחולה או לבד בסוף הארוחה.

ישנן דוגמאות מצטיינות נוספות מקפזנה (בקצה היבש יותר של הספקטרום), פלסינה, פונטודי, איזולה אולנה, באדיה א קולטיבונו, קסטלו די אמא, קסטלו די קצ'יאנו, לה פופיל וטנוטה די בוסי. אחוזת קיאנטי קלאסיקו המובילה של קוארצ'אבלה ייצרה וין סנטו ממריץ ומתובל בשנת 1990. דוגמאות מפוזרות אלה מצביעות על כך שהשוק ליין מדהים זה נותר בעייתי, ואני מקווה שלא נצטרך להוסיף אותו לרשימת היין בסכנת הכחדה.