10 הכללים של זיווג אוכל ויין מאת קארן מקניל...

קרדיט: דקנטר

• זיווג אוכל ויין
• עיקרי הדברים

10 העקרונות החשובים ביותר של זיווג אוכל ויין :

• MWs לעומת Master Sommeliers: מי הכי טוב להתאים אוכל ויין

1. 'נהדר עם נהדר, צנוע עם צנוע'

   זה אולי נראה הכי בסיסי ברעיונות, אבל מבחינתי העיקרון החשוב הראשון הוא בפשטות: זוג נהדר עם גדול, צנוע עם צנוע. כריך הודו חם לא צריך מרלו יקר שילווה אותו. מצד שני, צליית צלעות כתר יקרה עשויה רק ​​להוות את הרגע המושלם לפתיחת אותו עוצמה ושופע עמק נאפה קברנה סוביניון ששמרת.

   
   
   
   

2. 'עדין עד עדין, נועז עד נועז'

   שנית, התאימו עדין לעדין, נועז לעז. זה רק הגיוני שיין עדין כמו בורדו אדום בסופו של דבר תטעמו כמו מים אם תגישו אותם עם מנה נועזת בצורה דרמטית כמו קארי. מנות עם טעמים נועזים, פיקנטיים, חריפים וחמים נחתכות באופן מושלם ליינות נועזים, חריפים, בטעם גדול. לכן shirazes שונים הם נהדרים עם מאכלים 'חמים וחריפים' רבים.

   Hells Kitchen עונה 17 פרק 11

3. 'לשקף או להבדיל?'

   החלט אם ברצונך לשקף טעם נתון, או הגדר ניגודיות. שרדונה עם לובסטר ברוטב שמנת תהיה דוגמה לשיקוף. גם הלובסטר וגם השרדונה הם שופעים, עשירים וקרמים. אבל גפרורים טעימים קורים גם כשאתה הולך בדיוק בכיוון ההפוך ויוצר ניגודיות וצמידות. אותו לובסטר ברוטב שמנת יהיה מרתק גם איתו שמפנייה , שמדליק, פריך ומעקצץ בחדות בגלל הבועות.

4. 'בחר יין גמיש'

   חשוב על הגמישות של היין. למרות ששרדונה פופולרי מאוד באזורים רבים בעולם, זהו אחד היינות הלבנים הפחות גמישים עם אוכל. בשרדונה יש לעתים קרובות כל כך הרבה אלון טעים ואלכוהול גבוה, עד שטעמם קשה ומשעמם כשהוא מלווה באוכל.

   לקבלת גמישות מירבית, עבור עם סוביניון בלאן או ריזלינג יבש, שלשניהם חומציות מנקה. יינות עם חומציות גבוהה משאירים אתכם רוצים לנגוס באוכל, ואחרי שנגסים באוכל, תרצו לגימה של יין. הנדנדה המושלמת.

   ליינות האדומים הגמישים ביותר יש חומציות טובה, כמו קיאנטי , בורגונדי אדום, וקליפורניה ואורגון פינו נואר, או שיש להם המון פרי ולא הרבה טאנין. מהסיבה האחרונה, זינפנדל, הרבה אדומים איטלקיים פשוטים ויינות רון דרומיים, כמו שאטונוף דו-פפה, הם טבעיים עם מגוון רחב של מנות, החל ממאכלי נוחות פשוטים כמו עוף בגריל וכלה במנות מורכבות יותר כמו פסטה בולונז. .

5. 'יינות פירותיים למאכלים פירותיים'

   לא במפתיע, מנות עם פירות או מרכיב פרי - חזיר עם תפוחים מוקפצים, עוף צלוי עם זיגוג משמש, ברווז עם תאנים, וכן הלאה - לרוב משתלבים יפה עם יינות מונעי פרי בעלי ניחוחות פירותיים במיוחד. במחנה זה נמצאים גוורצטרמינר, מוסקט, כינור ו ריזלינג.

6. 'מלח לעומת חומציות'

   מליחות באוכל היא ניגוד גדול לחומציות ביין. חשבו על סלמון מעושן ושמפניה, או גבינת פרמיג'נו-רג'יאנו וקיאנטי. מנות אסיאתיות שיש בהן רוטב סויה לרוב משתלבות היטב עם יינות בעלי חומצה גבוהה כמו ריזלינג.

7. 'מלח לעומת מתוק'

   מליחות היא גם ניגוד טעים להפליא למתיקות. נסו את המנה האסיאתית ההיא שתובלה ברוטב סויה עם ריזלינג אמריקאי מעט מתוק, ותראו גם את האוכל וגם את היין מתחברים בצורה חדשה. זה העיקרון שמאחורי אותו מנהג אירופי ישן ונהדר להגיש גבינת סטילטון (משהו מלוח) עם פורט (משהו מתוק).

8. 'אוכל עתיר שומן ויינות עתירי עוצמה'

   אוכל עתיר שומן, משהו עם הרבה שומן מן החי, חמאה או שמנת, קורא בדרך כלל ליין עשיר, עז, מובנה ומרוכז באותה מידה. כאן יין אדום מאוזן עם טאנין, כמו קברנה סוביניון או מרלו איכותי, מחולל פלאים. המבנה העצום של היין עומד בפני אימתנות הבשר. ויחד עם זאת, עושרו ושומן הבשר משמשים לריכוך ההשפעה של טאנין היין.

   די קשה לנצח קברנה סוביניון קליפורני עם סטייק בגריל. אותו עיקרון פועל כאשר מגישים יין בורדו (עשוי בעיקר מקברנה סוביניון ומרלו) עם טלה צלוי. וזיווג עושר לעושר הוא גם העיקרון העומד מאחורי מה שהוא אולי הנישואין היין והאוכל הצרפתי הדקדנטי מכולם: סאוטרן וכבד אווז.

9. 'שקול אוממי ...'

   שקול אוממי (ראה תנ'ך היין , עמ '105), הטעם החמישי, שאחראי לתחושת טעימות במזונות. שפים משתמשים יותר ויותר במזונות עשירים באומאמי, כמו גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו, רוטב סויה, פטריות בר ורוב הבשרים האדומים, כדי לבנות מנה, ואולי להפוך אותה לסנסציונית עם יין. כאשר יין ואוכל מזווגים היטב יחד, הוספת מרכיב אוממי למזון משמשת לעיתים קרובות להעצמת החוויה הכוללת. כך, למשל, אנו יודעים שסטייק וסוביניון קברנה הם התאמה מוצלחת. תוספת של סטייק עם פטריות על האש נותנת לשילוב הכללי עוד יותר אגרוף.

10. 'היזהר ממתוק על מתוק'

    עם קינוחים, שקול מתיקות בזהירות. קינוחים מתוקים מהיין שהם מלווים גורמים לטעם של היין להיות עמום וריק. למעשה, המתיקות של הקינוח יכולה לדפוק את אופי היין. עוגת חתונה, למשל, יכולה להרוס כמעט כל דבר בכוס, אם כי בשמחה, בכל מקרה אף אחד לא שם לב. נישואי יין הקינוח והקינוח הטובים ביותר מבוססים בדרך כלל על זיווג קינוח לא מתוק, כמו טארט פירות או אגוזים, עם יין מתוק יותר.

אז הנה, קבוצה של עקרונות די פשוטים, המיועדים רק כמדריך. ההתרגשות האמיתית היא בניסויים, ורק אתה יכול לעשות את זה.

מופק מתוך תנ'ך היין מאת קארן מקניל (וורקמן). זכויות יוצרים © 2015

תוכלו להזמין עותק של תנ'ך היין של קארן מקניל באמזון כאן .