המסעדות הדרום אמריקאיות הטובות ביותר בבריטניה...

אוכל דרום אמריקה

• מדריכי טיולים מובילים לדרום אמריקה

המקומות הראשונים בבריטניה ליהנות מאוכל ויין מיבשת מרגשת ומגוונת זו עם המדריך שלנו למסעדות הדרום אמריקאיות הטובות ביותר.

מי שאוהב את המאכלים הייחודיים של דרום אמריקה צריך להרגיש שפרישה התרחשה ברכה מעורבת אך מוגדרת, באיחור ובברכה ביותר. פיוז'ן פרואני, ארגנטינאי, ברזילאי וברזילאי / יפני הם כולם במצעד: הגלם והמבושל, הגאה והחולל, תזכורת לכך שסלסות הן רטבים כמו גם ריקודים.

הפלישה משומנת היטב, במיוחד על ידי רום מוחיטו וחמצמצות פיסקו צ'יליאניות ופרואניות, מבול של אלכוהול ומיץ ליים, ובהכרח, מלנג פראי של חומרי טעם טרופיים שהופכים את מה שהיה פעם משקה טוב וטהור למערך של קוקטיילים רווחיים יותר, שמאכל האוכל הטוב ביותר שלהם הוא חטיפי בר חריפים ואוכל רחוב.

עבור החלק הטוב ביותר במטבחים השונים, יש גם יין מקומי, או לפחות שכנות, מצ'ילה, ארגנטינה, ברזיל, אורוגוואי ופרו, לרוב באותה רשימה. בהתחשב בביישנות יחסית של סופרמרקטים ורוב חנויות היין, המסעדות הללו הן הפורטלים הטובים ביותר לחלק המפתיע הזה של העולם החדש.

רשימה שחורה עונה 4 פרק 7

פרו

בתקופה הקולוניאלית, פרו הייתה עשירה ומלכותית ממכרות כסף. המערכת האקולוגית שלה של הרים, מישורים רחבים וקו חוף ארוך באוקיאנוס השקט סיפקו תזונה נרחבת ומגוונת, אוצר גסטרונומי. זה נתן לנו, למשל, את תפוח האדמה, כמה זנים של תירס ופלפלי צ'ילי, את הטכניקה של סביצ'ה ופיסקו, סוג נהדר של ברנדי. כובשים ספרדיים שתלו כרמים במאה ה -16, ששגשגו במשך יותר מ -300 שנה, לפני שירדו מפילוקסרה.

המסורת הקולינרית שלה נמשכת. לימה, כניסה חדשה לפיצרוביה מהשף הצעיר המהולל וירג'יליו מרטינז, היא הוכחה כוכבית ומתוחכמת, המסעדה החדשה והמרשימה ביותר בלונדון מזה שנים. החדר נאה, נינוח אך נוח האוכל אטרקטיבי להפליא וצבעוני באומץ. צלחת של צדפות גולמיות פרוסות על מצע של רוטב פלפל צהוב ואבקת מלח אוממי ואבקת קסאווה, התחרה על ידי תמנון חום אדום (מוחזר ואז נצלה על הגריל), על רכס גרגרי קינואה לבנה ותירס טחון, מנוקד באדום שיסו ומוקף בכתמי פירה זית פרואני (תמונה מימין). הטעמים היו מוגדרים ומשגעים היטב. חזיר יונק, למעשה לוחות חזיר קלויים שהוכתרו בקשיו כתוש, היה החזיר הטוב ביותר שהיה לי כל השנה, ו'סביצ'ה לוהטת 'של בורי אדום, מבושל מעט על ידי רוטב פלפל ליים שנמזג על פילה, היה מבריק כמו בסביצ'ה המגניבה, החמיצות שלה הייתה מאוזנת יפה. רשימת היינות היא בינלאומית, הבחירות הדרום אמריקאיות מהשורה הראשונה, במיוחד Carelli 34 Torrontes מארגנטינה, מגוון של צ'יליאנים, ו- Viñedo de los Vientos, טנאט מתוק שוקולדי, מאורוגוואי, קינוח מקסים בפני עצמו. ( limalondon.com )

חצי צעד מאחור נמצא סביצ'ה בסוהו בלונדון, די רשמי ומעט סוער, עם בישול מסורתי יותר. האנטיקוצ'ו נהדר (בשר כבוש על שיפודים, בעיקר תמנון-אנצ'וריסו, לב בקר פרוס, עוף או סלמון), מושלם עם סלטים ותוספות. ברשימת היינות הדרום אמריקאית הגונה יש תריסר מהכוס, כולל טורונטס, ריזלינג, מוסקט ומלבק. בעל השף מרטין מוראלס פרסם גם ספר בישול, סביצ'ה. ( cevicheuk.com ) כדאי לבחון גם את טיירה פרו באיסלינגטון, צפון לונדון, מקום חכם-מזדמן עם רשימת יינות קצרה אך נבחרת, כולל פינו בלאן פרואני. ( www.tierraperu.co.uk ) Coya, שנבדק בגיליון יולי שלנו, מכנה את עצמו פרואני, אבל הוא יותר מרתק דרום-אמריקאי מרתק, עם רשימת יינות טובה. נוגדי הסלמון של קויה בתמונה משמאל. ( coyarestaurant.com )

ארגנטינה

ארגנטינה הטורפת בגאווה נפלה מעט בימים אלה, לאחר שאיבדה את מעמדה המוביל בצריכת בקר לנפש. 'אנחנו חיים, ברגע זה, שקועים בבושה', הכריז מגזין החדשות של בואנוס איירס, רק חצי בצחוק. חלק מהסיבות לירידה היא, באופן מדהים, עליית הצמחונות, שהוגדרה בעדינות על ידי התאחדות יצרני הבקר כ'אופנת בישול המשלבת מוצרים אחרים '.

בריטניה תופסת בהתלהבות חלק מהשפל, כאשר גרילים בסגנון ארגנטינאי יורים בכל רחבי הארץ. החלוץ, המודל לחיקוי ועדיין הטוב ביותר הוא גאוצ'ו (סטייקים בתמונה למטה), עם חנות יין ויותר מתריסר מסעדות בלונדון, לידס, מנצ'סטר ודובאי. זו פעולה חלקלקה - אין אף אחד מהרפיון שרוב הרשתות נופלות אליו, והכשרה אינטנסיבית של הצוות כוללת שירות יין. 'זו רשימת היינות הארגנטינאית הגדולה ביותר מחוץ לדרום אמריקה', אומר פיל קרוזייר, מנהל היינות, 'ושליש מתוך 200 המבחרים בלעדיים לנו. אנו מתעמקים עמוק. גם אם זו נישה, צריך לתקשר אותה כמו שצריך. '

במטבח פתוח, השף מכהן על גריל ארוך ופתוח פתוח, ומלהטט במומחיות חתכים של אדמת אנגוס ארגנטינאית, סינטה, פילה ועיני צלעות, או לפעמים לובסטר או עוף צ'ימיצ'ורי לבעלי לב חלש. אני אוהב להתחיל בניגוד, כמו סלט לב דקל ועגבניות, סביצ'ה סלמון וקלמארי, קרפצ'יו טונה חרוך, או הומיטה דה שוקו, סרטנים בגריל ומעליהם פירה של תירס מתוק, לפני שאני מתמודד עם הבשר הטוב ביותר בעולם. ברשימת היינות יש 18 סוגים של סוגי יין, כולל אדום, לבן, רוזה ומבעבע, עם מבחר טוב בכוס, כך שיש הרבה מה לבחור בקלות. ( gauchorestaurants.co.uk )

יין כמה זמן לאחר הפתיחה

יש גם סטייקים בסגנון ארגנטינאי בכל רחבי לונדון וערים רבות אחרות - רשימות יין שונות מאוד. Garufin, בלונדון, יש זוג Enomatics המציעים טעמים בטווח טוב מאוד בשישה גדלים. ארנסטו פייבה של גארופין, גוסטבו ווסקז ואלברטו אבאט בתמונה שמאל. ( garufin.co.uk )

בְּרָזִיל

כאשר השכונה השקטה שלי רוכשת כל סוג של מסעדה שאינה הודית או פיצה משותפת, זה סימן בטוח שיש מגמה שמתחילה להתחמם. השנה קיבלנו את הצ'ורסקריה הברזילאית הראשונה שלנו, המשרתת בשר על הגריל ממתקנים, המכונה רודיציוס. למרבה הצער, זה לא טוב במיוחד בשמחה, יש הרבה יותר לבחירה בלונדון ומחוצה לה.

המודל פשוט: בר סלטים משוכלל כולל בדרך כלל מתאבנים חמים ומנות אורז. טען את הצלחת שלך, התיישב, ושרת לוקח את הזמנת המשקה שלך ונותן לך דיסק שהוא ירוק מצד אחד, אדום מצד שני כל עוד הצד הירוק למעלה, איש יבוא לשולחן שלך עם בשר על שיפודים וגולפים מהם פרוסות. כשאתה מלא, הפוך את הכרטיס לצד האדום, והם נעצרים.

על המשוטטים שלנו לשקעים שונים מצאנו את הנקניקיות, החזיר, הטלה והעוף (ירכיים עסיסיות) טובים יותר מבשר הבקר. המיטב שבחבורה, על מגוון הטריות של בר הסלטים, איכות הבשר ורשימת היינות ההוגנת, הוא רודיציו ריקו (תמונה מימין), עם מקומות בלונדון ובברמינגהם ( rodiziorico.com ). אחרת, האיכות משתנה מאוד.

יש תעשיית יין ברזילאית, והיא מציצה משולי כמה רשימות יין בקטגוריה זו. לפזנדה, בלידס (תמונה משמאל), יש תפריט רחב היקף, רשימת יינות טובה ותכנית יין שאפתנית מאוד. ( fazenda.co.uk )

היא תקווה להשאיר את הנועז והיפה

פיוז'ן, ברזילאי

בשנת 1899 החלה ממשלת יפן בחסות הגירת אלפי אנשים לדרום אמריקה כעובדי משק. לא הצליחו לקנות אדמות, רבים עברו לערים כדי לשפר את חלקן, ותרומתם התרבותית כללה גסטרונומיה.

הדוגמה הטובה ביותר כאן היא סושיניו, עם שני שקעים בלונדון - קינגס רואד ורחוב ליברפול. בחלק מהסושי משולבים פירות טרופיים (בתמונה מימין), הסביצ'ה קליל ורענן, והאוכל החם כולל כופתאות לא טובות וצלחות מלאות - סעדו לפי הסדר הזה, וזה תענוג. רשימת היינות היוקרתית והבינלאומית, אך החלק האדום נע באופן נרחב מספיק כדי להיות חלון ראווה טוב. ( sushinho.com )

סושיסמבה (בתמונה משמאל) נפתחה במגדל הרמון בעיר לונדון בשנה שעברה בקול תרועה רמה, אך המחירים השמיים והמבחר הדק של אפשרויות היין הדרום אמריקאיות שוליים אותה (www.sushisamba.com). אם סבור, באיסלינגטון, שנסגר לשיפוץ בזמן שאני כותב, יחזור בכל דבר כמו צורה של פעם, זה יהיה המכלול הטוב ביותר. ( flavor.co.uk )

צ'ילי

חברים של יינן שלחו לי תפריטים שמוכיחים שגסטרונומיה מתוחכמת משגשגת בצ'ילה, אך עד כה אין לה מקום ליד השולחן הצפוף הזה. בכוס, כמובן, זה בכל מקום - עכשיו אנחנו רק צריכים כמה שפים יוזמים שיצטרפו למה שהתגלה כמסיבה מלהיבה.

נכתב על ידי בריאן סנט פייר