מסעדת בבל
- עיקרי הדברים
- מגזין: גיליון פברואר 2018
גלו מדוע פיונה בקט בחרה בבבל כמסעדת השנה הבינלאומית דקנטר / היינה ...
מסעדת השנה החדשה Decanter / Hine 2017: Babel, Budapest
אני חייב להתוודות, לא ביקרתי בבודפשט בציפייה למצוא מסעדה מרגשת, שלא לדבר על מסעדה ברמה עולמית, אבל בבל ללא ספק הייתה אחת המסעדות המרגשות שאכלתי בה בשנה שעברה וזוכה ראוי לשנת 2017 בַּקבּוּק / המסעדה הבינלאומית של השנה.
הוקם במקור בשנת 2008 על ידי הוברט לטקי-שליכטר בן ה -29 אז, יזם עם טעם לאכול בחוץ אך ללא חוויית מסעדה, והוא התפתח לחדר אוכל שמתקתק את כל הקופסאות האופנתיות: עיצוב חדשני, מתמצא שירות יין, מרכיבים מקומיים (75% מגיעים מהונגריה וטרנסילבניה השכנה) ומיומנות מסנוורת במטבח בזכות השף הצעיר והמוכשר שלה איסטוואן ורס, שמגיע מטרנסילבניה בעצמו. יש לי זיכרונות געגועים מהתייחסותו לגלוסקה (אטריות) לביצה, מנה מפנקת של שפכטל ועליה ענן אוורירי של קצף חדיר כמהין.
הוברט טלקי-שילכטר ומנהלת השיווק של היינה מארי עמנואל פברט. קרדיט: ארפד פינטר
מוחות עבריינים עונה 11 פרק 11
הדרך להצלחה (כוכב מישלן התחמק מהם באופן בלתי מוסבר) לא הייתה קלה. 'התחלנו עם 27 שערים, ללא משקיעים, באמצע המשבר הפיננסי', אומר הלטקי-שליכטר, 'אבל הוכרנו כקוסמופוליטיים מאוד ודירגנו במהירות בין חמש המסעדות הטובות ביותר בהונגריה.'
כבר אז הלטקי-שליכטר סגר באומץ את המסעדה בשלב מסוים למשך שלושה חודשים מכיוון שהוא הרגיש שהם איבדו את הדרך. 'אמרתי שנפתח שוב כשנהיה מוכנים, שבסופו של דבר מצאנו את איסטוואן. חזרנו לשורשים עם הכל, תוך שאבנו את הזיכרונות והמסורות שלנו כדי למצוא את הקול הייחודי שלנו. היינו צריכים להיות אמיצים. '
ברור שזו הייתה נסיעה סוערת, אם כי הצוות נאמן ללא עוררין לבוס שלהם, ומזכה אותו בכך שנתן להם חופש שאין שני לו לפתח רעיונות משלהם.
השף הראשי של בבל איסטוואן ורס עם הבעלים הוברט הלטקי-שילכטר. קרדיט: ארפד פינטר
יינות הונגריים
בשום מקום זה נכון יותר מאשר עם הסומלייה פטר בלאזובסקי, שיצר רשימה של יותר מ -200 יינות הונגרים, הכוללים בעיקר בקבוקים שפשוט לא היית מוצא מחוץ למדינה. בנקודה אחרת של הבדל, הוא ממליץ רק על יינות לבנים (ורודה מדי פעם) עם תפריט הטעימות של בבל - אם כי ניתן כמובן להזמין בקבוק אדום מהרשימה הרחבה.
Blazsovszky עובד בשיתוף פעולה הדוק עם המטבח, והזיווגים עליהם הוא ממליץ, במיוחד עם זני Harslevelü וה- Juhfark הילידים, משכנעים. 'עם גפרורי היין אני לא צריך לתקן את איזון האוכל, כי המנות כבר מאוזנות לחלוטין', הוא מסביר. 'המטרה שלי היא למצוא התאמת יין עם אותו איזון בדיוק - וזה יכול להיות מאוד מרגש.'
הוא גם נמנע משמות גדולים לטובת ייננים קטנים ופחות ידועים. 'אני לא נוטה להמליץ על יינות מפורסמים מכיוון שחלקם זוכים בקופה רק פעם בחיים עם בציר מושלם. ברור שאני מנסה לקנות כאלה, אבל אני תמיד מחפש יינות מעניינים ומיוחדים שלא ניתן לשחזר. אני תמיד מנסה לתת צ'אנס ליקבים קטנים ולא ידועים.
סוכן חוק וסדר פרובוקטור
תמנון פפריקה עם רעלה בלסמית
'עם זאת, אנו מתחילים ומסיימים את התפריט שלנו עם אלפא ואומגה מיקב קלקה בטאליה באזור היין טוקאג'. היינן, לאשלו אלקוני, היה ככל הנראה סופר היין הטוב ביותר בהונגריה בשני העשורים האחרונים ואז הוא הפנה את ידו לייצור יין, 'הוא מסביר.
הצער העיקרי של בלזסובסקי הוא שרוב הבקבוקים שהוא מחזיק נפתחים צעירים מדי. 'אנחנו ההונגרים אוהבים לשדוד את העריסה. יינות חיים כמונו. הם נולדים, הופכים לילד, נער, גבר צעיר, גבר בשיאו, ואז הופכים לזקנים, חכמים ולבסוף מתים. אבל אנחנו שותים יינות בגיל ילד. זו טעות ענקית. '
שאלתי את מבקר האוכל ההונגרי אנדרס ג'וקוטי איך הוא מציב את בבל בין המסעדות המובילות בעולם. 'לדעתי, זה הניסיון המוצלח באמת ליצור מסעדת אוכל משובחת הונגרית עכשווית', הוא אומר. 'זה לא קל לעשות זאת במדינה שרוב המנות הפופולריות הן בשרים שומניים בבישול איטי, אבל הם ממוסמרים אותה.
'לבבל יכולה להיות השפעה דומה לזו של נומה תחילה בקופנהגן ובהמשך בסקנדינביה - לפחות בקנה מידה קטן יותר: להעיר את העניין של הסועדים בכל רחבי העולם למדינה פנטסטית עם מסורות נהדרות', מוסיף ג'וקוטי. אז בבל עשויה להיות נומה החדשה. שמעת את זה כאן קודם!
סומלייה פטר בלאזובסקי. קרדיט: ארפד פינטר
