מדוע יינות דלי סולפיט טעימים יותר

מכיל סולפיטים היא אמירה די מרתיעה על בקבוק יין שאתה מקווה ליהנות ממנו עם מתנה לארוחה לחבר או לחלוק עם אדם אהוב. אממ אתה מתכוון שיש כאן כימיקלים? אז הם רעים בשבילי - האם בגלל זה יין לפעמים עושה לי כאבי ראש? והאם אפשר לעשות יין בלי הסולפיטים האלה?

קודם כל חשוב לציין שמה שכתוב על התווית הוא פשוט ליידע אותך על כך מתרחש באופן טבעי סולפיטים נמצאים בכל בקבוק יין. זה עניין נפרד משאלת הוספה גוֹפרִית שזה בעצם יותר רלוונטי מבחינת הטעם של יין ואיך הוא גורם לך להרגיש. אבל נגיע לזה.

ראשית מה הם סולפיטים? המונח מתייחס בדרך כלל לגופרית דו חמצנית (SO2). הסיבה שכל תוויות היין בארה"ב מכילות אזהרה מבשרת רעות זו היא ש-SO2 הוא תוצר לוואי טבעי של תסיסה - ולכן למעשה כל היין מכיל אותו. איפה זה נהיה מסובך (ויכול להיות מעניין אם אתה אוהב לחנון על יין שאתה חייב כי אחרת למה אתה קורא את זה?) היא השאלה של הוספת גופרית כטכניקת ייצור יין.

גברת מזכירה עונה 3 סיכום

ליין נוספה גופרית כבר זמן רב; פילוסוף הטבע פליניוס אפילו כתב על ייננים רומאים מהמאה הראשונה המשתמשים בחומר השביר הצהוב החיוור החריף לפי של ג'נסיס רובינסון מוּסמָך אוקספורד לוויה ליין . גופרית בעיקרה מבטיחה את יציבות היין על ידי הרג שמרים פעילים וחיידקים והגנה על היין מפני חמצן שיכול להפוך אותו בדרכים רבות. הוספת גופרית מועילה בתרחישים רבים: כאשר זה עתה קטפת אשכול ענבים וזה ממש חם ואתה לא רוצה שהם יתססו למשל; סיבה נפוצה נוספת היא שהרבה יין מיוצא וגופרית מונעת ממנו להתסיס מחדש במהלך המשלוח.

אבל העניין עם גופרית הוא שהוא יכול למנוע מהיין להראות את הניואנסים שלו. יין עמוס בגופרית הוא צפוי - וזה יכול להיות דבר טוב. אבל כשאתה מנסה יין דל גופרית או יין נטול גופרית, המיץ חי באופן מפתיע. יש משהו מיוחד ביין שעשוי עם פחות גופרית; סופר יין חגיגת אליס אמר לי פעם ששתיית בקבוק נטול גופרית פירושה שהכוס האחרונה תהיה מעניינת יותר מהראשונה כי היין משתנה ברגע שפותחים אותו ונותנים לו לשבת בחוץ. זה די מגניב לא? שיין יכול לבטא את עצמו בצורה רב-גונית במקום פשוט לטעום אותו דבר לאורך כל הדרך.

עם זאת, הדבר שגופרית לא תעשה הוא לגרום לך להיות חולה כפי שנטען אלרגיה לסולפיט שאנשים רבים מציינים כגורם לכאבי ראש שלאחר היין או תגובות רעות אחרות יובילו אותך להאמין. מחקרים מראים שלמעט מאוד אנשים (בערך 1 מתוך 100) יש תגובות אלרגיות לסולפיטים ביין. ואין קשר מדעי אמיתי בין סולפיטים לכאבי ראש (זה אמר הרבה ללא גופרית התומכים נשבעים שהרמות הנמוכות של גופרית שוות פחות כאבי ראש, מה שיכול להיות נכון לפחות מניסיוני). ככלל, למרות שסביר יותר שזה הטאנינים, תכולת האלכוהול הגבוהה או תוסף כלשהו שהיינן השתמש בו כדי לטעום את היין שעלול לגרום לכאבי ראש. כדי להימנע מכאבי ראש, נסה לשתות מים לצד היין שלך, חפש מיץ ABV נמוך יותר (11-13 אחוזים) והתרחק ליין בייצור המוני שמובטח שיתווספו לו כימיקלים רבים כמו סודה זולה.

אז מה זה דל גופרית בדיוק? זה תלוי מאיפה היין. אבל הנה רעיון כללי: יין שנעשה באופן קונבנציונלי בארה"ב יכיל עד 350 עמודים לדקה (זהו חלקים למיליון ). כֹּל בֵּיתִי יין מאושר USDA אורגני לא יתווספו לו גופרית. (זה לא אותו דבר כמו יין שעשוי מענבים אורגניים - מה שאומר שלמעשה מותר להכין אותו עם גופרית.) וגם אם הם לא מוסמכים ענבים מגידולים אורגניים מיוצרים בדרך כלל עם פחות גופרית - כי כרמים בריאים יותר צריכים למעשה פחות גופרית באותו אופן שבו אדם בכושר חזק צריך פחות תרופות.

באירופה רוב היין האורגני המאושר* מאפשר עד 100 עמודים לדקה של גופרית עבור אדומים ו-150 עמודים לדקה עבור לבנים ורוזה בעוד שהמגבלות על הגרסאות הקונבנציונליות של יינות אלו הן 150 עמודים לדקה ו-200 עמודים לדקה בהתאמה. ה ביו-דינמי לאישור דמטר יש גם מגבלות לגבי כמות הגופרית שניתן להשתמש בה מעט נמוכה יותר מאשר הסמכה אורגנית. בצרפת ייננים מרבים לכתוב ללא גופרית על בקבוק כאשר הם לא הוסיפו גופרית - הם עשויים לבחור לעשות זאת ללא קשר לאישור כלשהו פשוט כי תנאי הבציר היו נכונים להשמטת גופרית או כי זה ניסוי. באיטליה זה ללא סולפיטים.

יין ללא גופרית הוא ניסוי שכיף לנסות. לפעמים אתה עלול לגמור עם יין פאנקי רציני ואולי לא אוהב אותו. אבל לעתים קרובות למדי, כמעט בלתי אפשרי לדעת שאין תוספת גופרית. באופן אישי אני מוצא שיינות דלי גופרית ואפס גופרית הם כיף מפתיעים וייחודיים. אם יש ריח פאנקי בהתחלה שמגיע מכל החיידקים והשמרים התוססים האלה, אני בדרך כלל מגלה שהוא נעלם אחרי חמש דקות של פתיחת הבקבוק.

ימי חיינו צ'אד דימרה

מוכן לנסות כמה יינות נטולי גופרית או יינות דלי גופרית? גָדוֹל. אבל רק אזהרה שאולי לא תמצא אותם בסופרמרקט שלך. מכיוון שאלה נוטים להיות יינות מוזרים בייצור קטן, קמעונאי טוב הוא ההימור הטוב ביותר שלך.

כמה לחפש:

– בוקר של ז'אן פוילארד : כששותים יין דל גופרית מבית Jean Foillard העשוי מהענב האדום הבהיר קָטָן באזור הצרפתי בוז'ולה אתה טועם קצת היסטוריה. פוילארד היה אחד מיוצרי כנופיית הארבעה המקוריים - האחרים היו גאי ברטון מרסל לאפייר וז'אן פול ת'נבט - שהתחילו להתנסות ביינות ללא גופרית ודלת גופרית בשנות ה-80. קרמיט לינץ' קלט את זה והחל לייבא את התוויות שלהם לעזור לשפר את הגישה של אמריקאים ליין צרפתי נהדר. ליינות של פוילארד יש גוון חייתי ארצי. ()

– Quantico Etna לבן / Etna Red : יינות רזים ובהירים מהקרקעות הוולקניות של סיציליה ; זו דוגמה מצוינת ליין ללא גופרית שהוא גם טוב בצורה מהימנה. תווית זו שותפות בין שני חברים מייצרת תערובת אדומה ותערובת לבנה שניהם ללא כל תוספת גופרית. (-30)

רשימת האתחול של ספויילרים עונת 34 ניצולים

– בוני דון קלרט פרופר : זהו יין שסקרנו בעבר ואוהבים אותו. בוני דון הממוקם באזור החוף המרכזי של קליפורניה הוא אולי אחד היקבים הביודינמיים הידועים ביותר בארה"ב יחד עם רוברט סינסקי בנאפה . יינות Bonny Doon זמינים בכל רחבי הארץ והם בדרך כלל סבירים וטעימים. כמות קטנה של גופרית מתווספת לפני הביקבוק שזה נוהג נפוץ לשימור היין. ()

– יוכן בורר ריזלינג : הענב האחד שאתה שומע ייננים אומרים שוב ושוב דורש קצת גופרית הוא ריזלינג . משום מה השימוש בגופרית נחשב לחלק מתרבות ייצור היין של הריינגאו ריינהסן והמוזל - שלושת ההיסטוריים העיקריים. ייצור ריזלינג אזורים. אבל מפיק אחד Jochen Beurer מייצר ריזלינגים יפים ללא גופרית בדרום גרמניה באזור המכונה שוואביה. היינות מינרליים בהירים ומורכבים כמו שום דבר שלא טעמתם בעבר. ()

– בנג'מין טיילנדייר לגוזל: במוסך קטן בעיירה Minervois בנג'מין טיילנדייר מייצר יינות תוססים טעימים ללא גופרית. הוא עושה תערובת לבנה עם גרנאש גריס וזן מקומי בשם Terret וכמה אדומים שהם תערובת של גרנאש סינסו וקריניאן - ענבי הלנגדוק המסורתיים. זהו יין שולחן קליל וטעים מאוד שיורד קל ורענן. ()

*הכללים לגבי גופרית ביין מורכבים להפליא מכיוון שלכל ארגון רגולטורי יש מגבלות שונות ואין צורך לפרט את כל הכמויות המותרות השונות במאמר זה מכיוון שהוא מבוא ואינו מיועד ליננים או סומליירים מומחים. למידע נוסף על תקנות השימוש בגופרית ביין אני ממליץ על ספרם של כותבי היין בריט ופר קרלסון ייצור יין אורגני וטבעי ביו-דינמי: גידול גפנים ובר קיימא .