סולפיטים ביין: חבר או אויב?...

• עיקרי הדברים
• קרא מאמרים על יין

ייננים רבים רואים כי S02 חיוני לעקביות ואיכות ביין, אך היו מהלכים שנויים במחלוקת לזנוח את השימוש בו. האם סולפיטים ביין מזיקים? ומהן ההשפעות על הארומה והטעם של קיצוץ במרתף? סיימון וולף מביט מאוזן ...

שמת בעונה 7 מחוסר בושה

יש לי שני בקבוקים לפני. שניהם סוביניון בלאן שנת 2012 תוצרת Sepp Muster, מגדל ביו-דינמי בדרום שטיריה של אוסטריה, שניהם מקורם בכרם אופוק שלו. טעמם שונה מאוד: הראשון חי בצורה יוצאת דופן, עם פרי הדר מרוכז ומורכבות מפתה והשני מרגיש מושתק יותר, איכשהו יותר לימונדה מאשר לימון.

• טעם: חמישה ללא תוספות יינות גופרית לנסות

ההבדל בין השניים הוא רק 10 מ'ג דו תחמוצת גופרית (SO2) - או 'דו-גופרית דו-חמצנית' - נוסף לאחר מתלה של הביקבוק השני. מאסטר לא רק מנסה להוכיח טעם - הוא אחד מנישה קטנה אך הולכת וגדלה של ייננים המבקשים לצמצם את ההתערבות ואת התוספים המשמשים בייצור יין עד קרוב לאפס. ההטמעה של SO2, המשמשת בדרך כלל למניעת חמצון ושמירה על חיידקים לא רצויים, היא הגבול האחרון במסע זה. זה נחשב כמשוגע על ידי המפיקים המקובלים ביותר, וסוגד כמו הגביע הקדוש במעגלי יין טבעי. מדוע הדעה מקוטבת כל כך סביב נושא זה?

האם סולפיטים ביין מזיקים?

ל- SO2 בהחלט יש ראפ רע כשמדובר בדעה הרווחת. זה יכול להיות הרבה מאוד קשר עם הצמד המצומצם 'מכיל סולפיטים', הנדרש כחוק לחסד כמעט את כל בקבוקי היין שנמכרו בארה'ב מאז 1988, ובתוך האיחוד האירופי מאז 2005. רק אלה עם פחות מ -10 חלקים למיליון (PPM) ) פטורים, והנה השפשוף - תהליך התסיסה יכול לייצר יותר מזה באופן טבעי, ללא תוספת SO2, כלומר אפילו יינות 'ללא תוספת סולפיט' רבים חייבים להציג את המילים הפוגעות על התווית.

האם זה אומר שסולפיטים ביין מזיקים? כנראה שלא, לפחות לא בכמויות זעירות שנמצאות ביינות מודרניים - בדרך כלל 20-200 PPM. השווה זאת לקומץ פירות יבשים, אשר יועברו למינון של 500-3,000 PPM. בעוד שכמות זו עלולה באופן תיאורטי לגרום לתגובה שלילית אצל אסטמה, היא נדירה ביותר: על פי הדיווחים אי סבילות לגופרית פוגעת בפחות מ -1% מהאוכלוסייה. סבוליטים כנראה לא אחראים להנגאובר שלך, כפי שאומר אנדרו ווטרהאוס, פרופסור לאנולוגיה באוניברסיטת UC דייוויס: 'אין נתונים מחקריים רפואיים המראים כי סולפיטים גורמים לכאבי ראש.'

לאור היעדר הסיכונים הבריאותיים לכאורה, מדוע ייננים כמו מוסטר מתעקשים להפחית את השימוש בגופרית למינימום מוחלט, או אפילו לאפס? למרות התועלת שלו בהאטת החמצון ובדפקת חיידקים מזיקים, יש הסבורים כי SO2 גם משתיק את הניואנסים העדינים המביעים אופי וינטג 'או כרם, כפי שמסטר הוכיח לי באופן כה סופי בטעימתנו.

יקב כוכבים במערב הכף מייצר יינות 'ללא גופרית'

טוהר היין

עמית היינן הדרומי של שטיריין, פרנץ סטרוהמאייר, עבר גם הוא ל- SO2 שהתווסף לאפס. הוא מסביר: 'כשרכשנו כרם אחר מצאתי מטען שלם של בקבוקים ישנים שהבעלים הקודמים השאירו ביקב. טעמנו אותם ואהבתי את המורכבות, את מוזרות הטעמים ביינות הוותיקים האלה. אני מרגיש שכשלא משתמשים בסולפיטים, הדמות הזו עוברת בצורה חזקה יותר אפילו ביינות צעירים. '

איחוד נשות האספסוף עונה 6

טוהר הוא המטרה הסופית עבור מפיקים רבים בדרך ללא SO2. מנזר אלאברדי, באזור קקטי בגאורגיה, פשוט שואף להפוך את היין שלו ל'טוב מספיק לאלוהים '. בעיני הנזירים, כל תוסף, כולל SO2, יהפוך את היין לטמא וכך חסר ערך. לפרנק קורנליסן הבלגי, שייצר יין במורדות הר אטנה בסיציליה מאז שנת 2000, יש את המטרה הפשוטה באותה מידה להכין 'יין ללא שום תוספת'. הציווי שלו אינו רוחני, אלא בנוי על האמונה כי יין משובח יכול להיות מוצר נטול תוספים לחלוטין. קורנליסן מאמין שהידע כיצד לייצר יין ללא סולפיט פשוט אבד לאורך זמן: 'עלינו ללמוד מחדש את הכישורים הללו, וזה תהליך איטי'.

איזבל לגרון MW מסכים: 'המגדלים עדיין לומדים להכין יין ללא תוספת גופרית - הם מקבלים את זה פעם אחת בלבד! אולי עדיף אם מגדל יצמצם את ה- SO2 בהדרגה בכל שנה, במקום לנסות לייצר יין ללא גופרית. '

• איך להבין יינות טבעיים

אתגרים ללא יין סולפיט

יש אתגרים. כאשר תשומות הסולפיט נטועות, הסיכון לזיהום חיידקי או מיקרוביאלי גדל מאוד. היגיינה אובססיבית צריכה לתפוס את מקומם - קורנליסן משתמש באוויר מיונן כדי לנקות את המרתף שלו. גישה 'laissez faire' נדרשת יותר כשמדובר במהירות התסיסה, והשמרים שיהיו מעורבים. באופן מקובל, SO2 ישמש לפליטת שמרי בר על פריחת הענבים, כך שיינן יכול לחסן בבחירת שמרי המעבדה שלו.

האם קווין עוזב את y & r

• שמרים: האם אתה יודע מה טועם את היין שלך?

ההשפעות השליליות משתנות ברצינותן - יינות המיוצרים ללא SO2 יכולים להיות בעלי ניחוחות פראיים 'פאנקיים' מעטים, המעוררים את אותה תגובת אהבה / שנאה כמו גבינה בשלה / מסריחה. 'עכבות' היא עניין אחר - קללת היינן 'לא-SO', הגימור האופייני והפראי הזה אינו ניתן לגילוי על האף, אך מסתובב על החיך ויכול להפוך את היין ללא שתייה. ברגע שהוא מבולבל עם ברטנומיות, הוא מוכר כיום כבעיה נפרדת לחלוטין.

כיצד ומדוע מתפתחת עכירות עדיין מובנת באופן רופף, כפי שמסביר מדען היין ג'וף טיילור מחברת מחקר המזון והשתייה קמפדן BRI: 'למיטב ידיעתי נעשתה מעט מאוד עבודה בהתאמת הנגיעה למתחם'. הוא מבהיר. : 'החיידקים (הלקטיים) יכולים להישאר רדומים במשך שנים וכשהתנאים מאפשרים (SO2 חופשי נמוך מספיק, חום), הם יגדלו. והצמיחה איטית. 'הסיכון מוגבר בגלל היגיינה לקויה ביקב או ענבים פגומים. כפי שטיילור מרמז, זה עלול לגרום לריאציות קשות בבקבוקים - גורם מסובך נוסף להסבר לשתייני יין המשמשים ליינות עקביים יותר וייצור תעשייתי.

מותגי וויסקי הסינגל מאלט הטובים ביותר

מפיקים העובדים בצורה קיצונית זו נוטים להיות קטנים, מלאכותיים ובני ברית חופשיים תחת דגל 'היין הטבעי'. ישנם יוצאים מן הכלל - יקב כוכבים בדרום אפריקה בכף המערבי של דרום אפריקה הוא יצרן רחב היקף שהציג בהצלחה רבה מגוון יינות ללא SO2 לסופרמרקטים בבריטניה בשנת 2008. ייצור יין ללא SO כבר הרבה יותר זמן - ז'ול שאוב וז'אק. נאופורט, שהוכרז לאלילי תנועת היין הטבעי, החל להתנסות בבוז'ולה בשנות השמונים.

אין ספק כי ייצור יין ללא הוספת סולפיטים הוא מעשה בעל תיל גבוה. מפיקים שמצליחים נוטים להיות בעלי ניסיון רב. התוצאות יכולות להיות מדהימות בבהירותן ובאופיין, אך עבור רוב הייננים, חיזוי והסיכונים של קלקול או חוסר יציבות הם פשוט גדולים מדי. הקפידו לפקוח עין על מי שדוחף את הגבולות - היינות שלהם עשויים פשוט להפתיע אתכם.

הסופר, בעל הטור ומומחה ליין טבעי סיימון וולף זכה בפרס Born Digital לשנת 2015 על כתיבת יין העריכה / הדעה הטובה ביותר .

Decanter.com השתמש בכתיב 'גופרית', אך ניתן לאייתו גם 'גופרית'.