- זיווג אוכל ויין
- עיקרי הדברים
- מגזין: גיליון מאי 2019
- טעימות בית
יינות לבנים איטלקיים מגיעים במגוון עצום של סגנונות, ומציעים לחובבי האוכל הרבה פוטנציאל לזיווגים טעימים. פיונה בקט נוסעת מצפון לדרום במדינה, מחפשת את היינות האזוריים הכי ידידותיים למזון ומציעה מאכלים שיתאימו להם ...
אי אפשר לחשוב על יין איטלקי מחוץ להקשר של אוכל בוודאי במוחם של איטלקים רבים (אלא אם כן הם מטיילים בצורה יוצאת דופן) אי אפשר לחשוב אפילו מחוץ למאכלים האזוריים שלהם. ולמה עליהם, עם שפע הכרמים המקומיים וזני הענבים המקומיים? העובדה שאוכל ויין גדלו זה לצד זה הופכת את השילוב לטבעי כמו לנשום. עם זאת, הדברים השתנו - במיוחד בתחומים כגון טוסקנה ו סיציליה . יינות מאזורים אלה משקפים כעת יותר השפעות קוסמופוליטיות, מכיוון שזנים בינלאומיים השתרשו ונתנו תפיסה חדשה ומלוטשת יותר על ענבים מקומיים.
גלול מטה ליינות הלבנים האיטלקיים הטובים ביותר של פיונה בקט עם אוכל
הבדלים אזוריים נשחקו במידה מסוימת גם על ידי טכניקות כמו מגע עור - בדיוק כמו לפני עשרות שנים עם הופעת הנירוסטה ואימוץ אלון חדש ליישון. אך אם טרנדים אלה לייצור יין מעניקים חיים חדשים לענבים לא מתעלמים כמו טרביאנו (שיש כיום כמה דוגמאות מרהיבות) קשה לטעון שזה דבר רע. יש גם כל כך הרבה ערך בקרב לבנים איטלקים - לעתים קרובות ככל שצנוע יותר כך טוב יותר. ענבים כמו ורדיקיו , ורנכיה וורמנטינו הם מחזה מבורך ברשימת יינות: במחירים הוגנים, צנועים באלכוהול ולמרות הנייטרליות הניכרת שלהם, הנוטה להפוך אותם לבלתי ראויים לציון במערך טעימות - רב תכליתי להפליא עם אוכל.
איטלקים, במיוחד באזורים כגון הֲדוֹם הָרִים וטוסקנה, נוטים להתייחס לבנים כאל חימום לאקט המרכזי, שהוא כמעט תמיד אדום יוקרתי. אבל אני מקווה לשכנע אותך שללבנים מגיע תפקיד מככב על חשבונם. ולא רק ללכת עם אוכל איטלקי.
צפון מערב איטליה
ריזוטו פטריות, מאכל פיימונטה קלאסי
פיימונטה תמיד נחשבה ללב הגסטרונומי של איטליה, עם יינות שתואמים - אם כי השבחים הגבוהים ביותר נוטים להיות שמורים לאדומים.
באים מביתם של ריזוטו שמנת ופסטת טאג'רין עשירה דקדנית (שיכולה להכיל עד 12 חלמונים במתכון) וכמובן הכמהין הלבנות המפורסמות, הלבנים של פיימונטה זקוקים למשקל מסוים כדי להחזיק את עצמם. אלדו קונטרנו בוסיאדור שרדונה, שהיה לי לאחרונה במרגוט בקובנט גארדן בלונדון, סימן לחלוטין את התיבה הזו.
היין המקומי המוכר ביותר לרוב חובבי היין יהיה גבי, התשובה של איטליה לשאבלי - ובכן, שאבלי זולה לפחות - קנייה אמינה ממגוון המותגים של הסופרמרקט והתאמה טובה לריזוטו או קרבונרה שמנת. אך לחוויה מתגמלת יותר, התמקדו בענב הארני המקומי הריחני, הנמצא בדרך כלל ברוארו, מה שהופך גם לאפריטיף מושך וגם לשותף למאכלי ירקות וסלטים מבושלים.
בינתיים, למטה בליגוריה לאורך החוף, תמצאו את ורמנטינו מכה במקום עם הטרופי קון פסטו המקומי (פסטה מקומית עם בזיליקום ורוטב גבינת פרמזן). אתה עלול גם להיות מופתע לגלות כמה ריזלינגים טובים ממפיקים כמו GD Vajra ו- Poderi Colla, שניהם בלנגה, שאולי פחות בבית עם המטבח המקומי העשיר הזה מאשר עם סלטים ואטריות בסגנון אסייתי.
צפון מזרח איטליה
פילאף (פילאו) עם טלה
אזור מגוון מאוד מבחינה גיאוגרפית ותרבותית, צפון מזרח עובר מהמישורים השטוחים של ונטו עד להרי אלטו אדיג'ה וטרנטינו. הוא כולל שמות יין מוכרים כמו סואב, פינו גריג'ו ולוגאנה, ואת ריבולה ג'יאלה ופחות נחקרים פריוליאנית שתמצאו תמורת כמה יורו בבקארי (ברים היין) של ונציה.
שני אלה הימור הרבה יותר טוב מ- Prosecco ומשתלב טוב מאוד עם מאכלי הים המקומיים. באזור זה של איטליה פועלות שתי מגמות עיקריות, במיוחד בפריולי-ונציה ג'וליה. ראשית, הזנים המודרניים נקיים כשריקה כמו סוביניון בלאן ופינו גריגיו שעובדים כמו גם עם מנות בינלאומיות כמו האוכל המקומי. אין שום סיבה לא לזווג פינו גריג'יו עם סושי, למשל, או אפילו סלט אטריות עוף.
שנית, צפון מזרח הוא גם לב תנועת היין הטבעי של איטליה, המתפשט מעל הגבול לסלובניה ובצד המזרחי של הים האדריאטי. חפשו אחר יצרני שמות גדולים כמו גרבנר ורדיקון שהיינות הלבנים שלהם - או ליתר דיוק כתומים - יתאימו לאוכל מזרח תיכוני, צפון אפריקאי, טורקי וגרוזי כמו במנות איטלקיות מקומיות כמו חזיר יונק.
מרכז איטליה
טוסקנה ואדומותיה כל כך שולטות במרכז איטליה עד כי קל לשכוח את הלבנים באזור - כפי שאכן נראה שהמקומיים עושים זאת, במודע או אחרת. אני זוכר ששתיתי קיאנטי עם כל סוג של אנטיפסטו - כולל מרק - בביקור אחד, כאילו אין יין לבן בתוך קילומטרים. למעשה יש המון. יינני טוסקנה מובילים מכינים לעתים קרובות לבן דגל בסגנון בינלאומי (בדרך כלל מ שרדונה או ורמנטינו), בעוד ורנצ'יה די סן ג'ימיניאנו או ורדיצ'יו ממארשה מציעים כמה מהיינות הלבנים הטובים ביותר בסביבה.
למרות שלטוסקנה יש חוף, גם זה וגם אומבריה היבשתית עוסקים יותר במחיר כפרי. תחשוב על מרקים פשוטים, פסטות וגרילים מבושלים על אש גלויה. ארנב הוא מרכיב אופייני שמרוויח את עצמו באותה מידה ליין לבן כמו אדום - כמו רגו בולונז קלאסי שאליו איטלקים עשויים לשפוך מעט יין לבן.
גם ברומא ובסביבתה (לאציו) יש שפע של אוכל ידידותי ליין לבן. ארטישוק מטוגן עמוק פריך הרבה יותר טוב עם לבן טרי כמו גרצ'טו - מגוון ממוצא יווני שתמצאו גם באומבריה וגם בלאציו - מאשר עם אדום, כמו גם vignole, תבשיל ירקות האביב הקלאסי והטעים.
דרום איטליה
לחם מחמצת קלוי עם אבוקדו, עגבנייה ואנשובי
אתה יכול לחשוב שדרום איטליה תהיה אזור הנשלט על ידי יין אדום, אך אזורי הרכיב שלו - בזיליקטה, קמפניה, קלבריה ופוליה - מייצרים גם לבנים אופייניים, ובמקרים מסוימים שאפתניים. שניים מאלה, גרקו די טופו ו פיאנו די אבלינו, יש ערעורים משלהם. יחד עם Falanghina, אלה יינות שיש להיזהר מהם.
זהו ציוד ייצור יין מודרני מבוקר טמפרטורה שאפשר לייצר יינות טריים ובעלי חומצה גבוהה, אך כרמים רבים ממוקמים גם בגבהים גבוהים יותר ונתונים להשפעה ימית צוננת.
הטעמים של האוכל הדרומי איטלקי המקומי נועזים ובהירים, אך במיוחד בישול קלבריה יש יתרון חריף, בזכות הצ'ילי המקומי (פפרונצ'יני) והנודג'ה (נקניקיות פיקנטיות) הנמצאות בשימוש נרחב, שלעתים קרובות הופכות לבן לרענן יותר. מאשר אדום. זה מצביע על כך שתוכלו לקחת את היינות הללו למטבחים אחרים עם נגיעה של תבלין - אם n'duja איטלקי למה לא צ'וריסו ספרדי?
הזמינות של מאכלי ים באזור זה של איטליה מובן מאליו: הלבנים הדרומיים הם התאמה טבעית לדגי חרב, טונה ואנשובי, ולמרות שהתושבים המקומיים עשויים ללכת על אדום עם הפיצה שלהם נפוליטנה, לבן מקומי פריך עובד באותה מידה.
איך מגישים יין אדום
סיציליה וסרדיניה
סלמון מטוגן עם קוסקוס ועשבי תיבול טריים
איטליה מתגאה בשני איים גדולים ומובהקים: סרדיניה הנשלטת על ידי ורמנטינו, שהיא כמעט פוני אחד. סיציליה עם השטחים והזנים הענבים המגוונים ביותר - כמעט מדינה מייצרת יין בפני עצמה.
השחקנים הגדולים בסיציליה, כמו דונפוגאטה, פלאנטה וטאסקה ד'אלמריטה, פועלים בכל חלקי האי. זנים לחפש הם גרילו, מה שבדרך כלל הופך את הלבנים הנדיבים לא שונים מהגודלו של ספרד, כמו גם את הקאראטו הנטוע והקריניינטה העצם והמיוחד, שנמצא במורדות הגעש של הר אטנה (זה היין שהייתי בחר עם cuscus di pesce).
כפי שהיית מצפה, היינות של שני האיים עובדים טוב עם פירות ים - אתה יכול לאכול בשום דבר אחר בסרדיניה. שרדונה נדיב של סיציליה ותערובות לבנות כמו ליאונה ד'אלמריטה המרתקת של טסקה ד'אלמריטה (תערובת של קאטראטו, פינו בלאן, סוביניון ו גוורצטרמינר ) זיווג בקלות עם דג החרב המקומי או עם צדפות וסלמון שאינם ילידים, אם כי הם גם עובדים היטב עם מנות עוף או חזיר בעלות נטייה אסייתית. יש הרבה סוביניון ו ריזלינג גם כאן - למעשה סיציליה, למרות שהיא מהווה פחות מייצור היין במדינה ממה שהיא עשתה פעם, היא איטליה במיקרוקוסמוס.
