הנה למה אתה צריך להמליח את הקוקטייל שלך

אתה מכיר את הדבר הזה שצבאים אוהבים מסיבה כלשהי אבל הדוד שלך טדי אמור לקצץ בו? החומר שאתה מוסיף בסתר למרק תוצרת בית וגוזל בשוגג במרק משומר? זה ההבדל בין מקל תפוחי אדמה חם שמנוני לבין צ'יפס נפלא. זה מלח. וכן, אתה צריך לשים את זה בקוקטיילים שלך.

אנחנו לא מדברים על השמנמן הזה מרגריטה שפת מלח; אנחנו מדברים על תוספת נבונה של קצת NaCl לחבורה שלמה של הקוקטיילים האהובים עליך. (אם כי אם אתה חושב על זה, זה מוזר שרק לאחרונה התחלנו לחשוב על המלחת הקוקטיילים שלנו, כשנראה שהשוליים של מרגריטה עובדים כל כך טוב.)

המלחה של קוקטיילים אינה חדשה - בטח לא בתעשייה. ברמנים מנערים מלח לתוך שייקרי הקוקטיילים שלהם (או לעתים קרובות יותר מפילים אותו באמצעות תמיסה) כבר כמה שנים ויש לנו ברמנים ניסויים חסרי פחד כמו קירק אסטופינל ומקס פאזונקיאק להודות על כך . הברמנים האלה מניו אורלינס התחילו לשחק עם מלח לפני שנים - אסטופינל הכינה קוקטייל בשם The Search for Delicious עם Cynar ורצו לתבל את טעם הארטישוק ב- מוּקדָם עם מלח.

בונוס נוסף של הוספת מלח למשקה עם עיכול מריר כמו Cynar: מלח יכול לעזור לדכא מרירות . אבל למה? מאיפה המלח משיג את זה יכולת בולטת...טוב לבטא טעמים?

אסטופינל ופזוניאק מצאו את התשובות שלהם כימאי/שף צרפתי בספר של Hervé This גסטרונומיה מולקולרית: חקר מדע הטעם . בין היתר מלח מגביר את החוזק היוני של תמיסות מימיות - כלומר על בסיס מים - ומקל על מולקולות ריחניות להפריד את עצמן מהמזון. בעיקרון אם תכניס מלח למרק או לתמיסה אחרת על בסיס מים (נגיד קוקטייל?) זה ישחרר תרכובות ארומטיות שיתנו לך יותר טעם כללי.

עכשיו מה לגבי מלח ומרירות? ניסויים הראו שמלח למעשה מסווה את המרירות טוב יותר מסוכר (זה יכול אפילו כנראה לגרום לטוניק לטעום כמו מי סוכר ). זו הסיבה שאתה צריך להוסיף מלח לקפה שלך ולסוכר הזה שאתה מפזר על האשכולית שלך (בעצם מלח הוא חלק מארוחת בוקר מאוזנת). זו גם הסיבה שמלח עובד כל כך טוב ב קוקטיילים על בסיס קמפרי או כל דבר אחר שנעשה עם מרכיב מריר חלקית. מלח לא יכבוש את המרירות לחלוטין וגם לא צריך; בקוקטייל מרירות מספקת מבנה קצה. אבל מלח יבכך את המרירות בינתיים יביא תרכובות ארומטיות אחרות ו-נקודות בונוס - יגביר בעדינות את החומציות.

לפני שאתה ממליח קוקטייל אתה צריך לזכור בדיוק כמו בכל סוג אחר של תיבול אתה עושה חשיבות לכמות. יותר מדי מלח למעשה מקהה את החומציות. לגבי אילו קוקטיילים הם המועמדים העיקריים לנתרן כלורי? הנה כמה הצעות. אבל כמו בשימוש במלח לאורך ההיסטוריה ובעולם זה עניין של טעם.