מהי מיצוי יתר? תשאלו את דקנטר...

קרדיט: תמונות נושא / Unsplash

• תשאלו את דקנטר
• עיקרי הדברים

'המטרה היא לחלץ רק מספיק אבל לא יותר מדי. '

יינות אדומים מקבלים את צבעם ואת הטאנין מתהליך המיצוי, שקורה כל עוד המיץ נמצא במגע עם חומר ענבים אחר - קליפות, פיפס וגבעולים, למשל.

'מיצוי הוא חלק מכריע בתהליך ייצור היין', אומר מאט וולס, מומחה הרון של דקנטר.

'בעיקרו של דבר זה מתייחס להוצאת טעם, טאנין וצבע מקליפות ענבים לפני, במהלך ואחרי תהליך התסיסה. המטרה היא לחלץ רק מספיק אבל לא יותר מדי. '

כיצד מתרחשת מיצוי יתר?

'ברוב ייצור היין האדום הענבים נמעכים תחילה, ואז כשהמיץ מותסס, מוצקי ענבים, קליפות, פיפס ואולי גבעולים עולים אל פני השטח כדי לייצר את' הכובע ', שמרחף מעל ', אומר וולס.

'צריך לשמור על הכובע רטוב כדי למנוע קלקול יין. לעיתים קרובות הדבר מושג על ידי השפלתו למטה ('pigeage') או שאיבת מיץ התסיסה מעליו בחזרה ('remontage'). שיטות אלה מעודדות מיצוי של פנולים - למרות שרמות האלכוהול והטמפרטורה משחקים גם הם תפקיד. '

מיצוי יתר יכול להתרחש גם אם כלול יין עיתונות. 'לחץ חזק מדי ואתה מוציא טעם קשה ומר ורכיבי טקסטורה מהמיץ והקליפות שנותרו,' אמר וולס.

ענבים עם קליפות עבות במיוחד וטאנינים בשלים נמצאים בסיכון לחילוץ יתר.

לדוגמא, בציר 2010 בבורדו זכה להערצה בגלל הענבים הבשלים, בצבעים עמוקים ובשלים שהפיק: 'הקליפות [היו] עבות מאוד, וזה דבר טוב ... אבל כל הייננים החכמים יזהרו במיוחד ממיצוי יתר, 'אמר אז הסוחר ג'פרי דייוויס ל- Decanter.com.

מה הבעיה ביין המופק יתר על המידה?

הייתה תקופה בה מיצוי נדחק לגבולותיו על ידי כמה ייננים במטרה למקסם את הטעם, הצבע והמבנה על מנת לפנות ל'חיך האמריקאי '. בעשור האחרון לערך, שיטה זו נפלה לנגד עיניהם ומפיקים של יינות איכות נוטים לבחור כעת בגישה אלגנטית יותר.

ביין המופק יתר על המידה יכול להיות יותר מדי טאנין, וזה יכול להפוך את היין לחריף ולא מאוזן.

'תמצית יותר מדי ובסופו של דבר יימצא לך יין כהה שיכול להרגיש כבד וטאני מדי - יינות המופצים יתר על המידה חסרים חיוניות ושתייה,' מסביר וולס.

הימנעות מיצוי יתר

ייננים רבים משתמשים כעת בהשריה קרה לפני התסיסה כדי לאפשר לספיגת צבע וטעם במיץ אך עם צריכת טאנין מופחתת.

ראה גם: מהו תסיסה תקועה? תשאלו את דקנטר