היית אוכל את הענבים האלה? אולי לא, אבל היינות המיוצרים מהם הם עניין של יופי, אומר JEFF COX. הוא מתווה את מסע הבוטריטיס
מבין כל התבניות והנרקבים שתוקפים ענבים התלויים על הגפן, Botrytis cinerea
הוא אולי הנורא ביותר. גרגרי הענבים מתכווצים ומתכווצים ומתכסים בתבנית מכוערת בצבע אפר.
אם מישהו הושיט לך חבורה, סביר להניח שתזרוק אותה לפח ותשטוף ידיים במהירות. אבל עדיף לך להשליך במקום זאת את הצרורות הנגועות לבית בד. כאשר אתה לוחץ עליהם, זה יכול לקחת שניים או שלושה לחיצות קשות לפני שנגמר מעט נוזל זהוב.
אך לאחר תסיסה איטית וקשה, הצוף שנוצר הופך לשיר האהבה של הגפן לבני האדם השומרים עליהם. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
ושאר יינות הקינוח הבוטרטיים מתחילים כולם כצרורות ענבים רקובות.
אז איך בעולם הניחוחות והטעמים של דבש, משמש, אפרסק, קרמל, טופי, פרחים מיובשים, פסיפלורה, מנגו, מרמלדה וחבושים - אפשר להמשיך ולהמשיך - נובעים מענבים מגעילים אלה?
בוטריטיס יכול להיות הרסני או מועיל. כאשר הוא הורס יבול ענבים בתקופה ממושכת של מזג אוויר רטוב וקריר, זה נקרא ריקבון צרור, או ריקבון אפור (משמאל). אך כאשר ערפילים רטובים בלילה ואחריהם אחר צהריים יבש ושטוף שמש, הוא מפעיל את קסמו והופך לחלוטין ענבים לבנים רגילים, כפי שהגדירו זאת ההונגרים, 'מלך היינות ויין המלכים'.
כאשר נבגים של נפטרי פטריית בוטריטיס שנובעים על גרגרי ענבים, הם מגדלים חוטים, שקצותיהם מפרישים אנזים הממיס חורים זעירים בעור הגרגרים (למעלה) ומאפשר לחוטים לעבוד דרכם פנימה (העלה, מימין למעלה).
הם גם מתנועעים דרך סדקים בעורות. ברגע שנמצא בתוך היער, הכיף מתחיל ...
החוטים מכסים את הקליפות ויוצרים מיליוני נבגים (מימין). יותר ממחצית המים בתוך כל פירות יער הולכים לאיבוד לריקבון, וככל שהגרגרים מתכווצים, הסוכר שבתוכו מכפיל את עצמו בריכוז. הריקבון מטבוליזם את החומצות, יחד עם מעט סוכר. התוצאה היא מיץ מתוק מאוד עם חמיצות שפתית.
כשהענב נרקב (משמאל), הבוטריטיס מעכל את הסוכר והחומצה שלו, ומפריש גליצרול, התורם לתחושת הפה המשייית של היינות. הוא גם מזריק אנזים - לקאז - לפירות היער, מה שהופך את המיץ לצבע זהוב מקסים, ומגיב עם טאנינים ושאר פנולים כדי להפחית מרירות ועפיצות - עם תוצאות מדהימות.
לקאז הוא גם אנזים מחמצן, וככל שהסוכרים מתחמצנים, הם מייצרים מגוון מדהים של טעמי דבש, משמש וקרמל.
תהליך הבוטריטיס משאיר אחריו תרכובות רבות אחרות במיץ, כולל חומצה אצטית, חומצה גלוקונית, פקטינאז, ואנטיביוטיקה משלו, בוטריצין. בעבר יינות בוטריטיז שימשו כתרופה לכל תחלואה - וכשאתה טועם סוטרנס או יין קינוח בוטריטי אחר, אתה יכול להבין מדוע.
נכתב על ידי ג'ף קוקס
