טקילה: טעם של טרואר...

החווה של אוצ'ו בלאס פומז, או אחוזה, נמצאת בגובה 2,055 מ 'בקרקעות עשירות הברזל באזור הרמות ג'ליסקו.

• עיקרי הדברים
• מגזין: גיליון נובמבר 2020

כשחושבים על טקילה, הדבר האחרון שעולה בראש הוא כנראה טרואר. טקילה, שנחשבה מזמן לרוח לטרוק לאחור, נרדף עם טריזי לימון מרירים, או כקהל בקוקטיילים של מרגריטה, עברה מתדמית המסיבה המסורתית שלה בשנים האחרונות. ואכן, רוח ייחודית זו, המעוררת כל כך את מקסיקו, יכולה כעת לפקד על מרחב בשולחן של אניני הטעם, שכן חינוך שזו רוח ללגום ולהתענג מטפטף מטה.

הפופולריות הגוברת של טקילה איכותית ואיכותית הלכה יד ביד עם דרכים אינטלקטואליות יותר להעריך את הרוח - והדיון סביב טרואר הוא בהחלט חלק מהשיח החדש הזה.

אז איך המושג טרואר חל בטקילה? אם נחזור ליסודות, חומר הגלם המשמש לייצור טקילה הוא אגבה בלו וובר, זן מסוים של צמח שנראה כמו אננס ענק, עם עלים ארוכים דמויי חרב. בדומה לגפני ענבים, לצמח האגבה יש זנים רבים ושונים, כולם עם צורותיהם ומאפייני הטעם שלהם.

אתה יכול לנסות רבים מהזנים השונים האלה ברוחות אחרות מבוססות אגבה כגון mezcal. עם זאת, ליצרני טקילה מותר באופן חוקי להשתמש בכחול וובר בלבד, זן שנדרש בערך שש עד שמונה שנים להתבגר לפני שניתן לקצור אותו ביד.

אדם צעיר וחסר מנוחה

'האגבה הכחולה של וובר נבחרה לטקילה מכיוון שהיא אחת המתוקות ביותר', מסביר ארנטקסה גרסיה בארוסו מפטרון טקילה, כשאנחנו צועדים בשדות, ונמנעים מהקצוות החדים כתער של עלי האגבה המשתרעים עד לשמיים כחולים תכלת.

מסעדות מפורסמות בסנטיאגו צ'ילה

שיא סוכר - ושפל

ניתן לייחס את תדמית המסיבה של טקילה למפיקים בעשרות שנים עברו, שהחליטו לרדוף אחר אסטרטגיית 'ערימה', למכור אותם בזול '. הציוד הישן והמסורתי היה זמן רב יותר ופחות יעיל לשימוש אך ייצר רוח יותר טעימה, והגיע ציוד מתועש מאוד שהוציא את כל הסוכר מתסיס האגבה הכחול לוובר לתסיסה, וצורב אותו בתוך תהליך.

גישה זו ראתה את הופעתה של מיקסטו טקילה - המתכון לכך יכול לכלול באופן חוקי מעט עד 51% אגבה בלו וובר, כאשר 49% הנותרים מורכבים מ'סוכרים אחרים ', כמו סוכר קנים. באופן לא מפתיע, התערובות הללו היו רוחות מחוספסות ומוכנות שפגעו במוניטין של קטגוריית הטקילה.

10-15 השנים האחרונות רואים מהלך יציב כנגד מיקסטוס. אוהבי רוחות יחפשו לעיתים קרובות את מילות הקסם '100% אגבה' על התווית לפני הקנייה, ויתייחסו אליה כאל מסמן של איכות. וכך עלה מעמדה של טקילה.

ה אננסים או לבבות של צמחי אגבה בלו וובר חתוכים טרי בפטרון טקילה

הנחת הארץ

בעוד שטקילה מיוצר בקומץ מדינות מקסיקניות, ליבת הייצור היא במדינת חליסקו, שניתן לפצל אותה בערך לשניים: הרמות, או לוס אלטוס, עם אדמתה האדומה-חלודה וגובהה הגבוה יותר והעמק, או אל ואלה, המתגאה ברקע הררי ובעיירה המעוררת טקילה עם רחובותיה המרוצפים ומזקקות רבות.

כאן מתחיל הדיון בטרואר בטקילה, מכיוון שטקילות עשויות אגבות שגדלות ברמות הפרחוניות והפירותיות יותר, בזכות הלילות הקרירים יותר והקרקעות העשירות בברזל בהן מגדלים את האגבה, ואילו לאלה מהעמק יש פרופיל צמחי יותר, עשבוני ומפולפל.

'על פי התייחסויות היסטוריות, האגבה הכחולה וובר נמצאה במקור בעמק חליסקו, וההנחה היא שהועברה אז אל הרמות אי שם בסוף המאה ה -19, עם הייצור הראשון של טקילות הרמה בסוף המאוחרות של המאה ה -19 או בתחילת המאה העשרים ', מסביר תומאס אסטס, שגריר הטקילה האירופי ובעלים משותף של טקילה אוצ'ו.

'מה שנראה לי מעניין הוא שלאגבות שגדלות ברמות הגבוהות יש כיום ערך שוק גבוה יותר מזה שבעמק', הוא ממשיך. 'זה מצביע על כך שהיצרנים מעריכים את האגבה הגבוהה יותר, ולכן מנקודת מבט של טרור, שם הם מצאו שצמח זה גדל באופן טבעי נראה פחות אטרקטיבי מאשר לאן שהוא הועבר אליו.

בעוד שרוב יצרני הטקילה תומכים בשמחה בהבדלים בין טקילות ההר והעמק ומשאירים את זה, אסטס ושותפו העסקי קרלוס קמארנה - מזקק נערץ שמייצר טקילה בצורה האיטית והאומנותית - קידמו את השיחה הנוגעת לטקילה וטרואר הרבה יותר. ביצירת המותג שלהם Ocho Tequila.

כמה זמן היין טוב לאחר שנפתח

השראה בורגונדית

הסיפור לא מתחיל במקסיקו, אלא בבורגונדי בשנות השמונים, לאחר שאסטס פתחה בפריז מסעדה מקסיקנית בשם קפה פסיפיקו. 'התחלתי לנסוע לבורגון בשנת 1984 והתאהבתי במקום הזה. זו הדרך בה הגעתי לעניין שלי בטרואר. במשך 19 שנים רצופות, החל משנת 1989, הלכתי כל שנה לטעום את היינות בראש ובראשונה ', הוא זוכר.

בול עונה 1 פרק 4

'ביוני או ביולי הייתי הולך לראות את המפיקים, כולל ברונו קלבלייה בווסן-רומאנה ופרנק גרוקס מאוליבייה לפלאייב בפוליני-מונטראכט, ולעתים קרובות הייתי מטייל איתם בכרמים. הם היו מראים לי מגרשי גרנד גרו, פרמייר קרו, כפר וגנריות. הוקסמתי מהרעיון וזה היה הבסיס של הרעיון שלי להסתכל על תפקיד הטרואר באגבה, 'מסביר אסטס.

כאשר פנתה אליו קמארנה עם הרעיון לייצר במשותף טקילה, הרעיון הראשון של אסטס היה ליצור מוצר שהיה אקספרסיבי במיוחד מבחינת טעם האגבה. 'ברגע שקיבלנו את המדגם שלדעתנו הוא הטוב ביותר, אמרתי לקרלוס: 'אתה יודע מה אנשים רבים אומרים על הקשר בין טקילות העמק והרמה? האם נוכל ללכת ב -1,000 צעדים רחוקים מכך ולהכין טקילה חד-שדהית, טכנית? ' והוא ענה: 'כן אנחנו יכולים, אבל היזהר, כי הם הולכים להיות שונים ...'

'חשבתי, בראבו, בוא נלך נגד הקונפורמיות. באותם ימים המפיקים הלכו על תזקיקים שהביאו ללקוח פרופיל טעם או מוצר עקבי. '

עקביות זו של הטעם נוצרת באמצעות מיזוג של תזקיקים מאתרים שונים במטרה להגיע לפרופיל ספציפי - משהו בסתירה מוחלטת למה שאוצ'ו עושה.

אתר ספציפי

במהלך 12 השנים בהן הצמד עבד על הפרויקט, הם הוציאו 24 טקילות וינטאג 'מ -23 חוות חקלאיות שונות (חוות אגבה), בהן שתיים מאלרג'ל בשנת 2007 ו 2018, ופרסמו פרטים על הגובה, ההיבט והאופי של כל אתר. בעוד שכל טקילה ללא ספק שונה מהשנייה, עדיין יש משהו שאצ'ו מובהק עובר בכולם, עם אופי אגבה פירותי ומובהק של פרי הדר, אדמתיות ולפעמים מתיקות מתוקתקת, היושב לצד אופי פלפל מובהק.

ד"ר אנדרסון הצעיר וחסר המנוחה

ולמרות שטקילה ויין הם עולמות זה מזה מבחינת הטעם והמוצר, אסטס רואה את הדמיון בין הטקילות של אוצ'ו ליינות של בורגון. 'שניהם משתמשים בזן אחד - פינו נואר לבורגון, כחול וובר לטקילה - וזה אותו מפיק המשתמש באותן שיטות ייצור, אך האגבה או הענבים מגיעים משטחי אדמה ספציפיים שונים. כך שהמשתנה במוצרים אלה הוא המיקום שממנו מקורו חומר הגלם. '

ככל שהתדמית של טקילה כקטגוריית רוחות פרימיום תתפתח, כך גם החקר המרתק של הניואנסים של מוצר זה, ומסעותיו של אוצ'ו בטרואר ימשיכו להיות מרכזיים בתנועה המרגשת הזו.

שלוש טווילות טרו לנסות

אולמק כסף גבוה

טקילה הרומית אופיינית, אולמקה אלטוס נוצרה על ידי המאסטרו טקילרו ז'סוס הרננדז ושני ברמנים בעלי שם עולמי. ניחוחות של אגבה ופריחת אביב מובילים לחך פרחוני של גיר ולימונים, עם גימור קקאו נעים. כּוֹהֶל 38%

טקילה פורטלזה בלאנקו

המזקקה הזעירה של פורטלזה ממוקמת בעיירה טקילה ומכינה מנות קטנות של טקילה ביד. המקור לאגבה שלו מהעמק, יש דשא ייחודי ואופי אגבה חם, בתוספת גרידת לימון, נענע מקוררת ומלח ים. אלק 40%

שמונה הסכרים הלבנים 2018

לאס פרסאס, או 'הדאמס' היא חווה שהייתה בבעלות סבו של המזקק קרלוס קמארנה. עם גובה של 2,170 מ 'והיבט מזרח-מערב, שורות האגבה נשתלות מצפון לדרום על מנת לקבל את מירב השמש מבלי שהצמחים יצללו זה על זה. פלפל אוצ'ו שלא ניתן לטעות בו ודמויות אגבה צלולות נוכחים, יחד עם תווי פירות טרופיים של גויאבה, מלון ואננס, וגם תו זית ירוק. אלק 40%