רובוצ'ון עם השף היפני טומונורי דנקאזי בלה גרנדה מייסון בבורדו בשנת 2014. קרדיט: קסיה וונדיץ '/ גטי
- עיקרי הדברים
קראו את נקודות השיא של שיחה שטרם פורסמה עם ג'ואל רובושון, השף בעל שם עולמי שמת בגיל 73, ובעל ארמונות בורדו, ברנרד מגראז, עוד מתקופתם כשותפים עסקיים.
לפני כמה שנים ראיינתי את ברנרד מגארס ואת ג'ואל רובושון בבורדו כשניהלו את המסעדה ב הבית הגדול יַחַד.
Blue bloods עונה 2 פרק 17
עם סיום השותפות, הריאיון מעולם לא התנהל. אבל מצאתי את עצמי מחפש את זה שוב השבוע לאחר שנודע על מותו של רובושון , בן 73, על פי הדיווחים מסרטן הלבלב.
השותפות בין רובושון, שף עם 32 כוכבי מישלן שאין שני לו לשמו, לבין מגרז, הבעלים של ארבע נכסי cru classé בבורדו ויותר מ -50 אחוזות יין ברחבי העולם, תמיד היה שווה לעקוב.
זה נגמר בשנת 2016, כפי שחלקכם אולי יודעים, אבל אחד מזיכרונות האוכל האהובים עלי נותר ארוחה שהייתה לי בלה גרנדה מייסון ממש אחרי שנפתחה בדצמבר 2014 אחת מאותן ארוחות כשלא אכפת לכם מה זה עולה. אתה, כי האיכות פשוט כל כך יוצאת דופן, והשירות כל כך לא מאולץ וללא מאמץ שאתה מרגיש שמח להיות חלק ממנו.
זה לא היה מפתיע שפחות משנה לאחר פתיחתה, קיבלה המסעדה שני כוכבי מישלן, והיא שמרה על אלה כיום תחת השף פייר גגנייר.
לכבוד רובושון, הנה כמה נקודות עיקריות מהראיון שלי גם איתו וגם עם מגרז על בחירת מסעדה טובה, הארוחה המושלמת שלהם והגסטרונומיה בכלל.
מגרז ספד לרובושון כאשר יצרתי איתו קשר השבוע. 'היה תענוג לעבוד איתו, איש כל כך מוכשר', אמר.
מהם הפרטים שאתה מחפש במסעדה נהדרת?
ג'ואל רובושון : קבלת הפנים היא המפתח. אני תמיד מסתכל על הפרטים הקטנים, כמו האם השולחן היה לבוש בקפידה.
אם יש קמטים במפה, אתה יודע שדברים אחרים מאחורי הקלעים יראו קיצורי דרך דומים. אני אוהב שמסעדה מריחה טוב, לא רק להבטחה לבישול נהדר, אלא להיות סמוך ובטוח ששום דבר לא מפריע לריח האוכל עצמו.
השירות צריך להיות אדיב וללא מאמץ, לא אקדמי, אני רוצה שהוא ירגיש ספונטני ומהלב. ומעל הכל אני רוצה להרגיש שהשף אוהב את מה שהוא עושה. בישול הוא מעשה של אהבה, ואת האהבה הזו יש להעביר לאורחים.
מטבח הגיהינום עונה 17 פרק 15
מה המנה המועדפת עליך להזמין במסעדה?
ג'וניור : סטייק פרייטס טוב. זו אחת ממנות המפתח שתוכלו להזמין במסעדה בכל מקום - ולעתים קרובות המקום בו השף יכול להפגין את כישוריו באמצעות המנות הפשוטות ביותר על ידי בחירת הגזרה הטובה ביותר, הכנתה לשלמות.
ברנרד מגרז : כשאני רואה את זה בתפריט, אני תמיד מזמין את האספרגוס הלבן של אזור לס לנדס בדרום מערב צרפת. כשהאספרגוס הזה טוב הם נפלאים, מוגשים במיוחד עם רוטב ויניגרט פשוט.
כיצד התפתחה הפילוסופיה שלך בנושא אוכל?
ג'וניור : אני עדיין מאמין שאיכות הבישול היא החשובה ביותר, אבל כשהייתי צעירה רציתי שהיא תהיה מתוחכמת. תמיד חיפשתי להיות מפוצץ. היום זה ההפך. אני יודע כמה קשה להיות פשוט ועדיין להישאר חריג. זה השילוב הקשה ביותר להשגה, והיום אני רואה בזה את ההצלחה הגדולה ביותר, כי זה הכל על ההנאה של הלקוח.
ככל שאני מתבגר אני חוזר לאמת הטעמים. אני שונא שלא יכולתי לזהות מה אני אוכל. בתור שף, אני שואל את עצמי אם יש לנו את הזכות לקחת חיים של דג או בעל חיים אם אנחנו הולכים לשנות את זה מעבר לכל הכרה. עלינו להפגין כבוד לאוכל שאנו אוכלים וללקוחות שאנו מכינים אותו אליו.
אני מודע גם כשאני מתבגר לרצון להעביר את מה שלמדתי. עליתי דרך שותפי טור דה פראנס מערכת, שבה אומנים צרפתים מסטונים ועד נגרים לומדים את כישוריהם מהדור שלפניהם. זה נתן לי את האמונה בהעברת כישורים מהמאסטר לחניך - וכך בשנת 2018 אפתח את המכון הבינלאומי יואל רובושון בניסיון להחזיר חלק ממה שלימדו אותי בחיי.
[הוא פתח את זה בסוף 2017, ב Maison-Dieu de Montmorillon]
כיצד השפיעה ילדותך על התייחסותך לאוכל כיום?
ג'וניור : אני הצעיר ביותר במשפחה בת ארבע נפשות, ואחרי (עולם שני) מלחמה היה לנו מעט מאוד כסף. אמי הייתה קונה כיכרות לחם גדולות שיצטרכו להחזיק מעמד במשך ימים כל פעם.
מנצחת עונה 12 של מטבח הגיהינום
ובכל פעם שהיא שברה לנו חתיכת לחם, היא הייתה עושה את סימן הצלב. המחווה הזו סימנה אותי עמוקות, ותמיד נשאתי אותה איתי, במיוחד כשהתחלתי לבשל לראשונה בסמינר שעבדתי עם נזירות להכנת אוכל.
BM : כמעט שכחתי את זה בילדותי, אבל זה היה נכון גם לגבי משפחתי. הלחם היה קדוש, ואמי גם עשתה את סימן הצלב בכל פעם שהיא חלקה אותו איתנו.
זה היה חלק חשוב מהסמליות בתוך האמונה הקתולית, אך גם תזכורת לנו להעריך את מה שהיה לנו.
מה האפריטיף האהוב עליך?
ג'וניור : מלונות בלונדון הכינו את הקוקטיילים הטובים בעולם. הברמנים שלהם באמת יודעים להכין קוקטייל נהדר, ולהפוך אותו לשמח. כשאני שוהה בלונדון, אני אוהב את הסגנון והחום של מלון קובנט גארדן ושל מלון סוהו, שניהם חלק מאותה קבוצה קטנה. ולמען האפריטיף שבחרתי, אני אוהב כוס מקוררת היטב של הנמל של טיילור.
BM : בשבילי זה קמפרי, אני אוהב שהמרירות שלו תעיר את טעמי לפני הארוחה. או ג'ין וטוניק טוב. ולא רק הג'ין חייב להיות נהדר, אלא גם הטוניק.
ג'וניור : הג'ין והטוניק הטובים ביותר כרגע הם בספרד - הם מגישים אותם בכוס ענקית, עם כף ארוכה. המלצר ישפשף את שפת הכוס בלימון, ואז ישפוך את הג'ין על הקרח ויעקוב אחרי זה על ידי שפיכת הטוניק מגובה רב, תוך הדגשת הבועות. זה מחזה נפלא. בפעם הבאה אתה חייב לבוא איתי לאליקנטה שם אני מכיר בר מעולה ...
מדוע לדעתך, במיוחד בבורדו הייתה התעוררות קולינרית כזו בשנים האחרונות?
BM : זה תמיד היה אזור עם פוטנציאל גדול לגסטרונומיה, אך רק לאחרונה אנשים מתחילים לראות את האוכל כשווה לאיכות היינות. בורדו מגדירה את עצמה מחדש בשנים האחרונות, ופותחת את עצמה לעולם הרחב. לפני שש שנים קיבלנו אולי שני מיליון מבקרים בשנה, היום המספר הזה קרוב יותר לשישה מיליון.
ג'וניור : בורדו הפכה לגן של צרפת. אני מפויטו שבחבל לימוזין, שהוא יפה מאוד, אבל בורדו מבורכת מבחינה גיאוגרפית במיוחד. מגוון התוצרת כאן הוא מדהים, מצדפות צדקות טריות זעירות ועד ירקות אינסופיים, פירות, תרנגולות, בשרים, כבד אווז ... תמיד אהבתי יין בורדו, אבל כשהייתי מגיע לכאן עם הורי בילדותי, העיר עצמה היה מפויח בפיח, מוסתר מתחת לשכבות עפר. היום היופי שלה מדהים אתה מרגיש את זה ברגע שאתה מגיע.
עריכה ל- Decanter.com מאת כריס מרסר
אולי גם תאהב :
