חוּמצִיוּת
זיווג יין עם צלי חזיר
אין, ללא ספק, נושא בעל עניין משכנע יותר בכימיה של יין מאשר שאלת החומציות. יתר על כן, אין נושא מוטרד יותר באסתטיקה של יין מאשר תפקיד החומציות. מסיבות אלה, אני מקווה שסופר מוסמך מתאים (כמו ג'יימי גוד הפתיחות והמתחשב) יקדיש יום אחד ספר שלם לנושא.
קרדיט תמונה: © רפאל בן ארי / עלמי
נתחיל במה שאפילו פשטונים כמוני יכולים להבין. כל היינות, אפילו יינות 'דלי חומצה', הם חומציים. במילים אחרות, לנוזלים אלה יש pH נמוך מ- 7. כמעט בכל מקרה, ה- pH הוא בין 3 ל -4. (PH של פחות מ -3 מפלרטט עם אי-טעימות, אם כי ניתן לאזן ליינות כאלה עם מתיקות עם pH של פירושו של 4 ויותר בדרך כלל יין אינו יציב מבחינה מיקרוביולוגית.)
כל כך הרבה לפשטות. טבילה של מד pH ליין היא רק דרך אחת למדידת חומציות, ניתן למדוד אותה גם כ'חומציות כוללת 'או' חומציות ניתנת לטיטול '. אף על פי ששניהם מקוצרים בדרך כלל ל- TA, הם אינם שם נרדף חומציות מתוארת (קל יותר למדידה) נמוכה תמיד מחומציות כוללת. יתר על כן, 'TA' משתנה בהתאם אם הוא מתבטא כחומצה גופרתית (כמו לעתים קרובות בצרפת) או חומצה טרטרית (כמו בעיקר במקומות אחרים), עליך להכפיל את הראשונה ב- 1.53 כדי לכייל אותה לאחרת. יתר על כן נמדדת חומציות ניתנת לטיטול לנקודת קצה מוגדרת והתוצאה משתנה בהתאם לנקודת הקצה שנבחרה. נתוני 'ת'א', אם כן, הם מסוכנים, אך מניסיוני הם למעשה מדריך שימושי הרבה יותר לחומציות הנתפסת ביין מאשר pH. ה- 'TA' של רוב היינות הלבנים (מבוטא כחומצה טרטרית) משתנה בין פחות מ -4 גרם / ליטר עבור חלק מהלבנים ברון ליותר מ -15 גרם / ליטר במקרה של יינות קרח שיינות אדומים בדרך כלל יושבים בין 4 גרם / ליטר ל -7. g / l.
יש, אם כי, משפחה ענקית של חומצות בתוך יינות מוגמרים. טרטר, מאליץ ולימון הם החומצות העיקריות במיץ חומצות אצטיות, בוטיריות, לקטיות וסוצינאית נוצרות במהלך תהליכי ייצור יין וחלק מחומצות אלו ואחרות מתווספות כתוספות לייצור יין. אלה, אם כי, הם רק החומצות העיקריות שרבים יותר קיימים בכמויות קטנות או זעירות. זעיר, אך לא חסר משמעות: חומצות נלחמות הרבה מעל למשקלן מבחינת הטעם.
חשבו על טעמם של קולה, תמרהינדי, לימון ורברב, ובחלקם אתם חושבים על טעמם של חומצה זרחתית, של חומצה טרטרית, של חומצת לימון ושל חומצה אוקסלית. עם יין, הכפל את מורכבות ספקטרום החומצה פי מאה. שום דבר לא מרגיז אותי יותר בשיח היין מאשר התייחסות מאשרת להפליא ל'חומציות 'של יין, שכן 25 שנות טעימות לימדו אותי שיש כמעט כמה חומציות שונות כמו שיש יינות. אנחנו יודעים כל כך מעט על הנושא, שקשה לומר עוד.
כפי שאתה רואה, הגענו לאסתטיקה. אחד המיתוסים הגדולים ביותר של אסתטיקה של יין הוא שיינות 'זקוקים לחומציות כדי להתיישן היטב', אפילו סקר קצר של בצירי בורדו הגדולים יראה שזה לא נכון בכלל. גם החומציות (כפי שטוענים רבים) אינה מרכיב המבנה החשוב ביותר ביין. החומציות כשלעצמה אינה טובה ולא רעה, אלא, אחד ממספר המרכיבים המובילים שעשויים לבנות יין. ישנם יינות נהדרים עם חומציות בולטת, אך ישנם גם יינות נהדרים בהם החומציות כמעט ואינה מורגשת. זו תופעה של טרואיר (בדיוק איך זן נתון מגיע לבשלות באתר מסוים), ולכן התאמת חומצה מביאה או מוחקת את תחושת הטרואר ביין.
שני ההיבטים החשובים ביותר של חומציות היין, כך נראה לי, הם האופן שבו חומציות זו נקשרת ומשולבת בנוכחות הפרי של יין (אותה נוכחות פרי עצמה לעתים קרובות בתור עקבות ארומטיים) וכמה בשלים נראה שהחומציות עצמה טעימה. האם ניתן לחשב זאת על ידי ניתוח כימי? איכשהו אני מפקפק בכך, אך בספר הטעימות שלי תכונות אלו משמעותיות ביותר להצלחתו האסתטית של היין, ולכמה שיין מוכיח להיות שתוי.
tvd עונה 8 פרק 5
זו גם הסיבה שבגללה יין אחד יכול לטעום חומצי יותר מאשר אחר עם ת'א זהה. לעתים קרובות נראה של'יין החומצה 'יש חומציות קשור מאוד לפרי או שהבשיל בצורה לא מספקת. ביין מוצלח, החמיצות נמסה ומעצימה את נוכחות הפירות. (זה נכון במיוחד לגבי יינות אדומים, אז אני לא מתייחס לאחוזים של חומצה מאלית או טרטרית זה מורכב מזה.)
שמתי לב גם כי חיכים אנושיים משתנים במידה מדהימה בקבלת יכולתם לחומציות ביין, ואהבתם. חיכים בצבע בורדו (כדי לפשט) מתענגים על חומציות, אך הם חושדים בחיך של טאנין בורדו.
אפילו הייתי מסתכן בטענה שזה לא מתאים לדבר על 'חיך לאומי' בעניין זה. נראה כי החיך הגרמני והאוסטרלי חושק בחומציות הצרפתים, הספרדים, הפורטוגזים והצפון ודרום אמריקה הם פחות אוהבי חומצה ואילו החך האיטלקי יושב אי שם בקרקע המרכזית, כמו אולי החיך האוסטרי, ניו זילנד ודרום אפריקה. זה מסביר הרבה על סגנון היינות המיוצרים בכל מקום (זה ש'טעם נכון 'לייננים ולציבור השתייה), וזה בא לידי ביטוי גם בפסקי הדין של המבקרים מכל תרבות. ג'יימס האלידיי באוסטרליה, למשל, מתענג ומשבח חומציות גבוהה ביינות אדומים רוברט פארקר האמריקאי עושה זאת גם לגבי חומציות נמוכה ביינות אדומים.
בפעם הבאה שתטעמו כוס יין, לסיכום, אל תמדדו רק את 'החמיצות שלה'. הסתכלו מאחור ומעבר.
נכתב על ידי דקנטר
