מתי למזג יין: הוויכוח הגדול...

תזמון הוא הכל - ולעולם לא יותר מאשר כשמדובר בתערובת יינות. אז איך ייננים מחליטים מתי לעשות זאת? והאם עדיף להשתלב מוקדם או מאוחר יותר בתהליך ייצור היין? מדווח סטיבן ברוק

באיזה שלב גמר יין? הפורניסט יטען כי רק כאשר הפקק מונע לתוך הבקבוק החדש, היין הוא בהחלט מוחלט. בעולם האמיתי, סחר היין, אם לא הצרכן, צריך להעריך את איכותו של יין חדש.

ב Château Climens, בסוטרן, התערובת הסופית לא מורכבת רק שנה לאחר הקציר. כל מבקר באחוזה לפני כן מוזמן לטעום את היין, אך עליו להשקיע שעה בטעימת חביות בודדות, שכל אחת מהן מייצגת מגוון או זמן קציר אחר. (כך שלמבקרי היין שמקצים ניקוד לאקלים בשלב זה יש כוחות נבואה מדהימים, מכיוון שאפילו הייננים לא יודעים איך יהיה היין הסופי).

התערובת המורכבת מכולן היא שמפניה, שלפעמים צריך למזג עשרות יינות, כולל יינות מילואים, לפני שתוכלו לבצע תסיסה משנית. גם בבורדו התערובת מיוצרת בדרך כלל מוקדם, אך יהיה זה מסוכן לתאר את יין התינוק כמוחלט.

לפיכך ישנן שתי גישות בסיסיות, במיוחד עבור יינות אדומים. האחת היא למזג את היין מוקדם, שפירושו בפועל לאחר השלמת התסיסה המלולקטית. בבורדו זה יהיה בפברואר או במרץ לאחר הבציר. מיזוג בשלב זה גם מבטיח - פרקטיקות מפוקפקות זו מזו - כי לסחר ולעיתונות יש תערובת אחידה לטעום ולשפוט בשבוע החשוב ביותר. (זו התיאוריה. יינולוג היועץ סטפאן דרונקונורט הודה בחוסר ראיה שלעתים מתכווננים דגימות en primeur כדי לתת להן אטרקציה גדולה יותר. פרגמטיזם או הטעיה?)

קלייר וילארס לורטון מחזיקה בשתי גידולים מסווגים במדוק - פריאר במרגו ובהוט-באגס-ליבראל בפאוילאק - והיא מעסיקה את ז'אק בויסנו וכיום בנו אריק כאנולוג היועץ שלה, כמו גם שלושת רבעי מכל הגידולים המסווגים. 'אנחנו מתמזגים מוקדם כדי לתת יינות מאוזנים יותר', היא אומרת. 'יינות לחץ, המיוצרים על ידי לחיצה על הקליפות לאחר סיום התסיסה האלכוהולית, יישמרו בנפרד, מכיוון שהם יכולים להיות גסים יותר, אך הם יכולים גם להוסיף מבנה ליין הסופי. אריק והצוות שלנו יעריכו את יינות העיתונות כעבור כמה שבועות ויבחרו את החביות הטובות ביותר. לאחר סיום התסיסה המלולקטית שלהם, בדרך כלל בינואר, נמציא את התערובות שלנו ונחליט כמה יין עיתונות לכלול. זה בדרך כלל כ 12% מהתערובת הסופית. נתארגן בפברואר ואז נרכיב את התערובת הסופית שלנו. בכמה וינטג'ים שמרתי בצד חבית אחת מכל מגרש שנכנס לווין הגדול, וכשאני ממזג אותם בסוף המפלס אני מוצא שהאיכות לעולם אינה טובה כמו היין ששולב מוקדם. '

הכל בתזמון

הגישה השנייה היא לשמור על נפרדות החבילות השונות עד לסיום הזדקנות החבית. כך הייננים יכולים לעקוב אחר ההתפתחות בחבית של כל זן ענבים וכל גוש משמעותי בכרמים. ניתן לסווג חלקים נחותים או מאכזבים ליין שני (אם יש כזה) או למכור אותם לסוחרים סיטונאיים. זו הבחירה האינטנסיבית יותר, מכיוון שמגוון רחב של מגרשים צריך להיות במעקב במשך כ- 18 חודשים לערך. מישל רולנד, הטועם הראשי והבלנדר של בורדו, תמיד העדיף גישה זו.

במפרץ פגסוס בוויפארה, משפחת דונלדסון היא תומכים ברורים להתמזגות מאוחר. 'זה עוזר בניסויים', אומר היינן מאט דונלדסון, שבדרך כלל מגיל 40 עד 50 מנות בנפרד לשני פינו נואר של היקב, משחק עם 12 שיבוטים שונים, ענבים שנקטפו ברמות בשלות שונות או רואים אורכים שונים של מגע עם העור וסוגים שונים. של אלון. 'תהליך הטעימה נמשך כשישה שבועות, ואנחנו משתלבים ממש לפני הביקבוק - אנו מאמינים שזה נותן לנו את הסיכוי הטוב ביותר להכין את היין הטוב, המאוזן והמורכב ביותר.'

בפועל הבחירה מתי להתמזג פחות ברורה. למשל ב Château Figeac, התערובת מורכבת עד חודש מרץ בעקבות הבציר. הצוות עיוור לטעום כ- 25 מגרשים ומחליט על כמה מיזוגים פוטנציאליים. אלה מבוקבקים, ויש טעימה נוספת כעבור שבוע כדי למצוא את היין בעל אופי Figeac הגדול ביותר. הגעתו של רולנד בשנת 2013 כיועץ לא תשנה. מאז 2009, יין העיתונות התמזג מאוחר יותר, והם ימשיכו לעשות זאת. לא כל היין נכלל בהכרח ב- Figeac או Petit Figeac ולכן בשנים 2011 ו- 2012 נמכרו כמה חביות לסיטונאים או למזקקים.

ג'ונתן מלטוס בשאטו טיסייר ולפורג 'לא עושה בחירה נחרצת בין מיזוג מוקדם ומאוחר. 'בורדו מדבר טרואר אבל הכל על מיזוג', הוא אומר לי, 'כשאנחנו עובדים עם זני ענבים רבים ושונים. איך למזג הוא הדבר הראשון שבעל או יינן חדש בבורדו צריך ללמוד. הייתי אומר שלקח לי כשמונה שנים לתפוס את העניין.

'כל היינות שלנו משולבים לפני טעימת en primeur בסוף מרץ. אבל זה כנראה משקף כ 85% מהתערובת הסופית. לפני הביקבוק נשלוף דגימות ועשוי להסתגל. בתור התחלה, עלינו לקבוע בכמה יין לחץ, המוחזק בנפרד, להשתמש. וייתכן שיש כמה חביות של לאפורג 'שאנחנו מחליטים להכניס לטייסייר. היינות המובילים שלנו לא משובטים הרבה מכיוון שהנפחים קטנים. הייתי מגן על דרך פעולה זו כמו בכמה בצירים - ו -2012 היא דוגמה טובה - היינות יכולים להשתנות באופן דרמטי במהלך העלייה. אם היינו עושים את התערובת הסופית שלנו ב -2012 במרץ 2013 זו הייתה טעות גדולה. '

איש מעולם לא מדבר על הנוהג של מיזוג בבצירים אחרים, אך זה חוקי לחלוטין, בבורדו כמו בקליפורניה, לשלב 15% משנה אחרת. באופן אופייני, מלטוס לא נרתע מלהודות שזה משהו שהוא יעשה מדי פעם: 'אם השנה נותנת לך יין מאכזב מעט ויש לך כמה עשירים יותר מהבציר הבא, אז על ידי מיזוג של קצת מהאחרון אתה יכול לשפר את אמצע החך ולסיים יין טוב יותר. '

כמו מלטוס, גם משפחת מואיקס מפומרול וסנט-אמיליון לא אוהבים להאיץ את תהליך המיזוג. אדואר Moueix מודה כי היין שהוצג בשבוע הראשון הוא לא סופי. 'זה מאוד קרוב אבל לא סופי', הוא אומר. 'בחודש מאי נרכוש את היינות שוב ונחליט מה יהיה סופי של 99%. האלמנט היחיד שעדיין לא בטוח הוא שילוב יין העיתונות, מכיוון שעלינו לראות כיצד הוא מתפתח בחבית. אני יודע שחברינו במדוק אוהבים להכין את התערובת הסופית שלהם לא יאוחר ממארס, אבל אני לא משוכנע שזה הפיתרון הטוב ביותר. אני זוכר שהראיתי את עובדי 2010 שלנו לצוות שלנו בפברואר אחרי הבציר והם נחרדו. היינות לא ביטאו כלום ותהינו האם ההתלהבות הקודמת שלנו מ -2010 לא הושמה במקום. ואז כעבור כמה שבועות היינות נפתחו והבנו את הפוטנציאל המעולה שלהם. אם היינו מבססים את התערובת שלנו על האופן שבו היינות הוצגו בפברואר, היינו יכולים לעשות כמה טעויות חמורות. '

כל אחד לשלו

גם בבורגונדי אין נוהג אחיד. בדומיין דוג'אק הכל מעורבב מוקדם ככל האפשר, כך שקובה עקבי נכנס לחבית. כמובן, חביות שונות בגיל ובמוצא שלהן, ומכיוון שהיין בכל חבית יתפתח אחרת, נדרש מיזוג שני. החביות יתאספו לטנקים, שתוכנם ישולב כך ששוב תגיח קוביה אחידה. לאחר מכן היין מוכן לבקבוק. אם כי אם חבית בודדת תתפתח בצורה גרועה, היא ללא ספק תיפטר מהתערובת הסופית, הכוונה בדוז'אק היא לבקבוק את כל מה שנמצא בקטגוריה שלה. כך כל יין הכפר מורי-סנט-דניס ישולב בבקבוק, וזה נכון גם לגבי הקסם-צ'מברטין שלהם.

אחוזות אחרות בבורגון עשויות לנקוט בגישה אחרת. ב- Clos des Lambrays, הגרנד קרוס של 8.6ha במורי-סנט-דניס שנרכשה לאחרונה על ידי LVMH, יש בהכרח הבדלים משמעותיים בין החבילות מבחינת גיל הגפן או הבחירה המשובטת. מכאן שהדומיין יבצע את הנוהג של בורדלה לשחרר יין שני מהמגרשים שלא נבחרו. כאן היין מתויג כ- Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru. Les Loups הוא שם שהומצא ליין מעורבב בין חלקים קטנים יותר של הקלוס והדונם בערך של גפנים מהמטבח הראשי המהווים חלק מהדומיין.

ב- Domaine de la Romanée-Conti, יש לייבש את קרוס הגדולים הגדולים בשניים או שלושה כלי מים, אך לאחר מכן הם משולבים לפני שהיין נכנס לחבית. אך הגישה פרגמטית. אוברט דה ויליין אומר כי מיזוג הבור יתעכב 'רק אם, משום מה, היו לנו ספקות לגבי רמת האיכות שלו'. במקרים כאלה הבור, או תכולתו, יופרדו ויבודקו בהמשך. יינות מגפנים צעירים מטופלים גם הם בדרך זו, מכיוון שמכשירים כאלה לא יסתפקו בבקבוקים כגרנד-קרו, אלא הוסוו לטובת קוביית קרן הבכורה שלה בווסן-רומנה בשם Duvault-Blochet.

ברור שהבורגונדים נוקטים מבט פרגמטי יותר מרוב בורדלאים, ולא רק משום שהם נקיים מכל לחץ להראות תערובות 'סופיות' לטעימות ראשוניות. בבריטניה, היבואנים אכן מציגים את הבורגול שלהם לעיתונות וללקוחות במהלך ינואר השני לאחר הבציר, אך עד אז רוב הלבנים בוקבקו ואדומים רבים יבוקבקו בתוך כמה חודשים מהטעימות הללו. ז'אק ד'אנגרוויל מהדומיין מרקיז ד'אנגרוויל בוולנאי מודה: 'אין לנו חוקים אמיתיים. עם קרוס גדול יותר, נקפיץ שלושה או ארבעה כלי בנפרד, אם כי אני אחליט אילו ענבים צריכים להיכנס לאיזה בור. אחרי הסגירה המלולקטית אנו מתלהבים, ובנקודה זו עשויים להתמזג בין קרוס - אבל אז אולי לא. בדרך כלל נניח בצד כלי גפן צעירים. כל מגרשים שאנחנו לא מרוצים מהם יוסוו ל'פרמייר קרול 'של וולנאי, כפר וולנאי ואפילו לא בורגון.'

מקולקל לבחירה

בורגונדים בדרך כלל עובדים עם כמויות קטנות של יין. בקליפורניה או באוסטרליה ייצור היין, אפילו של יינות מובילים, יכול להיראות בקנה מידה תעשייתי בהשוואה. ברינגר מייצרת את קברנה סוביניון השמורה הפרטית שלה ממספר כרמים, וממוצע הייצור הוא 10,000 מקרים. היינן לורי הוק אומר כי נפח פוטנציאלי מהכרמים שנבחרו הוא 30,000 מקרים. הכל מויין כמועמד לתערובת הסופית, אך יש תהליך מתמיד של סיווג.

'היתרון בלהיות יקב גדול יותר', אומר הוק, 'הוא שיש לנו גישה לעד 100 הרבה יין. אנו טועמים לאחר השלמת התסיסה, ואז מדי יום במהלך היישון בחביות. אנחנו מסווגים ככל שאנחנו הולכים. תמיד יש הפתעות, כך שזה עוזר לעבוד עם לוח חביות גדול יותר. אנו עשויים לבצע מיזוג מראש ולחדד בהמשך לתערובת הסופית. הכל מבוסס על טעימות. יש לנו מזל שרואי החשבון לא אומרים לנו כמה לעשות. בשנת 2010, למשל, עשינו רק 5,000 תיקים של שמורה פרטית. '

מיזוג הוא, אם כן, פעולה פרגמטית, וייננים אוהבים לשמור על אלמנט של גמישות. המטרה, לעומת זאת, היא זהה: להכין את היין הטוב ביותר האפשרי בכל שנה.

נכתב על ידי סטיבן ברוק