אווז עושה קאמבק בתפריט ארוחת חג המולד.
- חַג הַמוֹלָד
- עיקרי הדברים
- קרא מאמרים על יין
מויטסטבל לסאו פאולו, מלבורן ועד מונטריאול, פיונה בקט צולה שפים וסופרי אוכל מובילים על סודות המזון העונתי שלהם, ואת היינות שהם מתכננים לשתות איתו השנה
אחד הדברים הקשים בקייטרינג לחג המולד הוא הזרקת רעיונות טריים מבלי להשליך את המסורות המשפחתיות האהובות. אז איפה עדיף לחפש השראה מאשר אצל שף?
סיפור אימה אמריקאי 1984 פרק 2
שאלנו שמונה טבחים מנוסים מרחבי העולם מה הם עושים כדי להפוך את ארוחת חג המולד שלהם למיוחדת. המנה שמשפחתם לא תיתן להם לזרוק. הטוויסט שהם נותנים לקלאסיקה מסורתית - והיין שהם יגישו.
סטיבן האריס
הספורטאי, ויטסטבל, קנט
מספר 1 בטקס פרסי המסעדות הלאומיים לשנת 2017, ומחבר ספר הספורטאי (£ 29.95, פאידון)
בדרך כלל אנו מבלים את חג המולד בפאב שלנו. אנחנו משתלטים על הבר למטה, אבל אין קטטות - משחק של קשקוש הוא כמעט רעש כמו שזה נעשה. בני בן הארבע (בתמונה משמאל, עם סטיבן האריס) אובססיבי כרגע לחג המולד ולכן הוא יהיה נרגש מאוד בערב חג המולד. בדרך כלל אנחנו מכינים את פודינג חג המולד גם לקראת ההפעלה.
אשתי אמה חושבת שצריכות להיות פודינגים של יורקשייר עם ארוחת צהריים לחג המולד, אבל אני חושבת שזה מגוחך ולכן אני לא מרשה את זה! אנחנו תמיד אוהבים לקבל פירה וצלי תפוחי אדמה, שנראים אולי מוזרים עבור חלקם.
הטיפ העליון שלי לארוחת חג המולד? בעת בישול ההודו הורידו את הרגליים ובשלו אותן בנפרד מהכתר. קל לבשל יתר על המידה את החזה אחרת. אני אוהבת להכניס את הרגליים לשומן אווז ובשנה שעברה הרגשתי את השד, שעבד היטב. טריק טוב לרוטב הוא להוסיף לו כפתור קר של חמאה וכמה טיפות לימון ממש לפני ההגשה.
בדרך כלל יש לנו ארוחת בוקר מאוחרת של סלמון מעושן וביצים מקושקשות עם שמפניה. אני חושב שאפתח קרוג 2002. לבן עם ארוחת הצהריים יהיו קוצ'י-דורי, מורסו 2006 והאדום, סילבן קת'ארד, ווזנה-רומנה 1er Cru aux Malconsorts 2002. ואז אם מישהו רוצה יין פודינג, אפתח הבקבוק האחרון שלי של שאטו רויסק 2001. בערב חג המולד נשאיר לסנטה כוס למארשה, מארק דה בורגון 1961.
דייוויד מקמילן
ג'ו ביף, מונטריאול
אס מזויף של שמפניה
אני אוהב להיות במטבח בחג המולד. קליית שליו על האש, בשר חזיר עם סירופ מייפל, ואווז שלם לארוחת ערב עם דבש וערער! יש משהו מאוד מספק בחג חג המולד. כל הבית מריח מדהים, וההכנה היא חצי מהנאה. אפריטיף הוא החלק האהוב עלי ביותר: מזנון קר גדול כולל פטה en croute (מאת אמנות החיים על פי ג'ו ביף , עיתונות מהירות 2011), קונפי כבד אווז, והמון פטריות ופירות מוחמצים. כמובן שתמיד קופצים חברים, חיפושים שצולים באח, עוגיות וחלב, פודינג לחם ומגש גבינה ענק ויפהפה עם דבש גולמי ובריוש.
היינות זורמים - תמיד! השנה נקדיש כמה מגנומים של Ganevat Jura, יינות טבעיים פאנקיים מ- Partida Creus בספרד, Chablis החשמלי מאתנה דה ברו, אדומי Loire דלי אלכוהול מפרנסואה סן-לו, וצפון רון סירה היפה מז'אן פייר. מונייר. פורמטים גדולים הם המפתח לחגים!
ג'קסון בוקסר
שף, בית ברונסוויק, לונדון
אני מבשל ארוחת צהריים לחג המולד עבור משפחתי המורחבת מאז אמצע שנות העשרה. בימינו, אמי ואני מבלות את החודשים שקדמו לחג המולד לשלוח הודעות הודעה לתפריטים אפשריים זו לזו - יש לה טעם מעולה ודמיון עז.
אני עובד עד ה 23. כולם מדמיינים שכל דצמבר הוא נפשי במסעדה, אבל עד 21 או 22 הזמנות מתחילות לרדת ואנחנו יכולים להיסגר, לנקות ולשלוח את כולם הביתה עד השנה החדשה. אני יורד לחווה המשפחתית בדרום דאונס כדי להתחיל לבשל.
בערב חג המולד אני אופה חזיר. ביום חג המולד אני צולה ציפור, רצוי אווז. אני מתנגד לדחף להגיש הודו עם מאות צדדים. אני נוטה להגביל אותו לגזר מזוגג, תפוחי אדמה צלויים ונבטים מוקפצים, ואני מקבל הרבה יותר סיפוק מהתאמה ההרמונית של שלושה או ארבעה דברים, מבושלים בזהירות ובאהבה.
לכל משפחה יש את המסורות שלה. לשלנו אחת מצויינת מסבתא מצד אמי, דיאנה, של טיגון כדורי מרווה, בצל, לימון ופרורי לחם דמויי פלאפל. רוטב חמוציות מיוצר עם קמפרי וקואנטרו? אני חושב שזה חידוש די מוצלח.
מבחינה יין אני נוטה ללכת על יין לבן אינטנסיבי וטהור - ג'ורה שרדונה מבית Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. בורגון אליגוטה מרמונה, קלייר נאודין. בורדו אדום מסילבן פאטאיל, ל'אנקסטרלה מרסנאי שלו. שמפניה ממרגוט, אולי? וכמה מקרים של OhSomm Pinot Noir ו- Chablis כדי להשלים את החסר.
מליסה קלארק
בעל טור מזון ל'ניו יורק טיימס 'ומחבר' ארוחת ערב: שינוי המשחק '($ 35, קלרקסון פוטר)
סרנה וויליאמס בהריון עם התינוק של דרייק
אנחנו תמיד מתחילים עם שולחן של hors d'oeuvres: צדפות, בליני סלמון מעושן, גוגרים, גבינות, סלמי, אנשובי עטוף פלפלים כבושים או ממולאים בזיתים, אותם אנו מלווים עם שמפניה (מגדל קטן שאינו בציר, בדרך כלל) ו קערת אגרוף. יש לי חבר שהוא היסטוריון קוקטיילים והוא תמיד מביא אגרוף בוער.
פעם בשולחן אנחנו מתחילים עם קורס דגים, הנהון לתקופה בה התחתנתי לאיטלקי-אמריקאי וחגגנו את ערב חג המולד עם חג שבעת הדגים. ואז אנחנו הולכים לרגל טלה צלויה או לבשר מרכזי אחר - או לתבשיל.
אנחנו לא עושים הודו מכיוון שזה עתה היה לנו בחודש נובמבר לחג ההודיה. גרטן תפוחי אדמה או תפוחי אדמה שומן ברווז צלוי הם צד טיפוסי, או קערה גדולה של פולנטה.
קינוח הוא לעיתים קרובות שוקולד חם (הדברים הטובים ביותר שהוכנו עם Valrhona ומעליהם קצפת טרייה), צלחות של עוגיות חג המולד וקרחוני מארונים, ואז נסיים עם Armagnac או Port. או ביצת חלב ללא חלב, וזה טעים בהחלט.
השנה נעבור במרתף של אבי. הוא היה אספן יין ויש לו כמה בקבוקים מאוד מיוחדים שלצערנו הוא לא הספיק לשתות (הוא נפטר לאחרונה אחרי מחלה ממושכת). יש שם פטרוס 1974, כמה בקבוקים של Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière מ- Roumier 1971, כמה Beaucastel Châteauneuf-du-Pape משנות השמונים ונמל בציר Fonseca משנת 1977. אני אקח גבינה כחולה ואגיש אותה עם אגוזי מלך בשביל זה.
היין הטוב ביותר לארוחת ערב הודו
בן שיורי
שף ראשי, אטיקה, מלבורן
No32, 50 המסעדות הטובות ביותר בעולם 2017
חג המולד הוא זמן המשפחה. אני לא מרגיש שיש משהו חכם במה שאני מבשל ביום חג המולד. זה פשוט בישול פשוט. גולת הכותרת עבורנו היא לזניה. אנחנו לא ממורשת איטלקית, אבל זה תמיד היה המאכל המשפחתי המיוחד שלנו. זה מה שאמא שלי תמיד בישלה בחג המולד ואנחנו חוגגים איתו כל אירוע מיוחד.
בדרך כלל אני עושה חזיר מזוגג. אני אוהב לקלוע את השומן וללחוץ ציפורן לכל ריבוע ואז לזלג אותו בריבת משמש, סוכר חום וחרדל במיץ תפוזים במחבת כדי לשמור על לחותו.
השנה נקיים חג מולד לבן ביפן, אז אני מרגיש שסאקה יתאים לאירוע הכי טוב.
אנדרה לימה דה לוקה,
שף ברזילאי ופיטמאסטר
אני חולק את אמא שלי בבישול - היא טבחית אדירה. בדרך כלל יש פסטה אחת או שתיים - חובה ליד שולחננו בחג המולד, דג בקלה מלוח אפוי שנקרא בשם בקלהואדה (בסגנון פורטוגלי עם תפוחי אדמה, בצל, עגבניות, זיתים, פלפלים אדומים וירוקים, הרבה שמן זית ושום). בשנה שעברה עשיתי ריזוטו סרטנים יפהפה.
ובכל שנה יש לנו salpicão de frango, סלט מכין תפוחי אדמה מבושלים בקוביות (מבושל אל דנטה), תפוח, סלרי, עוף משוך ורוטב מארי. ברור שארון בקר נהדר הוא מדהים בחג המולד.
כשמדובר ביין, זה קיץ בברזיל אז יהיה חם, בהחלט. אנחנו כנראה נשתה שרדונה יפה. או אולי פינו נואר. כמובן שגם אני שותה יין ברזילאי - סירה גואספרית היא המועדפת. עם הבקר, אבחר במלבק טוב או בריג'ה ריבאנה מרמייר דה גנוזה, או אולי 890 גראן רזרבה מלה ריוחה אלטה. כל כך הרבה אפשרויות.
