האם ההזדקנות משנה את חוש הריח והטעם שלנו?...

אב ובנו עליזים שותים יין אדום תוך כדי הליכה בפארק

שיער וקמטים אפורים הם השלכות בלתי נמנעות של הגיל, אבל מה שחולף הזמן עושה לחוש הריח והטעם שלנו? אלין מקוי מחסל את המדע ומסתכל מה אנחנו יכולים לעשות כדי להבטיח שהיין יישאר מהנה כתמיד

לאחר שמלאו לה 60, פובליצי היין בקליפורניה, ג'ו דיאז, החלו לשים לב שכאשר טעמה יין חוש הריח שלה לא היה מה שהיה. עכשיו בת 68, היא אומרת, 'לוקח לי יותר זמן לאסוף את כל חלקי הניחוחות של היין. אני מערבולת חמש פעמים כדי להשיג את מה שהייתי מרים ברחרוח אחד. אבל אני נהנה יותר מהתהליך. '

'חלק מאיתנו יהיה בר מזל'

להתענג על כוס יין זו תענוג שאנחנו אוהבים לחשוב שלא יתפוגג עם התבגרותנו. כישורי טעימות היין שלנו עשויים אפילו להשתפר עם הזמן, נכון? עם הגיל השיער הופך לאפור, קמטי העור ושמיעה וראייה לרוב מתערערים, ולכן אין זה מפתיע שגם יכולת הריח והטעם יכולה לדעוך. מחקרים מצביעים על כך שלחלקנו יהיה מזל ויתלו ברוב היכולות שכבר יש לנו, בעוד שאחרים יתמודדו עם מגלשת ירידה בכוחות התפיסה שלנו. כל זה מאוד אינדיבידואלי וירידה הדרגתית ברגישות עשויה לא תמיד להיות ברורה מאליה.

'ריח (חוש ריח) וטעם (גסטציה) הם מערכות פיזיולוגיות מובהקות', לדברי ד'ר בוורלי קאוור ממרכז החושים הכימיים מונל בפילדלפיה, אשר בוחן את ההזדקנות ואת החיך במשך יותר מ -30 שנה. לכל מערכת יש קולטנים ומסלולים עצביים משלה, אך לעיתים קרובות קשה להבין כיצד כל חוש תורם לתפיסה הכוללת שלנו של יין מכיוון שריח, טעם ומגע (תחושת פה) מתמזגים כולם בחווית הספיגה.

חמישה טעמים בסיסיים מול אלפי ריחות

אנו תופסים חמישה טעמים בסיסיים: מתוק, חמוץ, מלוח, מר ומלוח, או אוממי (אם כי יש חוקרים הטוענים כי האחרון אינו ממש שייך לרשימה). אנו מתחילים עם עד 10,000 בקבוקי טעם, מקובצים על הלשון, החלק הפנימי של הלחיים, גג הפה ובגרון. כל טעם מכיל תאי קולטן מיוחדים השולחים אותות למוח.

המקוריים עונה 3 פרק 22

לעומת זאת, אנו יכולים לזהות אלפי ריחות מובהקים, תופסים אותם בתהליך מורכב, שמקל על השיבוש. איך זה עבד היה תעלומה עד תחילת שנות התשעים, כאשר ד'ר ריצ'רד אקסל וד'ר לינדה באק, שזכו בפרס נובל משותף בשנת 2004 על מחקריהם, גילו את הרשת השולטת בחוש הריח שלנו. זה מתחיל במשפחה של 350 קולטני ריח המקובצים בחלק העליון של חלל האף. כאשר מערבלים יין כדי לשחרר את הארומה שלו ולשאוף, נדיף באופן אינדיבידואלי. יש אלפי ניחוחות ספציפיים, ורק מולקולה אחת נדרשת כדי להאיר קולטני ריח אחד או יותר.

רגישות הריח משתנה מאוד מאדם לאדם בזכות המוזרויות הפיזיולוגיות. יש אנשים ש'עיוורת ריח 'לכימיקלים מסוימים, כגון TCA, או פקק פקק, למשל.

גלגל ארדל של רידל

בירידה

Cowart וחוקרים אחרים יודעים כיום כי יכולת הריח דוהה הרבה יותר מיכולת הטעם. הטעם, אומרת ד'ר לינדה ברטושוק מאוניברסיטת פלורידה, הוא החוש הכי יציב שלנו. ישנן עדויות לכך שמספר שפטי הטעם יורד עם הגיל, אך אנשים עשויים שלא להבחין בכך מכיוון שהם מפוזרים בפיך. אם תוסיף את התחושות הפיזיות של המרקם, אתה עדיין יכול להבחין בהרבה מפי יין.

הטעם שאנו מתחילים לאבד תחילה הוא תחושת המרירות שלנו. ברטושוק אומר כי היא נופלת באופן מדיד לאורך החיים לגברים, ואילו אצל נשים זה מתחיל בגיל המעבר. מחקרים אחרים הראו שתפיסת הטעמים המלוחים פוחתת יותר מחמוצים ומתוקים.

בכל הנוגע לחוש הריח, המכון הלאומי להזדקנות בארה'ב מדווח כי 30% מהאמריקאים בגילאי 70 עד 80 וכמעט שליש מבני 80 ומעלה סובלים מבעיות מסוימות, בעוד שמחקר שנערך בשנת 2002 מצא כי 62.5% מבין 80 ילדים בני 97 סבלו מאובדן ריח. 'מידת הירידה משתנה מאוד', אומר קאוארט. קשה יותר להבחין בין ריחות וניחוחות מסוימים שאנו מאבדים רגישות אליהם יכולים להשתנות באופן פרוע מאדם לאדם.

למה זה קורה

יש הרבה תיאוריות סביב הסיבה לכך שהריח והטעם יורדים עם הגיל. החיים בסביבה מזוהמת, למשל, משפיעים מאוד על תחושת הכבד ועל סוכרת, כמו גם על דלקות בסינוסים, דלקות אוזניים ווירוסים כמו הפטיטיס ושפעת ממלאים תפקידים משמעותיים בירידה בתפיסות החושיות באמצעות מוות של תאים ומעכבים את התחדשות קולטני הריח. רבים משפיעים על הטעם ועל הריח. לרוק יש תפקיד עצום בטעם, כך שתרופות שמייבשות את הפה משפיעות על מה שאתה טועם. ויותר מדי אלכוהול יכול לגרות את טעמים כמו גם להפחית את רגישות הריח.

היין האדום הטוב ביותר מספרד

אנחנו גם יודעים שמכה בראש יכולה לדפוק את חוש הריח. ותיק סחר היין בבריטניה, הארי ווה, היה טעים פעיל בשנות ה -80 לחייו כשהוא פגע בראשו בתאונת דרכים ואיבד את חוש הריח שלו לאחר מכן הסתמך על טעם וריח פה ולא מחרטם יין. כאשר מבקר היין האמריקני רוברט פרקר ג'וניור היכה את ראשו בתאונת אופניים בשנת 2002, הוא מיהר הביתה ושפך מעט יין לכוס כדי לוודא שחוש הריח המפורסם שלו לא נפגע.

זיכרון זיכרון

הזיכרון גם מגביר את כוחותינו של אפליה בריח. מחקר שנערך בשנת 2011 על בשמים שנערך על ידי ז'אן פייר רוית, מדעי המוח באוניברסיטת קלוד ברנרד בליון, צרפת, הראה שחלק גדול מהיכולת לזהות ולזהות אלפי ריחות שונים תלויה בכמות ההכשרה של כל אדם. רוית וחוקריו השוו את סריקות המוח של הבשמים המתחילים ואלה עם ניסיון של עד 35 שנה בזמן שניסו לזהות עשרות ריחות. שתי הקבוצות השיגו טוב, אך המקצוענים היו מדויקים ומהירים יותר והשתמשו בחלק אחר של המוח - האזור המעורב בזיכרון הזיכרון.

מאמרים קשורים

• סולפיטים ביין: חבר או אויב?
• מה עושה יין מושלם? שאל את דקנטר
• כן, אפשר לטעום מלח ביין - שאל דקנטר

חושים זיכרונות

אנשי מקצוע בתחום היין עשויים לפצות על יכולת מופחתת לאף ניואנסים בכך שהם מסתמכים על החיך המנוסים שלהם וזיכרונות הטעם המפורטים. דן ברגר, בן 73 בקליפורניה, שכותב על יין כמעט 40 שנה ומארגן ושופט תחרויות יין, מאמין שזיכרון החיך שלו 'טוב יותר ממה שהיה אי פעם' מכיוון שמספר עצום של יינות שטעם מרחבי העולם '. להעלות על עצמי זיכרונות חושיים שמעולם לא היו לי כשהייתי צעירה יותר. זו אחת הדרכים שגיל יכול להיות גורם חיובי לאופן שבו המוח שלנו קורא אותות ריח וטעם.

ברגר מדווח כי המבקר המנוח רוברט בלזר הפסיק לשפוט יינות בגיל 95, לא בגלל שהחיך שלו היה פחות חד, אלא בגלל שהוא היה איטי מאוד. ואגדת יינות היין של מנדוצ'ינו, ג'ון פרדוצ'י, שמת בשנה שעברה, ביקשה מברגר להסיר אותו מפאנל היין האדום בתחרות אחת כשמלאו לו 87 מכיוון שהוא הרגיש שהוא לא יכול לשפוט אדומים עם דיוק מספיק, למרות שהוא נשאר טוב בלבנים. .

אל תאבד אמון

ברטושוק אומר שאובדן הוא לא רע, גם אם קשה להסתגל אליו בהתחלה. היא מציינת כי המוח שלנו מחובר לחיבורים חדשים. דיאז, למשל, אומרת שהיא באה להעדיף לבנים ארומטיים במיוחד כמו טורונטס וויונייה. באותו אופן שמספר ספורטאים בשנות ה -70 לחייהם עדיין רצים מרתונים, יש אנשים ששומרים על יכולות היין הקריטיות שלהם עד גיל מאוחר.

וטועם גדול בירידה עשוי אפילו להבחין יותר מאדם רגיל בשיאו. אני נזכר בארוחת ערב בה אספן היין הגדול עמק נאפה, בארני רודוס, בסוף שנות השבעים לחייו, הנהן בראשו ואז התעורר כדי לזהות יין מסתורי שנשפך לכוסו.

ציונים של ייננים, יבואנים, מתווכים וסומלייה מבוגרים עדיין משתמשים באף ובבלוטות הטעם כדי לקבל החלטות קריטיות על יינות - עובדה שאמורה לתת לחובבי היין המזדקן סיבה להמשיך ולבטוח בדעות היין שלהם.

פול דרייפר, היינן הראשי שזכה לשבחים בכרמים רידג 'בקליפורניה, ימלאו לו 79 שנים והכין כמה מהיינות הגדולים ביותר במדינה ברידג' מאז 1968. דרייפר מודה שהוא מסוגל להיות יותר תפוס כשהוא טועם רק ארבעה עד שישה יינות. בישיבה אחת. 'אני מרגיש יותר בטוח לגבי המתארים שלי וההערכה שלי', הוא אומר.

כמובן, הוא מעריך יינות באופן ביקורתי על בסיס קבוע. בליטון ספרינגס ובמונטה בלו, כדי לקרוא לשניים מהכרמים המובילים של היקב, יש חבילות רבות, כך שטעימות מיזוג עיקריות דורשות אפליה נאה. הוא עדיין עומד במשימה. 'אני אחזור אחורה כשכבר לא אוכל להריח או לטעום', התעקש. 'אבל הזמן הזה עוד לא הגיע!'

העיתונאית והסופרת עטורת הפרסים אלין מקוי כותבת למגוון פרסומים, כולל חדשות בלומברג. פורסם במקור במגזין Decanter 2015.