זיווג יינות ספרדיים: מהסומלייה...

מנה במסעדת מוגיריץ. קרדיט: חוסה לואיס לופז דה זוביריה / מוגריץ

בשותפות עם ARAEX Grands

בשותפות עם ARAEX Grands

זיווג יינות ספרדיים: מהסומלייה

הסופרים הספרדיים המובילים גיירמו קרוז, הסומלייה הטובה ביותר בספרד 2014 וראש סומלייה במסעדת מוגריץ, ומנואל ג'ימנס, הסומלייה הטוב ביותר בספרד 2017 וסומלייה בלה קאווה דה פירנה, חולקים את הטיפים שלהם ואת שילובי הטעמים המועדפים עליהם להתאמת יין ספרדי לאוכל.

להחזיר את קאווה לשולחן האוכל

וינטג 'קאווה עובר רנסנס בעקבות ההכרזה על Paraje Calificado, ויינות מבעבעים מורכבים אלה מייצרים יינות אוכל פנטסטיים.

'הקאווה האלה לרוב מוזנחים באלון ורבים מבלים יותר מחמש שנים בבקבוק, ולכן הם מורכבים, מלאים ובדרך כלל יבשים, עם מינון נמוך', מסביר ג'ימנז, ומציע לך לנסות את קאווה פאראג'ה קליפיקאדו עם יותר משמעותי. מִטְבָּח.

המוחות הפושעים בקצה החורף

'הם משתלבים נפלא עם טלה קלוי מסורתי עם עשבי תיבול ארומטיים ותפוח או שזיף צלוי או עם טורבוט בר וחמאה שחורה.'

טלה עם מעיל קרמל במסעדת מוגיריץ. קרדיט: חוסה לואיס לופז דה זוביריה / מוגריץ

קרוז הוא גם תומך בזיווג קאווה למבחר מנות ועל שולחן האוכל הוא אוהב לזווג את הקאווה גראן רזרבה טבע לטרטר צדפות.

'תקופת היישון הארוכה של הקאווה עם מגע ממושך עם פחות מעניקה ליין חמצון מבוקר, המשתלב היטב עם טרטר צדפות בעל תו מיוד שמדמה את תפיסת החמצון. בועות הקאווה עושות את כל השאר - מנקות את החיך ויוצרות זיקה בין המרקמים הנוזליים והמוצקים. '

לחשוב מעבר למשולש שרי

האפריטיף הספרדי שנבחר, שרי הוא מצרך עיקרי בכל בר טאפאס ברחבי הארץ ומוגש באופן קלאסי עם השילוש הקדוש של ג'מון איבריקו, זיתים ופירות ים מקומיים. אבל יש היקף גדול יותר לזיווג שרי לפי הסומס.

בעוד קרוז אומר ששרי שרי מנזנילה מסאנלוקר עם סרטנים בגריל הוא זיווג 'ללכת אל' קלאסי, זיווג השרי האהוב עליו מוחלט במוגריץ הוא פאלו קורטדו (VORS) ותיק מאוד עם שום בהפחתת טלה.

'פאלו קורטדו היא תאונה מיוחדת לפיה פלור של שרי פינו מפסיק להתפתח והיין עובר גם יישון חמצוני. עם מנה זו, השום הוא הגיבור אותו אנו מתגייסים ומגישים בצמצום כבש. הזיווג הוא ניגוד מוחלט, ואחד היפים שאי פעם ניסיתי. ”

ג'ימנס אוהב גם זיווג שרי מחוץ למסלולים, ובנוסף ממליץ לחפש יינות לא מועשרים מאזור ירז - 'מכינים שם יינות לבנים מאוד מחמירים, עם חומציות נמוכה אך טוהר ארומטי ומרקם גיר בפה, אשר הוא פנטסטי עם רכיכות כמו מולים וצדפות. יותר מכל [כשמתכננים זיווגים], אתה צריך לכבד את התוצרת הטרייה - הפשטות אינה קלה! '

כיצד לברוח עם רצח עונה 5 פרק 1 סיכום חוזר

אדומים ספרדיים למגוון מנות

ריוחה ידועה בזכות האדומים המבוססים על Tempranillo לשתייה קלה יותר, אשר מזווגים באופן מסורתי עם חזיר צלוי מקומי, צ'וריסו וגבינה מיושנת. אבל עבור ריוחה של גראן רזרבה, קרוז ממליץ לנסות בשר חלבון גבוה יותר, והצעת הזיווג המובילה שלו היא יונה צלויה עם כמהין לבנות.

חזה יונה צלוי עם כמהין לבנות, במסעדת מוגיריץ. קרדיט: חוסה לואיס לופז דה זוביריה / מוגריץ

'החלבון של הבשר עם הטאנינים של היין הופך את אחד השילובים הקלאסיים והאלגנטיים ביותר.' עבור יינות ה- Tempranillo החזקים יותר של ריברה דל דוארו הסמוכה, המלצות הזיווג הקלאסיות שלו הן עם בשרים שמנים יותר כמו חזיר יונק וילד צלוי.

בקצה השני של הסקאלה האדומה, ג'ימנס ממליץ על יכולת הזיווג יוצאת הדופן של יינות אדומים בהירים יותר מגליציה.

'אם היה סגנון של יין אדום ספרדי שהוא ידידותי במיוחד לאוכל, זהו זה. עבור המטבח האסייתי, האדומים הגליציאים הבהירים הללו (במיוחד מרייביירה סאקרה) הופכים לזיווגים נפוצים הרבה יותר. במיוחד לסושי, על תבליניו וחריפותו, ועם דגים שמנים יותר, זנים אדומים כמו מרנזאו ובסטרדו הם קלילים ואלגנטיים עם חומציות חדה ותווים של פירות אדומים ותבלינים פריכים. יינות מנשה קלים, או קאינו, סוסון ומורטון הופכים גם הם לנשק הסודי של הסומלייה הספרדית! '

למאכלים כבדים יותר, ממליץ ג'ימנס לנסות את גרנצ'ה הישן-גפן מאראגון.

'יינות גרנצ'ה אלה מגפנים ישנות בגובה מסוגלים לעמוד במנות מורכבות וכבדות יותר מאשר רק בזיווג 'בשר אדום עם יין אדום' טיפוסי ... נסו אותם עם משחק המוגש עם רוטב כמהין או ברווז עם קסיס או סיווט (ספרדית מסורתית תבשיל) עם חזיר בר. הזיווג מאוזן בצורה מפתיעה ”.