זיווגים מושלמים: מתאבנים עם סגנון...

אשראי: קניון פאל 67

• חַג הַמוֹלָד
• זיווג אוכל ויין
• עיקרי הדברים
• מגזין: גיליון ינואר 2021

התאמת אוכל ויין יכולה להיות מורכבת או קלה כמו שרוצים להכין: שתו את היין שאתם אוהבים עם האוכל שאתם אוהבים ואל תדאגו לו, או תהנו ונסו ליצור משהו עם סינרגיה יכול להעלות את השילוב לרמה אחרת.

באופן אישי, אני מסתכל על גפרורים טובים שמשווים או מנוגדים - מהדהדים את טעמי היין במרכיבי המזון, או טעמים מנוגדים כדי לנקות את החיך ולהתרענן לביס הבא.

כדי ליצור חוויה בלתי נשכחת באמת, חשוב לקחת בחשבון את המרכיבים וטכניקות הבישול, את העושר והטעם של הרטבים, הקישוטים ואפילו את סדר השירות של מאכלים ויינות. לבשר צבי מצוברן עומק טעם ומרקם שונה לחלוטין מזה של סוליית דובר עלומה, ומשדך היין צריך לקחת זאת בחשבון.

יונג ברג ומסיקה קאלישה

שילובים קלאסיים

טעמים דומים עשויים לכלול עשבי תיבול ירוקים טריים עם לימונים וצלפים על דגים, מותאמים עם סוביניון בלאן פריך או ורדיצ'יו. התאימו את טעמי הלקט השמנתיים הנמצאים ברטבי שמנת או גבינה לסגנון יין אלוני שעבר תסיסה מלולקטית ופיתח חומציות רכה יותר וחיך רחב ועשיר יותר - שרדונה אלון קלאסי מבורגונדי או קליפורניה יתאים לכך. טעמים אסייתיים עמוקים ועזים של רוטב דגים וסוכר דקל עם צ’ילי מתאימים היטב עם יינות יבשים כמו ריזלינג גרמני או רוטב טלה צלוי של אלזס גוורצטרמינר עם צלעות בורדו ואלגנטיות מבורדו ומצולמות וזיגוג דביק עם זינפנדל בעל גוף מלא. . כולם פועלים לפי הנחיות פשוטות של התאמת טעמים, משקל ועוצמה מבלי להכריע זה לזה.

טעמים מנוגדים יכולים להיות יינות חומציים המאזנים מאכלים שומניים או שמניים, כמו סלמון מעושן עם צ'קוטרי שאבלי ופאטות עם בוז'ולה צעיר בטעם המלוח של גבינת סטילטון עם פורט מתוק או פודינג חג מולד עשיר עם מוסקטו ד'אסטי קליל.

לספר שלנו אוכל ויין: ההתאמה המושלמת , 67 השף פאל קניון מרקוס ורברן ואני ניגשנו לזיווגים בדרכים שונות. חלקם היו קלאסיקות: מולס מריניאר עם מוסקדה ושוקו גרני עם אלזס ריזלינג, למשל. לאחרים חשבנו על טעמים ומרכיבים מארץ המוצא ועבדנו אותם למאכלים סביב טעמי היין: חצאית בקר שנמרחה עם סימן תבלין ומוגש עם פלפלים ירוקים ממולאים וגרגרים מתוקים כדי להתאים לכרמנאר הצ'יליאנית. בנוסף האהוב עלינו, שבו זרקנו זהירות לרוח והכנו חטיף קנפה / בר, שמאפשר להתאים אותו עם מדיירה, תוך שיקוף טעמים של אגוזי פקאן, שזיפים מיובשים, בייקון מעושן ואניס כוכב עם עוף.

כאן אנו משתפים אתכם בארבעה מתכונים שמכינים מנות ביס - אידיאליות לעונה החגיגית הקרובה - בליווי רעיונות להתאמת יין שלדעתנו עובדים טוב מאוד. ברכות העונה!

מתאבנים וזיווג יין: אויסטר טמפורה, תפוח ירוק, מיונז ווסאבי וליים, שיסו

מגיש 4 כמתאבן

רכיבים

• בלילת טמפורה (ראה להלן)
• 100 גרם קמח טמפורה, לציפוי
• 1 כף משחת ווסאבי
• 2 כפות מיץ ליים
• מיונז 150 גרם
• שמן צמחי, לטיגון עמוק
• 12 צדפות רוק חיות
• 1 תפוח סבתא סבתא
• מלח סלעים, להגשה
• 1 גרגיר שיסו סגול, להגשה (לא חובה)

למיונז

• 6 חלמונים
• חרדל אנגלי 20 גרם
• חרדל דיז'ון 40 גרם
• חומץ יין לבן 35 מ'ל
• 500 מ'ל שמן צמחי
• שמן זית 250 מ'ל
• מיץ של 1⁄2 לימון, או לפי הטעם

לבלילת הטמפורה

• 300 מ'ל מים מוגזים, מקוררים
• קוביית קרח אחת
• קמח טמפורה 150 גרם, ועוד אבק

התחל בהכנת הבלילה ואז השאר אותה למנוחה למשך 30 דקות. כשמכינים בלילת טמפורה, חשוב שהמים המבעבעים יהיו מקוררים. כדי לשמור על קור, החלק החלקה של קוביית קרח בתוך המטרפה. מניחים את הקמח בקערה. טורפים לאט את המים הנוצצים מעט כל פעם. העקביות צריכה להיות קלה מספיק בכדי לכסות רק את הצדפות. מצננים עד שמוכן לשימוש.

להכנת המיונז, הקציפו את החלמונים, החרדל והחומץ בקערה גדולה, עד לקבלת תערובת אחידה. מזלפים באטיות את השמנים, תוך הקצפה רציפה עד שהתערובת מסמיכה ומתחלת. אל תמהרו לשלב זה, או שהשמנים לא ישתלבו עם החלמונים והמיונז יתפצל. מוסיפים את מיץ הלימון ומתבלים לפי הטעם. אם המיונז סמיך מדי, הוסיפו מגע של מים חמים. זה נשמר שבועיים במקרר.

בקערת ערבוב, הקציפו את הווסאבי ומיץ הליים למיונז. אל תתאימו עדיין את התיבול, מכיוון שתוסיפו מעט ממיץ הצדפות המלוח.

לאחר שהבלילה נח, הגדר מטגן עם שומן עמוק ל -170 מעלות צלזיוס. אם אין לכם טיגון, הניחו את השמן בסיר גדול ועמוק, והשאירו מספיק מקום בחלקו העליון כדי לאפשר רתיחה מהירה עם הוספת הצדפות. מניחים על אש גבוהה, אך היזהרו שלא נעשה חם מדי. אם יש לך מדחום בישול, השתמש בו כדי לווסת את הטמפרטורה. אם לא, בדקו את החום על ידי הטלת קוביית לחם שהיא אמורה לבעבע עם הכניסה ולהתחיל להשחים לאחר 15 שניות. צריך למסור מעט נייר מטבח וכף מחוררת כדי להסיר את הצדפות מהשמן החם (אל תנסו להשתמש במלקחיים קפיצים - זה יכול להיות מסוכן מאוד, מסיבות ברורות). שאק את הצדפות (מצא מדריך באינטרנט, אם אתה זקוק לו), ואז הטה את המיצים ושמור. מכניסים את הצדפות למסננת ושוטפים את הקונכיות בצורת קערה (משליכים את החציף הקליפה שטוח יותר). ממלאים מגש הגשה במלח סלעים ומניחים את הקליפות על המלח.

מסננים את מיץ הצדפות השמור בכדי להסיר את שברי הקליפה. הוסיפו מספיק למיונז כדי לתת עקביות קרם סלט רופף. אם יש לך מנדולינה, השתמש בה כדי לחתוך את התפוח לאלות דקות. אם לא, עשו זאת בעזרת סכין. התלבשו מיד במיונז על מנת למנוע שינוי צבע. מניחים מעט תפוח לכל קליפה, בהיותכם נדיבים עם הרוטב. מניחים את קמח הטמפורה בקערה, ומצפים בזה אחר זה את הצדפות בקמח ומניפים עודף. זרוק את הצדפות המקומחות לבלילה. כשאתם מוכנים לבשל את הצדפות, הרימו אותן אחת אחת, והניחו אותן בזהירות בתוך הטיגון בעזרת כף. החזיקו את הצדפה בכף השקועה בשמן כמה שניות כדי לאפשר לבלילה להתייצב, לפני שתשחררו אותה (זה ימנע ממנה להידבק לתחתית).

מבשלים 6 כל פעם, אחרת הם ידבקו זה לזה. מטגנים בשמן עמוק כ -2 דקות, עד להזהבה ופריכה. מסננים על נייר מטבח כדי לספוג שמן, לפני שמניחים אותם על התפוח הלבוש בקליפות. לא צריך להזדקק לתיבול. אם תרצו, בחרו כמה עצות שיסו סגולות והניחו אותם על גבי כל צדפה להגשה.

משחק יין

סמיון עמק האנטר מאוסטרליה יהיה התאמה מושלמת כאן, עם טעמי הליים והתפוח הירוק, ומינרליות הצדפות. באזור זה, זן הענבים מייצר יינות יבשים בעצמות, עם חומציות דמוי לייזר. עם הגיל מופיעים טעמים שגורמים לך להיות משוכנע שהיינות האלה התיישנו באלון, כשלמעשה לא. משחקי יין אלטרנטיביים: ניו זילנד Albariño, אלזס סילבנר או blanc de blancs שמפניה.

ויקינגים עונה 5 פרק 5

מתאבנים וזוג יין: צבעוני עוף דביקים, שזיפים מיובשים, בייקון מעושן, פקאנים קלויים, כוכב אניס

מגיש 4 כמתאבן

רכיבים

• 16 מקלות תוף של כנף עוף, שהוזמנו מהקצב שלך
• 600 מ'ל ציר עוף
• אניס 8 כוכבים
• מקל קינמון 2.5 ס'מ
• שזיפים מיובשים מגולענים 50 גרם
• 40 גרם אגוזי פקאן
• 1 כף דבש
• 4 פורצי פנקטה מעושנות קצוצות דק
• 2 כפות שמן אגוזים
• עץ 80 מ'ל
• 1 כף סוכר חום רך
• מלח

כדי להכין את צבעוני העוף, בעזרת עקב של סכין בישול כבד, קוצצים באסרטיביות את המפרק הקטן מקצהו של כל תוף כנף כדי לחשוף את העצם. משוך את הבשר לאחור ממקלות התוף, הופך אותו כלפי חוץ כדי לחשוף את העצם בשלמותה. מניחים את צבעוני העוף לסיר קטן ומכסים בציר.

אהבה והיפ הופ פרק 6

מוסיפים את כוכב האניס והקינמון ומתבלים היטב במלח. על אש בינונית, מביאים לרתיחה ומדלפים את כל הזיהומים שנאספים על פני השטח בעזרת מצקת. ברגע שהוא רותח, זרוק את השזיפים מיובשים והסר מהאש. מניחים להתקרר ולהחדיר למשך 30-40 דקות. בינתיים, חממו את התנור ל -170 מעלות צלזיוס. מניחים את אגוזי הפקאן על מגש תנור קטן וצולים במשך 5 דקות בערך. מוציאים את המגש מהתנור, מזלפים מעל הדבש ומערבבים, מצפים את האגוזים בדבש, ואז מחזירים לתנור למשך 2-3 דקות אחרונות. מוציאים מהתנור, מערבבים אותם שוב ואז מניחים להתקרר.

לאחר שהציר התקרר, מסננים את העוף דרך מסננת מעל קערה כדי לאסוף את משקאות הבישול. הסר והשליך את כוכב אניס וקינמון: הם עשו את עבודתם. הניחו את צבעוני העוף על נייר מטבח לייבוש. קוצצים את השזיפים הרכים עדין מאוד ליצירת עיסה. לסיום העוף, חממו מחבת טפלון על אש בינונית. מטגנים את צבעוני העוף והפנקטה בשמן האגוזים עד שהפנקטה פריכה.

מרטיבים את התבנית עם המדיירה ומוסיפים את הסוכר החום ומשחת הגזיפים. זרקו את הצבעונים בתבנית לציפוי, ואז שפכו 150 מ'ל מהציר השמור. מערבבים באופן קבוע, מצמצמים את הציר לזיגוג מקורמל דביק, עם עקביות המצפה את העוף. מניחים את הצבעונים על מגש הגשה ומצפים בזיגוג. קוצצים גס את אגוזי הפקאן הקלויים בדבש ומפזרים אותם מלמעלה. מגישים עם קערת אצבעות והרבה מפיות.

משחק יין

מדיירה הוא אחד היינות המורכבים להפליא שתטעמו אי פעם, אך לרוב הוא נותר לסוף הארוחה, או מוגש עם גבינה. רצינו לעשות משהו אחר. מנת העוף הדביקה הזו עובדת טוב מאוד, מכיוון שיש להתאים את הטעמים העזים במדיירה עם מרכיבים נוקבים. זה חטיף בר מהנה או נשנוש לפני ארוחת הערב. הזיגוג הדביק מוזג עם הטעמים הבולטים ביותר הקיימים במדיירה המיושנת, כמו בייקון מעושן, שזיפים מיובשים, דבש ואגוזים, עם התבלינים המשלימים של אניס כוכב וקינמון.

מתאבנים וזוג יין: שלישיית קש גבינה

מכין כ- 24 מכל קש

רכיבים

• 100 גרם זיתי קלמטה מגולענים
• אנשובי מלוח 100 גרם
• 600 גרם בצק עלים מלא חמאה
• קמח רגיל לאבק
• 2 ביצים, טרופות קלות
• 300 גרם גבינת פרמזן, מגורדת דק
• 100 גרם גבינת אמנטל, מגורדת דק

חממו את התנור ל -180 מעלות צלזיוס. קוצצים דק את הזיתים ואז טוחנים אותם לעיסה במכתש ועלי. שוטפים את המרגמה ועלי ועושים את אותו הדבר עם האנשובי. שמרו את שני המשחות, בנפרד, להמשך.

חותכים את המאפה למנות של 3 x 200 גרם. אבק משטח עבודה בקמח וגלגל כל אחד לריבוע גדול. דוקר בכבדות עם מזלג. חתוך את הקצוות כדי לקבל ריבועים בגודל 3 x 30 ס'מ. בעזרת מברשת מאפה מברישים ציפוי של ביצה על ריבוע המאפה הראשון עד לקצוות. מערבבים 100 גרם מהפרמזן בקערה עם כל האמנטל. מפזרים חצי מזה באופן שווה על המאפה שטוף הביצה עד לקצוות. מכסים ביריעת קלף אפייה ובעזרת מערוך ללא כוח מגלגלים אותו בעדינות על פני המאפה כדי שהגבינה תידבק. הסר את הקלף והניח אותו שטוח על משטח העבודה.

הפוך את גיליון המאפה בזהירות לקלף, ואז חזור על התהליך בצד השני, עם עוד ביצה והחצי השני של תערובת הגבינה. חותכים כל יריעת מאפה לרצועות של 12 x 2.5 ס'מ. מרפדים כמה מגשי אפייה עם קלף אפייה. סובב את הקצוות של כל רצועה לכיוונים מנוגדים עד שיהיה לך קש הדוק והניח אותם על מגשי האפייה, והשאיר מרווח ביניהם כך שהם יתפזרו (ייתכן שתצטרך לאפות אותם במנות). אופים 10-12 דקות עד להזהבה ופריכה. בזמן שהם עדיין חמים, בעזרת סכין משוננת, גוזמים כל קצה וחותכים כל קש לשניים. מצננים על רשת.

מורחים את דף המאפה השני במחצית משחת הזיתים ומפזרים עוד 50 גרם של הפרמזן. מכסים ביריעת קלף אפייה ובעזרת מערוך ללא כוח מגלגלים אותו בעדינות על פני המאפה כדי שהגבינה תידבק. הסר את הקלף והניח אותו שטוח על משטח העבודה. הפוך את גיליון המאפה בזהירות לקלף, ואז חזור על התהליך בצד השני, תוך שימוש במשחת הזיתים שנותרה וב- 50 גר 'פרמזן. יוצרים את הקשיות ואופים כנ'ל.

הכינו את קשיות האנשובי באותו אופן כמו קשיות הזית, והחליפו את משחת הזית במשחת אנשובי. מגישים בטמפרטורת החדר, או מהבהבים חזרה דרך התנור למשך כמה דקות להגשה חמימה.

משחק יין

הזיווג המושלם לשמפניה או ליין מבעבע. במקום רק טעם אחד, אנו נותנים לך שלושה: גם אנשובי מלוח וגם זיתים נהדרים עם שמפניה ויין מבעבע, ולכן אנו משתמשים בהם. אלה כל כך קלים להכנה. האופי הלקטי והאגוזי של הגבינה והאופי הטעמי והשמני של המאפה עובדים היטב עם שמפניה, שיכולה להיות בעלת טעמים דומים. חומציות היין תחתוך גם את עושר המאפה.

מתאבנים וזוג יין: פרגיות חומוס של חציל, פטה ופסטו מיושן חבית

מגיש 8-10 כמתאבן

רכיבים

לביבות

• 4 חצילים גדולים
• 2 שיני שום
• חומוס משומר 200 גרם, מנוקז ושטוף
• קמח 50 גרם, בתוספת עוד במידת הצורך
• קורט פלפל קאיין
• 1 כף משחת טחינה
• מיץ של 2 לימונים, או לפי הטעם
• כפית כמון טחון
• גבינת פטה 200 גרם קצוצה לקוביות 1 ס'מ
• שמן צמחי, לטיגון עמוק
• גרגיר בזיליקום, להגשה (לא חובה)

לפסטו

• צנוברים 40 גרם
• 80 גרם עלי בזיליקום
• גבינת פרמזן 80 גרם, מגורדת דק
• 1 שן שום קצוצה דק
• 1 צ'ילי, זרוע וקצוץ דק
• 300 מ'ל שמן זית כתית מעולה
• מלח פלפל

כדי לייצר 400 גרם של עיסת חציל, צורבים את קליפות החציל מעל מנגל פחם, או להבת כיריים גז. הפעל לחרוך מכל הצדדים באופן שווה, עד שהחצילים מתחילים לקרוס. כשהם מגניבים מספיק לטיפול, הסר את הקליפות ואת החלקים העליונים. כף את העיסה לבד מוסלין, קושר אותו ליצירת שקית ותוך שימוש חוט בתלייה מעל קערה במקרר למשך הלילה.

למחרת שמים את שיני השום בסיר קטן, מכסים במים ומניחים על אש גבוהה. מרתיחים במשך 8 דקות ואז מרוקנים ומצננים. להכנת הפסטו, חממו את התנור ל -170 מעלות צלזיוס. מניחים את הצנוברים על מגש וצולים בתנור למשך 5-7 דקות, או עד שהם מזהיבים. מוציאים מהתנור ומורחים להתקררות. לאחר כ -10 דקות, הוסיפו את כל המרכיבים לבלנדר ותערובת דופק עד להתמזגות אך עדיין מעט גס היזהרו לא למזג יתר על המידה את הפסטו. טועמים ומתקנים את התיבול.

דופקים את גרגרי החומוס גס במעבד מזון ומוציאים. מקלפים וקוצצים דק את השום. הכניסו את החציל למעבד המזון עם הקמח גרם, קאיין, שום, טחינה, מיץ לימון וכמון. מערבבים לפירה, מכניסים לקערה ומקפלים פנימה את גרגרי החומוס. מתבלים, מוסיפים מיץ לימון במידת הצורך.

שיקגו pd עונה 4 פרק 3

הגדר מטגן עם שומן עמוק ל -190 מעלות צלזיוס, או השתמש בסיר. בדקו כף של תערובת פריטרים בטיגון. אם הוא מתפרק מוסיפים עוד מעט קמח גרם. מקפלים פנימה את הפטה. אתה יכול להשתמש בשתי כפות קינוח כדי לעצב את התערובת לקווינלים, אבל זה מסובך עבור טירון, אז אל תרגיש מובס אם תבחר להפיל את התערובת מכף במקום. מטגנים את המטוגנים בשמן עמוק כמה דקות עד שהם זהובים ופריכים. יהיה עליך לעשות זאת בקבוצות. לאחר שמוכן, מרוקנים על נייר מטבח. מגישים עם הפסטו ומפזרים גרגירי בזיליקום מעל, אם תרצו.

משחק יין

זה בהשראת הערב meze dip baba ganoush. המפתח הוא לוודא שקליפות החציל נחרכות לאפר רק אז תשיג את הטעם המעושן הכלול במנה. אתה יכול לשמש כמנה ראשונה, או קטנה יותר, כמנפה. סנט לורן האוסטרי הוא יין אדום עמוק וכהה עם אופי מעושן, וזה בא לידי ביטוי בחצילים החרוכים שנכנסים לביבות האלה. משחקי יין אלטרנטיביים: פטיט ורדו, דורו אדום או ספאטבורגנדר גרמני.

פרסום ההשבעה ממועדון 67 Pall Mall בלונדון, יין ואוכל: ההתאמה המושלמת (£ 40, Jacqui Small, ספטמבר 2020)

ראה גם:

זיווג יין עם מרכיבים מסובכים, מתוך יין ואוכל: ההתאמה המושלמת.

ספרי היין הטובים ביותר: המהדורות האחרונות לקריאה